ชาผูเอ่อร์คืออะไรกันแน่? (ตอนที่4)

 

        ในบันทึกประวัติศาสตร์ที่ค้นหาได้ในปัจจุบัน สามารถค้นพบประวัติการปลูกชาของชนกลุ่มน้อยเป็นจำนวนมาก แต่ที่บันทึกถึงการทำชา วิถีการดื่มที่ตกทอดถึงปัจจุบันก็คือ“ชาปิ้ง/烤茶” ซึ่งเป็นที่นิยมในบรรดาชนกลุ่มน้อย แต่นั่นมิใช่เป็นชาผูเอ่อร์ จึงยังไม่ก่อเกิดชาอีกชนิดหนึ่ง วิธีการทำ“ชาปิ้ง”จะเรียบง่าย ซึ่งห่างไกลกันมากกับชาผูเอ่อร์

        ชาผูเอ่อร์จัดเป็นชาผลิตอย่างประณีต โดยตัวมันเองจะมีระบบการผลิตชาที่ค่อนข้างสมบูรณ์แบบ เป็นกรรมวิธีการผลิตชาที่สืบสานต่อจาก“ก้อนมังกรแผ่นหงษ์”ของถังซ่ง แล้วทำการปรับปรุงพัฒนาอย่างต่อเนื่อง มันมิใช่การสร้างสรรค์ของนักปรัชณ์ท่านใด แต่เป็นผลึกของภูมิปัญญามวลชนที่สะสมกันมา

▲ “ก้อนมังกรแผ่นหงษ์/龙团风饼” ยุคถังซ่ง บรรพบุรุษของแผ่นชาผูเอ่อร์

 

        ชาผูเอ่อร์จะเป็นไปทางกรรมวิธีการหมักชีวภาพแบบดั้งเดิมที่สุด เป็นต้นกำเนิดของวิธีการหมักที่เก่าแก่ที่สุดของเมืองจีน เทียบกับใบชาเส้นที่ผุดขึ้นภายหลังสมัยราชวงศ์หมิง(รูปแบบชาเขียว ชาวูหลง)เป็นกรรมวิธีการผลิตชา 2 แนวทาง

        “ก้อนมังกรแผ่นหงษ์”ในยุคถังซ่งเป็นแบบอย่างของชาผลิตอย่างประณีตแรกสุดของเมืองจีน ให้ความสำคัญกับ“สุนทรียะแห่งการผลิต/制作之美” เป็นการนำใบชาไปนึ่งให้สุกแล้วบดกวนออกมาเป็นชาโคลน ต่อจากนั้นนำไปโปะลงบนแม่แบบขึ้นรูป แล้วนำเข้าไปในตู้อบเพื่ออบแห้งและเซ็ตตัว รูปลักษณะภายนอกแรกเริ่มและโครงสร้างของใบชาถูกทำลายจนหมดสิ้น

▲กระบวนการผลิต “ก้อนมังกรแผ่นหงษ์/龙团风饼” ยุคถังซ่ง

        ใบชาเส้นในยุคราชวงศ์หมิง จุดเด่นของกรรมวิธีโดยเน้นการแสดง“สุนทรียะแห่งใบชา/茶叶之美”ออกมา ไม่ว่าจะต้องผ่านลำดับขั้นตอนมากน้อย ล้วนไม่ทำลายโครงสร้างองค์ประกอบของใบชา เมื่อผ่านน้ำในการชง ก็สามารถคืนสู่สภาพดั้งเดิมของใบชาเริ่มต้น

▲กระบวนการผลิต “ชาเขียว/绿茶”

