ความรู้สึกสดชื่น หวานละมุนและหอมอบอวลของชา|การจัดประเภทชาและการแปรรูปชา
แม้ว่าฝาด/ขม/หวานเดิมก็เป็นรสขั้นพื้นฐานในใบชาสดอยู่แล้ว ทว่า รสชาติที่สามารถผัสสะได้เวลาดื่มชาที่แท้เป็นรสชาติเข้มข้นที่ใบชาค่อยๆเกิดการเปลี่ยนแปลงในกระบวนการแปรรูป อาจารย์ทำชาอาศัยกระบวนการแปรรูปชาที่เป็นลำดับขั้นตอนต่อเนื่องตามกันเพื่อให้สารในใบชาเหล่านี้เริ่มเกิดปฏิกิริยาเคมีทางออกซิเดชั่นและการหมักที่สลับซับซ้อน จึงค่อยๆกลายเป็นสี/กลิ่น/รสที่รัญจวนน่าหลงใหลและอยากสัมผัส นี่ก็คือบุคลิกของใบชา
กระบวนการแปรรูปของใบชา แบ่งออกเป็น「ชากึ่งสำเร็จรูป (毛茶)」และ「ชาสำเร็จรูป (精製茶)」2 ขั้นตอนใหญ่ๆ การแปรรูป「ชากึ่งสำเร็จรูป」จะดำเนินการในพื้นที่ผลิต โดยทำการควบคุม「ระดับการหมัก」และรูปร่างลักษณะชาแห้งของใบชาเป็นหลัก ระดับการหมักเป็นตัวกำหนดประเภทชาต่างๆ เช่น : ชาเขียว ชาอูหลง ชาแดง...เป็นต้น ขั้นตอนการแปรรูป「ชาสำเร็จรูป」ทั่วๆไปจะดำเนินการโดยพ่อค้าชาหรือชาตราสินค้าดัง เป็นการเน้นความสารมารถในการควบคุม「ระดับการอบปิ้ง」การอบกลิ่น การคัดแยกและการเบลนด์เพื่อตอบสนองต่อความชื่นชอบในการดื่มชาของผู้บริโภค เมื่อผ่านการแปรรูปชา 2 ขั้นตอนใหญ่ๆนี้แล้ว บุคลิกและคุณภาพของใบชาได้ถูกกำหนดเป็นที่แน่นอนแล้ว จึงสามารถนำเข้าสู่ตลาดเป็น「สินค้าผลิตภัณฑ์ใบชา」เพื่อขายให้ผู้บริโภคต่อไป
การสนทนาฉบับย่อเรื่องประเภทชาและขั้นตอนการแปรรูปชา
มารู้จัก 6 ประเภทของชา
เมื่อทุกฤดูกาลของการแปรรูปชามาถึง ยอดชาบนยอดกิ่งต่างก็ทยอยเจริญงอกงามถึงระดับการเติบโตที่เหมาะสมแล้ว ชาวบ้านบนเขาชาก็จะเริ่มงานการแปรรูปชาอย่างหามรุ้งหามค่ำและทำงานผลัดกันอย่างร่าเริง ทุกแห่งหนตามหุบเขาล้วนสามารถเห็นภาพของการตากชาแปรรูปชา เมื่อกระแสลมเขาพัดผ่านทำให้กระทบกลิ่นใบชาที่กำลังตากแห้งหรือกลิ่นหมักที่หอมเย้ายวนใจแพร่กระจายไปทั่วในบรรยากาศ
ใบชาที่เด็ดเก็บลงมาจะแปรรูปเป็นชาอะไรดี ? เป็นไปตามกระบวนการแปรรูปชาที่แตกต่างกันสามารถที่จะนำใบชาที่เดิมเป็นสีเขียวหยกเปลี่ยนเป็น「ชาเขียว」「ชาอูหลง」หรือ「ชาแดง」กระทั่งผลิตเป็น「ชาขาว」「ชาเหลือง」และ「ชาดำ」ที่อยู่ใน 6 ประเภทของชาเมืองจีน
