“ความจริง”และ“ความเป็นจริง”ของชาผูเอ่อร์

 

        เริ่มนับตั้งแต่ใบสดของชาผูเอ่อร์ถูกเด็ดจากกิ่ง ก็เป็นการหลุดพ้นจาก“ชีวิตของพืชพรรณ” ไม่จำเป็นต้องอาศัยแสงแดด น้ำ ดินมาหล่อเลี้ยงอีกต่อไป

        เมื่อหลังจากการฆ่าเขียวโดยการคั่วพลิกกลับกลางกระทะเหล็กที่เร่าร้อน ทำให้กลิ่นเหม็นเขียวเบาบางลง และน้ำในใบสดสูญเสียไปบางส่วนและอ่อนตัวลงง่ายต่อการนวด

        ต่อจากนั้นถูกการนวดอย่างแรงซ้ำแล้วซ้ำเล่า ผนังเซลล์บนผิวใบจะถูกทำลาย

        ผึ่งตากแดดภายใต้แสงแดดและแสงอัลต้าไวโอเลต ทำให้น้ำในชาเส้นกลายเป็นไอระเหยออกไปเกือบหมด

        สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุดถูกอัดขึ้นเป็นรูปร่างของแข็ง(ส่วนใหญ่ลักษณะเป็นแผ่นกลม)

▲การก่อเกิดขึ้นของแผ่นชาดิบผูเอ่อร์

        แผ่นชาดิบผูเอ่อร์นี้เป็นสิ่งมีชีวิตก็ได้ถือกำเนิดขึ้นมาใหม่อย่างเป็นทางการ มันมี“พลังชีวิต”ก็คือเอนไซม์ที่ยังมีฤทธิ์อยู่ มันไม่ต้องการสารอาหารใดๆมาหล่อเลี้ยง เพียงต้องการอากาศและความชื้นในบรรยากาศตามธรรมชาติ

        ตามสัณฐานภายนอกที่ยังเป็นรูปร่างถาวร และก็กิจกรรมทางชีวภาพที่ร่วมด้วยช่วยกันของจุลินทรีย์ที่อยู่ภายใน แผ่นชาดิบผูเอ่อร์มีชีวิตดำเนินไปอย่างต่อเนื่องบนเส้นทางของกาลเวลา จะค่อยๆเกิดการเปลี่ยนแปลงในลักษณะ“ลูกเป็ดขี้เหล่กลายเป็นห่านฟ้า”

        จากดิบใหม่เข้าสู่สุกเก่า ลักษณะแผ่นจากอัดแน่นเข้าสู่คลายหลวม รสชาติจากเขียวฝาดเข้าสู่หนานุ่ม ความรู้สึกทางปากจากกระตุ้นแรงเข้าสู่เบาบางลง สีน้ำชาจากเขียวเหลืองเข้าสู่น้ำตาลแดง.....บรรดาสารองค์ประกอบจะโน้มเอียงมาทางเป็นผลดีต่อสุขภาพ

        “การเปลี่ยนแปลง”เป็นพื้นฐานของหลักปรัชญาบรรดามี ในหลักการของ“ปรัชญาชีวิต” การเปลี่ยนแปลงเป็นกระบวนการที่ดำเนินไปอย่างต่อเนื่อง

        อังรี แบร์กซอง(Henri Bergson ; 1859-1941) เป็นนักปรัชญาชาวฝรั่งเศส ซึ่งมีแนวคิดทางปรัชญาเกี่ยวกับความจริงและความเป็นจริงว่า :

        - “ความจริง(Truth)” ไม่ได้เป็นสิ่งคงที่(Static) แต่เป็นสิ่งที่เป็นพลวัต(Dynamic) คือเป็นสิ่งที่มีการเปลี่ยนแปลงและมีวิวัฒนาการ

        - “ความเป็นจริง(Reality)” เป็นกระบวนการที่ดำเนินไป(Process) เป็นการล่วงไปของเวลา(Duration) เป็นการเคลื่อนที่(Mobility) เป็นการกลายเป็น(Becoming) เป็นการพัฒนา(Development) อย่างต่อเนื่องของสิ่งต่างๆ เป็นความโน้มเอียง(Tendency) หรือการอยู่ในสภาวะของการเปลี่ยนและการกลายเป็น

        “พลังชีวิต(Élan Vital)” ในแผ่นชาดิบผูเอ่อร์เป็นตัวกระตุ้นให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง หรือเกิดพัฒนาการที่ไม่คงที่ แต่เป็นพลวัต

        - การชิมดื่มแผ่นชาดิบผูเอ่อร์ ณ เวลาช่วงหนึ่ง น้ำชาจะมีสี-กลิ่น-รสในบุคลิกหนึ่ง ซึ่งก็คือ“ความจริง”ของแผ่นชาดิบผูเอ่อร์ที่ปรากฏ ณ เวลาช่วงนั้น แต่มันมีพัฒนาการไปข้างหน้าตลอดเวลา จึงสามารถแบ่ง“ความจริง”ออกเป็นช่วงๆ เช่น ช่วง1-5ปี , ช่วง5-10ปี , ช่วง10-15ปี , ช่วง15-20ปี , ช่วง20-25ปี , ช่วง25-30ปี ฯลฯ

        - การจัดเก็บแผ่นชาดิบผูเอ่อร์เป็นกระบวนการที่ดำเนินไปตาม“ความเป็นจริง” เป็นสภาวะของการเปลี่ยนแปลงที่ไม่คงที่ ตามกาลเวลาที่ล่วงเลยไป และการกลายเป็นสิ่งที่กำลังจะเป็นที่ไม่ทราบ และวิทยาศาสตร์ก็มีข้อจำกัดในการอธิบายสิ่งต่างๆที่มีลักษณะเป็นพลวัต

        “ข้ามาจากไหน? ข้าจะไปไหน?”นี่เป็นคำถามยอดฮิตทางปรัชญาก็มีเพียงมนุษย์ที่ครุ่นคิดและซักถามขึ้นมา ชีวิตอันเนื่องจากไม่รู้จึงมีความหมายในการดำรงอยู่

        ถึงแม้การคาดการณ์อนาคตความเป็นไปของแผ่นชาดิบผูเอ่อร์เป็นการคาดหวังของเพื่อนชา แต่อนาคตความเป็นไปของแผ่นชาดิบผูเอ่อร์จะมิใช่สิ่งที่เพื่อนชาสามารถกำหนดเป็นมาตรฐานแล้วควบคุมให้อยู่หมัดได้ เพียงสามารถกำหนดความเป็นมาของแผ่นชาดิบผูเอ่อร์ได้

        การใช้ยอดใบฤดูใบไม้ผลิจากยี่หวู่ทุกวันนี้มาอัดเป็นแผ่นชา เมื่อเวลาล่วงเลยไปหลายๆปีแล้ว จะสามารถกลายเป็นชาเกรดห้างซ่งพิ่งห้าว(宋聘号)ได้หรือไม่?

        ชาผูเอ่อร์เนื้อเดียวบริสุทธิ์จากเหล่าปานจาง เมื่อเวลาล่วงเลยไปหลายๆปีแล้ว รสชาติจะเปลี่ยนไปอย่างไร?

        ชาสูตร7542ของทุกวันนี้ เมื่อเวลาล่วงเลยไปหลายๆปีแล้ว จะสามารถเปลี่ยนเป็นแผ่น 88 ชิงหรือไม่?

        พวกเรายังสามารถก๊อบปี้กรรมวิธีการผลิตและเส้นทางพัฒนาการของชาเก่าที่ยังหลงเหลืออยู่ได้หรือไม่?

        .....ฯลฯ.....

        การคาดหวังในสิ่งที่ไม่รู้เป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของชาผูเอ่อร์ที่ดึงดูดผู้คนเป็นจำนวนมาก แต่ไม่ว่าจะต้องคาดหวังและรอคอยยาวนานเท่าไร ไม่ว่าจะร้อนรนใจมากน้อยแค่ไหน ล้วนไม่สามารถขัดขืนวิถีโคจรชีวิตของชาผูเอ่อร์ (ยกเว้นกรณีฝืนชะตาฟ้า ท้าลิขิตสวรรค์ โดยใช้วิธีการโกดังเปียกที่ร้อนสูงชื้นสูง อาจถูกฟ้าประทานโทษให้ชาเกิดเชื้อรา) ต้องค่อยๆลิ้มรสศิลปะที่เกิดอย่างชักช้า ณ เวลาช่วงนั้นๆ

หวงเพี่ยนในชาผูเอ่อร์คืออะไรกันแน่?

