วันอาทิตย์ที่ 26 พฤษภาคม พ.ศ. 2567

ชาผูเอ่อร์คืออะไรกันแน่? (ตอนที่4)

 



        ในบันทึกประวัติศาสตร์ที่ค้นหาได้ในปัจจุบัน สามารถค้นพบประวัติการปลูกชาของชนกลุ่มน้อยเป็นจำนวนมาก แต่ที่บันทึกถึงการทำชา วิถีการดื่มที่ตกทอดถึงปัจจุบันก็คือ“ชาปิ้ง/烤茶” ซึ่งเป็นที่นิยมในบรรดาชนกลุ่มน้อย แต่นั่นมิใช่เป็นชาผูเอ่อร์ จึงยังไม่ก่อเกิดชาอีกชนิดหนึ่ง วิธีการทำ“ชาปิ้ง”จะเรียบง่าย ซึ่งห่างไกลกันมากกับชาผูเอ่อร์


        ชาผูเอ่อร์จัดเป็นชาผลิตอย่างประณีต โดยตัวมันเองจะมีระบบการผลิตชาที่ค่อนข้างสมบูรณ์แบบ เป็นกรรมวิธีการผลิตชาที่สืบสานต่อจาก“ก้อนมังกรแผ่นหงษ์”ของถังซ่ง แล้วทำการปรับปรุงพัฒนาอย่างต่อเนื่อง มันมิใช่การสร้างสรรค์ของนักปรัชณ์ท่านใด แต่เป็นผลึกของภูมิปัญญามวลชนที่สะสมกันมา

▲ “ก้อนมังกรแผ่นหงษ์/龙团风饼” ยุคถังซ่ง บรรพบุรุษของแผ่นชาผูเอ่อร์
 

        ชาผูเอ่อร์จะเป็นไปทางกรรมวิธีการหมักชีวภาพแบบดั้งเดิมที่สุด เป็นต้นกำเนิดของวิธีการหมักที่เก่าแก่ที่สุดของเมืองจีน เทียบกับใบชาเส้นที่ผุดขึ้นภายหลังสมัยราชวงศ์หมิง(รูปแบบชาเขียว ชาวูหลง)เป็นกรรมวิธีการผลิตชา 2 แนวทาง


        “ก้อนมังกรแผ่นหงษ์”ในยุคถังซ่งเป็นแบบอย่างของชาผลิตอย่างประณีตแรกสุดของเมืองจีน ให้ความสำคัญกับ“สุนทรียะแห่งการผลิต/制作之美” เป็นการนำใบชาไปนึ่งให้สุกแล้วบดกวนออกมาเป็นชาโคลน ต่อจากนั้นนำไปโปะลงบนแม่แบบขึ้นรูป แล้วนำเข้าไปในตู้อบเพื่ออบแห้งและเซ็ตตัว รูปลักษณะภายนอกแรกเริ่มและโครงสร้างของใบชาถูกทำลายจนหมดสิ้น

▲กระบวนการผลิต “ก้อนมังกรแผ่นหงษ์/龙团风饼” ยุคถังซ่ง


        ใบชาเส้นในยุคราชวงศ์หมิง จุดเด่นของกรรมวิธีโดยเน้นการแสดง“สุนทรียะแห่งใบชา/茶叶之美”ออกมา ไม่ว่าจะต้องผ่านลำดับขั้นตอนมากน้อย ล้วนไม่ทำลายโครงสร้างองค์ประกอบของใบชา เมื่อผ่านน้ำในการชง ก็สามารถคืนสู่สภาพดั้งเดิมของใบชาเริ่มต้น

▲กระบวนการผลิต “ชาเขียว/绿茶”


        ชาผูเอ่อร์แทรกอยู่ระหว่าง2แนวทางของการผลิตชาข้างต้น ก่อนอื่นนำใบชามาทำเป็นใบชาเส้น แต่จะแตกต่างอย่างมากกับวิธีการทำใบชาเส้นของชาเขียว หลังจากนั้นนำใบชาเส้นผ่านการอัดขึ้นรูปเป็นชาก้อน ชาแผ่นกลม ชาแผ่นอิฐ ถัวฉา ซึ่งใกล้เคียงอย่างมากกับก้อนมังกรแผ่นหงส์ของถังซ่ง ส่วนที่แตกต่างกันก็คือ มันไม่ผ่านกระบวรการนึ่งชา และไม่มีการบดกวนใบชาให้เป็นชาโคลนเพื่อการขึ้นรูป หลังผ่านน้ำการชงแล้ว ใบชายังคงดำรงอยู่ แต่ใบชาส่วนใหญ่จะแตกหัก สีจะปรากฏแตกต่างกับใบชาสดเริ่มต้นอย่างห่างกันลิบลับ 

▲กระบวนการผลิต “ชาผูเอ่อร์/普洱茶”
 

          แนวทางการผลิตชาผูเอ่อร์ลักษณะนี้ เป็นการไม่เน้นหนักทาง“สุนทรียะแห่งการผลิต” และก็ไม่นำเสนอ“สุนทรียะแห่งใบชา” แต่จะมุ่งเน้นบน“สารัตถประโยขน์ของการหมัก/发酵功能” ยิ่งให้ความสำคัญกับสรรพคุณทางตรงที่มีต่อร่างกายคนเรา อาทิเช่นสรรพคุณทางละลายไขมัน ช่วยการย่อย เป็นต้น