เขียว (綠/ลวี่) เขียว (青/ชิง) แดง ขาว เหลือง ดำ เป็นชื่อ 6 ประเภทของชาที่ตั้งชื่อตามสีภายนอกของ「ชาแห้ง (ก็คือใบชาอบแห้งที่แปรรูปเสร็จเรียบร้อยแล้ว) 」ความหมายก็คือ มองเห็นภายนอกของชาเขียวออกเป็นสีเขียว ชาอูหลงก็เรียกเป็นชาเขียว (ชิง) ดังนั้น จะมองเห็นภายนอกออกเป็นสีเขียว ชาแดงกับชาดำซึ่งแน่นอนมองเห็นเป็นสีแดงกับสีดำ แต่เหตุไฉนถึงมีใบชาที่มองเห็นเป็นสีขาวกับสีเหลืองเล่า ? ชาขาวที่มองเห็นเป็นสีขาว หลักใหญ่เป็นเพราะชาขาวต้องเด็ดยอดชามาแปรรูป ซึ่งท้องใบของยอดชามีขนละเอียดอย่างหนาแน่นปกคลุม เมื่ออบแห้งแล้วจะมองเห็นเป็นสีขาว ดังนั้นจึงเรียกเป็นชาขาว ส่วนชาเหลืองอันเนื่องจากในกระบวนการแปรรูปชามีขั้นตอน「การบ่มเหลือง」ที่เฉพาะ ซึ่งทำให้ภายนอกของชาแห้งเปลี่ยนเป็นสีเหลืองที่พิเศษเฉพาะ จึงเรียกขานเป็นชาเหลือง
ขั้นตอนการแปรรูปที่แตกต่างกันนอกจากทำให้สีชาแห้งที่แตกต่างกันแล้ว ความเป็นจริงสีชาแห้งก็เป็นการเปิดเผยความลับระดับการหมักของใบชา ซึ่งแน่นอนลักษณะสี/กลิ่น/รสของน้ำชาที่สำแดงออกมาก็แตกต่างกันไป
เนื่องจากการเน้นบุคลิกและลักษณะพิเศษภายนอกของชาแต่ละประเภทไม่เหมือนกัน ดังนั้นกระบวนการแปรรูปชาจะแตกต่างซึ่งกันและกัน ทว่า แม้กระบวนการแปรรูปของชาแต่ละประเภทไม่เหมือนกัน แต่มีบางขั้นตอนการแปรรูปชาในกระบวนการจะใช้ชื่อร่วมกัน เพียงแต่ว่า จุดประสงค์การผลิตของขั้นตอนการแปรรูปชาที่ชื่อเรียกเหมือนกันเหล่านี้จะแตกต่างกันตามชาแต่ละประเภท ความต้องการก็แตกต่างกันตามไปด้วย จะขออธิบายขั้นตอนการแปรรูปของชา 6 ประเภทพอสังเขปดังต่อไปนี้ :
〖การเด็ด〗(採摘/Harvesting)
「การเด็ด」เป็นขั้นตอนแรกในกระบวนการแปรรูปที่ชาทุกประเภทใช้ร่วมกัน ใบชาสดที่เด็ดจากต้นชาเพื่อเตรียมเข้าสู่กระบวนการแปรรูปชาเรียกว่า「ฉาจิง (茶菁) 」เป็นวัตถุดิบของการแปรรูปชา ชา 6 ประเภทมีความต้องการทางวัตถุดิบฉาจิงไม่เหมือนกัน อาทิเช่น : การผลิต「ชาขาว」เนื่องจากเน้นไปทางการมองเห็นเป็นสีขาว จึงต้องทำการเด็ด「ยอดตูม」เป็นวัตถุดิบฉาจิงใช้ในการแปรรูปชา ; การผลิต「ชาเขียว」และ「ชาแดง」ซึ่งต้องเด็ดฉาจิงแบบ「1ยอด1ใบ」หรือ「1ยอด2ใบ」ในลักษณะ「การเด็ดอ่อน (嫰採) 」มาแปรรูป ; เมื่อต้องผลิต「ชาอูหลง」ที่หมักบางส่วน เนื่องจากในขั้นตอนการแปรรูปจะต้องควบคุมระดับการหมักอย่างแม่นยำ เพื่อให้บรรลุกลิ่นหอมและรสหวานละมุนที่มีเฉพาะในชาอูหลง ดังนั้น อาจารย์ทำชาจึงต้องการฉาจิงแบบ「1ยอด2ใบ」「1ยอด3ใบ」และ「ยอดใบเปิด (開面葉) 」ในลักษณะ「การเด็ดสุก (熟採) 」เป็นหลัก
