วันศุกร์ที่ 22 พฤศจิกายน พ.ศ. 2562

ตามรอยประวัติศาสตร์วิวัฒนาการของวัฒนธรรมชาจีน | (ตอนที่ 2/4)



     -๐๓-การเปลี่ยนแปลงของรูปแบบการผลิตชา

        การผลิตชาของเมืองจีนมีประวัติอันยาวนาน ตั้งแต่การค้นพบตันชาพันธุ์ป่า จากการเคี้ยวดิบต้มซุปดื่ม ถึงชาแผ่นชาเส้น จากชาเขียวถึงชาหลากหลายชนิด จากปฏิบัติการด้วยมือถึงการผลิตชาด้วยเครื่องจักร เป็นช่วงเวลาที่ผ่านการเปลี่ยนแปลงอย่างสลับซับซ้อน การปรากฏของชาแต่ละชนิดที่ต่างมีคุณภาพอันเป็นอัตลักษณ์ นอกจากผลกระทบของพันธุ์ต้นชาและวัตถุดิบใบชาสดแล้ว สภาวะของการทำงานและวิธีการผลิตเป็นปัจจัยสำคัญที่เป็นตัวกำหนด

       (1) จากดิบต้มซุปดื่มถึงการตากแห้งเก็บ

      【ยุคฮั่นทั้งสองและก่อนหน้านี้ | การทานใบสด/食用鲜叶

        เมื่อประมาณ 5000 ปีก่อน คนโบราณก็ได้เรีนนรู้ว่าต้นชาป่ามีสรรพคุณทางยา แล้วนำมาใช้เป็นยาตลอดมา หลังจากนั้นก็นำ「ใบชาสด」มาต้มทำผักชา โจ๊กชา ต้มซุปเป็นอาหาร เอกสารโบราณรัชสมัยเซวียนตี้ราชวงศ์ฮั่นตะวันตก(西汉宣帝/91-48 BC)ได้บันทึกสิ่งที่แสดงให้เห็นว่า ใบชาในสมัยนั้นได้กลายเป็นสินค้าที่ซื้อขายกันในท้องตลาดแล้ว

▲「ใบชาสด」|  เริ่มต้นนำมาเคี้ยวกินเป็นยาแก้พิษ ต่อมาใช้ต้มทำเป็นอาหาร 

      【ยุคสามก๊กถึงยุคสุย | ทำแผ่นตากแห้ง/制饼晒干

        ช่วงระยะเวลาจากสามก๊กถึงยุคสุย วิธีการแปรรูปใบชาส่วนใหญ่เป็น「ทำแผ่นตากแห้ง」เพื่อนำใบชาไปเก็บรักษา เมื่อมีความต้องการจึงนำมาทำการบดให้ละเอียด ลักษณะเช่นนี้สามารถนำมาเป็นเครื่องซ่นหรือใช้เป็นยาและต้มดื่มกินได้ทุกเมื่อ วิธีการของการทำแผ่นตากแห้งแบบนี้สามารถมองเป็นขั้นต้นของกรรมวิธีการผลิตชา

▲「ทำแผ่นตากแห้ง」|  เพื่อถนอมใบชาสดได้ดียิ่งขึ้น จึงนำใบชาที่เด็ดมาใหม่ทำเป็นแผ่นแล้วตากแห้งใต้แสงแดดโดยตรง แห้งแล้วจึงนำไปเก็บรักษา  

       (2) จากนึ่งเขียวทำแผ่นถึงก้อนมังกรแผ่นหงษ์

      【ยุคถังและยุคห้าวงศ์สิบรัฐ | นึ่งเขียวทำแผ่น/蒸青做饼

        เนื่องจากการเด็ดใบสดมาทำชาแผ่นตากแห้งโดยตรงยังมีกลิ่นหญ้าเขียวรุนแรง คนในยุคถังจึงได้พัฒนาเป็น「นึ่งเขียวทำแผ่น」นอกจากการนึ่งใบสดทำเป็นชาแผ่นเป็นหลักแล้ว ในยุคถังยังมี “ชาหยาบ/粗茶” “ชาเส้น/散茶” “ชาผง/末茶” เป็นต้นที่ไม่ใช่ชาแผ่น มีเพียงชาแผ่นที่ถวายเป็น「ชาบรรณาการ/贡茶

▲ภาชนะซึ้ง「เจิ้น/」ใช้นึ่งใบชา |「ทำแผ่นตากแห้ง」จะไม่สามารถดำเนินการได้ในวันที่ไม่มีแสงแดด จึงคิดนำ「เจิ้น」มาทำการนึ่งใบชา เพื่อทำให้ใบชาแห้งหลังนึ่งเสร็จ ก็ได้คิดค้นวิธีการอบแห้งคั่วแห้งขึ้นมา รูปแบบดั้งเดิมในการ “ตากชา” “นึ่งชา” “อบชา” “คั่วชา” สามารถมองเป็นขั้นต้นของกรรมวิธีการผลิตชาในภายหลังต่อมา

