"ความลับสุดยอด"ของชาผูเอ๋อร์

ความรู้เรื่องชาผูเอ๋อร์ ตอน...
"ความลับสุดยอด"ของชาผูเอ๋อร์

     อะไรคือ"ความลับสุดยอด"ของชาผูเอ๋อร์? คำถามเช่นนี้ไม่ใช่ให้นักดื่มชาแฟนพันธุ์แท้เป็นคนมาตอบ บุคคลที่สามารถอธิบายได้ชัดเจนมากกว่า ส่วนใหญ่จะรักษาระยะห่างและจากมุมมองที่เป็นกลาง

     ในขอบเขตที่รู้จัก ทั่วๆไปยิ่งเป็นผู้ศึกษาวิจัยอายุน้อยยิ่งสามารถพูดใด้ค่อนข้างชัดเจนกว่า อย่างเช่น ผู้เชี่ยวชาญชาผูเอ๋อร์ไท่จิ้นลิน(太俊林)ที่เกิดปี 1974 ในด้านนี้จะดีกว่านักดื่มชาอาววุโสมาก หรือผู้ที่อาศัยอยู่ห่างจากหยินหนานผูเอ๋อร์ระยะไกล อย่างเช่นนักวิทยาศาสตร์ชาวอีสาน 2 ท่าน คือ เซิ้นจิน(盛军)และเฉินเจี๋ย(陈杰) ที่ได้ทำการศึกษาด้านชาผูเอ๋อร์อย่างน่ายกย่องสรรเสริญ

     เพราะฉะนั้น จึงหวังว่านักดื่มชาทั้งหลายควรมารับฟังภาษาทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องจากการศึกษาด้านชาผูเอ๋อร์ แม้อาจพบกับแนวความคิดที่ไม่คุ้นเคย แต่ก็ขอความกรุณาให้วางจอกชาลงชั่วคราว แล้วกล้ำกลืนฝืนทนฟังต่อไป

     พวกเราน่าจะเริ่มจากการหมัก

     การหมักหมายถึงอะไร? กล่าวโดยทั่วไป คือการที่มนุษย์อาศัยจุลินทรีย์มาเปลี่ยนแปลงและยกระดับคุณลักษณะเซลล์ของอาหาร เป็นกระบวนการที่ก่อให้เกิดรสชาติที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะ อาหารที่ทำให้เรารำลึกถึงเสมอๆ ส่วนใหญ่จะเกี่ยวข้องกับการหมัก อาทิเช่น เหล้าชั้นดีต่างๆ นมเปรี้ยว เนย เต้าหู้ยี้ กิมจิ ซีอิ้ว น้ำส้มสายชู เป็นต้น แม้เป็นของกิน อย่างขนมบังที่ผ่านการหมักจะหอมนุ่มและคุณค่าอาหารมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งเฉยๆ ทางการแพทย์ การผลิตวิตามิน กรดอะมิโน อินซูลิน วัคซีน ยาปฏิชีวนะ ฮอร์โมน เป็นต้น ก็หนีไม่พ้นจากกระบวนการหมัก

     จะเห็นได้ว่า ถ้าหากไม่มีการหมัก ชีวิตของคนเราจะเรียบง่ายไม่มีสีสันและจืดชืดเพียงใด ความรู้สึกทางรสชาติของเราก็จะน่าเบื่อหน่ายและน่าสงสารเพียงนั้น

     พระเอกของการหมัก คือ จุลินทรีย์

     เมื่อกล่าวถึงจุลินทรีย์ทีใด หัวข้อก็ใหญ่ขึ้นมาทันที นักวิทยสศาสตร์ได้กล่าวกับเราว่า มนุษย์กำเนิดบนโลกนี้เพียงหลายล้านปี แต่จุลินทรีย์ได้ดำรงอยู่มา 35 ร้อยล้านปีแล้ว สิ่งมีชีวิตบนโลกนี้ นอกจากสัตว์ พืช "สองอาณาจักร" นี้แล้ว "อาณาจักรที่สาม" ก็คือจุลินทรีย์ นำไปสู่การเกิดทฤษฎี"สิ่งมีชีวิต 3 โดเมน" "ไอ้ตัวเล็ก(小东西)"ที่มีขนาดเล็กมากและจำนวนหนาแน่นอย่างไร้ขีดจำกัด มี่อายุยืนยาวและลึกลับซับซ้อนอย่างหาที่เปรียบไม่ได้เหล่านี้ เรายังมีความเข้าใจเข้าถึงน้อยมากจนถึงทุกวันนี้ เป็นการเชิงบังคับที่ทำให้นักวิทยาศาสตร์นานาชาติต้องมาก่อตั้งเทคโนโลยีชีวภาพที่ประกอบด้วยพันธุวิศวกรรม วิศวกรรมทางเซลล์ วิศวกรรมทางเอนไซม์ เป็นต้นมารวมศึกษาร่วมกัน แม้เป็นเพียงการเริ่มต้นการศึกษาวิจัย แต่มีผลงานออกมาทำให้ตะลึงอย่างน่าประหลาดใจ