เหตุผลในการเด็ดสุกของชาอูหลง นอกจากเนื้อเยื่อใบของฉาจิงที่เด็ดอ่อนเกินไปจะละเอียดอ่อน จะฉีกขาดง่ายและยากต่อการควบคุมระดับการหมักในขั้นตอนการแปรรูปแล้ว ยอดที่แตกใหม่ๆและใบที่ 1 ของฉาจิงจะประกอบด้วยสาร「ทีโพลิฟีนอลส์」และ「คาแฟอีน」ที่ขมฝาดในปริมาณค่อนข้างมาก ไม่ง่ายสำหรับทำเป็นชาอูหลงที่เน้นทางรสหวานละมุน ดังนั้น การเด็ดใบชาที่เจริญเติบโตเต็มที่มีสาร「ธีอะนิน」ที่ให้รสหวานในปริมาณค่อนข้างมากโดยการเทียบเคียงมาแปรรูป ก็จะเหมาะสมด้วยการเทียบเคียง
▲ชาแต่ละประเภทมีความต้องการฉาจิงจากการเด็ดแตกต่างกัน
ฝาด(ทีโพลิฟีนอลส์)-ขม(คาแฟอีน)-หวาน(ธีอะนีน) --- ยอดตูม/มาก-มาก-กลาง ; 1ยอด1ใบ/มาก-มาก-กลาง ; 1ยอด2ใบ/กลาง-กลาง-กลาง ; 1ยอด3ใบ/กลาง-กลาง-มาก ; ยอดใบเปิด/น้อย-น้อย-มาก
〖การผึ่ง〗(萎凋/Withering)
ฉาจิงที่เด็ดลงมาก็ยังเปิดรูใบบนท้องใบอยู่ ทำการหายใจอย่างต่อเนื่อง ระเหยความชื้นภายในใบ จุดประสงค์ของขั้นตอน「การผึ่ง」ก็คือควบคุมความชื้นของฉาจิงที่กระจายอยู่ในใบและก้าน โดยการระเหยเป็นไปอย่างสม่ำเสมอต่อเนื่อง เป็นไปตามระยะเวลาของขั้นตอน「การผึ่ง」ที่ทอดยาว ฉาจิงที่เนื่องจากสูญเสียน้ำ เดิมแข็งตรงเขียวหยกเปลี่ยนเป็นสลดซีดขาว เมื่อฉาจิงสลดจะมีผลดีต่อกระบวนการแปรรูปชาที่ต่อเนื่องตามมา
นอกจากนี้แล้ว ชาอูหลงที่เน้นการควบคุมระดับการหมัก ในขั้นตอน「การผึ่ง」จะทำการแยกย่อยออกเป็น「การผึ่งกลางแจ้ง」และ「การผึ่งในร่ม」2 รูปแบบ เนื่องจากความแรงของแสงและอุณหภูมิสภาพแวดล้อมของในร่มและกลางแจ้งแตกต่างกัน จึงมีผลต่อความเร็วของการระเหยความชื้นในใบชาที่ทำการผึ่ง
〖การเขย่า〗(浪菁/Tossing)
「การเขย่า」เป็นขั้นตอนที่มีเฉพาะในชาอูหลง คือการนำฉาจิงที่สลดหลังผ่านการผึ่งใส่เข้าไปในเครื่องทรงกระบอกให้หมุนกลิ้ง ฉาจิงที่ผ่านการหมุนกลิ้งในเครื่องทรงกระบอกจะเกิดการเสียดสีและกระทบซึ่งกันและกัน ซึ่งทำให้เซลล์เนื้อเยื่อใบแตกหักบาดเจ็บ บาดแผลของเนื้อเยื่อใบที่เกิดจากการเขย่าทำให้「ทีโพลิฟีนอลส์」และเอนไซม์「พอลิฟีนอลออกซิเดส」ที่เดิมถูกกักเก็บอยู่ในเยื่อหุ้มเซลล์แวคิวโอลมีโอกาสสัมผัสกับ「ออกซิเจน」ในอากาศ แล้วเกิดปฏิกิริยาทางเคมีของการหมักใบชาที่สลับซับซ้อนอย่างต่อเนื่อง
