ความลื่นไหลและหนาแน่นของชา | การชงชาและการลิ้มรส
ผู้อาวุโสได้กล่าวไว้ว่า : “ไม่ขมไม่ฝาด ไม่ใช่ชา” แม้ว่าความขมฝาดก็คือสารให้รสชาติหลักที่อยู่ในใบชา ทว่า การชงชาถ้าขาดความอดทนและประณีต มีความใจร้อนคิดแต่จะเพิ่มความร้อนของน้ำเพื่อเร่งการชงชาให้เร็วขึ้น หรือละเลยมองข้ามเวลาของการชงแช่ งั้นเกรงว่าน้ำชาที่ชงออกมาจะมีรสขมฝาดมากเกินไปที่ทำให้ดื่มแล้วไม่สบายใจ ก็คงต้องเสียดายน้ำชาที่ควรจะต้องมีความเต็มเปี่ยมและสมดุล
แต่ว่า จะต้องทำอย่างไรถึงสามารถชงชาออกมาได้ดีโดยมีรสขมฝาดกลมกลืน รสหวานนุ่มชุ่มคอ ? ตำตอบของคำถามนี้ล้วนทำให้คนส่วนใหญ่ไม่คอยแน่ใจและก็ไม่มั่นใจตนเองสักเท่าไร ดังนั้น มีคนไปฝึกอบรมเรื่องชาโดยเริ่มจากศิลปะชาและพิธีการชงชา เพื่อสัมผัสสุนทรียภาพในมุมสงบของชีวิต และก็มีคนเริ่มจากวิถีชา เรียนรู้การทำให้จิตใต้สำนึกสงบนิ่งใจเย็น ความเป็นจริง ยังมีคนอีกมากมายคิดที่จะเข้าใจชาแต่ไม่รู้จะเข้าทางไหน เป็นเพราะว่า พวกเขาคิดมีชาเป็นเพื่อนข้างกายในการดำรงชีวิตแบบชิลล์ๆเพียงแค่นั้น
ไม่ว่าคุณจะหลงใหลชาในทางด้านไหน ขอให้พวกเรามาทำความเข้าใจกิจกรรม「การชงชา」นี้โดยผ่านการทลลองทางวิทยาศาสตร์ เมื่อมีตรรกะการชงชาที่เป็นพื้นฐานและเป็นรูปธรรมแล้ว ในอนาคตไม่ว่าจะมีการสับเปลี่ยนใบชาหรืออุปกรณ์ชาอย่างไร พวกเราก็ยังสามารถตัดสินเชิงสังเคราะห์เพื่อให้สอดคล้องกับวิธีการชงชาที่เหมาะสม ทำให้การชงชาดื่มชากลายเป็นกิจกรรมที่มีความสุขอย่างเรียบง่ายในชีวิตประจำวัน
การชงชาก็คือการสกัด
การสกัดเชิงวิทยาศาสตร์ของชา
ถ้าหากว่า ก่อนอื่นไม่คำนึงถึงรูปแบบการชงชาของเมืองจีน ญี่ปุ่นหรืออังกฤษที่ไม่เหมือนกัน ความเป็นจริง พูดแบบให้เข้าใจง่าย การชงชาก็คือ「การสกัด」ทว่า การชงชาต้องการสกัดอะไรกันแน่ ?
ก่อนอื่น พวกเราน่าจะมาโฟกัสการชงชาไปที่การสกัด「ทีโพลิฟีนอลส์」「คาแฟอีน」และ「ธีอะนีน」ซึ่งเป็น 3 ตัวหลักของสารให้รสชาติชา นอกจากการที่พวกมันเป็นส่วนใหญ่ขององค์ประกอบที่ละลายน้ำอยู่ในใบชาสดแล้ว ยังสืบเนื่องจากในขณะที่ชงชาทำการสกัดสารให้รสชาติชา 3 ชนิดนี้ สารสีชา สารกลิ่นชา สารให้ความลื่นไหล...เป็นต้นซึ่งเป็นสารให้บุคลิกที่อยู่ในใบชาก็จะถูกละลายแยกออกมาโดยอัตโนมัต แล้วก็ได้น้ำชามา 1 จอกที่เพียบพร้อมด้วยสี/กลิ่น/รสที่สมดุล และมีความลื่นไหลและหนาแน่น ดังนั้น ต้องการเข้าใจลักษณะพิเศษของการสกัดใบชา โดยใช้「ทีโพลิฟีนอลส์」「คาแฟอีน」และ「ธีอะนีน」เป็นตัววัดผลลัพธ์ก็จะเหมาะสมกว่านี้ไม่มีอีกแล้ว
ถ้าอย่างนั้น เงื่อนไขของการสกัดมีอะไรบ้าง ?