        ยุคสมัยที่คนโบราณมีชีวิตดำรงอยู่ วิทยาศาสตร์เทคโนโลยียังล้าหลังมาก ไม่มีภาวะแวดล้อมที่ทำการทดสอบทางเคมี ดังนั้น จึงเพียงรู้สรรพคุณของมัน และก็รู้วิธีว่าจักต้องผ่านการหมักจึงจะได้มันมา แต่ว่ามันคืออะไร? คนโบราณไม่ทราบ วิทยาศาสตร์ยุคปัจจุบันได้พิสูจน์ยืนยันว่า ในกระบวนการหมักปรากฏสารอนุพันธ์และสารทุติยภูมิเป็นจำนวนมากที่ซึ่งมีองค์ประกอบที่เป็นยา มีสรรพคุณทางบำรงร่างกายอย่างเด่นชัดมาก


        นี่จึงนำไปสู่ลักษณะเฉพาะอันดับ 4 ของชาผูเอ่อร์ : คือยา? หรือเป็นเครื่องดื่มเฉพาะพันธกิจ(Functional Drinks)? 


        ผู้คนจำนวนมากเห็นด้วยในการอธิบายชาผูเอ่อร์เป็น“ยา/” การนำเสนออย่างนี้ มิใช่เป็นการสร้างสรรค์ของคนยุคนี้ แต่เป็นคนโบราณ ในรัชศกเฉียนหลงปีที่33(ปี1765) นักเภสัชวิทยาที่มีชื่อในสมัยราชวงศ์ชิง จ้าวเสหมิ่น(赵学敏)ได้รวบรวมหนังสือ《A Supplement of the Compendium of Materia Medica/本草纲目拾遗》จนเสร็จสมบูรณ์ ซึ่งได้นำชาผูเอ่อร์เข้าไปอยู่ในบริบทของยา

        ระยะ10ปีอันใกล้ที่ผ่านมา เกี่ยวกับการบอกเล่าถึงการรักษาโรคต่างๆของชาผูเอ่อร์ถูกเผยแพร่ออกไปอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะนักวิจัยทางวิทยาศาสตร์บางส่วน(ซึ่งส่วนใหญ่ไม่มีพื้นฐานทางการศึกษาวิจัยยา) เพื่อเรียกร้องความสนใจ(หิวแสง) สร้างความสับสนระหว่างแนวทางของการบำรงกับการรักษา นำแนวทางการรักษาโรคภัยไข้เจ็บของชาผูเอ่อร์ไปขยายเกินจริง ทำให้ตลาดชาผูเอ่อร์เกิดความยุ่งเหยิง นี้ก็เป็นปัญหาหนึ่งของชาผูเอ่อร์ที่เกิดการถกเถียงใหญ่ตราบจนถึงทุกวันนี้


       เป็นที่ประจักษ์ชัดก็คือ ชาผูเอ่อร์มิใช่“ยา” มีเหตุผลง่ายๆที่สุดก็คือ มันไม่ได้ผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ของสารประกอบเคมีและไม่เพียบพร้อมทางการรักษาแบบ“ยามุ่งเป้า/靶向性

        ชาผูเอ่อร์อาจเพียบพร้อมด้วยองค์ประกอบที่เป็น“แหล่งยา/药源”จำนวนมาก อาทิเช่นสารอนุพันธ์จำนวนมากที่เกิดขึ้นในกระบวนการหมักใบชา หรือเรียกเป็นสารประกอบเคมี มีสรรพคุณในการบรรเทาภาวะต่างๆของร่างกาย เช่นสร่างเมา ช่วยการย่อย ขับปัสสาวะ เป็นต้น แต่ห่างไกลจากความเป็น“ยา”อีกหนึ่งช่วงตัว


        การกำหนดสถานะของชาผูเอ่อร์อย่างถูกต้อง มันควรที่จะเป็นเครื่องดื่มเฉพาะพันธกิจ นี่เป็นลักษณะเฉพาะที่เด่นชัดที่สุดของมัน

        อันเนื่องจากชาผูเอ่อร์เป็นผลิตภัณฑ์จากการหมัก สารประกอยเคมีจำนวนมากมีผลต่อระบบเมทาบอลิซึม โดยเฉพาะมีผลอย่างเด่นชัดต่อ“ภาวะเมทาบอลิกซินโดรม(Metabolic Syndrome)”ที่เกิดจากภาวะที่มีโภชนาการเกิน

        ฉะนั้น มันก็จะแตกต่างจากเครื่องดื่มเฉพาะพันธกิจที่นิยามทั่วไป แต่เป็นเครื่องดื่มเฉพาะพันธกิจที่แทรกอยู่ระหว่างสรรพคุณทางบำรงร่างกายกับการเป็นยา เป็นผลิตอาหารตัวหนึ่งที่เป็นไปได้มากที่สุดที่ทดแทนยา