ในกรณี「การเขย่า」ทุกครั้งควรที่จะใส่ปริมาณชาเท่าไร ? ใช้แรงเขย่าขนาดไหน ? ต้องหมุนกลิ้งนานแค่ไหน ? ความเร็วรอบเท่าไร ? ปัญหาเหล่านี้ล้วนไม่มีคำตอบที่ตายตัวตามตัวอักษร เป็นเพราะว่า สภาวะในการแปรรูปชาทุกครั้ง เช่น สภาพฉาจิง สภาพอากาศ...เป็นต้นล้วนไม่เหมือนกัน ทุกสิ่งล้วนเป็นบททดสอบประสบการณ์การทำชาและความอ่อนไหวของประสาทสัมผัสทางการดม การเห็นและการสัมผัสของอาจารย์ทำชา
〖การนวด〗(揉捻/Rolling)
ขั้นตอน「การนวด」ของชาต่างประเภทกันหรืออยู่ในลำดับขั้นตอนที่ต่างกันจะมีหน้าที่และจุดประสงค์แตกต่างกัน อย่างเช่น : 「การนวด」ที่อยู่ก่อนขั้นตอน「การอบแห้ง」จุดประสงค์ก็เพื่อการขึ้นรูปลักษณะภายนอกของใบชาขั้นสุดท้าย เช่น「รูปลักษณะเส้น」「รูปลักษณะเม็ด」...เป็นต้น แต่ในการแปรรูปชาแดง「การนวด」ขั้นตอนแรกก็เพื่อให้เซลล์เนื้อเยื่อใบแตกหักอย่างเต็มที่ทำให้ใบชาเกิดการหมักอย่างเต็มเปี่ยม จุดประสงค์เช่นนี้เหมือนกับจุดประสงค์ของขั้นตอน「การเขย่า」ในการแปรรูปชาอูหลง เพียงแต่แรงกระทำ วิธีการและระดับการหมักจะแตกต่างกัน
ในต่างประเทศ การผลิตในปริมาณมากอย่างรวดเร็วเพื่อการลดต้นทุนนั้น ทางผู้ผลิตชาแดงจะใช้เครื่อง「นวดตัด (揉切)」ผลิตเป็นชาแดง CTC [Crush(บด) Tear(ฉีก) Curl(ม้วน)] ซึ่งมีรูปลักษณะเป็นชาผงละเอียดที่เร่งการหมักและการผลิตของชาแดงได้อย่างรวดเร็ว
〖การวางพัก〗(靜置/Setting)
ชาอูหลงหลังผ่าน「การเขย่า」หรือชาแดงที่ผ่าน「การนวด」ครั้งแรกแล้ว ใบชาที่เซลล์เนื้อเยื่อได้รับบาดเจ็บจะเข้าสู่ขั้นตอน「การวางพัก」ทำให้สาร「ทีโพลิฟีนอลส์」「ธีอะนีน」...เป็นต้นที่อยู่ในเนื้อเยื่อใบมีโอกาสเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางสี/กลิ่น/รสของชา ซึ่งก็คือปฏิกิริยาการหมักของใบชา ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมี「การวางพัก」ระดับการหมักของใบชาจะค่อยๆเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการวางพักที่ยาวนานขึ้น เนื้อใบส่วนที่ฉีกขาดแล้วก็เกิดการหมักและจะค่อยๆเปลี่ยนเป็นบาดแผลสีแดงบนแผ่นใบสีเขียว
