หุยกานและหุยเถียนเป็นคนละเรื่องเดียวกัน ?

        เวลาดื่มชา บางคนพูดว่ามีความรู้สึก “หุยกาน/回甘” บ้างก็ว่ามีความรู้สึก “หุยเถียน/回甜” การกล่าว 2 แบบเช่นนี้ใช่มีความหมายเดียวกันหรือไม่ ? เชื่อแน่ว่าคนชาส่วนใหญ่ล้วนคิดว่า 2 คำนี้ใช้อธิบายความหมายเดียวกัน ทว่าพวกมันมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญแต่ยากที่จะรับรู้ได้ ปัญหานี้บ่งบอกถึงอักษรจีนที่ครอบคลุมและลึกซึ้ง เพียงตัวอักษรเขียนต่างกัน 1 ตัว แต่เป็นความรู้สึก 2 แบบ และก็แสดงให้เห็นถึงความละเอียดลออด้านการผัสสะรสชา ต้องพิถีพิถันในการชิมดื่ม จึงจะสามารถผ่านทะลุและเข้าใจอย่างลึกซี้ง

        ถ้าหากคิดที่จะแยกแยะความแตกต่างของ 2 คำนี้ จะต้องมาให้คำจำกัดความของ “หุยกาน” และ “หุยเถียน” อย่างชัดเจน

        1. นิยามเกี่ยวกับหุยกาน (หวานย้อน)

        “หุยกาน” คือ “ความรู้สึก” แบบหนึ่ง เป็นคำขยายนามที่น้ำชานำคนชาเข้าสู่สภาวะหนึ่ง เมื่อดื่มน้ำชาเข้าปาก จะรู้สึกค่อนไปทางขมฝาด แต่ก็มีความรู้สึกหวานบางเบา หลังจากนั้นรสขมฝาดค่อยๆลดลง รสหวานจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วแล้วกลบรสขม ท้ายสุดรสหวานก็จะค่อยๆเจือจางหายไป ซึ่งนี้ก็คือ “หุยกาน” ที่กล่าวถึง เป็นความรู้สึกพิเศษเฉพาะที่เป็นผลร่วมจากรสขมฝาดกับรสหวาน และก็คือ “ขมสิ้นหวานตาม/苦尽甘来” ที่พวกเรามักอ้างถึงบ่อยๆ

        2. ทำไมถึงเกิดปรากฏการณ์หุยกาน ?

        นี่เป็นเพราะว่า ทีโพลิฟีนอลส์ คาแฟอิน กรดอะมิโน โพลิแซคคาไรด์ ที่ละลายออกมาจากการชงแช่ใบชาเป็นสารตัวหลักที่ประกอบกันขึ้นเป็นรสชาติของน้ำชา ทีโพลิฟีนอลส์และคาแฟอินเป็นสารตัวหลักที่สำแดงออกมาเป็นรสขมและรสฝาด คาเทชินในกลุ่มโพลิฟีนอลส์ โดยเฉพาะคาเทชินชนิดแกลแลตเป็นตัวหลักที่ก่อเกิดรสฝาด กรดอะมิโนเป็นสารประกอบที่ทำให้รู้สึกสดชื่น

        กระบวนการที่เปลี่ยนแปลงจาการรวมตัวของทีโพลิฟีนอลส์กับโปรตีนก็คือ “หุยกาน” ทีโพลิฟีนอลส์เมื่อรวมตัวกับโปรตีนแล้วเกิดเป็นชั้นฟิล์มบางๆที่น้ำไม่สามารถซึมผ่านได้ นำไปสู่กล้ามเนื้อโพรงปากบางส่วนเกิดการหดตัว ทำให้เกิดความรู้สึกขมฝาดขึ้นมา เมื่อชั้นฟิล์มนี้แตกสลายตัว ตัวรับความรู้สึกของกล้ามเนื้อโพรงปากก็ฟื้นคืนสู่สภาพปกติ แล้วก่อให้เกิดปรากฏการณ์หุยกาน

        ความเป็นจริง หุยกานเป็น “ความรู้สึกที่เข้าใจผิด” แบบหนึ่ง อันเนื่องจากการที่ถูกรสชาติหนึ่งกระตุ้นอย่างรุนแรงเต็มพิกัด นำไปสู่ให้อวัยวะรับความรู้สึกหลังจากสัมผัสกับอีกรสชาติหนึ่งแล้วเข้าใจผิดว่าเป็นรสชาติตรงข้ามกับรสชาติกระตุ้นก่อนหน้านี้ ซึ่งสมมุติฐานนี้เชื่อว่ารสชาติเป็นแนวความคิดที่อยู่ตรงกันข้าม เช่นหลังจากที่คุณได้ดื่มสิ่งที่มีรสหวานมากๆแล้วดื่มน้ำเปล่าตาม จะมีความรู้สึกว่าน้ำเปล่านี้มีรสขม แต่หลังจากดื่มสิ่งที่มีรสขมแล้วดื่มน้ำเปล่า ก็จะคิดว่าน้ำเปล่ามีรสหวาน มันก็คือ “ผลจากการเปรียบเทียบ/Contrast Effect”