        สี่แนวความคิดของชาผูเอ่อร์ที่ได้แจกแจงมาข้างต้น แนวความคิดที่1เป็น“ชา” กับแนวความคิดที่2เป็น“ผลิตภัณฑ์อาหารจากการหมัก”  ซึ่งเป็นที่รับรู้อย่างกว้างขวาง แต่แนวความคิดที่3คือ“ชาโบราณวัตถุ” กับแนวความคิดที่4คือ“เครื่องดื่มเฉพาะพันธกิจ” ซึ่งมีการโต้แย้งกันมาก โดยเฉพาะต่อ“ชาโบราณวัตถุ”


        ที่แท้ คิดจะสืบเสาะ“ชาโบราณวัตถุ”ให้ชัดเจน หรือศึกษาวิจัยคุณลักษณะเฉพาะ“ยิ่งเก่ายิ่งหอม”ของชาผูเอ่อร์ ก่อนอื่นต้องทำความเข้าใจต้นชาไม้ต้นพันธุ์ใบใหญ่ โดยเฉพาะคุณลักษณะพิเศษของต้นชาโบราณ เนื่องจากความลับที่สำคัญของชาผูเอ่อร์ หรือกล่าวว่าพื้นฐานที่มีคุณค่ามากที่สุดอยู่ที่นี้

        ชาผูเอ่อร์จะมีเทคติกของกรรมวิธีการผลิต แต่ความลับสุดยอดที่สุดมิใช่ประดิษฐ์ขึ้นโดยมนุษย์ แต่เป็นธรรมชาติให้ประทานมา นั่นก็คือ “ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ/古茶树之谜

▲บทความ《ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ/古茶树之谜》

1) “ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ (1)

2) ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ (2)

3) ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ (3)

4) ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ (4)

5) ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ (5)

6) ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ (6)

7)  ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ (7)  

8) ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ (8)

    

     “

........จบบริบูรณ์........


เอกสารอ้างอิง :

1. 普洱茶是什么?2.0 : https://m.ipucha.com/show-34-1148.html

วันเสาร์ที่ 25 พฤษภาคม พ.ศ. 2567

ชาผูเอ่อร์คืออะไรกันแน่? (ตอนที่3)

 



        ใบชาจัดเป็นเครื่องดื่มชนิดหนึ่ง ผู้คนดื่มชา จุดประสงค์แรกเพื่อดับกระหายน้ำ ถ้าใช้แนวความคิดด้านสุขภาพสมัยใหม่ ก็สามารถเรียกขานเป็น“การดื่มน้ำ/补水” แล้วนำกระบวนการดื่มน้ำมาขยายโดยปรับเปลี่ยนให้ดูมีความสง่างาม โดยการปรุงแต่งด้วยปรัชญาชีวิตต่างๆ อาทิเช่นพิธีการ วัฒนธรรม รสนิยม เพิ่มเติมด้วยเครื่องใช้ที่เข้ากันเป็นชุดและเหมาะกับพิธีการ 

        ดังนั้น วิถีการเรียกขานเป็นการดับกระหาย และการดื่มน้ำถูกทดแทนด้วยคำเรียกใหม่ “การชิมชา/品茶


        การชิมชาไม่เพียงเป็นการสนองตอบต่อความต้องการน้ำทางสรีรวิทยา ขณะเดียวกันก็สร้างความพึงพอใจต่อความต้องการทางจิตวิญญาณของคนเราพร้อมกัน 

        เนื่องจาก“การชิม”มีมาตรฐานและประเมินค่าได้ ไม่ว่ามาตรฐานนี้ก่อเกิดขี้นจากประสบการณ์ด้านในตัวเรา หรือเป็นการเห็นพ้องต้องกันจากการตระหนักรู้ของมวลชนด้านนอกตัวเรา และมันก็เกี่ยวข้องกับบุคลิกองค์รวมของปัจเจกบุคคล


       ถ้าหากกล่าวกันว่าการดับกระหายน้ำเป็นความต้องการของร่างกายคนเรา โดยการแสดงออกทางภาวะการสะท้อนกลับ(กระหายแล้วจึงทานน้ำ)แล้วไซร์ ถ้าเช่นนั้น การดื่มน้ำก็คือพฤติกกรรมทางการรับรู้ของคนเรา เนื่องจากร่างกายกลัวการขาดน้ำจึงดื่มน้ำ มิใช่เป็นผลจากภาวะการสะท้อนกลับ

        การชิมชา นอกจากสนองตอบต่อการดับกระหายและการดื่มน้ำแล้ว ยังเพิ่ม“ตัวเลือก”(การประเมินค่า)เข้าไป นี่ก็จะเกี่ยวข้องกับทักษะและรสนิยมของแต่ละบุคคล คนจีนโบราณโดยเฉพาะเป็นคนชาที่มีพื้นฐานทางวัฒนธรรม จากท่ามกลางใบชาใบหนึ่ง วิวัฒนาการออกมาเป็นระบบวัฒนธรรมชาที่สลับซับซ้อน


        ตรงจุดนี้ ได้แสดงออกมาในยุคซ่งเมืองจีน(ปี960-1279) เนื่องจากยุคซ่งปรากฏการมีลักษณะความเป็นเมืองมากกว่าชนบท(Urbanization) การดำรงชีวิตในเมืองค่อยๆเจริญและมีชีวิตชีวา ดังนั้น บรรยากาศของการดื่มชาเป็นที่นิยมแพร่หลาย

