บุคลิกที่ทำจากขั้นตอนการแปรรูปชาซึ่งผสมผสาน
เมล็ดกาแฟจำเป็นต้องผ่านการแปรรูป「เมล็ดดิบ」และ「เมล็ดคั่ว」2 ขั้นตอนจึงจะสามารถกลายเป็นกาแฟรสเข้มกลิ่นหอมในมือของผู้บริโภค แนวความคิดทางขั้นตอนการแปรรูปชาก็เหมือนกับเมล็ดกาแฟ ความเป็นจริงใบชาต้องผ่านการแปรรูป 2 ขั้นตอน จึงเป็นสินค้าใบชาที่ผู้บริโภคหาซื้อได้จากร้านน้ำชาหรือห้างชา การแปรรูปชา 2 ขั้นตอนนี้ที่เทียบเคียงกับการแปรรูป 2 ขั้นตอนของเมล็ดกาแฟแล้วก็คือขั้นตอน「ชากึ่งสำเร็จรูป (毛茶)」และ「ชาสำเร็จรูป (精製茶)」
「ขั้นตอนชากึ่งสำเร็จรูป」ก็คือขั้นตอนซึ่งผสมผสานของชาแต่ละประเภทที่เคยได้อธิบายใน 6 ประเภทของชา「ชากึ่งสำเร็จรูป」จะทำการผลิตในพื้นที่การเด็ดใบชาซึ่งอาจารย์ทำชาจะเป็นผู้กำหนดประเภทใบชา ระดับการหมัก รูปลักษณะของชาแห้ง (อย่างเช่น : รูปลักษณะเม็ด รูปลักษณะเส้น...เป็นต้น) ตลอดจนถึงบุคลิกและคุณภาพของชาอันเป็นเอกลักษณ์พื้นฐาน
「ขั้นตอนชาสำเร็จรูป」ซึ่งไม่ต้องดำเนินการในพื้นที่ผลิต ส่วนใหญ่จะดำเนินการโดยห้างชา พ่อค้าชาหรือชาตราสินค้าดัง หลังจากจัดซื้อชากึ่งสำเร็จรูปจากพื้นที่ผลิตแล้ว ห้างชา พ่อค้าชาหรือชาตราสินค้าดังก็จะทำการอบปิ้ง การอบกลิ่น การเบลนด์...เป็นต้นที่ต่างเป็นกรรมวิธีการผลิต「ชาสำเร็จรูป」เฉพาะตน เพื่อให้ได้คุณภาพที่คงที่และสร้างสรรค์บุคลิกของใบชาอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตราสินค้าของตนเอง ปรากฏการณ์แบบนี้จะเหมือนกับในบริบทของกาแฟ
กรรมวิธีการผลิตที่สำคัญๆของ「ชาสำเร็จรูป」มีดังต่อไปนี้ :
〖การคัดเกรด〗(分類/Screening and Grading)
โดยการนำชากึ่งสำเร็จรูปที่จัดซื้อเข้ามาแล้วทำการคัดแบ่งเกรดหรือแยกตามพื้นที่ผลิต ฤดูกาล พันธุ์ชา ชนิดชาและลักษณะบุคลิกที่แสดงออกมา เมื่อทำการคัดเลือกเสร็จเรียบร้อยแล้วก็นำไปเก็บในคลังเก็บ
〖การคัดสรร〗(挑揀/Picking)
ใบชาไม่ว่าจะเก็บด้วยมือหรือเครื่องจักร ในชากึ่งสำเร็จรูปล้วนมีความเป็นไปได้ที่มีสิ่งปลอมปนไม่มากก็น้อยที่มีผลกระทบต่อคุณภาพของใบชา อาทิเช่น : ใบแก่ ก้านใบหรือสารแปลกปลอมอื่นๆ สิ่งเหล่านี้ล้วนต้องอาศัยความอดทนในการคัดสรรแยกออกมาทีละชิ้น