        ชาผูเอ่อร์แทรกอยู่ระหว่าง2แนวทางของการผลิตชาข้างต้น ก่อนอื่นนำใบชามาทำเป็นใบชาเส้น แต่จะแตกต่างอย่างมากกับวิธีการทำใบชาเส้นของชาเขียว หลังจากนั้นนำใบชาเส้นผ่านการอัดขึ้นรูปเป็นชาก้อน ชาแผ่นกลม ชาแผ่นอิฐ ถัวฉา ซึ่งใกล้เคียงอย่างมากกับก้อนมังกรแผ่นหงส์ของถังซ่ง ส่วนที่แตกต่างกันก็คือ มันไม่ผ่านกระบวรการนึ่งชา และไม่มีการบดกวนใบชาให้เป็นชาโคลนเพื่อการขึ้นรูป หลังผ่านน้ำการชงแล้ว ใบชายังคงดำรงอยู่ แต่ใบชาส่วนใหญ่จะแตกหัก สีจะปรากฏแตกต่างกับใบชาสดเริ่มต้นอย่างห่างกันลิบลับ 

▲กระบวนการผลิต “ชาผูเอ่อร์/普洱茶”

 

          แนวทางการผลิตชาผูเอ่อร์ลักษณะนี้ เป็นการไม่เน้นหนักทาง“สุนทรียะแห่งการผลิต” และก็ไม่นำเสนอ“สุนทรียะแห่งใบชา” แต่จะมุ่งเน้นบน“สารัตถประโยขน์ของการหมัก/发酵功能” ยิ่งให้ความสำคัญกับสรรพคุณทางตรงที่มีต่อร่างกายคนเรา อาทิเช่นสรรพคุณทางละลายไขมัน ช่วยการย่อย เป็นต้น

        ยุคสมัยที่คนโบราณมีชีวิตดำรงอยู่ วิทยาศาสตร์เทคโนโลยียังล้าหลังมาก ไม่มีภาวะแวดล้อมที่ทำการทดสอบทางเคมี ดังนั้น จึงเพียงรู้สรรพคุณของมัน และก็รู้วิธีว่าจักต้องผ่านการหมักจึงจะได้มันมา แต่ว่ามันคืออะไร? คนโบราณไม่ทราบ วิทยาศาสตร์ยุคปัจจุบันได้พิสูจน์ยืนยันว่า ในกระบวนการหมักปรากฏสารอนุพันธ์และสารทุติยภูมิเป็นจำนวนมากที่ซึ่งมีองค์ประกอบที่เป็นยา มีสรรพคุณทางบำรงร่างกายอย่างเด่นชัดมาก

        นี่จึงนำไปสู่ลักษณะเฉพาะอันดับ 4 ของชาผูเอ่อร์ : คือยา? หรือเป็นเครื่องดื่มเฉพาะพันธกิจ(Functional Drinks)? 

        ผู้คนจำนวนมากเห็นด้วยในการอธิบายชาผูเอ่อร์เป็น“ยา/药” การนำเสนออย่างนี้ มิใช่เป็นการสร้างสรรค์ของคนยุคนี้ แต่เป็นคนโบราณ ในรัชศกเฉียนหลงปีที่33(ปี1765) นักเภสัชวิทยาที่มีชื่อในสมัยราชวงศ์ชิง จ้าวเสหมิ่น(赵学敏)ได้รวบรวมหนังสือ《A Supplement of the Compendium of Materia Medica/本草纲目拾遗》จนเสร็จสมบูรณ์ ซึ่งได้นำชาผูเอ่อร์เข้าไปอยู่ในบริบทของยา

        ระยะ10ปีอันใกล้ที่ผ่านมา เกี่ยวกับการบอกเล่าถึงการรักษาโรคต่างๆของชาผูเอ่อร์ถูกเผยแพร่ออกไปอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะนักวิจัยทางวิทยาศาสตร์บางส่วน(ซึ่งส่วนใหญ่ไม่มีพื้นฐานทางการศึกษาวิจัยยา) เพื่อเรียกร้องความสนใจ(หิวแสง) สร้างความสับสนระหว่างแนวทางของการบำรงกับการรักษา นำแนวทางการรักษาโรคภัยไข้เจ็บของชาผูเอ่อร์ไปขยายเกินจริง ทำให้ตลาดชาผูเอ่อร์เกิดความยุ่งเหยิง นี้ก็เป็นปัญหาหนึ่งของชาผูเอ่อร์ที่เกิดการถกเถียงใหญ่ตราบจนถึงทุกวันนี้

