บุคลิกอันน่าหลงใหลที่เกิดจากการหมัก
อาหารหมักเลิศรสจำนวนมากบนโลกนี้ล้วนผ่านกระบวนการหมักที่ทำให้เกิดบุคลิกอันน่าหลงใหลมิรู้ลืม ใบชาก็ไม่มีข้อยกเว้น ในตลอดทั้งกระบวนการแปรรูปชา หน้าที่สำคัญของอาจารย์ทำชาก็คือการควบคุมระดับการหมักของใบชา เมื่อปฏิกิริยาการหมักของใบชาเริ่มต้นขึ้น สารประกอบในใบชาก็เริ่มถูกออกซิไดซ์แล้วทำให้เกิดบุคลิกและสีของใบชารุ่มรวยมากยิ่งขึ้น ระดับชั้นยิ่งสูงขึ้น
การหมักก่อนหน้าและการหมักภายหลัง (前發酵與後發酵/Fermentation and Post Fermentation)
ในกระบวนการแปรรูป 6 ประเภทของชา วิธีการหมักที่ทำให้เกิดบุคลิกของใบชามี 2 รูปแบบ หนึ่งคือการอาศัย「เอนไซม์」ที่มีอยู่ในใบชาเป็นตัวเร่งให้「ทีโพลิฟีนอลส์」ที่มีอยู่ในใบชาเหมือนกันและ「ออกซิเจน」ในอากาศเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นเปลี่ยนเป็นสารสี/กลิ่น/รสหลากชนิดในใบชา เรียกขานเป็น「การหมักก่อนหน้า」หรือ「การหมักที่อาศัยเอนไซม์」อีกวิธีหนึ่งคือ「การบ่มเหลือง」ของชาเหลืองที่อาศัยผลของความร้อนชื้น หรือ「การหมักกอง」ของชาดำ หรือการนำแผ่นชาดิบมาเก็บเป็นระยะเวลาที่ยาวนาน โดยอาศัย「จุลินทรีย์」ในสิ่งแวดล้อมธรรมชาติทำให้เกิดการหมักในใบชา เรียกขานเป็น「การหมักภายหลัง」หรือ「การหมักที่ไม่อาศัยเอนไซม์」
〖การหมักก่อนหน้า〗
ชาแดง ชาเขียวและชาอูหลงเป็น 3 ประเภทของชาตัวหลักที่ได้รับความนิยมทั่วโลก มีส่วนแบ่งประมาณ 96% ของตลาดชาทั่วโลก บุคลิกของชา 3 ประเภทนี้ล้วนก่อเกิดขึ้นจาก「การหมักก่อนหน้า」ในกระบวนการแปรรูปชา โดยอาศัยเอนไซม์เป็นตัวเร่งให้ทีโพลิฟีนอลส์ถูกออกซิไดซ์ในใบชา
▲บริเวณที่เปลี่ยนเป็นสีแดงบนผิวใบเป็นตัวแทนของการหมักใบชาได้เริ่มขึ้นแล้ว ในภาพเป็นชาอูหลงอาหลีซานที่ปรากฏ「ขอบแดงใบเขียว (綠葉红鑲邊)」
ดังนั้น การหมักใบชา (Fermentation) ที่อภิปรายกันทั่วโลก ส่วนใหญ่เป็นการบ่งชี้ถึง「การหมักก่อนหน้า」ของใบชา และก็เป็นมาตรฐานที่ทั่วโลกนิยมใช้ในการจัดแบ่ง「ประเภทชา」ในปัจจุบัน「การหมักก่อนหน้า」ของใบชาจะสามารถเกิดขึ้นได้ต้องประกอบด้วย 3 ปัจจัยดำรงอยู่พร้อมกันและมีส่วนร่วมด้วยกัน
1.「พอลิฟีนอลออกซิเดส」ในใบชาซึ่งเป็นเอนไซม์ที่มีฤทธิ์เป็นตัวเร่งให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น