 

        “ชากู่ซู่ม่านซงหวงเพี่ยน เกรดระดับ3-4 ต้นกู่ซู่ ตันจู ปีนี้มีแค่ 200 กรัมในโลก(เกรดยอด1-2 รัฐบาลจีนเก็บไปเรียบร้อย ถวายสีจิ้นผิง) อยู่ที่สำนักฉาฉินหลินซาน 15 กรัม เป็นชาที่ดื่มเป็นตัวสุดท้ายของวันที่ให้ร่างกายผ่อนคลาย เพิ่มพลังให้กลับฟื้นคืนมา”---โพสต์ในเฟซเพจ PINN Cha By คนรักชา โดย Dayswish Liu

        “...จนถึงตัวที่ดีที่สุดของชาผูเอ่อ ดีที่สุดบนโลกนี้ กู่ซู่ม่านซงหวางเพี่ยน 古樹曼松黄片 ชุนฉาปี 2024 มันคือชาผูเอ่อที่ดีที่สุดที่เคยดื่ม ดื่มแล้วรู้สึกสบายตัว เย็นร่างกาย ตัวเบา รู้เลยว่าฉาชี่ไม่จำเป็นต้องมีในชาเก่าอย่างเดียว ชาใหม่ก็มีฉาชี่ได้ และฉาชี่ที่สุดยอดเป็นอย่างไร สุดยอดมากๆ...”---โพสต์ในเฟซเพจ Phuping Mano

        “เวลา 01:00 – 02:30 เป็นช่วงเวลาที่ 古树曼松黄片 กู่ซู่ม่านซงหวงเพี่ยน พาทุกคนลอยหลุดจากยอดพีระมิดหม่างจือตันจู เป็นประสบการณ์ที่ ณ ตอนนั้นยังหาคำที่จะใช้อธิบายออกมาให้คนอื่นเข้าใจไม่ได้อย่างที่ต้องการ โหวยวิ้น หุยกานมาแบบเรื่อยๆไม่ตะโกน ไม่ดรอป มันเป็นความสบายที่ไม่เคยพบได้ในชาดิบตัวอื่นเลย”---โพสต์ในเฟซเพจ Kanyapak Siriphaisarntavee

        ข้างต้นเป็นการระบายความรู้สึกหลังได้ชิมลิ้มรสชาผูเอ่อร์หวงเพี่ยนจากแหล่งม่านซง วัตถุดิบจากต้นชาโบราณ ฤดูใบไม้ผลิปี2024 

        ปรากฏการณ์นี้เกิดขึ้นในก๊วนชาคืนวันเข้าพรรษา 21 ก.ค. 2024 ที่ได้รับเชิญจากเจ้าภาพ Wae-affal Rahim เจ้าสำนัก“ฉาฉินหลินซาน/茶琴林山” 

▲หวงเพี่ยนแหล่งม่านซงจากต้นชาโบราณ/古树曼松黄片 ฤดูใบไม้ผลิปี2024 ของสำนัก “ห้างหล่านซาน/揽山号”---Cr. Wae-affal Rahim และ Dayswish 

        จากการรับรู้เดิมๆต่อหวงเพี่ยนของชาผูเอ่อร์คือเป็นชาเกรดคัดออก ไม่จัดอยู่ในสารบบของผลิตภัณฑ์ชาผูเอ่อร์

        แต่ในไม่กี่ปีที่ผ่านมา หวงเพี่ยนกลายเป็นผลิตภัณฑ์ชาที่ร้อนแรงตัวหนึ่ง เป็นที่ยอมรับและชื่นชอบของเพื่อนชาที่ยิ่งมายิ่งมาก เนื่องจากมันมีเกณฑ์คุณภาพต่อราคาในอัตราที่สูง และก็รสชาติดี(ดั่งความรู้สึกที่เขียนระบายข้างต้น)

        ทำให้ในวันนี้ต้องมาทำความรู้จักกับหวงเพี่ยนในชาผูเอ่อร์ใหม่ 

        • ที่มาของหวงเพี่ยนในชาผูเอ่อร์

        ยอดใบที่3,4 (โดยทั่วไปจะไม่เกินใบที่5)ที่นอกเหนือจากยอด1หน่อ1ใบหรือ1หน่อ2ใบจากการเด็ดเก็บ ใบเหล่านี้อันเนื่องจากมีปริมาณน้ำประกอบอยู่ค่อนข้างต่ำ มีลักษณะเป็นใบใหญ่แผ่ออก ในขั้นตอนการฆ่าเขียวน้ำจะสูญเสียแล้วเปลี่ยนเป็นสีเหลืองหรือเขียวเข้มได้ง่าย

▲ยอดใบที่ 3 ที่นอกเหนือจากยอด 1 หน่อ 2 ใบ

        เมื่อนำใบชาเข้าสู่ขั้นตอนการนวด ยอดใบอ่อนจะม้วนตัวจนเป็นชาเส้น ชาบางส่วนที่เป็นใบแก่เล็กน้อยจะม้วนตัวได้ยาก ก็ยังคงแผ่ออกเป็นใบ ยังมีอีกกรณีหนึ่งคือกระทำการนวดที่ไม่ทั่วถึง ออกเป็นเส้นที่ใบยังม้วนแบบหลวมๆ

        แผ่นใบที่ไม่ม้วนตัวเหล่านี้ตามมาตรฐานการผลิตจะต้องทำการคัดแยกออกมา ซึ่งก็คือ“หวงเพี่ยน” 

▲การคัด“หวงเพี่ยน/黄片”แยกออกจากชาตากเขียวตามมาตรฐานการผลิต

▲หวงเพี่ยน/黄片 

        ปริมาณของหวงเพี่ยนเทียบกับปริมาณของเหมาฉาในล็อคการผลิตหนึ่งๆมีในอัตราส่วนที่ต่ำมาก(นี้เป็นเหตุผลที่หวงเพี่ยนม่านซง วัตถุดิบจากต้นชาโบราณ ฤดูใบไม้ผลิปี2024 มีจำนวนเพียง 200 กรัม)

        อดีตกาลที่โรงงานชายังเป็นรัฐวิสาหกิจ หวงเพี่ยนจัดเป็นชาตกเกรด บนพื้นฐานคือนำหวงเพี่ยนและก้านใบอยู่ในจำพวกของเสีย แม้กระทั่งมีโรงงานจำนวนมากจัดเป็นขยะทิ้งไปไม่ใช้

        • สิ่งมีค่าของหวงเพี่ยน

        สามารถกล่าวได้ว่า หวงเพี่ยนเป็นผลพลอยได้ของชาผูเอ่อร์ แม้ว่ารูปพรรณสัณฐานดูจะด้อยไปนิด แต่หวงเพี่ยนมีสิ่งมีค่าแฝงอยู่ก็คือ ทีโพลิแซ็กคาไรด์(Tea Polysaccharide)

        ทีโพลิแซ็กคาไรด์เป็นสารประกอบเชิงซ้อนซึ่งประกอบด้วยสารกลุ่มน้ำตาล เพคทีน โปรตีน เป็นต้น กล่าวโดยทั่วไป วัตถุดิบใบชายิ่งแก่ ปริมาณองค์ประกอบของทีโพลิแซ็กคาไรด์ยิ่งมาก

        รสชาติของหวงเพี่ยนจึงหวานนุ่มละมุน ประกอบกับมีปริมาณของคาเฟอีนและทีโพลิฟีนอลส์ในจำนวนค่อนข้างต่ำ ทำให้ขมน้อย ฝาดน้อย รสชาติอ่อนโยน และมีรสกลิ่นที่มีเอกลักษณ์

        โดยเฉพาะหวงเพี่ยนที่คัดแยกจากวัคถุดิบใบชาจากต้นชาโบราณ มีฤทธิ์กระตุ้นน้อยกว่าชาดิบใบอ่อน สามารถชิมลิ้มรสได้อย่างสะใจสบายกาย 

        • หวงเพี่ยนก็สามารยิ่งเก่ายิ่งหอม

        หวงเพี่ยนนอกจากเป็นใบชาที่ค่อนข้างแก่ จะมีคุณภาพเหมือนเหมาฉาที่ผ่านการคัดเลือกแล้ว และเนื่องจากใบชามีเนื้อเยื่อที่หนาแน่น ความรู้สึกขมฝาดของหวงเพี่ยนจะลดต่ำลงอย่างมาก ความหวานมาก รสหนานุ่ม ชงทน

        การชงหวงเพี่ยน จุดสำคัญคือน้ำต้องเดือด ระยะชงแช่ต้องถึงที่ มิฉะนั้นรสชาติจะไม่สามารถแสดงออกมาอย่างครบถ้วน ถ้าหากเป็นไปได้ใช้การต้มดื่มโดยตรง สามารสัมผัสได้ถึงบุคลิกพิเศษด้านหอมหวานลื่นละมุนได้มากยิ่งขึ้น

        หวงเพี่ยนก็เพียบพร้อมด้วยคุณลักษณะทางคุณภาพที่ยิ่งเก่ายิ่งหอม วัตถุดิบโดดเด่น การจัดเก็บที่ดี หวงเพี่ยนจะแสดงบุคลิกทางฉาชี่ กลิ่น ความหนานุ่ม ความลื่นไหล อันเป็นที่ประทับใจของผู้คน ผ่านพัฒนาการแล้วรสชาติยิ่งดี หอมหวานอ่อนโยน กลิ่นหอมรัญจวน

        สืบเนื่องจากรูปลักษณ์ที่ไม่ค่อยงามตาของหวงเพี่ยนเคยถูกทอดทิ้งมาแล้ว แต่ได้ปรากฏโฉมอีกครั้งด้วยคุณภาพที่โดดเด่น บ่งชี้ว่ามันมีคุณค่าในการดื่ม และเมื่อเปรียบเทียบกับชาผูเอ่อร์ขุนเขาดัง โดยวัตถุดิบในตัวมันมีเป็นจำนวนน้อย ราคาจึงแพงสุดเอื้อมและหาซื้อยาก

        แต่ถ้าหากหวงเพี่ยนที่คัดแยกออกมาจากชาผูเอ่อร์ขุนเขาดังเหล่านี้ ด้วยค่าตัวมันที่ราคาลดลงมามาก ซึ่งรสชาติดีแล้วมีเกณฑ์คุณภาพต่อราคาในอัตราที่สูง สำหรับเพื่อนชาที่พึงเข้าสู่วงการชาผูเอ่อร์ใหม่ๆ ใช้เป็นประตูริเริ่มชิมดื่มชาผูเอ่อร์ก็จะเป็นทางเลือกที่ไม่เลวทีเดียว

