12) กลิ่นเก่า丨陈香
กลิ่นเก่าพบเห็นได้ในชาสุกผูเอ่อร์ และชาดิบผูเอ่อร์ที่ผ่านการจัดเก็บมาเป็นระยะยาวนานและระดับพัฒนาการที่สูงมากจนใกล้เกิดการสุก
กลิ่นเก่าเป็นโทนกลิ่นที่เป็นแก่นแท้ของชาสุกผูเอ่อร์ กลิ่นเก่าที่บริสุทธิ์เป็นตัวแทนกลิ่นของชาสุกผูเอ่อร์ ไม่มีกลิ่นเก่าก็มิใช่ชาสุกผูเอ่อร์ที่ผ่านเกณฑ์มาตรฐาน
กลิ่นเก่าเป็นกลิ่นผสมที่สลับซับซ้อน เป็นกลิ่นที่ปรากฏขึ้นจากกลิ่นผสมของกลิ่นเก่า กลิ่นไม้ กลิ่นยา เป็นต้น
สารให้กลิ่นที่เกี่ยวข้องมีมากมาย ในนี้ที่มีบทบาทต่อกลิ่นเก่าของชาผูเอ่อร์มากที่สุดคือ 1,2-Dimethoxybenzene , 1,2,3-Trimethoxybenzene , 4-Ethyl-1-1,2-Dimethoxybenzene , 1,2,4-Trimethoxybenzene เป็นต้น ล้วนเป็นสารที่เกิดขึ้นจากการหมัก
13) กลิ่นพุทรา丨枣香
โทนกลิ่นนี้ดมแล้วดั่งพุทราแห้ง มีกลิ่นหวานน้ำตาลบ้าง มีกลิ่นไม้บ้าง โดยทั่วไปมีเพียงชาสุกผูเอ่อร์จะมีบุคลิกนี้ กลิ่นพุทราในชาผูเอ่อร์เป็นเอกลักษณ์ที่สุดคลาสสิก
ทั่วๆไปชาผูเอ่อร์ที่ใช้วัตถุดิบเป็นใบแก่หยาบจะปรากฏโทนกลิ่นนี้ได้ง่าย เนื่องจากใบแก่หยาบประกอบด้วยสารจำพวกน้ำตาลในปริมาณองค์รวมที่มากกว่า ในกระบวนการหมักยังสามารถก่อเกิดสารน้ำตาลที่ละลายได้ในน้ำได้มากยิ่งขึ้น
14) กลิ่นลำไย丨桂圆香
โทนกลิ่นนี้ดมแล้วดั่งลำไยแห้ง โดยทั่วไปจะปรากฏอยู่ในชาสุกผูเอ่อร์เกรดกงถิง แต่ชาดิบผูเอ่อร์บางครั้งก็จะมีโทนกลิ่นนี้ได้โดยบังเอิญ
กลิ่นลำไยเกิดขึ้นในกระบวนการผลิต ทำนองเดียวกันกับกลิ่นพุทรา
15) กลิ่นการบูร丨樟香
กลิ่นการบูรส่วนใหญ่จะปรากฏในชาดิบผูเอ่อร์ที่เก่าเก็บไว้เป็นเวลายาวนาน ดมแล้วดั่งไม้การบูร ทำให้รู้สึกสงบสุขขึ้นตามธรรมชาติ
สารให้กลิ่นตัวหลักที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นการบูรมี Camphene และ Fenchone ผสมปนเปกับกลิ่นดอกไม้และกลิ่นไม้แล้วทำให้ปรากฏกลิ่นการบูรที่ทำให้รู้สึกสดชื่นร่าเริง
16) กลิ่นไม้丨木香
กลิ่นไม้เป็นโทนกลิ่นที่ปกติทั่วไปมากของชาผูเอ่อร์ จะเด่นชัดมากในชาสุก ชาสุกผูเอ่อร์ที่ผ่านการหมักโดยเทคโนโลยีชีวภาพทางการคัดเลือกหัวเชื้อจุลทรีย์จะมีกลิ่นไม้ที่โดดเด่นมาก
สารประกอบที่หนุนส่งกลิ่นไม้ของชาผูเอ่อร์มากที่สุดคือ α- Cedrene , α- Cedrol , β-Guaiene , Dihydroactinidiolide เป็นต้น
17) กลิ่นรา丨霉味
กลิ่นไม่พึงประสงค์ที่เกิดขึ้นอันเนื่องจากใบชาขึ้นรา ดมแล้วแสบจมูก ทำให้ไม่สบายใจ โดยทั่วไปจะพบเห็นในชาที่จัดเก็บไม่ดี อย่างเช่นชาที่จัดเก็บภายใต้สภาพแวดล้อมที่ร้อนสูงชื้นสูงเป็นระยะเวลายาวนานแล้วเกิดเชื้อรา
สารตัวสำคัญที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นราในชาผูเอ่อร์คือ 3,4-Dimethoxytoluene
18) กลิ่นโสม丨参香
โทนกลิ่นที่คล้ายต้นโสม(人参)แห้ง จะพบเห็นได้ในชาสุกที่เคยเก็บบ่มในสภาพแวดล้อมที่ร้อนสูงชื้นสูง
สารให้กลิ่นในชาผูเอ่อร์ที่เป็นชนิดเดียวกันกับสารให้กลิ่นในต้นโสม อาทิเช่น Palmitic Acid ที่มีกลิ่นดิน และ Farnesene ที่มีกลิ่นไม้