     คราวนี้ก็มาพูดถึงชาผูเอ๋อร์ได้แล้ว มันคือผลลัพธ์จากการปรนนิบัติตามลำดับของกลุ่มจุลินทรีย์สองผลัด

     กลุ่มจุลินทรีย์ผลัดแรกซึ่งมีชีวิตชีวามาอย่างยาวนานในขุนเขาชาของหยินหนาน ทำการปรนนิบัติต้นชาโบราณพันธุ์ใบใหญ่มาตลอด ทำให้พวกมันสามารถรักษาและเพิ่มจำนวนสารประกอบของฟีนอล เช่นทีโพลิฟีนอลส์ ธีโอฟิลลีน คาเทชิน เป็นต้น และเพิ่มจำนวนของเอนไซม์ออกซิเดชั่น กลายเป็นวัตถุดิบชั้นดีสำหรับการผลิตชาผูเอ๋อร์

     กลุ่มจุลินทรีย์ผลัดที่สองจะไม่เหมือนกัน รวมกันอยู่ในท่ามกลางกระบวนการผลิต พวกมันจะอึกทึกครึกโครมและเกาะติดอยู่บนใบชาจากการที่"เหมาฉาตากเขียว"หลังจากการเด็ดแล้วเกิด"เปลี่ยนแดงออกซิเดชั่น(氧化红变)"ภายใต้สภาวะร้อนชื้น จากการนำใบชามาฆ่าเขียวที่อุณหภูมิต่ำ นวดด้วยแรงไม่หนักมาก ตากแดดให้แห้งแล้ว ต่อจากนี้ไปก็จะค่อยๆกลายเป็นเจ้าบ้านแห่งการหมัก พวกมันจะผลักดันกระบวนการหมักทีละก้าวๆ ไม่หยุดที่เจริญเติบโต หายใจ คายพลังงานความร้อน กลืนกิน แปรเปลี่ยน ปลดปล่อย สุดท้ายสำเร็จได้เป็นชาผูเอ่อร์

     เมื่อกล่าวถึงตรงจุดนี้ พวกเราสามารถใช้วิธีการหมักที่ไม่เหมือนกัน มาทำการจัดแยกความแตกต่างโดยพื้นฐานของชาผูเอ๋อร์และชาชนิดอื่นๆได้แล้ว

     การผลิตชาเขียวต้องนำใบชาสดมาฆ่าเขียวโดยการคั่วพลิกกลับไปมาอย่างต่อเนื่องบนกระทะเหล็ก จนกว่าจะได้ผลของการเพิ่มกลิ่น คงรูป และคงความเป็นสีเขียวไว้ ลักษณะเช่นนี้จึงต้องใช้ความร้อนสูงเพื่อถอดถอนฤทธิ์ของจุลินทรีย์ ไม่ให้ทีโพลิฟีนอลส์เกิดการออกซิเดชั่น แล้วดำรงไว้ซึ่งไม่เกิดการหมักอีกต่อไป
     ชาอูหลงจะไม่เหมือนกัน ตอนการผลิตจะต้องส่งเสริมให้เอนไซม์ชีวภาพมีฤทธิ์ ซึ่งก็คือหลังการหมักระดับต่ำเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติ แล้วผ่านการคั่วเขียวอบแห้ง ทำให้การหมักสิ้นสุดลง
     ชาแดงเป็นการให้ระดับการหมักลากยาวออกไป เพื่อให้ได้กลิ่นและสีตามที่ต้องการอย่างเต็มที่จุใจ แล้วทำนองเดียวกันใช้ความร้อนมาหยุดการหมักอย่างทันที
(ต่อ...คลิก "อ่านเพิ่มเติม")



     ต้องขอทำความเข้าใจกันก่อนว่า ชาแดง ชาอูหลงแม้ว่าจะผ่านกระบวนการหมัก แต่เนื่องจากไม่ใช่จากการมีส่วนร่วมของกลุ่มจุลินทรีย์เป็นหลัก ความเป็นจริงเป็นการ"เปลี่ยนแดงออกซิเดชั่น"ปฏิกิริยาชนิดหนึ่ง เมื่อเทียบกับ"การหมัก"ของชาผูเอ๋อร์ซึ่งเป็นรูปแบบที่ไม่เหมือนกัน