หมายเหตุ : ก่อนอื่นต้องขออภัยต่อเพื่อนชาที่ได้เอ่ยนามไว้ ณ โพสต์นี้ และไม่ได้ขออนุญาตนำข้อความบางส่วนจากโพสต์ในเฟซเพจมากล่าวอ้าง และต้องขอขอบคุณที่เป็นตัวกระตุ้นให้เกิดจิตพเนจรทำการแปลและเรียบเรียงโพสต์นี้ขึ้นมา

เอกสารอ้างอิง :

1. 什么普洱茶的“黄片”? : https://m.ipucha.com/show-34-764.html

2. “黄片”真的是你以为的那样吗? : https://m.ipucha.com/show-34-1511.html

การวิเคราะห์โทนกลิ่นของชาผูเอ่อร์โดยสังเขป (ตอนที่4)

 

        24)  กลิ่นปิ้งคั่ว丨烘炒香

        ในชาดิบผูเอ่อร์ จะรับรู้ได้ถึงกลิ่นถั่วและกลิ่นเกาลัดที่เป็นโทนกลิ่นนี้ กลิ่นปิ้งคั่วที่เจือจางจะไม่ทำลายรสชาติที่ดี แต่ถ้าเข้มข้นเกินไป งั้นบ่งบอกถึงกระบวนการผลิตมีปัญหา

        กลิ่นปิ้งคั่วก็คือกลิ่นที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาเคมีที่ร้อนเกินไป ในผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมากและชาบางชนิดล้วนเป็นจำพวกกลิ่นไฟแรง แต่บุคลิกทางคุณภาพของชาผูเอ่อร์ถูกกำหนดไว้แล้วว่าไม่ผ่านความร้อนที่สูง ดังนั้น ในการประเมินคุณภาพของชาผูเอ่อร์ที่ปรากฏกลิ่นปิ้งคั่วแรงแล้วจะเป็นผลด้านลบ

        สารประกอบเคมีตัวหลักของกลิ่นปิ้งคั่วคือ Heterocyclic Compound ทีมีกำมะถันและไนโตรเจนประกอบอยู่ จะเกิดขึ้นในขั้นตอนการผลิตที่อุณหภูมิสูง

        25)  กลิ่นหมักกอง丨堆味

        กลิ่นหมักกองได้มาจากกการอธิบาย“การหมักกอง/发酵渥堆” ก็คือการพรรณนาถึงกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์จากการหมัก ซึ่งเป็นกลิ่นผสมปนเปของกลิ่นเปรี้ยว บูด รา คาว เป็นต้น

        โดยทั่วไปดำรงอยู่ในชาสุกผูเอ่อร์ที่หมักเสร็จใหม่ๆ เนื่องจากวิธีการหมักกองแบบดั้งเดิมเป็นกระบวนการเปลี่ยนแปลงที่ใช้เวลาและสลับซับซ้อนมมาก ใบชาหลายๆตันถึงสิบตันถูกกองรวมบนพื้นและทำการหมักพร้อมกัน ซึ่งไม่สามารถหมักได้อย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งกองได้

        ดังนั้น ใบชาบางส่วนที่หมักมากเกินและบางส่วนที่หมักไม่ถึงจะเกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์

        ถ้าหากไม่เกิดการหมักมากเกินและการหมักไม่ถึงอย่างรุนแรง ตามระดับความเข้มข้นของกลิ่นหมักกอง เมื่อผ่านการจัดเก็บในระยะเวลาที่ต่างกัน กลิ่นที่ไม่เป็นมิตรก็จะจางหายไปโดยธรรมชาติแล้วปรากฏกลิ่นเก่าออกมา

        26)  กลิ่นผักต้ม丨水焖香

        พบเห็นบ่อยในชาดิบผูเอ่อร์ที่เป็นใบชาหน้าฝน หรือชาดิบผูเอ่อร์ที่ใบผ่านการนวดแล้วทิ้งกองไว้ทำการอบแห้งไม่ทันตามเวลา 

        เปรียบเหมือนการผัดผักแล้วใช้ฝากระทะปิดอบไว้  จะเกิดกลิ่นอบกระทะ 

        การดำเนินการผลิตใบชาในสภาพแวดล้อมจำกัด หากเกิดสภาวะความร้อนและความชื้นไม่ถ่ายเท ก็จะเกิดโทนกลิ่นที่คล้ายกลิ่นผักต้ม

        27)  กลิ่นเหม็นเขียว丨生青香

        พบเห็นบ่อยในชาดิบผูเอ่อร์ที่ทำการฆ่าเขียวไม่เพียงพอ โทนกลิ่นคล้ายกลิ่นหญ้าเขียว 

        เกิดขึ้นเนื่องจากการแปรเปลี่ยนของสารองค์ประกอบในใบชาที่จำเป็นเกิดการเปลี่ยนน้อยเกินไป ซึ่งหลักการทำนองเดียวกันกับกลิ่นใส

        28)  กลิ่นสากเขียว丨粗青香

        พบเห็นบ่อยในชาดิบผูเอ่อร์ที่ทำการฆ่าเขียวไม่เพียงพอ โทนกลิ่นคล้ายกลิ่นหญ้าเขียว 

        เนื่องจากใบชาสดที่แก่หยาบ องค์ประกอบน้ำมีน้อย ช่วงขั้นตอนการฆ่าเขียวจำต้องใช้วิธี“ใบแก่ฆ่าอ่อน/老叶嫩杀” ก็คือระยะเวลาฆ่าเขียวสั้น อุณหภูมิฆ่าเขียวต่ำ ความชำนาญการไม่ถึงแล้วยากที่จะรับประกันสารที่ให้กลิ่นเขียวอย่างเช่นลีฟแอลกฮออลจะระเหยจางหายไป ดังนั้น จะเกิดกลิ่นสากเขียวเป็นประจำ

        29)  กลิ่นแดด丨日晒味

        พบเห็นบ่อยในชาดิบผูเอ่อร์ทำเสร็จใหม่ๆที่เก็บไว้ยังช่วงสั้นๆ โทนกลิ่นนี้ดมแล้วเหมือนผ้าห่มที่ตากแดดในวันท้องฟ้าแจ่มใส

        แสงสารถเร่งสารกลุ่มเอสเทอร์เกิดการออกซิไดซ์ ซึ่งแสงอัลต้าไวโอเลตจะมีผลมากกว่าแสงที่มองเห็นด้วยตา

        เมื่อถูกแสงส่องเป็นระยะยาวนานแล้วนำไปสู่ปฏิกิริยาใช้แสง(Photochemical Reaction)ของสารประกอบเคมีในใบชา

        สามารถคาดการณ์ได้ว่าปฏิกิริยาใช้แสงก่อเกิดอนุกรมของสารให้กลิ่นที่เกี่ยวข้องประกอบขึ้นเป็นกลิ่นแดด แต่จะเป็นสารประกอบใดๆยังต้องทำการศึกษาวิจัยต่อไป

▲โทนกลิ่นของชาผูเอ่อร์

        ๔. การเปลี่ยนแปลงโทนกลิ่นของชาผูเอ่อร์

        กลิ่นของชาผูเอ่อร์เป็นกลิ่นผสมผสาน ซึ่งประกอบด้วยสารให้กลิ่นที่มีจุดเดือดสูงต่ำแตกต่างกัน สารที่จุดเดือดต่ำจะระเหยจางหายได้เร็ว สารที่จุดเดือดสูงจะมั่นคงอยู่ทน 

        อย่างเช่น ลีฟแอลกอฮอลที่ให้กลิ่นหญ้าเขียว จุดเดือด157ºC ระเหยแพร่กระจายได้ง่าย จะจางหายไปหมดในช่วงระยะปลาย  Decanal ที่มีกลิ่นยาจีน จุดเดือด207ºC ระเหยแพร่กระจายได้ยาก สามารถหลงเหลืออยู่ได้ถึงช่วงระยะปลาย การเปลี่ยนแปลงรูปแบบนี้ก็เหมือนโน้ตน้ำหอมที่มี Top Note , Middle Note , Base Note 

▲ตารางจุดเดือดของสารให้กลิ่นและโทนกลิ่นของชาผูเอ่อร์

        กลิ่นของชาผูเอ่อร์จะเปลี่ยนแปลงเชิงไดนามิก เกิดขึ้นและดับไปทั้งในกระบวนการผลิตและพัฒนาการอย่างไม่ยุติ ท้ายสุดผ่านการเก็บไว้เป็นระยะเวลาอันยาวนาน ก็หลงเหลือเพียงสารให้กลิ่นที่จุดเดือดสูงชนิดต่างๆที่ผสมปนเปออกมาเป็นโทน“กลิ่นเก่า/陈香”

▲กะเกณฑ์การเปลี่ยนแปลงโทนกลิ่นของชาผูเอ่อร์

        การเปลี่ยนแปลงโทนกลิ่นของชาผูเอ่อร์จะแยกออกเป็นชาดิบกับชาสุก 

        การเปลี่ยนแปลงโทนกลิ่นของชาดิบเป็นไปตามลำดับโดยการกะเกณฑ์ : กลิ่นใส→กลิ่นดอกไม้→กลิ่นน้ำผึ้ง→กลิ่นยา→กลิ่นเก่า