        เมื่อการดื่มชาเป็นสมัยนิยมของสังคม แล้วลักษณะสภาพก็เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างใหญ่หลวง ที่ผ่านมาจากการดื่มชากลายมาเป็นการชื่นชมชา ณ บัดนี้ใบชาก็เพิ่มอีกหนึ่งสถานะ กลายเป็นสิ่งจำเป็นในการปฏิสัมพันธ์ในสังคม “การดวลชา/斗茶”ในช่วงรุ่งโรจน์ของยุคซ่งก็เป็นตัวแทนที่คลาสสิกที่สุด


        เมื่อหลังจากใบชาและวัฒนธรรมได้เชื่อมต่อกันแล้ว ส่งผลในการบ่มเพาะนิสัยในการดื่มชาของผู้คนขึ้นมาอย่างรวดเร็ว มันไม่เพียงขับเคลื่อนกลุ่มคนดื่มชาขยายตัวมากขึ้น ขณะเดียวกันก็ผลักดันอุตสาหกรรมการผลิตชาพัฒนาไปในแนวประณีตศิลป์


        ยุคซ่งก็คือยุคที่ชาผลิตอย่างประณีต(สามารถกล่าวเป็นชาขึ้นชื่อแรกสุดของเมืองจีน)ปรากฏออกมาอย่างมากมาย การผลิตชาแนวประณีตศิลป์เป็นการสืบสานเทคโนโลยีของยุคถัง  ราชสำนักราชวงศ์ซ่งจะเป็นผู้กำกับดูแลการผลิตชาแนวประณีตศิลป์ เนื่องจากบนแผ่นชามีการตกแต่งโดยทำการอัดขึ้นลวดลายมังกรหงษ์ จึงเรียกขานกันว่า “ก้อนมังกรแผ่นหงษ์/龙团风饼” 

▲ สงฟาน(熊蕃) ได้บันทึก“ก้อนมังกรแผ่นหงษ์/龙团风饼”ยุคซ่งลงในหนังสือ《宣和北苑贡茶录》ซึ่งรวบรวมได้ทั้งหมด38รูปแบบ มีทั้งแบบเหลี่ยม กลม วงรี รูปดอกไม้ เป็นต้น  

      


        แต่ทว่า เป็นที่น่าเสียดายก็คือ วัฒนธรรมเมื่อขาดการปรับปรุงแก้ไขกลไกโดยตัวมันเองแล้วไซร์ ก็จะจมปลักอยู่ในภาวะใดๆจนถอนตัวไม่ขึ้น เมื่อภาวะเหล่านี้ได้แสดงตนจนถึงระดับจุดสุดยอดแล้ว สรรพสิ่งก็ย่อมเริ่มหันเหไปทางตรงกันข้าม ช่วงเวลานั้น ใบชาที่เลื่องลือได้เริ่มเข้าสู่ในแนวทางที่ผิด

        ให้ความสำคัญกับ“รูป/”ที่เป็นลักษณะภายนอก แล้วด้อยค่า“บุคลิก/”ที่เป็นลักษณะภายใน

        เน้นย้ำ“การเสพทางอวัยวะประสาทสัมผัส”ในกระบวนการการชิมดื่ม ละเลยต่อความรู้สึกทางสรีระเมื่อได้ดื่มน้ำชาเข้าสู่ร่างกาย

        เน้นหนักไปกับคำกล่าวอ้างและเรื่องราวทางประวัติศาสตร์วัฒนธรรม ดูแคลนกับการประเมินคุณภาพที่อยู่ภายใน

        ให้ความสำคัญกับราคาที่สูงเกินเอื้อม ทำให้เกิดการเบี่ยงเบนโดยใช้ราคาทดแทนคุณภาพ


        เนื่องจากการทำชาอย่างประณีตในยุคซ่งเป็นวิธีการที่สลับซับซ้อนมาก สิ้นเปลืองแรงงานและวัตถุเป็นอย่างมาก เป็นไปในแนวทาง“ฟุ่มเฟือย” มันเพียงสนองตอบต่อคนจำนวนน้อยที่เสพสุขได้ คนส่วนใหญ่หรือพูดอีกแง่หนึ่งก็คือชาวบ้านทั่วไปหมดสิทธิ์ที่จะได้เชยชม


     เพราะฉะนั้น  จูเหยียนจาง(朱元璋)ปฐมจักรพรรดิราชวงศ์หมิงได้มีพระราชโองการให้ยกเลิกชาก้อนมังกรแผ่นหงส์ เปลี่ยนเป็น“ใบชาเส้น/散形茶”ที่มีกรรมวิธีการผลิตอย่างเรียบง่าย เป็นเหตุให้กรรมวิธีการผลิตชาในยุคถังซ่งที่สืบสานต่อเนื่องกันมาเป็นพันปีเป็นอันต้องอันตรธานนับจากนี้ไป


        ภายใต้เหตุกาณ์ที่เลวร้ายครั้งนั้น มีชาชนิดหนึ่งโชคดีที่สามารถรอดมาได้ นั่นก็คือชาผูเอ่อร์