     การหมักของชาผูเอ๋อร์ วันเดือนปีที่ผ่านไป จะไม่พูดไม่จาที่ยกระดับคุณภาพของชาตลอดเวลา ผนังเซลล์ของกลุ่มจุลินทรีย์เกิดการแตกตัว ย่อยสลายสารอินทรีย์ หลั่งสารกรดอะมิโน กระตุ้นเอนไซม์ชีวภาพมีฤทธิ์ ประกอบกันขึ้นเป็นสาร Theanine(茶氨酸)........สุดท้าย ทำให้เกิดสารทีโพลิฟีนอลส์ สารสีชา Pantothenic Acid(泛酸) Cystine(胱氨酸) เอนไซม์ชีวภาพ และกลุ่มสารสตาติน เพคติน เป็นต้น ไม่เพียงเป็นการเพิ่มสรรพคุณทางบำรงร่างกายให้สูงขึ้น แล้วยังยกระดับทางรสชาติตลอดเวลา แม้เป็นผลิตภัณฑ์ชาที่มีอายุเก่าแก่แล้ว แต่ก็ยังอยู่ภายใต้ความขยันการทำงานของกลุ่มจุลินทรีย์ กลายเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตลอดกาล เป็นผู้เปลี่ยนแปลงที่ไม่มีวันหยุด เป็นสรีระที่มีชีวิต

     ช่วงระยะเวลาของการหมัก กระบวนการหมักสามารถดำเนินการอย่างต่อเนื่องสิบกว่าปี หลายสิบปี ทำให้ผลิตภัณฑ์ชายิ่งนานยิ่งมากด้วยความลึกล้ำทางกาลเวลา ก่อให้เกิดเป็นวิถีทาง"พัฒนาการ(陈化)"ที่เสมือนจากวันนี้ย้อนกลับไปหาอดีตยุคคลาสสิค บารมีของวิถีทางนี้ คือการเข้าสู่ขอบเขตอันสมบูรณ์แบบ ดีเลิศเหนือคำบรรยาย ให้บรรดาพวกฝาดเขียวได้แต่ยืนมองแต่ไกล แสดงความชื่นชมเลื่อมใสตลอดกาล

     การที่ชาผูเอ๋อร์ต้องอาศัยกาลเวลาที่ยาวนาน ทำให้นักดื่มชามีความสะดวกอย่างมาก ไม่ต้องกลัวว่าจะ"เก็บจนหมดอายุ" มีชาดีแล้ว เก็บไปเถอะครับ หลังสิบปีนำมาดื่มก็ยังไม่สาย ไม่ต้องมัวพะวักพะวงว่า"ไม่สดใหม่" มันก็คือกระบองเพชฆาตที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ชาชนิดอื่นๆพ่ายแพ้ไป เพราะว่าผลิตภัณฑ์ชาชนิดอื่นสามารถขยับเขยื้อนได้เฉพาะใน"ระยะเวลารับประกันคุณภาพ"

     ในที่นี้ เกิดการเปรียบเทียบเชิงสุนทรียศาสตร์ที่น่าสนใจ

     ตามมาตรฐานความงามโดยทั่วไป สิ่งสวยงามยังเป็นชาเขียว ชาอูหลง ชาแดง ไม่ว่าด้านสี หลิ่น รส ล้วนแสดงออกมาอย่างเด่นชัด และทุกขั้นตอนตั้งแต่การผลิตถึงการบรรจุหีบห่อสามารถจัดการได้อย่างหรูหราฟู่ฟ่า แต่ชาผูเอ๋อร์เหมือนกับผลิตภัณฑ์จากาการหมักจำนวนมาก ในเมื่อหลีกหนีไม่พ้นจากกลุ่มจุลินทรีย์ จึงเป็นการยากที่จะมาปกปักรักษาไว้ซึ่งความสะอาดและดูสวยงาม

     ตั้งแต่เดินทางทุกย่างก้าวออกจากป่าดั้งเดิม หนีไม่พ้นจากความยุ่งเหยิงของพรรณไม้ใบหญ้า แมลงตัวหนอน คลุกฝุ่นเบื้อนโคลน กระบุงเก่าตระกร้าแก่ แรงกระทำที่หยาบกระด้างแบบบ้าบิ่น ตรงกับคำกล่าวที่ว่า"โตอย่างหฤโหด(野蛮生长)" จนถึงขั้นตอนสุดท้ายการอัดขึ้นรูปเป็นแผ่น ก็ยังไม่สามารถสลัดคราบความเป็นอนารยะทิ้งไปโดยใช้แต่ใบยอดอ่อนชั้นดี เพราะจะหนาแน่นเกินไปเป็นผลเสียต่อการแปรเปลี่ยนจากการหมัก ต้องหันกลับมาใช้"ใบใหญ่ก้านหยาบ(粗枝大叶)" ก่อเกิดเป็นโครงข่ายที่มีก้านและช่องว่างมาค้ำหนุน ปรากฏเป็นพื้นที่การหมักทางนิเวศดั้งเดิม เมื่อมองเข้าไป ก็ยังเห็นมีหน้าตาแบบบ้านนอกที่ไม่ศิวิไลซ์และไม่ปราณีต เป็นลักษณะที่ซ่อนกลิ่นสาบดินที่ไม่เคยนำแสดงในที่โอ่โถงมาก่อน