        ข้อควรสังเกตก็คือ การเปลี่ยนแปลงโทนกลิ่นของชาดิบเป็นกระบวนการที่คืบหน้าอย่างช้าๆ และเป็นการลอกออกทีละชั้นๆ มิใช่เป็นการเปลี่ยนแปลงแบบก้าวกระโดดไปข้างหน้าจากกลิ่นใสไปเป็นกลิ่นดอกไม้แล้วมาถึงกลิ่นน้ำผึ่ง แต่เป็นการผสมผสานซึ่งกันและกัน ค่อยๆเปลี่ยนผ่านไป

        ชาสุกแตกต่างจากชาดิบ หลังเสร็จจากการหมักก็ปรากฏกลิ่นเก่าที่เด่นชัดแล้ว แต่ก็ยังเป็นกลิ่นผสมผสานของกลิ่นหมักในปริมาณมากกับกลิ่นช่วงระยะกลางในปริมาณน้อย ดังนั้น การเปลี่ยนแปลงโทนกลิ่นของชาสุก คือเป็นไปแบบเรียบง่ายที่โทนกลิ่นหอมค่อยๆจางหาย กลิ่นเก่ายิ่งมายิ่งบริสุทธิ์

▲ภาพรวมโทนกลิ่นของชาผูเอ่อร์ – โทนกลิ่นชาสุก/熟茶香气 ; โทนกลิ่นชาดิบ/生茶香气 ; โทนกลิ่นเป็นกลาง/中性香气 ; กลิ่นแปลกปลอม/异杂味

        การเปลี่ยนแปลงของสารให้กลิ่นที่ติดตัวในใบชาสดในกระบวนการผลิตตามสภาวะของอุณหภูมิและความชื้นใดๆ(วิธีการผลิตที่ไม่เหมือนกัน) จะเกิดปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่สลับซับซ้อน ขณะเดียวกันจะเกิดสารให้กลิ่นชนิดใหม่ๆขึ้นมา

        ผลิตภัณฑ์ชาโดยส่วนใหญ่ กลิ่นถูกยกโดยใช้การคั่ว-อบ-ปิ้งที่ความร้อนสูง หลังการผลิตเสร็จสิ้นลง กลิ่นจะหอมฟุ้งกระจาย และคงเส้นคงวาอยู่ภายในขอบเขตหนึ่ง

        แต่ชาผูเอ่อร์ไม่เหมือนกัน เนื่องจากถูกกำหนดผ่านกระบวนการผลิตที่ความร้อนต่ำ(ตามหลักการไม่ควรเกิน60ºC) กลิ่นจะไม่หอมฟุ้งกระจายเท่า และไม่จีรังยั่งยืนโดยเปลี่ยนแปลงเชิงไดนามิก เกิดขึ้นและดับไป บนพื้นฐานของชาแบบฉบับ ชาผูเอ่อร์จะมีตัวแปรของกลิ่นเพิ่มขึ้นในกระบวนการจัดเก็บ(พัฒนาการ)

        รหัสลับของกลิ่นชาผูเอ่อร์ ยากที่ใช้ดัชนีทางเคมีเชิงฟิสิกส์มาอธิบายทั้งหมดได้

        หวังว่าเมื่อผ่านการเรียบเรียงและนำเสนอลักษณะนี้ สามารถช่วยให้เพื่อนชารับรู้ได้ถึงความแตกต่างของโทนกลิ่นชาผูเอ่อร์ แล้วสามารถชื่นชมสุนทรียภาพของกลิ่นหอมชาผูเอ่อร์ได้ง่ายขึ้น และยิ่งมีความพิถีพิถันมากขึ้นในการเชยชมและเพลิดเพลินกับความสุขที่ชาผูเอ่อร์นำพามาให้

▲“ชาดียั่วเพื่อนรู้ใจเมาชา ดอกไม้หอมล่อผีเสื้อมาตอม”...โดย เฉินกั๋วยี่

(จบบริบูรณ์)

เอกสารอ้างอิง :

1. 普洱茶香气简析 : https://m.ipucha.com/show-174-140.html

2. 陈香究竟是什么香? : https://m.ipucha.com/show-167-11050.html

3. 茶英语基本词汇 : 香气 , 茶叶香气的各种英文表达 : https://m.sohu.com/a/534024189_121333496/?pvid=000115_3w_a

การวิเคราะห์โทนกลิ่นของชาผูเอ่อร์โดยสังเขป (ตอนที่3)

 

        12)  กลิ่นเก่า丨陈香

        กลิ่นเก่าพบเห็นได้ในชาสุกผูเอ่อร์ และชาดิบผูเอ่อร์ที่ผ่านการจัดเก็บมาเป็นระยะยาวนานและระดับพัฒนาการที่สูงมากจนใกล้เกิดการสุก 

        กลิ่นเก่าเป็นโทนกลิ่นที่เป็นแก่นแท้ของชาสุกผูเอ่อร์ กลิ่นเก่าที่บริสุทธิ์เป็นตัวแทนกลิ่นของชาสุกผูเอ่อร์ ไม่มีกลิ่นเก่าก็มิใช่ชาสุกผูเอ่อร์ที่ผ่านเกณฑ์มาตรฐาน

        กลิ่นเก่าเป็นกลิ่นผสมที่สลับซับซ้อน เป็นกลิ่นที่ปรากฏขึ้นจากกลิ่นผสมของกลิ่นเก่า กลิ่นไม้ กลิ่นยา เป็นต้น 

        สารให้กลิ่นที่เกี่ยวข้องมีมากมาย ในนี้ที่มีบทบาทต่อกลิ่นเก่าของชาผูเอ่อร์มากที่สุดคือ 1,2-Dimethoxybenzene , 1,2,3-Trimethoxybenzene , 4-Ethyl-1-1,2-Dimethoxybenzene , 1,2,4-Trimethoxybenzene เป็นต้น ล้วนเป็นสารที่เกิดขึ้นจากการหมัก

        13)  กลิ่นพุทรา丨枣香

        โทนกลิ่นนี้ดมแล้วดั่งพุทราแห้ง มีกลิ่นหวานน้ำตาลบ้าง มีกลิ่นไม้บ้าง โดยทั่วไปมีเพียงชาสุกผูเอ่อร์จะมีบุคลิกนี้ กลิ่นพุทราในชาผูเอ่อร์เป็นเอกลักษณ์ที่สุดคลาสสิก

        ทั่วๆไปชาผูเอ่อร์ที่ใช้วัตถุดิบเป็นใบแก่หยาบจะปรากฏโทนกลิ่นนี้ได้ง่าย เนื่องจากใบแก่หยาบประกอบด้วยสารจำพวกน้ำตาลในปริมาณองค์รวมที่มากกว่า ในกระบวนการหมักยังสามารถก่อเกิดสารน้ำตาลที่ละลายได้ในน้ำได้มากยิ่งขึ้น

        14)  กลิ่นลำไย丨桂圆香

        โทนกลิ่นนี้ดมแล้วดั่งลำไยแห้ง โดยทั่วไปจะปรากฏอยู่ในชาสุกผูเอ่อร์เกรดกงถิง แต่ชาดิบผูเอ่อร์บางครั้งก็จะมีโทนกลิ่นนี้ได้โดยบังเอิญ

        กลิ่นลำไยเกิดขึ้นในกระบวนการผลิต ทำนองเดียวกันกับกลิ่นพุทรา

        15)  กลิ่นการบูร丨樟香

        กลิ่นการบูรส่วนใหญ่จะปรากฏในชาดิบผูเอ่อร์ที่เก่าเก็บไว้เป็นเวลายาวนาน ดมแล้วดั่งไม้การบูร ทำให้รู้สึกสงบสุขขึ้นตามธรรมชาติ

        สารให้กลิ่นตัวหลักที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นการบูรมี Camphene และ Fenchone ผสมปนเปกับกลิ่นดอกไม้และกลิ่นไม้แล้วทำให้ปรากฏกลิ่นการบูรที่ทำให้รู้สึกสดชื่นร่าเริง

        16)  กลิ่นไม้丨木香

        กลิ่นไม้เป็นโทนกลิ่นที่ปกติทั่วไปมากของชาผูเอ่อร์ จะเด่นชัดมากในชาสุก ชาสุกผูเอ่อร์ที่ผ่านการหมักโดยเทคโนโลยีชีวภาพทางการคัดเลือกหัวเชื้อจุลทรีย์จะมีกลิ่นไม้ที่โดดเด่นมาก

        สารประกอบที่หนุนส่งกลิ่นไม้ของชาผูเอ่อร์มากที่สุดคือ α- Cedrene , α- Cedrol , β-Guaiene , Dihydroactinidiolide เป็นต้น

        17)  กลิ่นรา丨霉味

        กลิ่นไม่พึงประสงค์ที่เกิดขึ้นอันเนื่องจากใบชาขึ้นรา ดมแล้วแสบจมูก ทำให้ไม่สบายใจ โดยทั่วไปจะพบเห็นในชาที่จัดเก็บไม่ดี อย่างเช่นชาที่จัดเก็บภายใต้สภาพแวดล้อมที่ร้อนสูงชื้นสูงเป็นระยะเวลายาวนานแล้วเกิดเชื้อรา

        สารตัวสำคัญที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นราในชาผูเอ่อร์คือ 3,4-Dimethoxytoluene 

        18)  กลิ่นโสม丨参香

        โทนกลิ่นที่คล้ายต้นโสม(人参)แห้ง จะพบเห็นได้ในชาสุกที่เคยเก็บบ่มในสภาพแวดล้อมที่ร้อนสูงชื้นสูง

        สารให้กลิ่นในชาผูเอ่อร์ที่เป็นชนิดเดียวกันกับสารให้กลิ่นในต้นโสม อาทิเช่น Palmitic Acid ที่มีกลิ่นดิน และ Farnesene ที่มีกลิ่นไม้