        เหตุผลสำคัญที่ชาผูเอ่อร์สามารถดำรงอยู่ได้อาจเป็นเพราะมีส่วนที่มันอาศัยอยู่ในเขตพื้นที่ชายแดน ประกอบด้วยพลเมืองน้อย แต่ชนกลุ่มน้อยมีเป็นจำนวนมาก และอยู่ห่างไกลลิบลับ ราชสำนักราชวงศ์หมิงที่ปกครองอวิ๋นหนาน จุดหลักก็เพียงจัดกองกำลังประจำการ ส่วนเรื่องอื่นๆก็ไม่ได้เข้าไปยุ่งเกี่ยว


        ชาผูเอ่อร์ที่พวกเราพบเห็นได้ในทุกวันนี้ ไม่ว่าจะเป็นรูปลักษณะภายนอก หรือเป็นกรรมวิธีการผลิตล้วนเป็นเงาที่ตกทอดจากวิธีการทำชาในยุคถังซ่ง พูดอีกแง่หนึ่ง ก็มีเพียงชาผูเอ่อร์ที่ยังหลงเหลือร่องรอยของยุคถังซ่ง เป็นชาที่เก่าแก่ที่สุดชนิดหนึ่งในประวัติศาสาตร์ใบชาจีน

        ความเป็นจริง ชา6ประเภคใหญ่ที่เป็นใบชาเส้นกำเนิดขึ้นเพียงสามารถเริ่มนับจากสมัยราชวงศ์หมิง มีเพียงหนึ่งเดียวที่สืบทอดกรรมวิธีการทำชาจากยุคถังซ่งก็คือชาผูเอ่อร์ หรือกล่าวได้ว่า ก็เพียงชาผูเอ่อร์ ซึ่งประวัติศาสตร์ของกรรมวิธีการผลิตสามารถสืบย้อนไปถึงยุคถังซ่ง


        ที่แท้ กรรมวิธีการผลิตชาผูเอ่อร์มีต้นกำเนิดจาก“ก้อนมังกรแผ่นหงษ์”ของถังซ่ง โดยคนจงหยวน(ตงง้วน)นำไปเผยแพร่ในอวิ๋นหนาน



เอกสารอ้างอิง :

1. 普洱茶是什么?2.0 : https://m.ipucha.com/show-34-1148.html

วันศุกร์ที่ 24 พฤษภาคม พ.ศ. 2567

ชาผูเอ่อร์คืออะไรกันแน่? (ตอนที่2)

 



        การหมักของชาผูเอ่อร์เกิดต่อเนื่องกันบน3กระบวนการ : จากการหมักที่ใช้ออกซิเจนมาถึงการหมักที่ไม่ใช้ออกซิเจน แล้วมาจนถึงการหมักภายหลัง จากขั้นตอนการคั่ว การนวด การตาก การเบลน เป็นกระบวนการหมักที่ใช้ออกซิเจน การนำเหมาฉาที่เป็นใบชาเส้นมาอัดขึ้นรูปเป็นชาก้อน ชาแผ่นกลม ถัวฉา ชาแผ่นเหลี่ยม แล้วเข้าสู่กระบวนการหมักที่ไม่ใช้ออกซิเจน กระบวนการหมักที่ไม่ใช้ออกซิเจนของชาสุกผูเอ่อร์เริ่มขึ้นในหมักกอง

        ครึ่งแรกของกระบวนการหมักภายหลังเป็นกระบวนการที่ไม่ใช้ออกซิเจน เมื่อชาอัดแน่นเริ่มคลายตัวจนชาอัดจะหลวม ก็เข้าสู่กระบวนการช่วงระยะใหม่ของการหมักที่ใช้ออกซิเจน


        กระบวนการหมักของชาผูเอ่อร์เป็นการร่วมด้วยช่วยกันของระบบเอนไซม์ต่างๆ(MultiEnzymeSystem) ซึ่งมีความสามารถในการย่อยสลายที่เข้มข้นมาก จากสารผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยาก่อนหน้านี้ไปเป็นสารตั้งต้นของปฏิกิริยาต่อจากนี้ แล้วก่อตัวเป็นปฏิกิริยาลูกโซ่อย่างง่ายดาย จนได้เป็นสารผลิตภัณฑ์สุดท้าย เช่น รงควัตถุชา น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว GABA (Gramma AminoButyric Acid) เพคทิน เป็นต้น


        กระบวนการหมักที่สมบูรณ์ของชาผูเอ่อร์ที่แท้ก็คือกระบวนการที่โมเลกุลใหญ่ถูกตัดทอนแต่ละครั้งออกเป็นโมเลกุลเล็กๆ เป็นสภาพที่เปรียบดั่ง : กระบวนการลูกเป็ดขี้เหร่แปลงร่างเป็นหงส์ฟ้า


        กระบวนการหมักที่สมบูรณ์ของชาผูเอ่อร์ ชาดิบต้องการประมาณ30-50ปี ชาสุกต้องการประมาณ15-20ปี แต่คุณภาพของชาสุกจะด้อยกว่ามากเทียบกับชาเก่าที่อายุปีค่อนข้างมาก