〖การอบปิ้ง〗(烘焙/Roasting)
การอบปิ้งเป็นกรรมวิธีการผลิตที่สำคัญที่สร้างสรรค์เอกลักษณ์อันเป็นอัตลักษณ์ของตราสินค้า ในช่วงปี 1970-1990 ซึ่งเป็นยุคที่เศรษฐกิจของใต้หวันเจริญก้าวหน้าอย่างรวดเร็ว การดื่มชาเป็นกระแสนิยมทั่วทั้งประเทศ ห้างชาร้านน้ำชาผุดขึ้นราวกับดอกเห็ด ช่วงเวลานั้นห้างชาที่มีชื่อเสียงส่วนใหญ่จะใช้เทคนิค「ปิ้งไฟ」ที่เป็นความสามารถพิเศษเฉพาะตัวมาสร้างสรรค์ความแตกต่างบนบุคลิกเพื่อมัดใจลูกค้า
นอกจากนั้น แม้ว่าชาเขียวของญี่ปุ่นก็มีชาคั่วโฮจิฉะ (hojicha) ทว่า ประเภทชาที่เป็นตัวหลักผ่านวิถีปิ้งไฟอย่างพินิจพิเคราะห์และระดับปิ้งไฟตื้นลึกที่ทำให้ผัสสะได้ถึงความแตกต่างบนบุคลิกก็ยังต้องเป็นชาอูหลงที่หมักบางส่วน
〖การอบกลิ่น〗(窨香/Scenting)
กรรมวิธีการอบกลิ่นคือวิธีการผลิตใบชาที่พัฒนาขึ้นมาโดยอาศัยความสามารถพิเศษที่ดูดกลิ่นจากสภาพแวดล้อมได้ดีของใบชาอบแห้ง「ชาหอมกลิ่นดอกมะลิ」ที่พวกเราคุ้นเคยก็คือตัวแทนของชาอบกลิ่น ที่กลายเป็น Jasmine Tea ที่ทั่วโลกรู้จักดีในปัจจุบัน กระทั่งต่อมาประเทศทางตะวันตกโดยแนวความคิดของการอบกลิ่นได้พัฒนาชาแดงชนิดเอิร์ลเกรย์ (Earl Grey Tea)...เป็นต้น
ในใต้หวันหรือเมืองจีน คนชาจะอบใบชาด้วยกลิ่นหอมธรรมชาติ เพื่อให้จิตใจแจ่มใสเวลาดื่มชาและก็เพิ่มความเพริศพริ้งตอนการลิ้มชิมรสชา ทว่า ถึงแม้การอบใบชาด้วยกลิ่นหอมดอกไม้ธรรมชาติมาปรุงแต่งเพิ่มเสน่หา แต่สิ่งสำคัญของการลิ้มชิมรสก็ยังอยู่บนรสชาติที่สัมผัสได้ ในทำนอง「รสชา7ส่วน กลิ่นหอม3ส่วน」
〖การเบลนด์〗(拼配/Blending)
พันธุ์ต้นชา ฤดูกาล พื้นที่ผลิต กระทั่งกระบวนการแปรรูปชา...ปัจจัยต่างๆเหล่านี้มีผลกระทบต่อบุคลิกและคุณภาพขั้นสุดท้ายที่ปรากฏให้เห็นของใบชา นี่คือการเปลี่ยนแปลงของใบชาในการลิ้มชิมรสที่น่าสนใจ แต่ก็เป็นความยุ่งยากของพ่อค้าชาและชาตราสินค้าดังที่จะเสาะหาบุคลิกที่คงที่ เนื่องจากปัจจัยที่มีผลกระทบต่อบุคลิกและคุณภาพของใบชามีมากมาย พ่อค้าชา ชาตราสินค้าดังจะไม่ยอมเสี่ยงที่จะสูญเสียลูกค้าจากคุณภาพผันแปรขึ้นๆลงๆอย่างมาก ดังนั้น การเบลนด์ใบชาที่เป็นวิธีทางแก้ก็อุบัติขึ้นด้วยประการฉะนี้