        19)  กลิ่นควัน丨烟熏味

        กลิ่นควันมิใช่กลิ่นตัวของชา เกิดขึ้นโดยการปนเปื้อนจากในกระบวนการผลิตหรือในช่วงการจัดเก็บ  ถือเป็นกลิ่นแปลกปลอมที่พบเห็นได้บ่อยในใบชา แต่จะมีผลไม่มากต่อคุณภาพของชาผูเอ่อร์

        อันเนื่องจากต้องทำการตากแดดเหมาฉา(ชาตากเขียว) ในช่วงฤดูฝนจำต้องทำการผึ่งชาให้แห้งภายในอาคารเพื่อหลีกเลี่ยงฝนสาด จึงถูกควันไฟปนเปื้อนได้ง่ายภายในบ้านบนดอยของเกษตรกร ดังนั้น ชาฤดูใบไม้ร่วงจะนำพากลิ่นควันได้ง่าย

        สารที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นควันมีมากมาย ตัวที่สำคัญที่สุดคือ Guaiacol และ 4-Ethylguaaiacol ซึ่งสารเหล่านี้มีจุดเดือดสูงจึงระเหยได้ช้า ดังนั้น กลิ่นควันผ่านการจัดเก็บจะจางหายไปได้ยาก

        20)  กลิ่นไหม้丨烟焦味

        กลิ่นไหม้เป็นกลิ่นไม่พึงประสงค์ที่พบเห็นบ่อยในชาผูเอ่อร์ เกิดขึ้นเนื่องจากความร้อนในการฆ่าเขียวสูงเกินไป ใบชาบางส่วนจะถูกคั่วไหม้ ดังนั้น กลิ่นไหม้ปกติจะปรากฏได้ง่ายในชาผูเอ่อร์ที่ทำอย่างหยาบๆ

        21)  กลิ่นยา丨药香

        กลิ่นยาก็คือกลิ่นยาจีน อย่างกลิ่นโชยที่ดมได้ในร้านขายยาจีน ที่แท้ก็คือกลิ่นพืชพรรณที่เก่าเก็บมาช้านาน

        เนื่องจากใบชาก็เป็นใบไม้ชนิดหนึ่ง หลังการเก่าเก็บไว้นาน ก็ปรากฏโทนกลิ่นที่คล้ายกลิ่นยาจีนโดยธรรมชาติ

        สารให้กลิ่นตัวหลักที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นยามี Decanal ที่ออกกลิ่นยาจีน Safranal(หญ้าฝรั่น) และสารประกอบชนิดต่างๆที่มีกลิ่นไม้

        22)  กลิ่นผักดอง丨酸菜香

        ชาดิบที่ทำเสร็จใหม่ๆจะมีกลิ่นเปรี้ยวคล้ายผักดองเป็นประจำ เกิดขึ้นในวิธีการผลิตเหมาฉา มิใช่เกิดจากการปนเปื้อน 

        อาจารย์ทำชาโรงงานเก่าจำนวนมากในช่วงการผลิตชา จะดำเนินการนำชาหลังการฆ่าเขียวมากองไว้แล้วปิดคลุมด้วยผ้าสักระยะเวลาหนึ่ง เมื่อผ่านขั้นตอนนี้แล้ว ใบชาหลังอบสีจะออกเข้มขึ้น รสชาติจะนุ่มละมุนมากขึ้น และมีกลิ่นหอมที่แตกต่างออกไป

        แต่ถ้าปิดคลุมด้วยผ้านานเกินไป ก็จะปรากฏโทนกลิ่นที่คล้ายผักดอง 

        สารประกอบตัวหลักที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นผักดองคือ Lower Fatty Acid ที่ระเหยจางหายได้ง่าย

        23)  กลิ่นเห็ดป่า丨野菌香

        โดยทั่วไปกลิ่นเห็ดป่าจะปรากฏในชาดิบผูเอ่อร์ ดมแล้วมีเสน่ห์ดึงดูด ยั่วยวนให้ผู้คนมีความอยากในการดื่มชา เป็นโทนกลิ่นที่คลาสสิกมาก โดยปกติเห็ดป่าจะเคียงข้างกับชาคุณภาพสูง

        สารที่ประกอบขึ้นเป็นโทนกลิ่นนี้คือ α- Linolenic Acid แปรเปลี่ยนเป็นอนุกรมของสารกลิ่นรสที่มี8คาร์บอน เช่น 1-Octen-3-one , 1-Octen-3-ol เป็นต้น สารประกอบจำพวกนี้มีจุดเดือดต่ำ จางหายได้เร็ว ดังนั้น ชาที่เก็บไว้เป็นแรมปียากที่รักษากลิ่นเห็ดป่าได้

(ยังมีต่อ...)

เอกสารอ้างอิง :

1. 普洱茶香气简析 : https://m.ipucha.com/show-174-140.html

2. 陈香究竟是什么香? : https://m.ipucha.com/show-167-11050.html

3. 茶英语基本词汇 : 香气 , 茶叶香气的各种英文表达 : https://m.sohu.com/a/534024189_121333496/?pvid=000115_3w_a

การวิเคราะห์โทนกลิ่นของชาผูเอ่อร์โดยสังเขป (ตอนที่2)

 

        ๓. โทนกลิ่นของชาผูเอ่อร์

        1)  กลิ่นใส丨清香

        เป็นกลิ่นที่ใช้พรรณนาชาดิบผูเอ่อร์และชาตากเขียว(เหมาฉา)เป็นประจำ มีความหมายโดยนัยทางหอมใสสบายบางเบา ซึ่งแตกต่างกับหอมหวานเข้มข้น

        โมเลกุลกลิ่นตัวหลักที่ประกอบขึ้นเป็นกลิ่นใสของใบชาคือโมเลกุลของลีฟแอลกอออลและสารประกอบอะลิฟาติกที่ไม่ซับซ้อน

        ถ้าสาร Cis-3-Hexen-1-ol มีความเข้มข้นสูงจะมีกลิ่นหญ้าเขียว เมื่อมีความเข้มข้นต่ำจะแสดงออกเป็นกลิ่นใส ส่วน Trans-3-Hexen-1-ol จะแสดงออกเป็นกลิ่นใสโดยตรง 

        ในกระบวนการผลิต Cis-3-Hexen-1-ol สามารถเปลี่ยนเป็น Trans-3-Hexen-1-ol โดยผ่านไอโซเมอไรเซชั่น 

        ช่วงต้นของขั้นตอนการฆ่าเขียว(คั่วชา) เป็นไปตามที่อุณหภูมิของใบชาเพิ่มสูงขึ้น Cis-3-Hexen-1-ol จำนวนมากจะระเหยไปและเปลี่ยนเป็น Trans-3-Hexen-1-ol ประกอบกับโมเลกุลสารประกอบอะลิฟาติกที่ไม่ซับซ้อนบางส่วนที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาการสลายตัวที่อุณหภูมิสูง ร่วมกันก่อตัวเป็นบุคลิกของกลิ่นใส

        2)  กลิ่นขน丨毫香

        เป็นกลิ่นพิเศษเฉพาะที่สำแดงออกจากชาดิบผูเอ่อร์เกรดสูงมาก โดยบอกเป็นนัยก็คือกลิ่นหอมที่สำแดงออกมาจาก “ขน/毫” ซึ่งตรงข้ามกับ “สาก/粗” ยอดใบสดอ่อนที่ยังไม่แผ่ออกจะเปี่ยมล้นด้วยกลิ่นหอมพิเศษที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ ทำให้ผู้คนสดชื่นแจ่มใส

        กลิ่นขนเป็นการแสดงออกโดยรวมของกลิ่นผสม สารให้กลิ่นที่เกี่ยวข้องมีเป็นจำนวนมาก เนื่องจากวัตถุดิบเกรดสูง(ยอดใบ) ปริมาณองค์ประกอบของสารให้กลิ่นที่มีผลจึงสูงมาก สารให้กลิ่นที่เข้มข้นสูงจะสำแดงกลิ่นออกมาแตกต่างกับกลิ่นของใบชาทั่วไป

        3)  กลิ่นดอกไม้รูปแบบสดชื่น丨鲜爽型花香

        กลิ่นดอกไม้จะพบเห็นได้ทั่วไปในชาดิบผูเอ่อร์ ซึ่งสำแดงกลิ่นออกมาได้หลากหลายรูปแบบ ในนี้จะมีชาจำนวนมากที่เพียบพร้อมด้วยกลิ่นดอกไม้รูปแบบสดชื่นที่ทำให้ผู้คนประทับใจอย่างลึกซึ้ง

        สารที่ทำให้ชาดิบมีกลิ่นดอกไม้รูปแบบสดชื่นมากที่สุดก็คือ Linalool ซึ่งเป็นสารให้กลิ่นจุดเดือดสูง เมื่อผ่านการฆ่าเขียวทำให้ลีฟแอลกอฮอลที่เป็นสารให้กลิ่นจุดเดือดต่ำจะระเหยออกไปหมด แล้วโทนกลิ่นดอกไม้เช่นดอกมูเกร์และดอกลิลีก็จะปรากฏตัวออกมา

        ไม่ว่าจะเป็นเกรดของใบชา พันธุ์ของต้นชา สภาพแวดล้อมของสวนชา ฤดูกาลของการเด็ดใบชา ล้วนเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับปริมาณองค์ประกอบของ Linalool ปริมาณองค์ประกอบที่แตกต่างกันไม่โดยทางตรงหรือทางอ้อมจะก่อให้เกิดกลิ่นหอมพิเศษเฉพาะที่แตกต่างกันของแต่ละเกรด แต่ละพันธุ์ แต่ละพื้นที่ แต่ละฤดูกาล

