4) การหมักกองเล็ก
ลักษณะเฉพาะของการหมักกองเล็ก : กองจะเล็ก ข้อจำกัดการหมักน้อย หมักไม่ทะลุกอง แต่กลิ่นหมักกองน้อย สีน้ำชาใหม่ไสสว่าง กรรมวิธีการผลิตมีความเสถียรน้อย
| ข้อจำกัดการหมักลดลง
ทำชาสุกสามารถใช้จำนวนไม่ถึง 5 ตัน เพียงต้องการหลายร้อยกิโลกรัมกระทั่งหลายสิบกิโลกรัมก็สามารถทำได้ นี่ทำให้วัตถุดิบเกรดสูงจำนวนมากมีโอกาสเข้าสู่บริบทของชาสุก เป็นการผลักดันให้การพัฒนาชาสุกมีความหลากหลาย
| สีน้ำชาใหม่ใสสว่าง
สีน้ำชาช่วงเป็นชาใหม่ของชาสุกจากการหมักกองใหญ่ทั่วไปจะค่อนข้างขุ่นมัว สีน้ำชาของการหมักกองเล็กทั่วๆไปจะใสสว่างกว่าของการหมักกองใหญ่
แต่มีข้อควรระวัง : ใสสว่างดูเหมือนเป็นคำสรรเสริญ แต่หลังจากเข้าใจแหล่งที่มาแล้ว อาจค้นพบว่านี่มิใช่การสรรเสริญทั้งหมด
การหมักกองใหญ่ที่ปกติ ช่วงปลายจะมียีสต์เจริญเติบโตเป็นจำนวนมาก ซึ่งยีสต์จะกัดสลายเส้นใยเป็นจำนวนมาก สุดท้ายได้มาเป็นโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำ
แต่เส้นใยสายยาวจากไม่ละลายในน้ำถึงละลายในน้ำต้องผ่านกระบวนการค่อยๆเปลี่ยนจากยาวเป็นสั้น ในนั้นจะมีเส้นใยสั้นบางส่วนที่จะละลายในน้ำแต่ยังไม่ละลายในน้ำ สารเหล่านี้จะแสดงออกไปทาง “ขุ่นมัว/浑浊” หรือ “หนืดข้น/浓稠” (นี่ขึ้นอยู่กับจะใช้คำศัพท์อย่างไร)
แต่การเกิดอนุภาคแขวนลอยที่ไม่ละลายในน้ำเหล่านี้ ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ต้องผ่านของกระบวนการบ่มให้นุ่มของน้ำชา มีเพียงสีน้ำชาที่ผ่าน “ขุ่นมัว” แล้วเปลี่ยนเป็นสว่างหลังผ่านกระบวนการบ่มให้นุ่มในการจัดเก็บ จึงเป็นสีน้ำชาที่ดีของชาผูเอ่อร์
การหมักกองเล็กจำนวนมากอันเนื่องจากขนาดที่จุลินทรีย์เจริญเติบโตค่อนข้างเล็ก ทำให้การย่อยสลายเส้นใยได้ค่อนข้างน้อย ดังนั้นสีน้ำชาของชาใหม่จึงค่อนข้างสว่าง
| หมักไม่ทะลุกอง
การหมักกองเล็กมีปัญหาหนึ่งที่ดำรงอยู่ ขนาดโดยรวมของกองเล็กก็ใหญ่ได้แค่นั้น สภาพแวดล้อมที่จุลินทรีย์ต้องการมีจำกัด ดังนั้น แม้ว่าชนิดจุลินทนรีย์ที่มีประสิทธิภาพเจริญเติบโตครบหมดแล้ว แต่ยอดรวมจุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตยังค่อนข้างน้อย โดยเฉพาะขนาดของยีสต์ช่วงปลายจะค่อนข้างน้อย ดังนั้นการหมักกองเล็กโดยทั่วไปการเพิ่มขึ้นของโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำมีข้อจำกัดพอสมควร
| กลิ่นหมักกองน้อย
ก็สามารถทำความเข้าใจในทางกลับกัน จุลินทรีย์ในกองเล็กทั้งมวลเจริญเติบโตได้น้อย มีความหมายโดยนัยว่าจุลินทรีย์ที่มีประสิทธิภาพและจุลินทรีย์ปนเปื้อนล้วนเจริญเติบโตได้น้อย จุลินทรีย์ที่มีประสิทธิภาพเจริญเติบโตได้น้อย ปริมาณการเพิ่มขึ้นของโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำก็ไม่เพียงพอ แต่จุลินทรีย์ปนเปื้อนเจริญเติบโตได้น้อย ก็แทบจะไม่มีกลิ่นหมักกอง นี่ก็ถือเป็นข้อดีอย่างหนึ่ง
5) ระหว่างใหญ่กับเล็ก
นอกจากนี้ ยังมีการหมักขนาดเล็กรูปแบบ “อาศัยกองใหญ่/借大堆” โดยห่อชากองเล็กสอดเข้าไปในกองใหญ่
ลักษณะเฉพาะของการหมักรูปแบบนี้ : ขนาดสามารถเล็กมาก แต่มีเพียงโรงงานที่ตัวมันทำกองใหญ่จึงจะสามารถดำเนินการได้ การดำเนินการทางเทคนิคค่อนข้างยากมาก และก็คุณภาพสุดท้ายขึ้นอยู่กับมาตรฐานของเทคโนโลยีในตัวของการหมักกองใหญ่
เทคโนโลยีรูปแบบนี้มีความหมายทางการทดลอง วัตถุดิบจำนวนน้อยสามารถใช้วิธีการนี้เพื่อคาดการณ์ผลที่จะได้ในการหมักกองใหญ่
6) การหมักเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์(ส่าชา/茶曲)
ลักษณะเฉพาะของการหมักเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์ : ชี้ตรงไปที่แก่นคุณภาพของชาสุก มีนัยสำคัญในการชี้นำอย่างสูง
บนพื้นฐานการศึกษาวิจัยการทำชาสุกของอาจารย์ โจวหงเจี๋ย/周红杰 ทำให้ทุกวันนี้สามารถเข้าใจกลไกโดยองค์รวมของกระบวนการหมักชาผูเอ่อร์แบบดั้งเดิม :
ขั้นตอนที่ 1 – ผลจากการที่เชื้อรา Aspergillus niger เป็นเชื้อหลัก ได้น้ำตาลออกมาเป็นจำนวนมาก สามารถเรียกขานเป็นขั้นตอน “การเปลี่ยนเป็นน้ำตาล/糖化”
ขั้นตอนที่ 2 – ผลจากการที่ยีสต์เป็นเชื้อหลัก ทำลายน้ำตาลเชิงเดี่ยว ได้โพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำออกมาเป็นจำนวนมาก สามารถเรียกขานเป็นขั้นตอน “การบ่มให้นุ่ม/醇化”
ขั้นตอนที่ 3 – ผึ่งแห้ง จุลินทรีย์ลดลง
ในเมื่อรู้แล้วว่าเชื้อรา Aspergillus niger ก่อให้เกิดหอมหวาน ยีสต์ก่อให้เกิดหนานุ่ม ถ้าเช่นนั้นช่วงการหมักก็นำเชื้อรา Aspergillus niger และยีสต์เติมลงไป งั้นก็สามารถเพิ่มสัดส่วนของจุลินทรีย์ที่มีประสิทธิภาพแล้วไม่ใช่หรือ? นี่ก็คือวิธีการของการหมักเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์
เอกสารอ้างอิง :
2021发酵技术大盘点 : 熟茶的发展与选择 : https://m.ipucha.com/show-167-6833.html
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น