7) เทคโนโลยีของกฎวิวัฒนาการใบชา
ลักษณะเฉพาะของเทคโนโลยีของกฎวิวัฒนาการใบชา : คุณภาพคงที่ หมักทะลุกอง อัตราการเปลี่ยนแปลงสูง
ตลอดกระบวนการหมักของชาสุก ก็คือช่วงต้นการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ช่วงปลายกระบวนการบ่มให้นุ่ม การประกันอัตราการเปลี่ยนแปลงที่มีประสิทธิภาพ ก็คือช่วงต้นประกันการเจริญเติบโตของเชื้อรา Aspergillus niger ช่วงปลายประกันการเพิ่มขึ้นของยีสต์
เมื่อมียุทธวิธีแล้ว ลำดับต่อไปก็เดินไปตามบท
จุลินทรีย์ที่พวกเราต้องการจะชอบพอกับสภาพแวดล้อมอย่างไรก็สร้างสภาพแวดล้อมอย่างนั้นให้มัน เชื้อราใหม่ Aspergillus niger เมื่อพบเห็นสภาพแวดล้อมที่พร่องออกซิเจนความชื้นสูงซึ่งเป็นที่ชื่นชอบก็จะเจริญเติบโตได้เร็วตามธรรมชาติ ทันทีที่เชื้อจุลินทรีย์ชนิดใดกลายเป็นจุดเด่นแล้ว ก็จะไม่มีที่ยืนสำหรับเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่น กองหมักจึงสามรถมุ่งมั่นเดินตามขั้นตอนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลจนจบอย่างมีประสิทธิภาพ คอยการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลถึงระดับหนึ่งแล้วก็หลอกล่อให้ยีสต์ออกมา ซึ่งยีสต์ทรงพลังมาก หลังกลายเป็นจุดเด่นแล้วก็ไม่ใช่ธุระอะไรของเชื้อจุลินทรีย์อื่น เมื่อยีสต์เจริญเติบโตได้พอสมควรแล้วก็เปิดร่องผึ่งแห้ง
การดำเนินการตลอดทั้งกระบวนการ ดูเหมือนราวกับการหมักกองใหญ่ แต่ผลลัพธ์ออกมาไม่เหมือนกัน
เทคโนโลยีรูปแบบนี้ดูเด่นชัดแต่เรียบง่าย คนที่รู้เรื่องจุลินทรีย์และทำชาเป็นก็สามมารถควบคุมกระบวนการรูปแบบนี้ได้โดยผ่านการทดลองและฝึกงานได้ซักช่วงเวลานึง
8) ทางเลือกของอารยธรรมมนุษย์
แม้ว่าเทคโนโลยีมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง แต่การตกตะกอนของผลิตภัณฑ์และการตอบสนองของตลาดเป็นไปอย่างล่าช้าและเปลี่ยนตามกระแส ผู้คนชื่นชอบแบบดั้งเดิม แบบคลาสสิก มีเรื่องราว มีการจัดตั้ง.....
นี่ก็เหมือนอุตสาหกรรมที่ละเอียดแม่นยำในทุกวันนี้ได้ก้าวล้ำและทดแทนหัตถกรรมส่วนใหญ่ แต่สินค้า “ทำด้วยมือ” ยังได้รับความชื่นชอบจากผู้คน ทันทีที่เข้าสู่ปัจจัยทางอารยธรรมมนุษย์แล้ว งั้นก็ไม่ใช่สินค้าบริโภคที่เรียบง่าย แต่ถือเป็นชิ้นงานศิลปกรรม
ก็เหมือนบางชาที่จัดเก็บมีกลิ่นอับชื้นบ้าง บางการหมักมีกลิ่นคาวบ้าง แต่นี่ประจวบเหมาะเป็นรอยประทับทางจิตวิญญาณของคนรุ่นนี้ รสแบบนี้จึง “แท้” จึงต้องมี “รสอย่างนี้แหละ” บางครั้งมันสามารถเป็นตัวแทนของจิตวิญญาณอย่างหนึ่ง ก็เหมือนกับ “ความรู้สึกเหี่ยวแห้ง” ของชาสุก 7581 “กลิ่นถ่านหินเลน” ของสก๊อตวิสกี้
นี่ดูเหมือนกับเป็นของมีตำหนิ กลับกลายเป็นของสืบทอด เป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรม
การหมักกองใหญ่แบบดั้งเดิมอาจจะมีกลิ่นหมักกอง แต่มันภายใต้ที่เต็มไปด้วย “ผิดพลาดเล็กน้อย” อาจบุกเบิกเทคโนโลยีใหม่ๆออกมา
การหมักกองเล็กอาจไม่สามารถหมักทะลุกอง แต่มันทำให้พวกเราสามารถดื่มเหล่าปานจางปิงต่าวที่เป็นชาสุกประเภทหายากได้
การหมักเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์อาจยังไม่พัฒนา แต่มันได้กุมรหัสลับพื้นฐานตามแผนการของชาสุกคุณภาพสูง
วัฒนธรรมชาสุกต้องดำรงความหลากหลาย ดำรงความไม่แน่นอน ดำรงโอกาสทำผิดพลาด ดำรงวิวัฒนาการ.....
อย่าสนใจความสมบูรณ์แบบ ในโลกนี้ไม่มีความสมบูรณ์แบบ ความไม่สมบูรณ์แบบต่างหากที่คือความจริงที่มีอยู่ในสรรพสิ่ง ดังบทสร้อยของเพลง《Anthem》โดย Leonard Cohen :
“There is a crack in everything , that’s how the light gets in / สรรพสิ่งมีรอยแตกร้าว รอยแตกร้าวนี่แหละที่ให้แสงลอดผ่านได้”
----- จบ -----
หมายเหตุ : สนใจอ่านบทความในเวอร์ชั่น Blogger โปรดเข้าไปที่เพจ –
เอกสารอ้างอิง :
2021发酵技术大盘点 : 熟茶的发展与选择 : https://m.ipucha.com/show-167-6833.html
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น