ระดับการหมักของใบชายิ่งสูง พื้นที่ใบที่เปลี่ยนเป็นสีแดงยิ่งมาก โดยการมองด้วยตาเปล่า ภายนอกของชาอูหลงที่เน้นกลิ่นหอมแบบดอกไม้จะปรากฏ「ขอบแดงใบเขียว (綠葉红鑲邊) 」ส่วนชาแดงที่หมักสมบูรณ์ ในขั้นตอนการวางพักตลอดทั้งใบได้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแดงหมดแล้ว ในช่วงของการวางพัก ทั่วห้องวางพักจะอบอวลด้วยกลิ่นหอมจากการหมักใบชาที่หอมรัญจวนใจ นี่ก็คือช่วงเวลาที่กลิ่นหอมแรงที่สุดในบรรดาขั้นตอนการแปรรูปใบชา
〖การฆ่าเขียว〗(殺菁/Fixation)
「การฆ่าเขียว」คือการใช้อุณหภูมิสูงมายับยั้งการมีฤทธิ์ของเอนไซม์「พอลิฟีนอลออกซิเดส」ในเนื้อเยื่อใบที่เป็นตัวเร่งให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น เพราะเมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 100ºC「พอลิฟีนอลออกซิเดส」จะหมดฤทธิ์「ทีโพลิฟีนอลส์」ก็จะไม่ถูกใช้ไปในการออกซิเดชั่น ปฏิกิริยาการหมักของใบชาก็จะหยุด ในการแปรรูปชา วิธีการใช้อุณหภูมิสูงมาหยุดการหมักโดยการออกซิเดชั่นของใบชามี「การคั่ว」และ「การนึ่ง」2 วิธี
「การคั่ว」คือการใช้ไฟให้ความร้อนแก่กระทะบนเตา ใบชาจะถูกคั่วพลิกบนกระทะ ส่วนใหญ่จะนิยมฆ่าเขียวใบชาด้วยวิธีนี้ ; 「การนึ่ง」เป็นการใช้ไอน้ำเดือดมาหยุดการหมักของใบชา เซ็นฉะและมัตฉะของญี่ปุ่นจะใช้วิธีนี้มาทำการฆ่าเขียวใบชา ในกระบวนการแปรรูปชาของชาเขียว ชาอูหลง ชาดำและชาเหลืองล้วนมีขั้นตอน「การฆ่าเขียว」เพื่อหยุดการหมักของใบชา ส่วนชาขาวจะไม่เน้นการหมัก ชาแดงเป็นชาที่หมักสมบูรณ์แล้ว ดังนั้น ในกระบวนการแปรรูปชาจึงไม่มี「การฆ่าเขียว」ขั้นตอนนี้
〖การหมักกอง〗(渥推/Heaping)
「การหมักกอง」เป็นกรรมวิธีการผลิตที่มีเฉพาะในประเภทชาดำ (อย่างเช่น : ชาผู่เอ๋อร์) พูดให้ถูกต้องมากขึ้น น่าจะเป็นขั้นตอนการผลิตที่มีเฉพาะสำหรับ「แผ่นชาสุก」ในชาผูเอ๋อร์ นำใบชาที่ผ่าน「การฆ่าเขียว」แล้วมากองเป็นภูเขาเล็กๆของขั้นตอน「การหมักกอง」ผลของความร้อนชื้นเร่งให้ใบชาเกิด「การหมักภายหลัง」โดย「จุลินทรีย์」หรือเรียกเป็น「การหมักที่ไม่อาศัยเอนไซม์」สีชาและรสชาก็จะสุกอย่างรวดเร็วด้วยประการฉะนี้
ชาผู่เอ๋อร์ที่ไม่ผ่านขั้นตอน「การหมักกอง」เรียกว่า「แผ่นชาดิบ」ซึ่งที่แท้ก็คือชาเขียว มีความรู้สึกสดชื่นอย่างชาเขียว ประกอบกับมีเมตาบอไลต์ที่ขมฝาดอย่างเต็มเปี่ยมของชาพันธุ์ใบใหญ่ ความฝาดสมานที่แรง อาศัยการเก็บเป็นระยะเวลายาวนาน การหมักภายหลังที่เป็นไปอย่างช้าๆจะค่อยๆเปลี่ยนเป็นรสเก่าอันดื่มด่ำที่บ่มจากกาลเวลา ดังนั้น ในตลาดของชาผู่เอ๋อร์「แผ่นชาดิบ」จะมีคุณค่าของการเก็บสูงกว่า「แผ่นชาสุก」