       เป็นที่ประจักษ์ชัดก็คือ ชาผูเอ่อร์มิใช่“ยา” มีเหตุผลง่ายๆที่สุดก็คือ มันไม่ได้ผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ของสารประกอบเคมีและไม่เพียบพร้อมทางการรักษาแบบ“ยามุ่งเป้า/靶向性”

        ชาผูเอ่อร์อาจเพียบพร้อมด้วยองค์ประกอบที่เป็น“แหล่งยา/药源”จำนวนมาก อาทิเช่นสารอนุพันธ์จำนวนมากที่เกิดขึ้นในกระบวนการหมักใบชา หรือเรียกเป็นสารประกอบเคมี มีสรรพคุณในการบรรเทาภาวะต่างๆของร่างกาย เช่นสร่างเมา ช่วยการย่อย ขับปัสสาวะ เป็นต้น แต่ห่างไกลจากความเป็น“ยา”อีกหนึ่งช่วงตัว

        การกำหนดสถานะของชาผูเอ่อร์อย่างถูกต้อง มันควรที่จะเป็นเครื่องดื่มเฉพาะพันธกิจ นี่เป็นลักษณะเฉพาะที่เด่นชัดที่สุดของมัน

        อันเนื่องจากชาผูเอ่อร์เป็นผลิตภัณฑ์จากการหมัก สารประกอยเคมีจำนวนมากมีผลต่อระบบเมทาบอลิซึม โดยเฉพาะมีผลอย่างเด่นชัดต่อ“ภาวะเมทาบอลิกซินโดรม(Metabolic Syndrome)”ที่เกิดจากภาวะที่มีโภชนาการเกิน

        ฉะนั้น มันก็จะแตกต่างจากเครื่องดื่มเฉพาะพันธกิจที่นิยามทั่วไป แต่เป็นเครื่องดื่มเฉพาะพันธกิจที่แทรกอยู่ระหว่างสรรพคุณทางบำรงร่างกายกับการเป็นยา เป็นผลิตอาหารตัวหนึ่งที่เป็นไปได้มากที่สุดที่ทดแทนยา

        สี่แนวความคิดของชาผูเอ่อร์ที่ได้แจกแจงมาข้างต้น แนวความคิดที่1เป็น“ชา” กับแนวความคิดที่2เป็น“ผลิตภัณฑ์อาหารจากการหมัก”  ซึ่งเป็นที่รับรู้อย่างกว้างขวาง แต่แนวความคิดที่3คือ“ชาโบราณวัตถุ” กับแนวความคิดที่4คือ“เครื่องดื่มเฉพาะพันธกิจ” ซึ่งมีการโต้แย้งกันมาก โดยเฉพาะต่อ“ชาโบราณวัตถุ”

        ที่แท้ คิดจะสืบเสาะ“ชาโบราณวัตถุ”ให้ชัดเจน หรือศึกษาวิจัยคุณลักษณะเฉพาะ“ยิ่งเก่ายิ่งหอม”ของชาผูเอ่อร์ ก่อนอื่นต้องทำความเข้าใจต้นชาไม้ต้นพันธุ์ใบใหญ่ โดยเฉพาะคุณลักษณะพิเศษของต้นชาโบราณ เนื่องจากความลับที่สำคัญของชาผูเอ่อร์ หรือกล่าวว่าพื้นฐานที่มีคุณค่ามากที่สุดอยู่ที่นี้

        ชาผูเอ่อร์จะมีเทคติกของกรรมวิธีการผลิต แต่ความลับสุดยอดที่สุดมิใช่ประดิษฐ์ขึ้นโดยมนุษย์ แต่เป็นธรรมชาติให้ประทานมา นั่นก็คือ “ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ/古茶树之谜”

▲บทความ《ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ/古茶树之谜》

1) “ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ (1)”

2) ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ (2)

3) ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ (3)

4) ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ (4)

5) ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ (5)

6) ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ (6)

7)  ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ (7)  

8) ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ (8)

    

     “

........จบบริบูรณ์........

เอกสารอ้างอิง :

1. 普洱茶是什么？2.0 : https://m.ipucha.com/show-34-1148.html