        3. นิยามเกี่ยวกับหุยเถียน (หวานตาม)

        “หุยเถียน” คือ “การลิ้มรส” ชนิดหนึ่ง ก็คือการได้สัมผัสรสหวานโดยตรงหลังจากดื่มน้ำชาเข้าปากไปแล้ว หลักใหญ่ใจความเป็นการบ่งชี้ถึงใบชาที่ผ่านการหมัก สารที่เป็นตัวกระตุ้นจะเกิดการเปลี่ยนแปลงหลังผ่านการหมัก โพลิแซคคาไรด์เป็นสารที่สัมผัสได้เด่นชัด

        สารกลุ่มน้ำตาลมีปริมาณประกอบอยู่ใบชาประมาณ 25% ในนี้เป็นน้ำตาลที่สามารถละลายในน้ำประมาณ 4% ของน้ำหนักทั้งหมดของใบชาแห้ง ซึ่งเป็นสารหลักตัวหนึ่งที่เป็นจุดกำเนิดรสชาติและกลิ่นหอมของน้ำชา น้ำตาลที่สามารถละลายในน้ำเช่น กลูโคส กาแล็กโตส เพคทิน เป็นต้นที่เป็นส่วนประกอบหลักในรสหวานของน้ำชา ซึ่งมีผลในการกลบและกลมกลืนกับรสขมฝาดของชา ปริมาณที่เป็นองค์ประกอบของน้ำตาลส่วนนี้ยิ่งมาก ปริมาณที่ละลายออกมาจาการชงแช่ยิ่งมาก รสชาติของน้ำชาก็จะยิ่งหวานละมุนและไม่ขมฝาด นี่เป็นเหตุผลหนึ่งของหุยเถียนในการดื่มชา

        นอกจากนั้น ในช่วงการดื่มชา โพลิแซคคาไรด์ในชาที่ไม่มีรสหวานแต่มีความหนืด จะติดค้างอยู่ในโพรงปาก อะไมเลสซึ่งเป็นเอนไซม์ในน้ำลายเกิดปฏิกิริยาการย่อยสลายแป้งให้เป็นน้ำตาลมอลโตสที่มีรสหวาน นี่ก็เป็นเหตุผลที่ชาสามารถเกิดหุยเถียน

        นอกจากสารน้ำตาลข้างต้นแล้ว สารบางชนิดของกรดอะมิโน คาเทชิน ธีอารูบีจินส์ เป็นสารที่นอกจากสำแดงรสสดแล้ว ยังสำแดงรสหวาน นี่ก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยของหุยเถียนในชา

        4. ความแตกต่างของหุยกานและหุยเถียน

        ถ้าหากต้องเปรียบเทียบออกมาให้เด่นชัด นั่นก็คือ หุยกานเป็นผลจากปัจจัยทางเคมี ส่วนหุยเถียนเป็นผลจากปัจจัยทางกายภาพ

        หุยกาน : หลังจากดื่มน้ำชาเข้าปาก จะนำไปสู่ให้หน้าที่ในร่างกาย(Body Function)ที่ลำคอหลั่งสารคัดหลั่งออกมา ซึ่งสารคัดหลั่งที่มีเชื้อจุลินทรีย์จะผสมผสานกับน้ำลายแล้วทำให้รู้สึกถึงรสหวาน นี่ถือเป็นผลที่ก่อเกิดจากกระบวนการหมักของเชื้อจุลินทรีย์

        หุยเถียน : ชาเก่าที่จัดเก็บมานานโดยทั่วไปจะมีรสหวานอย่างเด่นชัด สืบเนื่องจากมีโพลิแซคคาไรด์ปริมาณมากในชา โพลิแซคคาไรด์เหล่านี้จะถูกรับรู้โดยอวัยวะสัมผัสในโพรงปาก

เอกสารอ้างอิง :
1. “回甘”与“回甜”是同一回事吗？https://www.sohu.com/a/218339013_100011135
2. 茶中的“回甘”与“回甜”到底有何区别？https://kuaibao.qq.com/s/20190921AZPHSZ00?refer=spider