        ลู่หยี่ได้กำหนดมาตรฐานของวิธีการผลิตและการชิมดื่มไว้ใน《คัมภีร์ชา/茶经》และได้ทำการออกแบบชุดอุปกรณ์อย่างละเอียด จะเห็นได้ว่าเทคโนโลยีการผลิตชาโดย「นึ่งเขียวทำแผ่นและรูปแบบการดื่มโดยการต้มดื่มในยุคถังค่อนข้างเป็นที่สุกงอมแล้ว

▲กระบวนการ「นึ่งเขียวทำแผ่น」ยุคถัง ตามการบันทึกและบรรยายไว้ใน《คัมภีร์ชา》ของ ลู่หยี่ | นำใบชามาผ่าน 7 ขั้นตอนตามลำดับดังนี้ การเด็ด/采之 การนึ่ง/蒸之 การบด/捣之 การเคาะ/拍之 ; การอบ/焙之 ; การร้อย/穿之 ; การปิด/封之 ; จนออกมาเป็นชาแผ่น

      【ยุคซ่ง | นึ่งเขียวชาก้อน/蒸青团茶

        การผลิตชายุคซ่งเป็นการสืบสานเทคโนโลยีการ「นึ่งเขียวทำแผ่น」ของยุคถัง แต่กรรมวิธีการจะยิ่งละเอียดประณีต เรียกว่า「ก้อนแผ่น/团饼」ในรัชสมัยซ่งไท่จงต้นราชวงศ์ซ่งเหนือ(北宋初期宋太宗/ปี 976-997) ได้กำกับดูแลการผลิตชาที่ใช้เฉพาะในราชสำนัก เนื่องจากบนแผ่นชามีการตกแต่งโดยทำการอัดขึ้นลายมังกรหงษ์ จึงเรียกขานกันว่า『ก้อนมังกรแผ่นหงษ์/龙团风饼
        ในกระบวนการ「นึ่งเขียวชาก้อน」มีการราดน้ำเย็นอย่างทันทีทันใด เป็นการรักษาคงความเป็นสีเขียวไว้ ยกระดับคุณภาพใบชาให้สูงขึ้น และการแช่น้ำแล้วทำการบีบอัดของเหลวใบชาออกมา เนื่องจากรสแท้จริงถูกกระชากไป ทำให้กลิ่นหอมของชาสูญหาย อีกทั้งกระบวนการผลิตสิ้นเปลืองเวลาและแรงงานมาก นี้จึงเป็นการเร่งรัดให้「นึ่งเขียวชาเส้น」ปรากฏขึ้นมา

▲กระบวนการ「นึ่งเขียวชาก้อน」ยุคซ่ง ตาม《เป่ยเยี่ยนเบี๋ยลู่/北苑别录》ของ จ้าวหยู่ลี่(赵汝砺) บันทึกไว้ | ชายุคซ่งส่วนใหญ่เป็นชาก้อนแผ่นเป็นหลัก  ซึ่งกรรมวิธีการผลิตชามี 8 ขั้นตอน : เด็ดชา/采茶 → เลือกชา/拣茶  นึ่งชา/蒸茶  อัดชา/榨茶  โม่ชา/研茶  สร้างชา/造茶  บ่มเหลือง/过黄  อบแห้ง/干燥 >> ออกมาเป็นชาก้อนแผ่น

▲「ก้อนมังกรแผ่นหงษ์」| ในขั้นตอน「สร้างชา」ชาก้อนแผ่นที่ขึ้นรูปเป็นรูปทรงต่างๆโดยแม่พิมพ์ ทำการอัดขึ้นลายมังกรหงส์เพื่อให้ดูแตกต่างจากชาก้อนแผ่นทั่วไป

       (3) จากชาก้อนแผ่นถึงใบชาเส้น

      【ยุคเหยียน | นึ่งเขียวชาเส้น/蒸青散茶

        ในการทำชาก้อนแผ่นโดยนึ่งเขียว เพื่อเป็นการปรับปรุงแก้ไขจุดอ่อนที่รสขมขจัดยากและกลิ่นหอมชาสูญหาย จึงใช้วิธีการหลังนึ่งจะไม่นวดไม่อัด แล้วทำการอบแห้งโดยตรงออกมาเป็น「ใบชาเส้น」ซึ่งสามารถรักษากลิ่นหอมชา ขณะเดียวกันเกิดความชื่นชอบและความต้องการทางคุณภาพของชาเส้น รูปแบบการผลิตชายุคเหยียนที่เริ่มจาก「นึ่งเขียวชาก้อน」ก่อนแล้วจึงพัฒนาไปในทิศทาง「นึ่งเขียวชาเส้น