     แต่ทว่า กาลเวลาเนิ่นนานสามารถทำให้สุนทรียภาพเกิดผลตรงข้าม ชาเขียวที่เยาว์วัยเนื้อหอมสามารถส่งยิ้มได้เพียงแค่ปีเดียว หน้าตาแฉล้มเป็นอันต้องอันตธานหายไป ชาอูหลงและชาแดงที่มีประสบการณ์มากหน่อยก็สามารถยืนโอ้อวดได้ 3 ปี แล้วก็เสื่อมถอยลง ณ ช่วงเวลานี้ ชาผูเอ๋อร์ที่ทีแรกหน้าตาดูซอมซ่อขี้เหร่กลับยิ่งมายิ่งเจิดจ้า เดิมทีที่ทำให้ผู้คนต้องเป็นห่วงในความไม่สะอาด หลังจากผ่านการกลืนกินของกลุ่มจุลินทรีย์มาหลายปี แปรเปลี่ยน หลั่งสาร ปลดปล่อย จนกลับกลายเป็นสิ่งที่ดูสะอาดงามตา

     สังเกตเห็นได้จากในมุมหนึ่งของห้องเก็บชาในพระราชวังสมัยราชวงค์ชิง ผลิตภัณฑ์ชามากมายที่เป็นเครื่องบรรณาการในยุคสมัยนั้นได้เปลี่ยนสภาพเป็นผงคลีกลับคืนสู่ดิน ไม่สามารถจัดเก็บได้อีก มีเพียงชาผูเอ๋อร์ แม้กาลเวลาผ่านเลยไปกว่าร้อยปี เรือนร่างยังรู้สึกสดชื่น เปล่งปลั่งทอแสงแวววาว ฤดูใบไม้ผลิปี 2007 "ก้อนชาผูเอ๋อร์บรรณาการมังกรหมื่นปี(万寿龙团贡茶)"ผลิตในรัชกาลสมัยกวงซี่ว(光绪 : 1875-1908) จากกรุงปักกิ่งกลับคืนสู่บ้านเกิดผูเอ๋อร์ ผู้คนจำนวนมากต่างได้ประจักษพบเห็นแล้ว นี้เป็นภาพเชิงตัวแทนภาพหนึ่ง

     นี้ก็คือ"จุลินทรีย์สุนทรียศาสตร์(微生物美学)"ที่ต้องถึงฉากสุดท้ายจึงจะปรากฏตัว เมื่อปรากฏตัวขึ้นมา สิ่งทั้งหมดที่ไม่ได้อยู่ในสายตาต้องกลับตาลปัตร นี้ก็คือ"สุนทรียศาสตร์ทางธรรมชาติ(大自然美学)"ที่แอบซ่อนอยู่ในปรากฏการณ์ธรรมชาติ เมื่อเปิดเผยตัว มนุษย์ก็กลายเป็นห่วงโซ่เล็กๆหนึ่ง

     กล่าวมาทั้งหมดนี้ คิดว่าท่านผู้อ่านทุกท่านคงเข้าใจแล้วว่า อะไรคือ"ความลับสุดยอด"ของชาผูเอ๋อร์?


     หมายเหตุ : สำหรับตอนที่ 4 : ประวัติของชาผูเอ๋อร์ ผู้แปลได้ทำการแปลจากบทความที่ตีพิมพ์ใน《ความงามขั้นสุดยอด》แล้ว และได้แยกออกเป็น 2 ตอนย่อยโพสต์ลงในเฟสเพจนี้เมื่อวันที่ 20 และ  21 พ.ย. 57 ตามลำดับ จึงไม่ทำการแปลและโพสต์ใหม่ลงในเฟสเพจนี้อีก แต่ได้ทำการ แก้-ปรับ-แต่ง-เพิ่ม บ้างเล็กน้อย เพื่อให้เนื้อหาใจความถูกต้องมากขึ้น อรรถรสในการอ่านกลมกล่อมลื่นไหลมากขึ้น
     จะนำบทความแปลทั้งหมด 3 ตอน(ตอนที่ 2 ; 3 และ 4)ใน《ชิมดื่มประเมินชาผูเอ๋อร์》มาโพสต์เก็บในบล็อค PuerThaiBlog ต่อไป โดยการรวม 2 ตอนย่อยในเฟสเพจเป็นเพียง 1 ตอนในบล็อค

(แปล-เรียบเรียง-เขียน จากบทความตอนที่ 3 ใน《ชิมดื่มประเมินชาผูเอ๋อร์》...เขียนโดย หยีชิวหยี่)

โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 17 มิ.ย. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย  https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/