        4)  กลิ่นดอกไม้รูปแบบหอมหวาน丨甜醇型花香

        โทนกลิ่นรูปแบบนี้อย่างดอกมะลิ ดอกพุดซ้อน ดมแล้วทำให้รู้สึกเบิกบาน ทำให้ผู้คนสูดดมได้อย่างเต็มปอด รู้สึกกระปรี้กระเปร่า

        กลิ่นดอกไม้รูปแบบนี้พบเห็นบ่อยในชาดิบเกรดกลาง สารให้กลิ่น β-Ionone , Jasmone และสารอนุพันธ์ของ Ionone ในชาดิบล้วนมีส่วนร่วมปรากฏกลิ่นรูปแบบนี้

        สารให้กลิ่นเหล่านี้โดยพื้นฐานเกิดขึ้นในกระบวนการผลิต จุดเดือดสูงต่ำไม่เหมือนกัน ปริมาณองค์ประกอบไม่เหมือนกัน อัตราส่วนไม่เหมือนกัน ก็จะเกิดผลที่แตกต่างกัน นี่เป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้กลิ่นหอมที่พิเศษเฉพาะของชาผูเอ่อร์มีความหลากหลาย 

        5)  กลิ่นดอกไม้รูปแบบอ่อนโยน丨柔和型花香

        โทนกลิ่นกุหลาบถือเป็นตัวแทนของกลิ่นดอกไม้รูปแบบอ่อนโยน ชาดิบบางส่วนหลังจัดเก็บมาแรมปีจะปรากฏโทนกลิ่นรูปแบบนี้

        กลิ่นดอกไม้รูปแบบอ่อนโยนทำให้ผู้คนรู้สึกงั้นๆ ในชาผูอ่อร์จะพบเห็นได้น้อยมาก เป็นกลิ่นที่พิเศษเฉพาะ

        โมเลกุลกลิ่นตัวหลักที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นดอกไม้รูปแบบนี้คือ Geraiol ที่มีกลิ่นคล้ายกุหลาบ ชาเกรดสูงจะมีสารให้กลิ่นตัวนี้ประกอบอยู่ในปริมาณค่อนไปทางมาก

        แต่กล่าวโดยภาพรวมแล้ว ชาพันธุ์ใบใหญ่ของอวิ๋นหนานจะมี Geraiol ในปริมาณปานกลาง ชาพันธุ์เล็กจะมีน้อย ดังนั้น ชาผูเอ่อร์ที่สามารถแสดงกลิ่นรูปแบบหอมกุหลาบจะมีน้อยมาก

        6)  กลิ่นน้ำตาล丨糖香

        กลิ่นน้ำตาลในชาผูเอ่อร์พบเห็นบ่อยมาก ทั้งหมดนี้โดยมีกลิ่นน้ำตาลกรวดจะโดดเด่นมากที่สุด มันจะมาพร้อมกับหุยกานที่แรง ความรู้สึกลำคอที่เย็นสบายเสมอ ดังนั้น เป็นเอกลักษณ์ของชาคุณภาพที่สุดยอด

        การประกอบขึ้นเป็นกลิ่นน้ำตาลนั้น ด้านหนึ่งจะทับซ้อนกับกลิ่นน้ำผึ้งและกลิ่นหวานบางส่วน อีกด้านหนึ่งก็คือกลิ่นหอมของน้ำตาลตัวมันเอง

        7)  กลิ่นคาราเมล丨焦糖香

        กลิ่นคาราเมลที่บางเบาก็ปรากฏบ่อยอยู่ในชาผูเอ่อร์ ถือเป็นกลิ่นพิเศษเฉพาะชนิดหนึ่ง 

        กลิ่นคาราเมลเกิดขึ้นอันเนื่องจากสารกลุ่มน้ำตาลได้รับความร้อนสูงจนเกิดปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล(Caramelization)

        8)  กลิ่นผลไม้丨水果香

        กลิ่นหอมนี้ดำรงอยู่ในชาผูเอ่อร์เป็นปกติทั่วไป หรืออย่างแอปเปิ้ล มะนาว ลูกพีช แตงโม เป็นต้น สาเหตุของการเกิดไม่แน่ไม่นอน มีบ้างเป็นเพราะในตัวมันเองมีสารให้กลิ่นที่แสดงกลิ่นดอกไม้ออกมา มีบ้างที่เป็นผลจากกลิ่นหอมหลายชนิดผสมปนเปกัน

        สารให้กลิ่นที่เกี่ยวข้องมีสารอนุพันธ์ของ Ionone และสาร Lactone ที่มีกลิ่นหวานเข้มและกลิ่นผลไม้ สารกัญชง Terpene จำพวกไขมันที่มีกลิ่นใสมะนาว แล้วยังมี Linalool Oxide ที่เกิดขึ้นในกระบวนการผลิตและการจัดเก็บ

        9)  กลิ่นลูกพลัม丨梅子香

        ชาดิบที่ผ่านการจัดเก็บมาสักช่วงระยะเวลาหนึ่งจะปรากฏกลิ่นลูกพลัม เป็นโทนกลิ่นรูปแบบคลาสสิกที่ดีมากในชาดิบผูเอ่อร์ ดมแล้วรู้สึกเย็นสบาย และแฝงด้วยกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อย ราวกับกลิ่นอายของลูกพลัมเขียว ได้รับการประเมินค่าในด้านบวกเป็นอย่างมาก

        มีชาบางส่วนอันเนื่องจากการหมักหรือการจัดเก็บไม่ดีจะปรากฏกลิ่นเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์ ถูกผู้คนเข้าใจว่าเป็นกลิ่นลูกพลัม

        กลิ่นลูกพลัมทำให้รู้สึกสบายและเข้ากันได้ดีกับชา ส่วนกลิ่นเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์แสดงออกเชิงเกินขอบเขต ชาที่มีกลิ่นลูกพลัมจะมีรสชาติที่บริสุทธิ์ ส่วนชาที่มีกลิ่นเปรี้ยวไม่พึงประสงค์ น้ำชาจะออกรสเปรี้ยว

        สาเหตุที่ทำให้สองกลิ่นนี้แตกต่างกันอยู่บน“ระดับ/度” ไม่ว่าจะเป็นการหมักตามธรรมชาติหรือการหมักประดิษฐ์ ล้วนก่อให้เกิดกรดไขมันเช่น Valeric Acid , Capric Acid เป็นต้น

        ถ้าหากการหมักไม่เหมาะสม ทำให้เกิดการสะสมของกรดเหล่านี้เป็นจำนวนมาก ก็จะก่อให้เกิดรสเปรี้ยวเกินขอบเขต เกิดผลกระทบต่อรสชาติและกลิ่น แต่ถ้าหากควบคุมให้อยู่ในขอบเขตที่เหมาะสม ก็จะไม่กระทบต่อคุณภาพ กระทั่งสามารถก่อเกิดกลิ่นลูกพลัมอันเป็นกลิ่นที่พึงปรารถนา

        10)  กลิ่นผลไม้แห้ง丨干果香

        โทนกลิ่นนี้จะค่อนข้างพบเห็นยากในชาผูเอ่อร์ หรืออย่างอัลมอนด์ขม ถั่วเม็ดสน หมากสง เป็นต้น

        ชาผูเอ่อร์ที่มีกลิ่นผลไม้แห้งโดยปกติเป็นชาดิบที่เก็บไว้ค่อนข้างนานและมีพัฒนาการในระดับที่ค่อนข้างสูง และก็ชาสุก

        สารให้กลิ่นที่เกี่ยวข้องโดยตรงก็มี Benzaldehyde ในอัลมอนด์ขม ; Theaspirene กับ 2-Ethoxythiazole ที่แสดงกลิ่นผลไม้แห้ง

        11)  กลิ่นน้ำผึ้ง丨蜜香

        กลิ่นน้ำผึ้งพบเห็นอยู่ในชาผูเอ่อร์เป็นปกติทั่วไป ชาบางเขตพื้นที่สามารถปรากฏกลิ่นน้ำผึ้งได้ตลอดระยะของการจัดเก็บ และก็โทนกลิ่นนี้อยู่ทน แล้วก็ง่ายต่อการพรรณนาและเข้าใจ จึงจดจำได้ง่าย

        

        ส่วนประกอบที่สำคัญที่ประกอบขึ้นเป็นกลิ่นน้ำผึ้งของชาผูเอ่อร์มี Benzyl Acetate เป็นสารที่มีจุดเดือดค่อนข้างสูง ดังนั้น จึงระเหยแพร่กระจายได้ช้า จึงสามารถดำรงอยู่คงทนนาน นอกจากนี้ยังมี Benzyl Alcohol ที่มีกลิ่นน้ำผึ้งอ่อนๆที่มีส่วนเสริมสร้างกลิ่นน้ำผึ้ง

       

(ยังมีต่อ...)