2.「ทีโพลิฟีนอลส์」ที่ดำรงอยู่ในแวคิโอลในเซลล์เนื้อเยื่อใบชั้นสปันจี
3.「ออกซิเจน」ในบรรยากาศ
ในกระบวนการหมักใบชา ปริมาณของ「ทีโพลิฟีนอลส์」อันเนื่องจากถูกออกซิไดซ์แล้วจะค่อยๆลดลง แล้วเปลี่ยนเป็น「แก่นสารชาอูหลง」「ทีฟลาวิน (Theaflavin)」หรือ「ทีรูบิจินส์ (Thearubigins)」...เป็นต้นซึ่งเป็นสารสีและรสของชา แก่นสารชาอูหลงที่หลากชนิดจัดเป็นสารให้รสชาติหลักของชาอูหลงที่ผ่าน「การหมักบางส่วน」「ทีฟลาวิน」จะนำมาซึ่งความสดและรสหวาน ซึ่งตุ่มรับรสสามารถผัสสะได้ถึงการดำรงอยู่ของมันในชาประเภทที่ผ่านการหมักค่อนข้างหนัก ขณะเดียวกัน「ทีฟลาวิน 」เป็นสารสีเหลืองที่เป็นดัชนีชี้วัดคุณภาพระดับสูงของชาแดงที่นำมาซึ่งความสดชื่นและความสว่าง นี่คงเป็นสารที่จะเน้นโดยใช้คำว่า「วงแหวนสีทอง」ในการโฆษณาชาแดงลิปต้น ? ส่วน「ทีรูบิจินส์」ในชาแดงเป็นสารสีแดงที่ให้รสเปรี้ยว นี่ก็คือเหตุผลว่าทำไมเวลาที่ดื่มชาแดง จะสามารถผัสสะรสเปรี้ยวบางๆและเนื้อสัมผัสเข้มข้นเสมอๆ
การหมักใบชาเป็นกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่สลับซับซ้อนที่ทำให้เกิดสี/กลิ่น/รสของชาอย่างตามติดต่อเนื่องกัน ช่วงการหมัก นอกจาก「ทีโพลิฟีนอลส์」จะถูกออกซิไดซ์แล้ว ในกระบวนการยังนำพาสารอื่นๆเข้าร่วมในปฏิกิริยาออกซิเดชั่นเช่นเดียวกัน อย่างเช่น : สาร「ธีอะนีน」และ「แคโรทีนอยด์」...เป็นต้น ในทำนองเดียวกันทำให้เกิดสี/กลิ่น/รสของน้ำชา ซึ่งก็คือบุคลิกโดยองค์รวมที่ผัสสะได้ช่วงการดื่มชา
หากไม่คำนึงถึงเงื่อนไขของการเด็ด ปัจจัยต่างๆทางสายพันธุ์ชา ฤดูกาลและพื้นที่ผลิตแล้ว ใบชาอันเนื่องจากระดับการหมักเชิงลึกมากขึ้นในการแปรรูปชาจะสูญเสีย「ทีโพลิฟีนอลส์」มากขึ้น ดังนั้น บนความรู้สึกทางรสชาติ ระดับการหมักยิ่งสูง ความรู้สึกฝาดจะลดลง รสหวานจะเพิ่มขึ้น สี/กลิ่น/รสของใบชาก็จะเข้มข้นอย่างชัดเจน ขณะเดียวกัน「ธีอะนีน」ก็จะเข้าร่วมในกระบวนหารการหมักโดยการออกซิเดชั่น เปลี่ยนเป็นสารกลิ่นหอมเพิ่มมากขึ้น ดังนั้น ระดับการหมักยิ่งสูงกลิ่นหอมยิ่งเข้มข้น「คาแฟอีน」ที่มีรสขมจะไม่มีส่วนร่วมในการหมักของใบชา ดังนั้น รสขมจะไม่เปลี่ยนอันเนื่องจากความตื้นลึกของการหมัก
▲นิยามของปฏิกิริยาการหมักใบชาประกอบด้วย
① ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของทีโพลิฟีนอลส์ (โดยมีเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดสเป็นตัวเร่ง) → แก่นสารชาอูหลง (หมักบางส่วน-ชาอูหลง) → ทีฟลาวินหรือทีรูบิจินส์ (หมักสมบูรณ์-ชาแดง) >>> ก่อเกิด「สี/รสของชา」 ② ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของธีอะนีนและแคโรทีนอยด์...เป็นต้น → กลุ่มแอลกอฮอร์ กลุ่มอัลดีไฮด์ กลุ่มแอซิด กลุ่มคีโตน...เป็นต้น >>> ก่อเกิด「กลิ่นหอม」
ปฏิกิริยาการหมักทำให้เกิดสารสี/กลิ่น/รสของชาอันหลากหลาย บุคลิกก็จะยิ่งเข้มข้นตามระดับการหมักเชิงลึกขึ้น
การเปลี่ยนแปลงของสีชา
ปฏิกิริยาการหมักของใบชาจะเดินหน้าไปสู่การเปลี่ยนแปลงของสี/กลิ่น/รสอย่างสิ้นเชิง ทางด้านสีชา เป็นไปตามระดับการหมักที่ลึกขึ้น ใบชาเดิมจาก「ชาเขียว」ที่สีเขียวหยกตลอดทั้งใบ เริ่มเกิดการเปลี่ยนเป็นสีแดงบางส่วน กลายเป็น「ชาอูหลง」ที่หมักบางส่วน ต่อจากนั้น พื้นที่ส่วนที่เปลี่ยนเป็นสีแดงจะใหญ่ขึ้น การหมักจะยิ่งลึกขึ้น ตราบจนการเปลี่ยนเป็นสีแดงเกิดทั่วทั้งใบ กลายเป็น「ชาแดง」ที่หมักสมบูรณ์ ส่วนทางด้านสีของน้ำชา จะเริ่มจากสีเขียวอ่อนอมเหลืองของสีน้ำชาเขียว ถึงเหลืองอ่อน เหลืองส้ม ส้มอมแดงของสีน้ำชาอูหลง สุดท้ายเปลี่ยนเป็นสีของชาแดงที่ออกแดงสว่าง แดงเข้ม
▲ระดับการหมักของใบชายิ่งลึก พื้นที่ที่เปลี่ยนเป็นสีแดงจะยิ่งใหญ่ จะปรากฏให้เห็นบนสีของน้ำชา
(จากซ้ายไปขวา) --- ระดับการหมักเป็นศูนย์-ชาเขียว ; ระดับการหมักต่ำ-ชาอูหลง ; ระดับการหมักกลาง-ชาอูหลง ; ระดับการหมักค่อนข้างหนัก-ชาอูหลง ; ระดับการหมักหนัก-ชาอูหลง ; ระดับการหมักสมบูรณ์-ชาแดง
ระดับการหมักยิ่งลึก สีของน้ำชาจะยิ่งมายิ่งเข้ม
ชาเขียวที่ไม่ผ่านการหมักจะมีกลิ่นโน้ตของ「พืชผัก/Green」แบบอโรม่าของใบชาสด ต่อจากนั้น จากผลของปฏิกิริยาการหมักเริ่มเปลี่ยนเป็นกลิ่นโน้ตของ「ดอกไม้/Floral」แบบกลิ่นหอมของดอกไม้ตูมและบาน หรือกลิ่นโน้ตของ「ผลไม้/Fruity」แบบกลิ่นหอมของผลไม้ดิบและสุกในชาอูหลงที่หมักบางส่วน สุดท้ายเปลี่ยนเป็นกลิ่นโน้ตของ「บ่มหมัก/Fermented」และ「สมุนไพร/Spices」ที่เป็นกลิ่นหอมเข้มข้นในชาแดงที่หมักสมบูรณ์