        แม้ว่าชาผูเอ่อร์เป็นผลิตภัณฑ์ชาจากการหมัก จัดอยู่ในบริบทของผลิตอาหารจากการหมัก แต่ตำแหน่งของมันอยู่สูงมาก ในบรรดาผลิตภัณฑ์อาหารจากการหมักดั้งเดิมของเมืองจีน เหล้าขาวจีนมีความเป็นสัญลักษณ์มากที่สุด สามารถกล่าวได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์สุดยอดในบรรดาผลิตภัณฑ์อาหารจากการหมัก สิ่งที่พอจะทัดเทียมเหล้าขาวจีนได้ก็มีพียงชาผูเอ่อร์ สร้างสรรค์อีกหนึ่งสุดยอดผลิตภัณฑ์อาหารจากการหมัก


        กระบวนการหมักของเหล้าขาวผ่านการหมักในสถานะของแข็ง(ใช้ออกซิเจน) ถึงการหมักในสถานะของเหลว(ไม่ใช้ออกซิเจน) ส่วนชาผูเอ่อร์ไม่ว่าจะเป็นการหมักที่ใช้ออกซิเจนหรือไม่ใช้ออกซิเจนจากต้นจนจบดำเนินอยู่บนแวดล้อมการหมักในสถานะของแข็ง นอกจากสีของรูปลักษณ์ภายนอกมีการเปลี่ยนแปลงแล้ว(เปลี่ยนเป็นน้ำตาล) ลักษณะทางกายภาพกลับไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงที่มากมาย


        จากการพิจารณาดูที่ระยะเวลาของการหมัก ระยะเวลาที่ใช้ในกระบวนการหมักชาผูเอ่อร์จะยาวนานกว่าเหล้าขาว เหล้าขาวที่บรรลุถึง50ปีขึ้นไปจะหาได้น้อยมาก แต่ชาผูเอ่อร์ร้อยปีจะพบเห็นได้ไม่ยาก


        ชาผูเอ่อร์ที่ผ่านกาลเวลาอันยาวนานแล้วไม่แปรสภาพ ซ้ำกลับยิ่งเก่ายิ่งหอม ซึ่งเกี่ยวข้องอย่างมากกับการหมักที่ไม่ใช้ออกซิเจนในกระบวนหารหมัก

        ชาเขียวเป็นชาที่ไม่เกิดการหมัก พัฒนาการหลังจากนี้ของมันคือกระบวนการเป็นโรคเชื้อรา(霉变

        ชาวูหลงเป็นชาเกิดการหมักเล็กน้อย พัฒนาการหลังจากนี้ของมันคือกระบวนการเปลี่ยนเป็นไม้(木质化)  

        ชาแดงเป็นชาเกิดการหมักเต็มที่ พัฒนาการหลังจากนี้ของมันคือกระบวนการเปลี่ยนเป็นเถ้าถ่าน(碳化)

        ชาผูเอ่อร์ละ? เป็นกระบวนการเกิดเป็นครีม(膏化


        จุดที่อยากเพิ่มเติมก็คือ ชาผูเอ่อร์และเหล้าขาวเป็นผลิคภัณฑ์อาหารแรกสุดที่คนจีนโบราณได้ใช้จุลินทรีย์มาดำเนินการหมัก แม้นพวกเรามักคุ้นกับการกำหนดสถานะเป็น“เทคโนโลยีชีวภาพที่ดั้งเดิมที่สุด” ซึ่งเทียบกับเทคโนโลยีชีวภาพสมัยใหม่จะมีความแตกต่างกันมาก แต่สิ่งที่น่าเสียดายก็คือ เทคโนโลยีชีวภาพสมัยใหม่ที่พวกเรามีความชำนาญในปัจจุบัน กล่าวในด้านการทำชาชาผูเอ่อร์แล้วก็ยังไม่สามารถทดแทนกรรมวิธีการหมักแบบดั้งเดิมได้ กล่าวตรงจุดนี้แล้ว ทุกวันนี้เทคโนโลยีการหมักของชาผูเอ่อร์ยังมีผลในการเป็นแบบจำลองทางวิทยาศาสตร์ ยังเพียบพร้อมด้วยคุณค่าทางวิทยาศาสตร์อย่างแน่นอน 


        สืบเนื่องจากชาผูเอ่อร์จัดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารจากการหมัก กระบวนการหมักก็เป็นไปอย่างยาวนาน แล้วมีลักษณะเด่นที่“ยิ่งเก่ายิ่งหอม/越陈越香” จึงทำให้ชาผูเอ่อร์มีลักษณะเฉพาะอันดับ 3 : “ชาโบราณวัตถุ/古董茶”ที่สามารถดื่มได้


        การนำชาเปรียบดั่ง“วัคถุโบราณ” ก็มีเพียงชาผูเอ่อร์ นี่เป็นการนำชาผูเอ่อร์เข้าไปอยู่ในบริบทของวัตถุที่สืบทอดประวัติศาสตร์อย่างไม่รู้ตัว


        สภาพที่เป็นใจคอยอำนวยว่าชาผูเอ่อร์เปรียบดั่ง“วัตถุโบราณ” นั่นก็คือในพิพิธภัณฑสถานกู่กงกรุงปักกิ่งทุกวันนี้ยังคงเก็บรักษาชาผูเอ่อร์และฉาเกาผูเอ่อร์ที่ผลิตในช่วงรัชสมัยชิงจำนวนหนึ่ง มันไม่เพียงมีเป็นวัตถุตัวจริง ยังมีอักษรบันทึกไว้ 


