การหมักของชาผูเอ่อร์เกิดต่อเนื่องกันบน3กระบวนการ : จากการหมักที่ใช้ออกซิเจนมาถึงการหมักที่ไม่ใช้ออกซิเจน แล้วมาจนถึงการหมักภายหลัง จากขั้นตอนการคั่ว การนวด การตาก การเบลน เป็นกระบวนการหมักที่ใช้ออกซิเจน การนำเหมาฉาที่เป็นใบชาเส้นมาอัดขึ้นรูปเป็นชาก้อน ชาแผ่นกลม ถัวฉา ชาแผ่นเหลี่ยม แล้วเข้าสู่กระบวนการหมักที่ไม่ใช้ออกซิเจน กระบวนการหมักที่ไม่ใช้ออกซิเจนของชาสุกผูเอ่อร์เริ่มขึ้นในหมักกอง
ครึ่งแรกของกระบวนการหมักภายหลังเป็นกระบวนการที่ไม่ใช้ออกซิเจน เมื่อชาอัดแน่นเริ่มคลายตัวจนชาอัดจะหลวม ก็เข้าสู่กระบวนการช่วงระยะใหม่ของการหมักที่ใช้ออกซิเจน
กระบวนการหมักของชาผูเอ่อร์เป็นการร่วมด้วยช่วยกันของระบบเอนไซม์ต่างๆ(MultiEnzymeSystem) ซึ่งมีความสามารถในการย่อยสลายที่เข้มข้นมาก จากสารผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยาก่อนหน้านี้ไปเป็นสารตั้งต้นของปฏิกิริยาต่อจากนี้ แล้วก่อตัวเป็นปฏิกิริยาลูกโซ่อย่างง่ายดาย จนได้เป็นสารผลิตภัณฑ์สุดท้าย เช่น รงควัตถุชา น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว GABA (Gramma AminoButyric Acid) เพคทิน เป็นต้น
กระบวนการหมักที่สมบูรณ์ของชาผูเอ่อร์ที่แท้ก็คือกระบวนการที่โมเลกุลใหญ่ถูกตัดทอนแต่ละครั้งออกเป็นโมเลกุลเล็กๆ เป็นสภาพที่เปรียบดั่ง : กระบวนการลูกเป็ดขี้เหร่แปลงร่างเป็นหงส์ฟ้า
กระบวนการหมักที่สมบูรณ์ของชาผูเอ่อร์ ชาดิบต้องการประมาณ30-50ปี ชาสุกต้องการประมาณ15-20ปี แต่คุณภาพของชาสุกจะด้อยกว่ามากเทียบกับชาเก่าที่อายุปีค่อนข้างมาก
แม้ว่าชาผูเอ่อร์เป็นผลิตภัณฑ์ชาจากการหมัก จัดอยู่ในบริบทของผลิตอาหารจากการหมัก แต่ตำแหน่งของมันอยู่สูงมาก ในบรรดาผลิตภัณฑ์อาหารจากการหมักดั้งเดิมของเมืองจีน เหล้าขาวจีนมีความเป็นสัญลักษณ์มากที่สุด สามารถกล่าวได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์สุดยอดในบรรดาผลิตภัณฑ์อาหารจากการหมัก สิ่งที่พอจะทัดเทียมเหล้าขาวจีนได้ก็มีพียงชาผูเอ่อร์ สร้างสรรค์อีกหนึ่งสุดยอดผลิตภัณฑ์อาหารจากการหมัก
กระบวนการหมักของเหล้าขาวผ่านการหมักในสถานะของแข็ง(ใช้ออกซิเจน) ถึงการหมักในสถานะของเหลว(ไม่ใช้ออกซิเจน) ส่วนชาผูเอ่อร์ไม่ว่าจะเป็นการหมักที่ใช้ออกซิเจนหรือไม่ใช้ออกซิเจนจากต้นจนจบดำเนินอยู่บนแวดล้อมการหมักในสถานะของแข็ง นอกจากสีของรูปลักษณ์ภายนอกมีการเปลี่ยนแปลงแล้ว(เปลี่ยนเป็นน้ำตาล) ลักษณะทางกายภาพกลับไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงที่มากมาย
จากการพิจารณาดูที่ระยะเวลาของการหมัก ระยะเวลาที่ใช้ในกระบวนการหมักชาผูเอ่อร์จะยาวนานกว่าเหล้าขาว เหล้าขาวที่บรรลุถึง50ปีขึ้นไปจะหาได้น้อยมาก แต่ชาผูเอ่อร์ร้อยปีจะพบเห็นได้ไม่ยาก