▲เมืองซือซือมณฑลหูเป่ยยังสืบทอดวิธีการผลิตชา「นึ่งเขียว

       (4) จากนึ่งเขียวถึงคั่วเขียว

      【ยุคหมิง | ชาชนิดอื่นต่างทยอยปรากฏ/其他茶类逐渐出现

        เมื่อเปรียบเทียบกับชาแผ่นและชาก้อนแล้ว กลิ่นหอมของใบชาในการนึ่งเขียวชาเส้น ได้รับการสงวนไว้ได้ดีกว่า และแล้ว การใช้วิธี「นึ่งเขียว/蒸青」กลิ่นหอมใบชาที่ยังคงอยู่แต่ก็ยังหอมกรุ่นไม่พอ ดังนั้นจึงปรากฏเทคโนโลยี「คั่วเขียว/炒青」ที่ใช้ความร้อนแห้งให้ใบชาแสดงกลิ่นหอมละมุนละไมออกมา ซึ่งคั่วเขียวชาเส้นมีขึ้นครั้งแรกในยุคถังแล้ว

▲เทียบกับ「นึ่งเขียว」แล้ว「คั่วเขียว」เป็นวิธีการผลิตที่นิยมทั่วไปในปัจจุบัน  

        มาถึงยุคหมิง จูเหยียนจาง(朱元璋) ปฐมจักรพรรดิราชวงศ์หมิงได้ “เลิกก้อนเปลี่ยนเส้น/废团改散” โดยให้ยกเลิกก้อนมังกรแผ่นหงษ์ สนับสนุนชาเส้น การผลิตชาโดย「คั่วเขียว」ก็ค่อยๆนิยมแพร่หลาย รูปแบบการดื่มชาก็ไปตามตรรกะจาก『การตีชา/点茶』เปลี่ยนมาเป็น『การชงชา/泡茶』

▲รัชศกหงอู่ปีที่ 24 ราชวงศ์หมิง (ปี 1391) จักรพรรดิหมิงไท่จู่จูเหยียนจาง มีพระราชโองการให้ “ยกเลิกชาก้อน เปลี่ยนมาเป็นชาเส้น”  

        จากตรงนี้จะเห็นได้ว่า จาก「นึ่งเขียวชาก้อน」เปลี่ยนเป็น「นึ่งเขียวชาเส้น」รักษากลิ่นหอมเดิมในตัวใบชา แล้วจาก「นึ่งเขียวชาเส้น」เปลี่ยนเป็น「คั่วเขียวชาเส้น」อาศัยความร้อนแห้งบนกระทะเหล็ก กลิ่นหอมรัญจวนของใบชาแสดงออกมาได้เต็มที่ จากนั้นจึงค่อยๆพัฒนาเป็นวิธีการผลิต『ชาเขียว』ที่พบเห็นได้ในปัจจุบัน การปฏิรูปครั้งยิ่งใหญ่ของการพัฒนากรรมวิธีการผลิตชาโบราณเมืองจีนเช่นนี้ ต้องผ่านยุคถัง ซ่ง เหยียน หมิง ถึง 4 ราชวงศ์จึงจะบรรลุผลสำเร็จ

▲ประวัติวิวัฒนาการของรูปแบบการผลิตชา |「ชาเขียว」ต้องผ่านยุคถัง ซ่ง เหยียน หมิง ถึง 4 ราชวงศ์จึงจะเสร็จสมบูรณ์

        ชาเส้น ชาก้อน ชาแผ่นเป็นต้นที่มีอยู่ก่อนหน้านี้ ล้วนถือเป็น「ชนิดชาเขียว」เมื่อชาเส้นอยู่ในกระแสนิยม เทคโนโลยีการผลิตชาก็พัฒนาอย่างไม่หยุดยั้ง「ชาชนิดอื่น」ต่างก็ทยอยปรากฏออกมา...



เอกสารอ้างอิง :
1. 从药用到品饮的茶界简史  |  https://www.ichanfeng.com/2018/10/10/10655.html
2. 饮茶 , 制茶发展史简述  |  https://www.jianshu.com/p/a794937f5368
3. 茶叶制造 : 我国制茶技术史及茶类出现的顺序  |  http://m.ishuocha.com/show-64-24574.html
4. 制茶史的上下四千年  |  https://zhuanlan.zhihu.com/p/27842715?utm_source=com.google.android.gm&utm_medium=social&utm_oi=1006583554779770880

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น