ไม่แน่ คุณได้จิตนาการไปถึง「อุณหภูมิน้ำ」「เวลาการชงแช่」และ「คุณภาพน้ำ」ของการชงชาแล้ว กระทั่ง「อัตราส่วนความเข้มข้น」ของใบชากับน้ำในช่วงของการสกัด และ「อุปกรณ์」ของการสกัด...เป็นต้นต่างๆเหล่านี้เป็นเงื่อนไขของการสกัด อันที่จริง นักวิทยาศาสตร์ทั้งหลายก็คิดเหมือนคุณเช่นกัน พวกเขาก็คิดที่จะเข้าใจใบชาภายใต้เงื่อนไขของการสกัดที่ไม่เหมือนกันโดยผ่านการทดลองทางวิทยาศาสตร์ อาทิเช่น : อุณหภูมิน้ำที่สูงต่ำ เวลาสั้นยาวของการชงแช่ ความแตกต่างของคุณภาพน้ำ...เป็นต้น สารให้รสชาติชาที่สกัดออกมาจะมีความเชื่อมโยงหรือความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญหรือไม่ เพื่อที่จะหาวิธีการชงชาที่เหมาะสมที่สุด
ณ เวลานี้ ก็ให้พวกเราโดยบทสรุปที่ได้จากผลการทดลองทางวิทยาศาสตร์ มากำหนด「ตรรกะการสกัด」ของการชงชาที่เป็นพื้นฐานและเป็นรูปธรรมที่เป็นเฉพาะพวกเราเอง
〖อุณหภูมิน้ำ〗
การเปลี่ยนแปลงรสชาติของชาจากอุณหภูมิที่สูงต่ำ
คนจำนวนมากอาจล้วนเคยมีประสบการณ์และข้อข้องใจที่คล้ายกันในการซื้อชา คือขึ้นไปเขาชาซื้อชาที่ตอนชิมดื่มชาจากการลองชงล้วนหอมหวานเป็นพิเศษดื่มอร่อย แต่เมื่อซื้อกลับมาที่บ้านแล้วนำมาชงดื่มเองแต่จะรู้สึกไม่ค่อยหวานชุ่มคอ แล้วก็จะขมฝาดกว่าด้วย มีบางคนคิดว่า ใช่หรือไม่ที่กงฟูการชงชาของตนเองยังไม่เจนจัดพอ หรือการเลือกใช้อุปกรณ์ชายังไม่ดีพอ แต่มีบางคนสงสัยว่าใช่หรือไม่ที่เจ้าของร้านหยิบชาผิดตัวมาให้เนื่องจากเร่งรีบ ?
อันที่จริง นั่นอาจเป็นไปได้ว่ามันเกิดจากอุณหภูมิน้ำชงชาของบนเขาชาและที่บ้านแตกต่างกัน แล้วทำไมล้วนใช้น้ำร้อนที่ต้มเดือดแล้วเหมือนกัน อุณหภูมิน้ำของ 2 ที่จะไม่เหมือนกันเชียวหรือ ? เหตุผลอยู่ที่「ความดันบรรยากาศ」ความดันบรรยากาศบนเขาสูงเมื่อเทียบกับพื้นที่ราบจะต่ำกว่า ทำให้บนพื้นที่ราบต้องต้มน้ำร้อนใกล้ 100ºC จึงจะเดือด บนพื้นที่ผลิตเพียงต้มอาจไม่ถึง 95ºC ก็สามารถถึงสถานะของน้ำเดือดแล้ว
ดังนั้น การใช้น้ำที่อุณหภูมิต่ำกว่ามาชงชาเป็นเหตุผลที่ทำให้น้ำชาหวานนุ่มชุมคอ ?