เอกสารอ้างอิง :

1. 普洱茶香气简析 : https://m.ipucha.com/show-174-140.html

2. 陈香究竟是什么香? : https://www.anquan.com.cn/qiye/teayangsheng/138004.html

3. 茶英语基本词汇 : 香气 , 茶叶香气的各种英文表达 : https://m.sohu.com/a/534024189_121333496/?pvid=000115_3w_a

การวิเคราะห์โทนกลิ่นของชาผูเอ่อร์โดยสังเขป (ตอนที่1)

 

        เติ้งสือไห่(邓时海)ผู้ชำนาญการชาผูเอ่อร์ชาวใต้หวันได้เคยสรุปกลิ่นหอมของชาผูเอ่อร์ว่ามี “กลิ่นการบูร” “กลิ่นดอกบัว” “กลิ่นกล้วยไม้” “กลิ่นเขียว” เพียง 4 โทนกลิ่นนี้เท่านั้น(ในหนังสือ《ชาผูเอ่อร์/普洱茶》ปี2004 หน้า42)

        ตราบจนถึงปัจจุบันได้มีนักวิจัยทางวิทยาศาสตร์จำนวนมากได้ทำการศึกษาวิจัยกลิ่นของชาผูเอ่อร์ ขณะเดียวกันก็มีนักวิชาการและแฟนพันธุ์แท้จำนวนมากได้สรุปรวบยอดกะเกณฑ์การเปลี่ยนแปลงโทนกลิ่นของชาผูเอ่อร์ แต่ในปัจจุบันก็ยังขาดแคลนข้อสรุปอันน่าเชื่อถือโดยนัยทางทฤษฎี

        บทความนี้ค้นหาความจริงของกลิ่นบนทฤษฎี ประกอบกับประสบการณ์ทางการชิมดื่ม อาศัยข้อมูลจากการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ นำมาผนวก นำเสนอชุดคำศัพท์เฉพาะทางใช้อธิบายกลิ่นที่ พูดได้คมชัด อ่านแล้วเข้าถึง อ้างอิงทางวิทยาศาสตร์ได้

        ๑. ปัญหาของคำศัพท์ในการประเมินกลิ่นของชาผูเอ่อร์

        ในการชิมชาหนึ่งจอก โดยทั่วไปล้วนเริ่มต้นจากการดมกลิ่น ในการชื่นชมชาจอกหนึ่งก็คือการพูดถึงกลิ่นหอมชาเป็นอันดับแรก มีผู้ชำนาญการใบชาชาวญี่ปุ่นได้เปรียบเปรยกลิ่นหอมของใบชาว่า “สิ่งที่จรรโลงคุณภาพของใบชา” หรือมีคนกล่าวว่า “กลิ่นหอมเป็นจิตวิญญาณของใบชา”

        ในการพรรณนาถึงกลิ่นชนิดหนึ่ง จะต้องพยายามให้ผู้อื่นสามารถจินตนาการถึงเค้าโครงหนึ่งที่ใกล้ชิดกับไลฟ์สไตล์ให้มากที่สุด หลังจากนั้น เมื่อเวลาได้สัมผัสถึงกลิ่นที่เกี่ยวข้องแล้วสามารถอุทานออกมาว่า : “อ๋อ...มันก็เป็นเช่นนี้นี่เอง ! ”

        ชาผูเอ่อร์ยังร้อนแรงอยู่ในตลาดใบชาอย่างต่อเนื่อง ได้สะสมกลุ่มคนที่มีส่วนร่วมอย่างมั่นคงเป็นจำนวนมาก ได้มีการติดต่อสื่อสารแลกเปลี่ยนในตลาดมาช้านานแล้ว คำศัพท์ที่ใช้ประเมินชาผูเอ่อร์ที่มีบุคลิกค่อนข้างพิเศษเฉพาะได้ทยอยๆปรากฏออกมา อาทิเช่น “รสเหมิงไห่” “กลิ่นเหมิงคู่” “ชี่ต้นโบราณ” แม้กระทั่ง “กลิ่นหอมพันธุ์อวิ๋นคั่งเบอร์10” ซึ่งคำศัพท์ลักษณะนี้โผล่ออกมาอย่างไม่ขาดสาย

▲“รสเหมิงไห่/勐海味” – กลิ่นรสพิเศษเฉพาะของชาสุกผูเอ่อร์ที่ทำการหมักในโรงงานเหมิงไห่ โดยใช้วัตถุดิบและน้ำจากเหมิงไห่

        ในการประเมินกลิ่นของใบชา ความจริงแล้วมีการอ้างถึง “กลิ่นพันธุ์ชา” “กลิ่นพื้นที่” “กลิ่นวิธีการผลิต” แต่“กลิ่นเหมิงคู่”ที่ใช้พรรณนากลิ่นที่มิใช่การสัมผัสรับรู้ได้โดยตรง ส่วนใหญ่จะใช้ในวงการระดับมืออาชีพ

        สำหรับมือสมัครเล่นที่สัมผัสชาผูเอ่อร์ใหม่ๆ เป็นไปได้อย่างไรที่สามารถจินตนาการถึงโทนกลิ่นแบบ“เหมิงคู่”ออกมาได้เล่า! ยิ่งไม่ต้องเอ่ยถึง “กลิ่นอายุต้น” “กลิ่นสภาพอากาศ” “กลิ่นฤดูกาล” “กลิ่นโกดัง”

▲“กลิ่นพันธุ์ต้นชา/品种香” – พันธุ์ต้นชาต่างพันธุ์กัน กลิ่นเอกลักษณ์เฉพาะตัวไม่เหมือนกันโดยธรรมชาติ กำหนดโดยใบของต้นชาตัวมันเอง

▲“กลิ่นพื้นที่/地域香” – กลิ่นลักษณะเฉพาะของต้นชาที่เจริญเติบโตในสภาพภูมิศาสตร์ที่แตกต่างกัน เช่น ชาเขียวซีหูหลงจิ่ง(西湖龙井) ชาผูเอ่อร์อวิ๋นหนาน(云南普洱)

▲“กลิ่นวิธีการผลิต/工艺香” – โทนกลิ่นของใบชาจะแตกต่างกันที่กำหนดโดยวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน เช่น วิธีการผลิตชาเขียวกับชาแดงแตกต่างกัน โทนกลิ่นของชาเขียวและชาแดงจึงไม่เหมือนกัน

        ๒. โฉมหน้าที่แท้จริงของกลิ่นชาผูเอ่อร์

        ท่ามกลางการดำเนินชีวิตของพวกเราจะสัมผัสวัตถุต่างๆที่มีกลิ่นอยู่เป็นประจำ อย่างสารให้กลิ่นชนิดต่างๆที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวูหลงปรากฏออกมาอย่างมากมาย อาทิเช่นวูหลงตานชง โดยปกติจะตั้งชื่อตามสารให้กลิ่น อย่างเช่น กลิ่นโย่วกุ่ย/肉桂香 กลิ่นมะลิ/茉莉香 กลิ่นดอกไอริช/芝兰香 กลิ่นอัลมอนด์/杏仁香 เป็นต้น 

        แม้ว่าจะมีสินค้ามากรายการ แต่กล่าวบนรากฐานแล้ว สารไห้กลิ่นกับชาชนิดอื่นๆไม่มีความแตกต่างบนรากฐาน เป็นเพราะอิทธิพลของสภาพแวดล้อมกับรูปแบบของวิธีการผลิตทำให้ได้ส่วนประกอบของกลิ่นในความเข้มข้นระดับหนึ่งที่สอดคล้องกันก่อตัวเป็นบุคลิกที่ปรากฏออกมา

        ชาผูเอ่อร์ผลิตจากพันธุ์ใบใหญ่ของอวิ๋นหนาน เหมาะกับการเก็บไว้เป็นระยะเวลายาวนาน สารให้กลิ่นจะจางหายไปอย่างต่อเนื่องในกระบวนการเก็บ เมื่อสารให้กลิ่นที่จุดเดือดต่ำแพร่กระจายง่ายได้ระเหยจางหายไปหมดสิ้น กลิ่นอีกชนิดหนึ่งเดิมถูกบดบังและไม่เด่นชัดก็จะปรากฏตัวออกมา

        ดังนั้น ชาแผ่นใหม่ที่แฝงด้วยกลิ่นเขียว กระบวนการการเก็บในสภาวะที่เหมาะสมจะสามารถค่อยๆเปลี่ยนเป็นกลิ่นใสบริสุทธิ์ แล้วเข้าสู่การแปรเปลี่ยนเป็นกลิ่นดอกไม้ กลิ่นผลไม้ กลิ่นน้ำผึ้ง กลิ่นลูกพลัม กลิ่นอัลมอนด์ กลิ่นไม้ เป็นต้น จนท้ายสุดกอดคอกันเป็นกลิ่นเก่าทั้งหมด 

▲ชาผูเอ่อร์ • โทนกลิ่น • พัฒนาการ

 

        การศึกษาวิจัยทางวิทยาศาสตร์ได้เปิดเผยความลับของกลิ่นหอมแล้ว บทความนี้จะเป็นการนำกลิ่นแต่ละโทนของชาผูเอ่อร์ที่เป็นผลลัพธ์ทางวิทยาศาสตร์มาจัดลำดับอย่างเป็นระบบ จากประสบการณ์การชิมดื่มประกอบกับข้อมูลการทดลอง เบื้องต้นนำมาพรรณนาความรู้สึกจากการดมโทนกลิ่นนั้นๆ แล้วค้นหาสาเหตุการก่อตัวของโทนกลิ่นนั้นๆในกระบวนการผลิต

        ข้อควรสังเกตก็คือ โดยทั่วไปจะไม่ปรากฏกลิ่นโทนเดี่ยว และก็สารให้กลิ่นชนิดเดียวกันภายใต้ความเข้มข้นที่ต่างกันสามารถสำแดงบุคลิกของกลิ่นออกมาที่แตกต่างกัน

(ยังมีต่อ...)