การเบลนด์ใบชาไม่เพียงสามารถลดความผันผวนทางคุณภาพของใบชา ใบชาตราสินค้าที่มีชื่อเสียงในโลกได้สร้างสรรค์บุคลิกที่พิเศษเฉพาะและแตกต่าง แล้วนำเสนอ「ชาสูตร」อันเป็นอัตลักษณ์ของตราสินค้าตนเอง ชาสูตรเหล่านี้ อาจนำใบชาจากหลายๆฤดูกาล พื้นที่ผลิต พันธุ์ต้นชา กระทั่งกรรมวิธีการผลิตเชิงสำเร็จรูปที่แตกต่างกันมาดำเนินการจัดสรรผสมในอัตราส่วนต่างกันออกไป ด้วยประการฉะนี้ จึงสามารถผลิตใบชาที่มีบุคลิกอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตราสินค้าได้เป็นปริมาณมากและมั่นคงในการป้อนให้แก่ผู้บริโภคทั่วโลก
การอบปิ้งใบชา
เกร็ดความรู้ของการอบปิ้ง
ในประเภทชาบรรดามี ก็มีเพียงชาอูหลงที่ให้ความสำคัญกับการอบปิ้งเป็นกรณีพิเศษ การอบปิ้งนอกจากเป็นการปรุงแต่งบุคลิกของ「ชากึ่งสำเร็จรูป」แล้ว เมื่อผ่านการอบปิ้งแล้ว ยังสามารถยกระดับความดื่มด่ำทางคออย่างหุยกาน (回甘) ที่ผัสสะได้จากการดื่มชา ความดื่มด่ำทางคอก็คือ「รสชาติหลังจิบ (Aftertaste)」ที่ใช้บรรยายในการลิ้มชิมรสบุคลิก คือความรู้สึกทางรสที่ยังกรุ่นอยู่ในปากหลังจิบและกลืนน้ำชาลงคอแล้ว ภายใต้แกน 2 เส้นของระดับการอบปิ้งกับระดับการหมักในระดับตื้นลึกต่างๆกัน ทำให้บุคลิกของชาอูหลงมีความหลากหลายและความเป็นไปได้อย่างมากมายเมื่อเทียบกับชาประเภทอื่นๆ นี่เป็นการดีต่อการผลิตชาอูหลง ชาอูหลงจึงได้รับการพัฒนาเป็นชาที่มีเอกลักษณ์พิเศษอย่างมากมาย
การอบปิ้งของใบชาก็จะเหมือนกับกาแฟ สิ่งที่คิดค้นหาล้วนเกี่ยวข้องทางความสัมพันธ์ของอุณหภูมิกับระยะเวลาของการอบปิ้ง เพียงแต่ว่าเมื่อเทียบเคียงกับเมล็ดกาแฟแล้ว ใบชาสามารถทนต่ออุณหภูมิการอบปิ้งค่อนข้างต่ำโดยการเทียบเคียง ระยะเวลาการอบปิ้งจะค่อนข้างยาวโดยการเทียบเคียง และจำนวนครั้งของการอบปิ้งไม่จำกัด ขอบเขตของอุณหภูมิการอบปิ้งประมาณ 70-110ºC อุณหภูมิการอบปิ้งที่เข้าใกล้หรือเกินกว่า 120ºC ใบชาจะเปลี่ยนแปลงไปทางร้ายอย่างรุนแรงเฉียบพลัน