「การบ่มเหลือง」เป็นกรรมวิธีการแปรรูปชาที่มีเฉพาะใน「ชาเหลือง」ขั้นตอนเริ่มต้นของ「ชาเหลือง」กับ「ชาเขียว」จะเหมือนกัน ล้วนหลังจาก「การเด็ด」แล้วจะรีบนำใบชาไปดำเนินการในขั้นตอน「การฆ่าเขียว」ทันทีเพื่อหยุดปฏิกิริยาการหมักของใบชาที่เกิดขึ้นอันเนื่องจาก「พอลิฟีนอลออกซิเดส」แต่จะแตกต่างกับชาเขียวก็คือ บุคลิกของชาเหลืองและสีเหลืองของน้ำชากับสีของใบแห้งจะมาจากขั้นตอน「การบ่มเหลือง」ที่ตามติดกันมา
จุดประสงค์ของการจัดลำดับ「การบ่มเหลือง」ต่อจาก「การฆ่าเขียว」นั่นก็คือนำใบชาที่ผ่านความร้อนจาการฆ่าเขียวแล้วที่ยังมีความร้อนชื้นสูงอยู่คลุมด้วยผ้า เพื่อให้ใบชาภายใต้สภาวะร้อนชื้นเข้าสู่ปฏิกิริยา「การหมักภายหลัง」หรือเรียกเป็น「การหมักที่ไม่อาศัยเอนไซม์」ใบชาจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองจากการขาดออกซิเจนเนื่องจากถูกผ้าคลุม รสชาติก็จะเปลี่ยนเป็นสุกหวาน
〖การอบแห้ง〗(乾燥/Drying)
ใบชาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแห้ง ดังนั้น ชาทุกประเภทล้วนต้องสิ้นสุดที่ขั้นตอน「การอบแห้ง」จึงถือเป็นการเสร็จสิ้นกระบวนการแปรรูปชา ซึ่งก็คือ「ขั้นตอนชากึ่งสำเร็จรูป」ใน 2 ขั้นตอนใหญ่ของการแปรรูปชาได้เสร็จสมบูรณ์แล้ว
ใบชาหลังเสร็จจากขั้นตอน「การอบแห้ง」แล้วทั่วไปจะมีความชื้นประมาณ 4-5% ความชื้นของชาแห้งยิ่งต่ำ นอกจากสะดวกต่อการเก็บรักษา จะไม่ขึ้นราแล้ว ยังมีผลต่อการรักษาบุคลิกของชาแห้งให้คงที่ ซึ่งมีผลต่อขั้นตอนการอบปิ้ง การอบกลิ่นและการเบลนด์อันเป็นงานการผลิตของ「ชาสำเร็จรูป」ในลำดับต่อไป
▲กระบวนการแปรรูป 6 ประเภทของชา
① การเด็ด → การฆ่าเขียว → การนวด → การอบแห้ง →「ชาเขียว (ลวี่)」
② การเด็ด → การผึ่ง → การเขย่า → การวางพัก → การฆ่าเขียว → การนวด → การอบแห้ง →「ชาเขียว (ชิง/ชาอูหลง)」
③ การเด็ด → การผึ่ง → การนวด → การวางพัก → การนวด → การอบแห้ง →「ชาแดง」
④ การเด็ด → การอบแห้ง →「ชาขาว」
⑤ การเด็ด → การฆ่าเขียว → การนวด → การหมักกอง → การนวด → การอบแห้ง →「ชาดำ」
⑥ การเด็ด → การฆ่าเขียว → การบ่มเหลือง → การนวด → การอบแห้ง →「ชาเหลือง」
▼เอกสารอ้างอิง : 王明祥 , 2019.《茶味裡的隱知識》
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น