19) กลิ่นควัน丨烟熏味
กลิ่นควันมิใช่กลิ่นตัวของชา เกิดขึ้นโดยการปนเปื้อนจากในกระบวนการผลิตหรือในช่วงการจัดเก็บ ถือเป็นกลิ่นแปลกปลอมที่พบเห็นได้บ่อยในใบชา แต่จะมีผลไม่มากต่อคุณภาพของชาผูเอ่อร์
อันเนื่องจากต้องทำการตากแดดเหมาฉา(ชาตากเขียว) ในช่วงฤดูฝนจำต้องทำการผึ่งชาให้แห้งภายในอาคารเพื่อหลีกเลี่ยงฝนสาด จึงถูกควันไฟปนเปื้อนได้ง่ายภายในบ้านบนดอยของเกษตรกร ดังนั้น ชาฤดูใบไม้ร่วงจะนำพากลิ่นควันได้ง่าย
สารที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นควันมีมากมาย ตัวที่สำคัญที่สุดคือ Guaiacol และ 4-Ethylguaaiacol ซึ่งสารเหล่านี้มีจุดเดือดสูงจึงระเหยได้ช้า ดังนั้น กลิ่นควันผ่านการจัดเก็บจะจางหายไปได้ยาก
20) กลิ่นไหม้丨烟焦味
กลิ่นไหม้เป็นกลิ่นไม่พึงประสงค์ที่พบเห็นบ่อยในชาผูเอ่อร์ เกิดขึ้นเนื่องจากความร้อนในการฆ่าเขียวสูงเกินไป ใบชาบางส่วนจะถูกคั่วไหม้ ดังนั้น กลิ่นไหม้ปกติจะปรากฏได้ง่ายในชาผูเอ่อร์ที่ทำอย่างหยาบๆ
21) กลิ่นยา丨药香
กลิ่นยาก็คือกลิ่นยาจีน อย่างกลิ่นโชยที่ดมได้ในร้านขายยาจีน ที่แท้ก็คือกลิ่นพืชพรรณที่เก่าเก็บมาช้านาน
เนื่องจากใบชาก็เป็นใบไม้ชนิดหนึ่ง หลังการเก่าเก็บไว้นาน ก็ปรากฏโทนกลิ่นที่คล้ายกลิ่นยาจีนโดยธรรมชาติ
สารให้กลิ่นตัวหลักที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นยามี Decanal ที่ออกกลิ่นยาจีน Safranal(หญ้าฝรั่น) และสารประกอบชนิดต่างๆที่มีกลิ่นไม้
22) กลิ่นผักดอง丨酸菜香
ชาดิบที่ทำเสร็จใหม่ๆจะมีกลิ่นเปรี้ยวคล้ายผักดองเป็นประจำ เกิดขึ้นในวิธีการผลิตเหมาฉา มิใช่เกิดจากการปนเปื้อน
อาจารย์ทำชาโรงงานเก่าจำนวนมากในช่วงการผลิตชา จะดำเนินการนำชาหลังการฆ่าเขียวมากองไว้แล้วปิดคลุมด้วยผ้าสักระยะเวลาหนึ่ง เมื่อผ่านขั้นตอนนี้แล้ว ใบชาหลังอบสีจะออกเข้มขึ้น รสชาติจะนุ่มละมุนมากขึ้น และมีกลิ่นหอมที่แตกต่างออกไป
แต่ถ้าปิดคลุมด้วยผ้านานเกินไป ก็จะปรากฏโทนกลิ่นที่คล้ายผักดอง
สารประกอบตัวหลักที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นผักดองคือ Lower Fatty Acid ที่ระเหยจางหายได้ง่าย
23) กลิ่นเห็ดป่า丨野菌香
โดยทั่วไปกลิ่นเห็ดป่าจะปรากฏในชาดิบผูเอ่อร์ ดมแล้วมีเสน่ห์ดึงดูด ยั่วยวนให้ผู้คนมีความอยากในการดื่มชา เป็นโทนกลิ่นที่คลาสสิกมาก โดยปกติเห็ดป่าจะเคียงข้างกับชาคุณภาพสูง
สารที่ประกอบขึ้นเป็นโทนกลิ่นนี้คือ α- Linolenic Acid แปรเปลี่ยนเป็นอนุกรมของสารกลิ่นรสที่มี8คาร์บอน เช่น 1-Octen-3-one , 1-Octen-3-ol เป็นต้น สารประกอบจำพวกนี้มีจุดเดือดต่ำ จางหายได้เร็ว ดังนั้น ชาที่เก็บไว้เป็นแรมปียากที่รักษากลิ่นเห็ดป่าได้
(ยังมีต่อ...)
เอกสารอ้างอิง :
1. 普洱茶香气简析 : https://m.ipucha.com/show-174-140.html
2. 陈香究竟是什么香? : https://m.ipucha.com/show-167-11050.html
3. 茶英语基本词汇 : 香气 , 茶叶香气的各种英文表达 : https://m.sohu.com/a/534024189_121333496/?pvid=000115_3w_a
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น