การทดลองทางวิทยาศาสตร์ จะสามารถให้ตำตอบแก่พวกเรา จากผลการทดลองทางวิทยาศาสตร์จำนวนมากที่ทำการสืบค้นหาประสิทธิภาพการสกัดของ「อุณหภูมิน้ำที่สูงต่ำ」ที่มีต่อ「ทีโพลิฟีนอลส์」「คาแฟอีน」และ「ธีอะนีน」ได้ข้อสรุปที่เป็นหลักใหญ่ๆหลายประการ :
1. อุณหภูมิน้ำยิ่งสูง ความสามารถในการสกัด「ทีโพลิฟีนอลส์」「คาแฟอีน」และ「ธีอะนีน」ก็จะยิ่งมาก ในทางกลับกันก็จะยิ่งน้อย
2. การสกัดในทุกการชงแช่ 30 วินาทีของการชงมากครั้งที่แยกตามอุณหภูมิน้ำที่ 70ºC 85ºC และ 100ºC มวลการสกัดของสาร 3 ชนิดในการชง 3 ครั้งแรกจะมากกว่าการชงครั้งหลังๆอย่างเด่นชัด และถ้าอุณหภูมิยิ่งสูง ความแตกต่างของมวลการสกัดของการชง 3 ครั้งแรกกับการชงครั้งหลังๆจะยิ่งมาก
3. เมื่อเปรียบเทียบกับ「ทีโพลิฟีนอลส์」และ「คาแฟอีน」ที่ผลของการสกัดจะดีที่อุณหภูมิสูง「ธีอะนีน」ที่ให้รสหวานชื่น ภายใต้เงื่อนไขการสกัดในเวลาการชงแช่นานที่อุณหภูมิน้ำต่ำ ยังสามารถละลายออกมาได้ดีอย่างต่อเนื่อง ไม่ได้รับผลกระทบ
4. ชาประเภทที่ระดับการหมักยิ่งสูง ปริมาณองค์ประกอบของ「ทีโพลิฟีนอลส์」ที่ถูกสกัดออกมาจะยิ่งต่ำ
▲มวลการสกัดสูง/สภาวะอุณหภูมิน้ำ
(ครึ่งวงกลมซ้าย) คาแฟอีน/อุณหภูมิน้ำที่สูง | (วงกลมกลาง) ทีโพลิฟีนอลส์/อุณหภูมิน้ำที่สูง | (ครึ่งวงกลมขวา) ธีอะนีน/อุณหภูมิน้ำที่สูงและต่ำจากผลของการทดลอง พวกเราค้นพบว่า「ทีโพลิฟีนอลส์」「คาแฟอีน」และ「ธีอะนีน」ล้วนชอบสภาวะการสกัดในน้ำที่อุณหภูมิสูง และก็อุณหภูมิน้ำยิ่งสูง อัตราการละลายยิ่งเร็ว ปริมาณการละลายยิ่งมาก น้ำที่อุณหภูมิต่ำจะไม่เป็นผลดีต่อการสกัด「ทีโพลิฟีนอลส์」และ「คาแฟอีน」แต่ว่า「ธีอะนีน」ที่ให้รสหวานชื่น ภายใต้สภาวะการสกัดในน้ำที่อุณหภูมิต่ำยังสามารถละลายออกมาได้ดีและอย่างต่อเนื่อง
อุณหภูมิของน้ำเดือดบนเขาชาจะต่ำกว่าพื้นที่ราบ ทำให้「ทีโพลิฟีนอลส์」「คาแฟอีน」ละลายออกมาได้น้อยกว่า ส่วน「ธีอะนีน」ยังสามารถละลายออกมาได้เต็มที่ นี่อาจใช้ในการอธิบายเหตุผลว่าทำไมชาที่ทำการชงบนเขาชาจึงมีความหวานนุ่มชุ่มคอ รสขมฝาดน้อย การที่พวกเราอาศัยอยู่ในเมือง อันที่จริงตอนชงชาเพียงปรับอุณหภูมิน้ำของการชงชาเพียงเล็กน้อย ก็สามารถชงน้ำชาออกมาที่หวานละมุนที่พวกเราชื่นชอบได้เช่นเดียวกัน
ลักษณะพิเศษของการสกัดสาร 3 ชนิดในอุณหภูมิน้ำที่สูงต่ำ ทำนองเดียวกันก็สามารถนำมาใช้อธิบายเหตุผลว่าทำไม「ชาชงเย็น (冷泡茶)」ที่ดื่มแล้วทำให้รู้สึกหวานชุ่มไม่ขมฝาดและได้รับความนิยมในหมู่วัยรุ่น ชาสกัดในน้ำที่อุณหภูมิต่ำมีผลทำให้การละลายของ「ทีโพลิฟีนอลส์」และ「คาแฟอีน」ที่ให้ความขมฝาดลดลง และระยะเวลาของการชงแช่นานจะสามารถทำให้「ธีอะนีน」ที่ให้รสหวานชื่นละลายออกมาอย่างต่อเนื่อง ขณะเดียวกันก็ทำให้สารคาร์โบไฮเดรตและเพกทินที่ให้ความลื่นไหลคล่องคอ...เป็นต้นมีโอกาสค่อยๆละลายออกมาจาการชงแช่ทิ้งไว้เป็นเวลานาน ทำให้「ชาชงเย็น」นำมาซึ่งความรู้สึกที่หวานนุ่มชุ่มคอและไม่ขมฝาดอันเป็นเอกลักษณ์พิเศษ