▲แผนภาพระดับการหมักของใบชากับกลิ่นหอม
(จากซ้ายวนไปขวา) ไม่หมัก-ชาเขียว ; ระดับการหมักเบา-ชาอูหลง ; ระดับการหมักกลาง-ชาอูหลง ; ระดับการหมักค่อนข้างหนัก-ชาอูหลง ; ระดับการหมักหนัก-ชาอูหลง ; ระดับการหมักสมบูรณ์-ชาแดง
การเปลี่ยนแปลงของรสชา
จากปฏิกิริยาการหมักโดยการออกซิเดชั่นอย่างต่อเนื่องของ「ทีโพลิฟีนอลส์」สารให้รสชาติ「ฝาด ขม หวาน」ที่เป็น 3 ตัวหลักของใบชา ก็จะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางปริมาณเพิ่มลดตามปฏิกิริยาทางเคมีที่ต่อเนื่อง นอกเหนือจากนั้น「รสเปรี้ยว」ก็จะค่อยๆเข้าไปอยู่ในอันดับของบุคลิกองค์รวมของชาตามระดับการหมักที่ลึกขึ้น ถ้าทำการแยกรส「ฝาด ขม หวาน เปรี้ยว」เพื่อมาพิจารณาถึงลักษณะที่แสดงออกทางรสชาติที่เกี่ยวข้องกับการหมักใบชา
〖ความฝาด〗
ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นอย่างต่อเนื่องของ「ทีโพลิฟีนอลส์」จะทำให้ปริมาณสารกลุ่มโพลิฟีนอลส์ในใบชาค่อยๆลดต่ำลงแล้วความฝาดจะค่อยๆน้อยลง ดังนั้น ระดับการหมักยิ่งสูง ความฝาดก็ยิ่งน้อย ระดับการหมักกับความฝาดจะเกี่ยวข้องกันในทางตรงกันข้าม
〖รสขม〗
「คาแฟอีน」ที่ทำให้รสขมเป็นสารที่มีเสถียรภาพมากที่สุดที่ประกอบอยู่ในใบชา และไม่มีส่วนร่วมในการหมัก ดังนั้น จึงไม่มีการเพิ่มลดอย่างมีนัยสำคัญในการแปรรูปชา กลับจะเกี่ยวข้องกับสภาพแวดล้อมการเจริญเติบโตและต้นชาพันธุ์ใบใหญ่หรือพันธุ์ใบเล็ก
〖รสหวาน〗
「ธีอะนีน」และ「คาร์โบไฮเดรต」ล้วนเป็นสารให้ความสดและรสหวานในใบชา ทว่า การหมักในช่วงการแปรรูปชาทำให้「ทีโพลิฟีนอลส์」ถูกออกซิไดซ์เปลี่ยนเป็น「แก่นสารชาอูหลง」และ「ทีฟลาวิน」ที่ให้รสหวานกานและหวานชื่น กระทั่งก่อเกิดสารคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำเพิ่มขึ้นเป็นจำนวนมาก สารให้รสชาติเหล่านี้ล้วนมีผลเพียงพอในการยกระดับความหวานของน้ำชาให้สูงขึ้น
〖รสเปรี้ยว〗
「ทีรูบิจินส์」คือสารสีชาที่เกิดขึ้นในชาประเภทที่มีระดับการหมักค่อนข้างหนัก และเป็นสารประกอบในชาที่ทำให้เกิดรสเปรี้ยว รสเปรี้ยวที่กำลังดีสามารถเพิ่มความรู้สึกมีชีวิตชีวาจากการผัสสะรสเมื่อลิ้มรสชา
▼เอกสารอ้างอิง : 王明祥 , 2019.《茶味裡的隱知識》
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น