ระยะเวลาการอบปิ้งของใบชาสามารถยาวนานหลายชั่วโมง และยังสามารถปิ้งไฟแล้วทำให้เย็นลงทำซ้ำหลายๆครั้ง ลักษณะบุคลิกที่แสดงออกดั่งเหล็กของชาเถี่ยกวนอินก็มาจากปิ้งไฟแล้วทำให้เย็นลงทำซ้ำหลายๆครั้ง เป็นผลลัพธ์ของการอบปิ้งอย่างละเมียดละไมและอดทน อุณหภูมิการอบปิ้งยิ่งสูง ระยะเวลายิ่งยาวนานหรือจำนวนครั้งยิ่งมาก ระดับการอบปิ้งยิ่งลึก การเปลี่ยนแปลงทางสี/กลิ่น/รสก็จะเด่นชัด : กลับกัน อุณหภูมิการอบปิ้งยิ่งต่ำ ระยะเวลายิ่งสั้น ระดับการอบปิ้งยิ่งเบาบาง ลักษณะสี/กลิ่น/รสที่แสดงออกก็จะยังคงไว้ซึ่งกลิ่นอายอ่อนโยนแบบดั้งเดิมของชากึ่งสำเร็จรูป
อุณหภูมิสูงในการอบปิ้งจะทำให้ใบชาเริ่มเกิดปฏิกิริยา「เมลลาร์ด (梅納)」และ「คาราเมลไลเซชั่น (焦糖化)」เป็น 2 ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (Non Enzymatic Browning Reaction) ทำให้บุคลิกของใบชาเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างเด่นชัด「ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Mailard Reaction)」คือการที่อุณหภูมิสูงในการอบปิ้งไปเร่งให้อนุมูลอิสระของกรดอะมิโน (ธีอะนีน) และโปรตีน...เป็นต้นสารที่อยู่ในใบชาเปลี่ยนเป็นสารที่ให้บุคลิกใหม่และรงควัตถุสีดำ ส่วน「ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชั่น (Caramelization Reaction)」คือการที่สารกลุ่มน้ำตาลเกิดการสลายตัวด้วยความร้อนสูงเปลี่ยนเป็นรงควัตถุสีน้ำตาล (เมลานิน) ทำให้บุคลิกเกิดการเปลี่ยนแปลง
▲การอบปิ้งของใบชาจะสร้างปรากฏการณ์ที่ไม่สามารถเอาบุคลิกใบชาคืนกลับมา นั่นก็หมายความว่า การอบปิ้งยิ่งลึก บุคลิกดั้งเดิมของใบชาจะเริ่มเปลี่ยนแปลงและไม่ย้อนกลับ
① อุณหภูมิสูง → โปรตีน ธีอะนีน → ปฏิกิริยาเมลลาร์ด และ ② อุณหภูมิสูง → สารกลุ่มน้ำตาล → ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชั่น >> เปลี่ยนแปลงทางลักษณะสี/กลิ่น/รสที่แสดงออกของชา --- ฝาด → ไม่เปลี่ยน ; ขม → น้อย ; หวาน → มาก ; สี → เปลี่ยนตามลำดับดังรูปการเปรียบเทียบสีของกากชาและน้ำชา ; กลิ่น → เปลี่ยนตามลำดับดังรูปแผนภาพระดับการอบปิ้งของชาอูหลงกับกลิ่นหอมความเกี่ยวข้องของการอบปิ้งใบชากับสี/กลิ่น/รสของชาอูหลง
ตามความความตื้นลึกของระดับการอบปิ้ง สามารถจัดแบ่งชาอูหลงออกเป็นเบา/กลาง/หนัก 3 ระดับการอบปิ้งที่แตกต่างกัน การจัดแบ่งก็เป็นไปตามที่ผู้อาวุโสเรียกขานกันว่า「ชาดิบ/ชากึ่งสุก/ชาสุก」