เอกสารอ้างอิง :

1. 普洱茶香气简析 : https://m.ipucha.com/show-174-140.html

2. 陈香究竟是什么香? : https://www.anquan.com.cn/qiye/teayangsheng/138004.html

3. 茶英语基本词汇 : 香气 , 茶叶香气的各种英文表达 : https://m.sohu.com/a/534024189_121333496/?pvid=000115_3w_a

ชาสกัดเย็น vs. ชาชงร้อน

 

        การชงชาด้วยน้ำร้อนเป็นความคุ้นเคยในการดื่มชาของคนจีน แต่ในไม่กี่ปีที่ผ่านมา “ชาสกัดเย็น”กลายเป็นวิถีใหม่ของการดื่มชาที่ขายดีอย่างทันทีทันใด “ชาสกัดเย็น”เริ่มแรกได้รับความนิยมในญี่ปุ่น เกาหลี ใต้หวัน เนื่องจากเป็นวิถีการดื่มชาที่สะดวกกว่า กลิ่นหอมและรสชาติที่พิเศษเฉพาะ จึงเป็นที่ยอมรับอย่างมากในหมู่วัยรุ่น

        บนนิยามของการสกัด “ชาสกัดเย็น”และ“ชาชงร้อน”ล้วนถือเป็นวิธีการชงชาแบบหนึ่ง ความแตกต่างระหว่างสองสิ่งนี้อยู่ตรง“อุณหภูมิของน้ำชงชา”

        “อุณหภูมิของน้ำชงชา”ที่สูงหรือต่ำ มีผลกระทบต่อการกำหนดช่วงระยะสั้นยาวของ“เวลาของการชงแช่”ใบชา แน่นอนก็มีผลกระทบโดยตรงต่อความเร็วในการปลดปล่อยของสารให้กลิ่นรสที่ละลายได้ในน้ำของใบชา ผลสุดท้ายก่อให้เกิดความแตกต่างทางรสชาติและความรู้สึกทางปากของน้ำชา

▲ชาสกัดเย็น/冷泡茶 vs. ชาชงร้อน/冷泡茶

        • “อุณหภูมิของน้ำชงชา”และ“เวลาของการชงแช่”

        ชาชงร้อน : ส่วนใหญ่จะใช้“น้ำร้อนอุณหภูมิ80-100°C”มาชงชา ระยะเวลาของการชงแช่ก็เพียงต้องการ10วินาที-5นาที ก็เป็นอันเสร็จสิ้นของการสกัด

        ชาสกัดเย็น : จะใช้“น้ำเย็นอุณหภูมิห้อง25°C”มาแช่ชา บวกกับการเก็บบ่มไว้ในตู้เย็น(4°C)เป็นระยะเวลาที่ยาวนาน ดังนั้น โดยทั่วไปชาสกัดเย็นต้องการโดยนิจสิน4-8ชม. การแช่สกัดเกินกว่าครึ่งวัน จึงจะสามารถเสร็จสิ้นการดำเนินการผลิตชาสกัดเย็นหนึ่งขวด

▲“วิธีการทำชาสกัดเย็น”จากชาแต่ละชนิด : ชาเขียว/绿茶 ; ชาเหลือง/黄茶 ;ชาขาว/白茶 ; ชาวูหลง/乌龙茶 ;ชาแดง/紅茶 ; ชาดำ/黑茶 ; ชามะลิ/茉莉花茶

        • สารให้กลิ่นรสของใบชาที่ชงแช่ออกมาแตกต่างกัน

        บนแก่นของการชงชาก็คือกระบวนการที่สารประกอบในใบชาละลายออกมา อุณหภูมิของน้ำชงของชาสกัดเย็นและชาชงร้อนที่ค่อนข้างแตกต่างกันมาก มีผลกระทบอย่างมากต่อความเร็วในการละลาย และปริมาณของการละลายของสารประกอบในใบชา

        อย่างเช่น สารกรดอะมิโนโดยส่วนใหญ่และสารน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวที่สามารถละลายได้ในน้ำเย็น แต่สารคาเฟอีนและสารกลุ่มทีโพลิฟีนอลส์จะละลายในน้ำเย็นได้ลำบาก

        ดั่งนี้ เมื่อช่วงใช้น้ำเย็นมาแช่สกัดใบชา โมเลกุลของสารกรดอะมิโนที่เพียบพร้อมด้วยรสอูมามิจะละลายออกมาก่อนในน้ำเย็น ส่วนคาเฟอีนและทีโพลินอลส์ซึ่งเป็นสารที่มีรสขมฝาดในตัวจะละลายออกมาได้ช้า ทำให้ความรู้สึกทางปากของน้ำชาค่อนไปทางหวานนุ่มละมุน ไม่ขมไม่ฝาด เมื่อเป็นไปตามระยะเวลาการแช่สกัดที่ทอดยาวออกไป กลิ่นหอมของใบชาจะค่อยๆสะสมเปลี่ยนมาเข้มข้นขึ้น กระทั่งบรรลุถึงระดับความเข้มที่ใช้น้ำร้อนชงชา

        • การผัสสะโดยการชิมดื่มที่แตกต่างกัน

        วิธีการชงที่แตกต่างกัน ก่อให้เกิดใบชาชนิดเดียวกันสารที่ถูกน้ำชงแช่ออกมาแตกต่างกัน แล้วนำไปสู่ความแตกต่างทางการผัสสะโดยการชิมดื่ม :

        1. กลิ่นหอม

        ชาสกัดเย็นอันเนื่องจากใช้น้ำเย็นที่อุณภูมิต่อนข้างต่ำมาแช่สกัด กลุ่มสารกลิ่นหอมที่เป็นสารนินทรีย์ในใบชาจะระเหยค่อนข้างช้า เมื่อดมน้ำชาจะมีกลิ่นหอมใสที่อ่อนโยน

        ชาชงร้อนในช่วงผ่านการชงด้วยน้ำร้อนอุณหภูมิสูง สารกลิ่นหอมในใบชาจะปลดปล่อยออกมาในปริมาณมาก กลิ่นหอมของชาชงร้อนที่เพิ่งชงเสร็จใหม่ๆจะมีกลิ่นเข้ม หลังเย็นตัวลง กลิ่นหอมชาก็แทบจะระเหยไปหมด

        2. สีน้ำชา

        สีน้ำชาของชาสกัดเย็นจะค่อนไปทางจาง เป็นเพราะสารชาและสารสีที่ถูกสกัดด้วยน้ำเย็นจะแยกออกมาช้ากว่าชาชงร้อน

        สีน้ำชาของชาชงร้อนจะออกเข้มถึงขุ่น นี้เป็นเพราะเมื่อชงด้วยน้ำร้อน สารชาจะแยกออกมาอย่างรวดเร็ว และเมื่อเป็นไปตามที่อุณหภูมิลดต่ำลง สารชาจะถูกการออกซิเดชั่น 

        3. ความรู้สึกทางปาก

        ความรู้สึกทางปากของชาสกัดเย็นสำแดงออกทางหวานฉ่ำสดชื่น นุ่มละมุนละไม

        ชาชงร้อนจะเน้นทางระยะเวลาของการชงแช่ ชิมดื่มตอนร้อนจะได้รสชาติดีที่สุด ความรู้สึกทางปากเมื่อน้ำชาเย็นตัวลงจะด้อยลง

▲การผัสสะโดยการชิมดื่มที่แตกต่างกันของ“ชาสกัดเย็น/冷泡茶 vs. ชาชงร้อน/冷泡茶”

        - เวลาจำกัดในการลิ้มรสชาสกัดเย็น 

        

        ระยะเวลาที่ดีที่สุดของชาสกัดเย็น : โดยเริ่มนับจากเวลาการดำเนินการผลิต ควรบริโภคจนหมดภายใน 48 ชม.

        เหตุผลที่1 : ไม่แนะนำให้แช่สกัดใบชานานเกินไป เนื่องจากการแช่สกัดยิ่งนาน ที่แท้รสชาติไม่ได้ดียิ่งกว่า

        เหตุผลที่2 : น้ำชาที่ไม่มีการใช้น้ำร้อนฆ่าเชื้อ ความเป็นไปได้จะเพิ่มขึ้นที่น้ำชาจะเกิดการแพร่เชื้อแล้วคุณภาพเปลี่ยนไป

        - ข้อดีของชาสกัดเย็น 

        

        1. สามารถหลีกเลี่ยงน้ำที่อุณหภูมิสูงเกินไป คาเฟอีนและทีโพลิฟีนอลส์ที่ละลายออกมามากเกินไป ซึ่งมีผลไปกระตุ้นกระเพาะและลำไส้ และทำให้น้ำชามีรสขมฝาด 

        2. สามารถหลีกเลี่ยงปฏิกิริยาออกซิเดชั่นจากน้ำร้อนอันนำไปสู่สีของใบชาและน้ำชาจะเปลี่ยนไป วิตามิน C ถูกทำลาย เป็นต้นภายใต้สภาวะอุณหภูมิสูง

        - ข้อเสียของชาสกัดเย็น 

        

        ก็เพียงแค่อักษรตัวเดียว-คอย ! คิดที่จะดื่มชาดีหนึ่งขวด ต้องเสียเวลา 4-12 ชม. จึงจะสามารถดื่มได้ !

เอกสารอ้างอิง :

1. 夏天喝茶“冷泡”好还是“热泡”好? : https://m.163.com/dy/article/J1S0S4C40514CN0M.html?spss=adap_pc

2. 冷泡茶 , 冷泡茶比例 : 適用所有茶葉的冷泡作法教學與解答 : https://www.7teahouse.com/pages/proposal-how-to-make-cold-brew-tea

3. 哪些茶适合冷泡 : http://health.people.com.cn/n1/2019/0627/c14739-31199905.html