        วัตถุตัวจริงเหล่านี้หลังผ่านกาลเวลามาเป็นร้อยปี มันไม่เปื่อย ไม่รา ไม่เปรี้ยว ไม่เสื่อม ยังเพียบพร้อมด้วยคุณค่าในการชิมดื่ม 

        ทางการเคยอนุมัติให้นำชาผูเอ่อร์และฉาเกาผูเอ่อร์ที่เก็ษรักษาอยู่ในกู่กงมาทำการลิ้มลอง ซึ่งผลของการลิ้มลอง สามารถนำคุณภาพที่เลิศล้ำมาสาธยาย

        ดังนั้น ชาผูเอ่อร์ที่จัดเก็ษมานานปีดำรงไว้ซึ่ง“ยิ่งเก่ายิ่งหอม” กระทั่งถูกกล่าวขานเป็น“วัตถุโบราณ”ที่สามารถดื่มได้ มิใช่เป็นสมมุติฐานทางวิทยาศาสตร์ แต่เป็นบทสรุป...ซตพ.



เอกสารอ้างอิง :

1. 普洱茶是什么?1.0 : https://m.ipucha.com/show-34-1152.html

วันพฤหัสบดีที่ 23 พฤษภาคม พ.ศ. 2567

ชาผูเอ่อร์คืออะไรกันแน่? (ตอนที่1)




        นี้เป็นคำถามที่ดูเหมือนง่าย...แต่ตอบยาก

        คุณอาจตอบในเชิงเรียบง่ายที่สุด : “ชาผูเอ่อร์ก็คือชาไงเล่า หรือยังมีคำอธิบายอย่างอื่นอีก?”


        ถูกต้อง ชาผูเอ่อร์ก็คือชา เนื่องจากมันเพียบพร้อมด้วยคุณลักษณะที่ชาบรรดามี เช่นทีโพลิฟีนอลส์ คาเทชิน ซาโปนิน ทีโพลิแซ็กคาไรด์ กรดอะมิโน ธีอะนิน คาเฟอิน สารสีชาเป็นต้น ดังนั้น ชาเป็นลักษณะเฉพาะอันดับ 1 ของชาผูเอ่อร์ 


        แต่ทว่า ในนี้ยังมีคำถามหนึ่งที่ค้างคาอยู่ : ชาเก่าผูเอ่อร์(อายุปี50+) ถือเป็น“ชา”หรือไม่


        การยกคำถามนี้ขึ้นมาเพราะเกี่ยวเนื่องกับดัชนีชี้วัดตัวสำคัญของใบชา ก็คือทีโพลิฟีนอลส์ ในวงการชานานาชาติมีมาตรฐานทั่วไปค่าหนึ่ง ก็คือองค์ประกอบของทีโพลิฟีนอลส์ถ้าต่ำกว่า10%แล้วจะไม่ถือเป็นชา ถ้าหากจะนับเป็นชา ควรจัดอยู่ในหมวดชาทดแทน(代用茶 : บ่งชี้ถึงพืชสมุนไพรที่ไม่มีทีโพลิฟีนอลส์เป็นสารประกอบแต่สามารถชงน้ำดื่มได้ เช่นชาเจียวกู่หลาน ชาเก๋ากี้ ชาเถา(Ampelopsis Grossedentata) เป็นต้น)


        ชาดิบผูเอ่อร์เริ่มแรกโดยพื้นฐานจะประกอบด้วยทีโพลิฟีนอลส์25%ขี้นไป เมื่อหลังจากการจัดเก็ษ50ปี ทีโพลิฟีนอลส์มีการสลายตัวแล้วโดยพื้นฐานจะเหลือเป็นองค์ประกอบมากที่สุดไม่เกิน5% 

        ชาเกรดห้างและชาเกรดพิมพ์ที่ยังหลงเหลืออยู่ในปัจจุบันล้วนจัดอยู่สภาวะเช่นนี้ เกิดการโต้เถียงใหญ่ถึงชาผูเอ่อร์หลายครั้งในรอบยี่สิบปีที่ผ่านมา จุดโฟกัสของการโต้เถียงทุกครั้งดำเนินอยู่บนแวดล้อมของระดับสูงต่ำของดัชนีชี้วัดทีโพลิฟีนอลส์


        ด้วยประการฉะนี้ ในลักษณะเฉพาะอันดับ 1 ของชาผูเอ่อร์ก็ถูกขยายออกไปถึงแนวความคิดแบบที่ 2 : คือชา แต่ก็เป็นชาที่สุดพิเศษเฉพาะ


        ชาเขียวที่เกินระยะการรับประกันคุณภาพแล้ว ทีโพลิฟีนอลส์หลังถูกออกซิเดชั่นแล้วปริมาณจะลดลงอย่างรวดเร็ว ใบชาจะออกเหลือง น้ำชาขุ่นมัว รสชาติแย่ลง ยากต่อการดื่ม ซึ่งได้สูญเสียคุณค่าของการดื่มไปแล้ว