〖การอบปิ้งเบา「ชาดิบ」〗
จุดประสงค์หลักของการอบปิ้งเบาก็คือการลดความชื้นของใบชาแห้งอีกครั้ง เพื่อให้ใบชาสะดวกต่อการเก็บและคุณภาพคงที่ได้นาน การอบปิ้งที่เบาบางมากทำให้ชาอูหลงยังคงไว้สีเดิมของชาแห้งและของน้ำชากับกลิ่นรูปแบบเดิมของ「ชากึ่งสำเร็จรูป」เช่น「ชาดิบ」มีกลิ่นโน้ตของ「พืชผัก/Green」ที่ดั้งเดิม กลิ่นโน้ตของ「ดอกไม้/Floral」และ「ผลไม้/Fruity」ทว่า ช่วงทำการอบปิ้งเสร็จใหม่ๆจะมีกลิ่นโน้ตของ「ถั่วเปลือกแข็ง/Nutty」แบบกลิ่นข้าวตัง
〖การอบปิ้งกลาง「ชากึ่งสุก」〗
「ชากึ่งสุก」ที่การอบปิ้งระดับปานกลาง เป็นเพราะอุณหภูมิสูงของการอบปิ้งทำให้ลักษณะบุคลิกที่แสดงออกแบบดั้งเดิมของชากึ่งสำเร็จรูปได้ค่อยๆเปลี่ยนไปแล้ว ณ ขณะนี้สีของน้ำชาจะปรากฏเป็นสีเหลืองและสีน้ำตาลอ่อนที่สว่างสดใส และจะมีกลิ่นโน้ตของ「ถั่วเปลือกแข็ง/Nutty」แบบกลิ่นข้าวฟ่างคั่ว ขนมปังปิ้งและเกาลัดคั่วน้ำตาล และกลิ่นโน้ตของ「หวานน้ำตาล/Sugary」
กลิ่นจากการลิ้มรส「ชากึ่งสุก」แม้ว่าจะมีกลิ่นไฟเจือจาง แต่เมื่อกลืนน้ำชาลงคอแล้วยังสามารถผัสสะความอ่อนโยนและนุ่มละมุนของ「ชากึ่งสำเร็จรูป」ที่กรุ่นอยู่ในปาก「ต้งติ่งอูหลง」จากหนานเถาลู่กู่ของใต้หวัน จัดเป็นชาอูหลงชนิด「ชากึ่งสุก」
〖การอบปิ้งหนัก「ชาสุก」〗
「ชาสุก」ที่การอบปิ้งระดับหนัก ได้เปลี่ยนบุคลิกดั้งเดิมของ「ชากึ่งสำเร็จรูป」ไปอย่างสิ้นเชิงแล้ว เฉกเช่นการคั่วเมล็ดกาแฟ การอบปิ้งยิ่งลึก สีสันยิ่งเข้ม กลิ่นหอมยิ่งแรงหนักแน่น ในตัว「ชาสุก」สามารถผัสสะกลิ่นโน้ตของ「ช็อคโกแลต/Chocolate」ราวกับกลิ่นช็อคโกแลตนมหรือช็อคโกแลตดำ บางครั้ง ยังผัสสะได้ถึงกลิ่นเปรี้ยวหวานอย่างกลิ่นโน้ตของ「บ่มหมัก/Fermented」แบบกลิ่นลูกพลัมรมควัน
▲การเปรียบเทียบสีของกากชาและน้ำชา (ชาอูหลง)
(จากบนลงล่าง) สีเหลืองอ่อน(ระดับการอบปิ้งเบา/ชาดิบ) ; สีเหลืองทอง(ระดับการอบปิ้งกลาง/ชาดิบ) ; สีน้ำตาลอมเหลือง(ระดับการอบปิ้งกลาง/ชากึ่งสุก) ; สีน้ำตาลเข้ม(ระดับการอบปิ้งหนัก/ชาสุก)
▲แผนภาพระดับการอบปิ้งของชาอูหลงกับกลิ่นหอม