ชาผูเอ่อร์ที่ผ่านกาลเวลาอันยาวนานแล้วไม่แปรสภาพ ซ้ำกลับยิ่งเก่ายิ่งหอม ซึ่งเกี่ยวข้องอย่างมากกับการหมักที่ไม่ใช้ออกซิเจนในกระบวนหารหมัก
ชาเขียวเป็นชาที่ไม่เกิดการหมัก พัฒนาการหลังจากนี้ของมันคือกระบวนการเป็นโรคเชื้อรา(霉变)
ชาวูหลงเป็นชาเกิดการหมักเล็กน้อย พัฒนาการหลังจากนี้ของมันคือกระบวนการเปลี่ยนเป็นไม้(木质化)
ชาแดงเป็นชาเกิดการหมักเต็มที่ พัฒนาการหลังจากนี้ของมันคือกระบวนการเปลี่ยนเป็นเถ้าถ่าน(碳化)
ชาผูเอ่อร์ละ? เป็นกระบวนการเกิดเป็นครีม(膏化)
จุดที่อยากเพิ่มเติมก็คือ ชาผูเอ่อร์และเหล้าขาวเป็นผลิคภัณฑ์อาหารแรกสุดที่คนจีนโบราณได้ใช้จุลินทรีย์มาดำเนินการหมัก แม้นพวกเรามักคุ้นกับการกำหนดสถานะเป็น“เทคโนโลยีชีวภาพที่ดั้งเดิมที่สุด” ซึ่งเทียบกับเทคโนโลยีชีวภาพสมัยใหม่จะมีความแตกต่างกันมาก แต่สิ่งที่น่าเสียดายก็คือ เทคโนโลยีชีวภาพสมัยใหม่ที่พวกเรามีความชำนาญในปัจจุบัน กล่าวในด้านการทำชาชาผูเอ่อร์แล้วก็ยังไม่สามารถทดแทนกรรมวิธีการหมักแบบดั้งเดิมได้ กล่าวตรงจุดนี้แล้ว ทุกวันนี้เทคโนโลยีการหมักของชาผูเอ่อร์ยังมีผลในการเป็นแบบจำลองทางวิทยาศาสตร์ ยังเพียบพร้อมด้วยคุณค่าทางวิทยาศาสตร์อย่างแน่นอน
สืบเนื่องจากชาผูเอ่อร์จัดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารจากการหมัก กระบวนการหมักก็เป็นไปอย่างยาวนาน แล้วมีลักษณะเด่นที่“ยิ่งเก่ายิ่งหอม/越陈越香” จึงทำให้ชาผูเอ่อร์มีลักษณะเฉพาะอันดับ 3 : “ชาโบราณวัตถุ/古董茶”ที่สามารถดื่มได้
การนำชาเปรียบดั่ง“วัคถุโบราณ” ก็มีเพียงชาผูเอ่อร์ นี่เป็นการนำชาผูเอ่อร์เข้าไปอยู่ในบริบทของวัตถุที่สืบทอดประวัติศาสตร์อย่างไม่รู้ตัว
สภาพที่เป็นใจคอยอำนวยว่าชาผูเอ่อร์เปรียบดั่ง“วัตถุโบราณ” นั่นก็คือในพิพิธภัณฑสถานกู่กงกรุงปักกิ่งทุกวันนี้ยังคงเก็บรักษาชาผูเอ่อร์และฉาเกาผูเอ่อร์ที่ผลิตในช่วงรัชสมัยชิงจำนวนหนึ่ง มันไม่เพียงมีเป็นวัตถุตัวจริง ยังมีอักษรบันทึกไว้
วัตถุตัวจริงเหล่านี้หลังผ่านกาลเวลามาเป็นร้อยปี มันไม่เปื่อย ไม่รา ไม่เปรี้ยว ไม่เสื่อม ยังเพียบพร้อมด้วยคุณค่าในการชิมดื่ม
ทางการเคยอนุมัติให้นำชาผูเอ่อร์และฉาเกาผูเอ่อร์ที่เก็ษรักษาอยู่ในกู่กงมาทำการลิ้มลอง ซึ่งผลของการลิ้มลอง สามารถนำคุณภาพที่เลิศล้ำมาสาธยาย
ดังนั้น ชาผูเอ่อร์ที่จัดเก็ษมานานปีดำรงไว้ซึ่ง“ยิ่งเก่ายิ่งหอม” กระทั่งถูกกล่าวขานเป็น“วัตถุโบราณ”ที่สามารถดื่มได้ มิใช่เป็นสมมุติฐานทางวิทยาศาสตร์ แต่เป็นบทสรุป...ซตพ.
เอกสารอ้างอิง :
1. 普洱茶是什么？1.0 : https://m.ipucha.com/show-34-1152.html
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น