        ชาผูเอ่อร์กลับตรงกันข้าม ชาอายุยิ่งยาวนาน โดยเฉพาะชาผูเอ่อร์ที่อายุปี30+ สีน้ำชาสว่างออกแดงสด กลิ่นเก่า(陈香)อันเป็นอัตลักษณ์จะดื่มด่ำยิ่งยาวนานขึ้น มันไม่เพียงเป็นแค่ชา แต่เป็นผลิตภัณฑ์ชาที่สุดยอดที่สุดในบรรดาชาผูเอ่อร์ 


        การสลายของทีโพลิฟีนอลส์ที่ประกอบอยู่ในชาเขียวและชาผูเอ่อร์เกิดขึ้นบนเส้นทางที่แตกต่างกัน การถดถอยของทีโพลิฟีนอลส์ในชาเขียวเกิดจากการออกซิเดชั่น(Oxidation) สุดท้ายนำไปสู่โรคเชื้อรา(霉变) แต่การสลายของทีโพลิฟีนอลส์ในชาผูเอ่อร์เป็นไปพร้อมกันกับกระบวนการควบแน่น(Condensation) ซึ่งก่อให้เกิดสารอนุพันธ์ใหม่ๆ เป็นการหมักที่พิเศษพาะกระบวนการหนึ่ง 


        มีการดำรงอยู่ของการโต้เถียงลักษณะนี้ เป็นเพราะตราบจนถึงทุกวันนี้ยังไม่มีวิธีการตรวจเช็คและมาตรฐานสำหรับชาเก่าผูเอ่อร์(ชามีอายุ) จึงเป็นสาเหตุเกิดการโต้เถียงครั้งใหญ่หลายๆครั้ง ผู้คนที่มีข้อสงสัยในตัวชาผูเอ่อร์จำนวนมากพร้อมหน้ากันกล่าววิจารณ์“ยิ่งเก่ายิ่งหอม/越陈越香”ของชาผูเอ่อร์ จุดหลักโดยการอ้างอิงบางมาตรฐานของใบชาที่ประกาศใช้อยู่ในปัจจุบัน 


        เนื่องจากในบรรดามาตรฐานใบชาแทบล้วนกำหนดค่าต่ำสุดของดัชนีชี้วัดทีโพลิฟีนอลส์ที่เป็นองค์ประกอบ ถ้าหากยึดตามมาตรฐานการตรวจสอบเหล่านี้ ชาเก่าผูเอ่อร์เป็นอัน“ไม่ผ่านเกณฑ์” ยึดตามความคิดแนวนี้แล้ว “ยิ่งเก่ายิ่งหอม”ของชาผูเอ่อร์ก็เป็นได้เพียง“ประพจน์เท็จ/伪命题” ไม่มีคุณค่าหลงเหลืออยู่

        “ยิ่งเก่ายิ่งหอม”ของชาผูเอ่อร์ประจวบเหมาะเป็น“เส้นชีวิต/生命线”ของชาผูเอ่อร์ เป็นลักษณะเฉพาะที่เด่นที่สุดที่ทำให้ชาผูเอ่อร์แตกต่างจากชาชนิดอื่นๆ


        ที่แท้ ดัชนีชี้วัดทีโพลิฟีนอลส์ที่ประกอบอยู่ในชาผูเอ่อร์มีความสำคัญเฉกเช่นชาชนิดอื่นๆ ปัญหาหลักอยู่ที่วิธีการการตรวจสอบและการประมวลผลที่แตกต่างกัน ปริมาณทีโพลิฟีนอลส์ที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในชาผูเอ่อร์มีอยู่ 2 มาตรฐานการตรวจสอบ :


        1. คือมาตรฐานของชาใหม่(ก็คือ“ชาดิบ”ที่เรียกันในวงการ) โดยดัชนีชี้วัดทีโพลิฟีนอลส์ที่สูงจะเหมาะใช้เป็นวัตถุดิบมากที่สุด วิธีการและการประมวลผลลักษณะนี้ไม่แตกต่างกับการประมวลผลของชาชนิดอื่นๆ


        2. คือมาตรฐานที่ใช้ตรวจเช็คชาเก่าที่ค่อนข้างมีอายุมาก ทำนองเดียวกันโดยใช้ปริมาณสูงต่ำของทีโพลิฟีนอลส์มาตรวจสอบจริงเท็จของอายุปี ชาผูเอ่อร์ที่มีอายุปียิ่งมาก ปริมาณของทีโพลิฟีนอลส์จะยิ่งต่ำ กลับกัน อายุปีน้อย ปริมาณของทีโพลิฟีนอลส์จะใกล้เคียงกับชาใหม่ นี้ก็เป็นวิธีการหนึ่งที่ใช้ตรวจเช็คชาเก่าผูเอ่อร์ว่าจริงหรือเท็จ


        ก็เป็นเพราะสาเหตุของสุดพิเศษเฉพาะแบบนี้ ก็ขยายไปถึงลักษณะเฉพาะอันดับ 2 ของชาผูเอ่อร์ : ชาผูเอ่อร์ก็คือผลิตภัณฑ์ชาจากการหมัก



เอกสารอ้างอิง :

1. 普洱茶是什么?1.0 : https://m.ipucha.com/show-34-1152.html