(จากซ้ายวนไปขวา) ระดับการอบปิ้งเบา/ชาดิบ ; ระดับการอบปิ้งกลาง/ชากึ่งสุก ; ระดับการอบปิ้งกลาง/ชากึ่งสุก ; ระดับการอบปิ้งหนัก/ชาสุก
บันทึกเรื่องชา | กงล้อบุคลิก
จากการผ่านกระบวนการแปรรูปชาที่ตามติดต่อเนื่องกัน ทำให้สารเดิมเป็นวัตถุดิบที่อยู่ในฉาจิงเกิดการเปลี่ยนแปลงเป็นสี/กลิ่น/รสของน้ำชาที่หอมอบอวลเข้มข้นมากยิ่งขึ้นและให้ความรู้สึกเชิงระดับขั้น สารทีโพลิฟีนอลส์ที่ให้「ความฝาด」ที่ถูกกักเก็บอยู่ในใบชาจะถูกใช้ไปใน「กระบวนการหมัก」ของใบชาช่วงดำเนินการแปรรูปชา เปลี่ยนเป็นแก่นสารชาอูหลงที่ให้「รสหวานกาน」ทีฟลาวินที่ให้「รสสดชื่น」และทีรูบิจินส์ที่ให้「รสเปรี้ยว」...เป็นต้นซึ่งเป็นสารสี/กลิ่น/รสของชา
อย่างไรก็ตาม บนการผัสสะบุคลิก ความรู้สึกของตุ่มรับรสที่รับรู้จากน้ำชามิใช่มีเพียงหนึ่ง แต่เป็นความรู้สึกที่ผสมผสานอย่างเบ็ดเสร็จ อย่างเช่น : สารธีอะนีนที่ให้รสหวานชื่นสามารถลดความรู้สึกขมของคาแฟอีนให้เบาบางลง ส่วนคาแฟอีนที่ดำรงอยู่ร่วมกันกับทีโพลิฟีนอลส์จะก่อเกิดเนื้อสัมผัสที่เด่นชัดในน้ำชา ดังนั้น
〖ความฝาด + รสหวานชื่น + รสขมน้อย > ดั้งเดิมของใบชาสดผสมผสานกันแล้วนำมาซึ่ง「ความสดชื่น」ที่ผัสสะได้เมื่อดื่มชาเขียว〗
〖ความฝาดปานกลาง + รสหวานกาน + รสขม > ผสมผสานกันออกเป็น「ความหวานละมุน」ของชาอูหลง〗
〖ความฝาดบางๆ + รสหวานสด + รสขม + รสเปรี้ยว > ผสมผสานกันออกเป็น「ความหอมอบอวล」ที่ผัสสะได้เมื่อดื่มชาแดง〗
บนกลิ่นหอม ตัวชาเขียวที่ให้「ความสดชื่น」สามารถผัสสะได้ถึงกลิ่นโน้ตของ「พืชผัก/Green」ราวกับกลิ่นหญ้า ผัก สาหร่าย ส่วนกลุ่มชาอูหลงที่หมักบางส่วนซึ่งให้「ความหวานละมุน」ขอบเขตของกลิ่นหอมจะครอบคลุม」「ดอกไม้/Floral」และ「ผลไม้/Fruity」「ความหอมอบอวล」ของชาแดงที่หมักสมบูรณ์ ทางกลิ่นหอมจะมีกลิ่นโน้ตของ「ผลไม้/Fruity」「บ่มหมัก/Fermented」และ「สมุนไพร/Spices」...เป็นต้น นอกจากนั้น ชาอูหลงยังเน้นทางการอบปิ้ง ตามลักษณะเบา/กลาง/หนัก 3 ระดับของไฟปิ้ง ทำให้เกิดกลิ่นโน้ตของ「ถั่วเปลือกแข็ง/Nutty」」「หวานน้ำตาล/Sugary」และ「ช็อคโกแลต/Chocolate」เพิ่มขึ้นอันเนื่องจากการอบปิ้ง
▼เอกสารอ้างอิง : 王明祥 , 2019.《茶味裡的隱知識》
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น