นอกเหนือจากนั้น การสรุปข้อที่ 4 ของผลการทดลอง ค้นพบว่าชาประเภทที่ระดับการหมักยิ่งสูง「ทีโพลิฟีนอลส์」ที่ถูกสกัดออกมายิ่งน้อย ผลลัพธ์ของการทดลองนี้สอดคล้องกับการนิยามความหมายของ「ปฏิกิริยาการหมัก」ในการแปรรูปชา กระบวนการหมักของใบชาทำให้「ทีโพลิฟีนอลส์」ลดน้อยลงจากการถูกใช้ไปเปลี่ยนเป็นแก่นสารชาอูหลงหลากชนิด ทีฟลาวินหรือเป็นทีรูบิจินส์ นี่ก็คือเหตุผลที่ระดับการหมักของใบชายิ่งสูง ปริมาณการสกัด「ทีโพลิฟีนอลส์」ก็จะยิ่งน้อย ความฝาดของชาก็จะยิ่งต่ำ
「บันทึกเรื่องชา」| อุณหภูมิน้ำ
ปริมาณของ「ทีโพลิฟีนอลส์」「คาแฟอีน」และ「ธีอะนีน」อันเนื่องจากสภาพแวดล้อมของการเจริญเติบโตก่อนหน้านี้ พันธุ์ใบใหญ่เล็กและส่วนของใบที่เด็ด กระทั่งระดับการหมักในการแปรรูปชาหลังจากนั้น ต่างมีปริมาณสะสมที่กักเก็บอยู่ในใบชาจะแตกต่างกัน และก็ อัตราการละลายของสาร 3 ชนิดนี้ในสภาวะอุณหภูมิน้ำที่สูงต่ำก็จะแตกต่างกัน
ดังนั้น ก่อนที่จะทำการชงชา พวกเราน่าที่จะมาครุ่นคิดถึงภูมิหลังที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของใบชา แล้วค่อยมาทำการตัดสินอุณหภูมิน้ำที่เหมาะสมกับการชงชามากที่สุด อาทิเช่น : ชาเขียว ที่ไม่ผ่านการหมักและยังคงสารทีโพลิฟีนอลส์ไว้อย่างเต็มเปี่ยมที่สุด ดังนั้น ใช้น้ำร้อนที่ 85-90ºC มาชงชาจะมีลักษณะความรู้สึกในปากที่แสดงออกจะดีกว่าน้ำเดือด : เกาซานอูหลงและต้งติ่งอูหลง ที่หมักระดับต่ำและนวดออกเป็นรูปเม็ดซึ่งเป็นผลผลิตในฤดูกาลใบไม้ผลิและหนาว จะใช้น้ำเดือดในการชงชาเสริมด้วยแรงกระตุ้นจากการเทน้ำร้อนชงสูง เป็นการเหมาะสมที่สุด : เป็นผลผลิตในฤดูกาลใบไม้ผลิและหนาวเหมือนกันเหวินซานเปาจ่ง ที่เป็นชาเส้น ลักษณะบุคลิกที่แสดงออกจากการใช้น้ำร้อนที่ 95ºC ถึงน้ำเดือดจะดีกว่าที่ 80ºC
เพื่อให้กลิ่นหอมน้ำผึ้งของตงฟางเหม่ยเหริน ปรากฏออกมาอย่างเด่นชัดจะต้องลดอุณหภูมิของน้ำร้อนลงมาที่ประมาณ 85-90ºC มาชงชา จึงจะสามารถชงกระตุ้นกลิ่นหอมน้ำผึ้งอันอบอวลและกลิ่นผลไม้สุกที่หอมชื่นใจปรากฏออกมา : ชาแดงใช้น้ำร้อนที่ 90ºC ถึงน้ำเดือด ลักษณะที่แสดงออกจากการชงชาจะดีกว่าน้ำร้อนที่ 80ºC
▲「อุณหภูมิน้ำชงชา」
(บน)〖พันธุ์ชาและสภาพแวดล้อมของการเจริญเติบโต〗--- (ซ้าย) สภาวะเครียดสูง/ฤดูร้อนและใบไม้ร่วง ; ส่วนของใบเด็ดอ่อน ; พันธุ์ใบใหญ่ >>「ลดอุณหภูมิน้ำชงชา 85ºC - 90ºC」| (ขวา) สภาวะเครียดต่ำ/ฤดูใบไม้ผลิและหนาว ; ส่วนของใบเด็ดสุก ; พันธุ์ใบเล็ก >>「อุณหภูมิน้ำชงชาสูง 90ºC - 100ºC」(ล่าง)〖ประเภทชาและกรรมวิธีการผลิตชา〗--- (ซ้าย) ชาเขียว ; ชาอูหลง-ตงฟางเหม่ยเหริน >>「85ºC - 90ºC」| (ขวา) ชาแดง ; ชาอูหลง-เหวินซานเปาจ่ง >>「90ºC - 95ºC」 ; ชาอูหลง-เกาซานอูหลง >>「95ºC - 100ºC」
▼เอกสารอ้างอิง : 王明祥 , 2019.《茶味裡的隱知識》
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น