ภายใต้ข้อมูลข่าวสารผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่อิ่มตัวในธุรกิจชาผูเอ่อร์ คนชาที่พิถีพิถันเมื่อดื่มชาสุกแต่ละชนิดล้วนต้องสอบถามถึงเทคโนโลยีและอายุปีของการหมัก เป็นไปตามความมากมายของผลิตภัณฑ์และการพัฒนาของตลาด เทคโนโลยีการหมักชาสุกจำนวนมากก็ค่อยๆก่อเกิดเป็นระบบทฤษฎีขึ้นมา เช่น : เทคโนโลยีการหมักกองใหญ่แบบดั้งเดิม เทคโนโลยีการหมักกองเล็ก เทคโนโลยีการหมักเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์ เทคโนโลยีของกฎวิวัฒนาการใบชา.....
1) จุดประสงค์ของการหมัก
การหมักชาสุกก็คือผ่านการปรับตัวจุลินทรีย์ไปเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะประจำตัวของใบชา
เดิมสสารที่ไม่ละลายในน้ำถูกจุลินทรีย์ย่อยสลายออกมาละลายในน้ำ ทำให้โครงสร้างของสารมีฤทธิ์เกิดการเปลี่ยนแปลง นำพาใบชาเปลี่ยนเป็นบุคลิคที่อบอุ่นและหนานุ่ม นี่ก็คือจุดประสงค์ของการหมัก
2) การหมักลักษณะแบบไหนถือเป็นการหมักที่ดี?
ก่อนอื่นขอบัญญัติคำอรรถาธิบายก่อน
คุณภาพชาสุกที่พวกเราแสวงหาคือมวลน้ำชาหนานุ่ม ซึ่งในน้ำชาที่ตัดสินความหนานุ่มคือปริมาณองค์ประกอบของโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำ
จุลินทรีย์ที่มีประสิทธิภาพเจริญเติบโตยิ่งมาก ยีสต์เจริญเติบโตยิ่งมาก โพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำก็จะเกิดขึ้นมาก ปริมาณองค์ประกอบของโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำยิ่งสูง ความหนานุ่มของชาสุกจะยิ่งสูง
ในนี้มีปัญหาของประสิทธิภาพของการหมักดำรงอยู่ จุลินทรีย์มิใช่ไปเพิ่มความหนานุ่มของน้ำชาอย่างไม่มีเหตุมีผล มันก็มีต้นทุนของการทำลาย ต้องใช้น้ำตาลในใบชาเป็นพลังงานป้อนให้แก่จุลินทรีย์ นั่นก็หมายความว่าจุลินทรีย์สุดท้ายจะทำลายน้ำตาลเชิงเดี่ยวในใบชาจนหมดสิ้น ขณะเดียวกันสารไกลโคไซด์ที่สามารถสลายด้วยน้ำออกมาเป็นน้ำตาลก็จะมลายในอัตราส่วนจำนวนหนึ่ง
จุลินทรีย์ด้านหนึ่งเป็นตัวทำลาย อาศัยสารพลังงานในตัวใบชา อีกด้านหนึ่งมันก็ทำให้เกิดสารที่บรรลุความรู้สึกหนานุ่ม ก็คือโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำ
มองจากสองด้านนี้ จะทำเทคโนโลยีการหมักให้มีความสมดุลได้อย่างไร?
สารมีฤทธิ์ที่จุลินทรีย์ทำลายยิ่งน้อย โพลิแซคคาไรด์ที่เกิดขึ้นสุดท้ายเพิ่มขึ้นยิ่งมาก การหมักลักษณะนี้ก็คือการหมักที่ดี
ลำดับต่อไป ขอยกตัวอย่างลักษณะเฉพาะของเทคโนโลยีการหมักในหลายรูปแบบ---
3) การหมักกองใหญ่แบบดั้งเดิม
ลักษณะเฉพาะของการหมักกองใหญ่ : กองจะใหญ่ สภาพแวดล้อมคงที่ หมักทะลุกอง แต่เกิดกลิ่นหมักได้ง่าย
ยกตัวอย่าง ส่วนผสมของแป้ง(ขนมปัง)ถ้าหากไม่เติมเชื้อยีสต์จากการเพาะเชื้อ โดยให้มันเกิดการหมักตามธรรมชาติ แป้งผสมก้อนเล็กจะฟูตัวได้ไม่ง่าย แป้งผสมก้อนใหญ่โดยเทียบเคียงจะฟูตัวได้ง่าย เพราะเหตุใด? เนื่องจากขนาดยิ่งใหญ่ สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมกับจุลินทรีย์ก็ยิ่งเสถียร จุลินทรีย์ก็ยิ่งเจริญเติบโตได้ง่าย
การหมักกองใหญ่โดยเปรียบเทียบกับการหมักกองเล็ก ปริมาณเจริญเติบโตของจุลินทรีย์สะสมขึ้นมาได้ง่าย นี่เพราะขนาดเป็นตัวกำหนด และนี่ก็เป็นจุดเด่นของกองใหญ่ ประกอบกับมันเป็นเทคโนโลยีที่มีพัฒนาการมากที่สุดในชาสุกผูเอ่อร์ยุคปัจจุบัน สะสมประสบการณ์เริ่มต้นจากปี 1973 จนถึงปัจจุบันรวมเกือบ 50 ปี
เทคโนโลยีรูปแบบนี้มีข้อเสียอะไรบ้าง?
ข้อจำกัดมาก เริ่มต้นก็ต้องใช้วัตถุดิบ 5-10 ตันไปทำการหมัก โดยทั่วไปธุรกิจขนาดเล็กให้นำวัตถุดิบ 5 ตันออกมาจะค่อนข้างลำบากมาก ไม่เพียงแค่นำออกมาทำ ตลอดกระบวนการจนถึงสุดท้ายกลายเป็นผลิตภัณฑ์ชาสุกก็ต้องอาศัยระยะเวลาที่ค่อนข้างนาน ระยะสั้นก็ครึ่งปีระยะยาวก็หลายปี นี่ล้วนเป็นข้อจำกัดที่สูงมาก
ข้อจำกัดมากเป็นข้อเสียหรือไม่?
จากมุมมองการพัฒนาเทคโนโลยีแล้ว ใช่ ถ้าหากมีการหมักกองใหญ่เพียงเทคโนโลยีเดียว จะนำพาคนที่สามารถเข้ามามีน้อยมาก คนที่สามารถทำการศึกษาวิจัยยิ่งมีน้อยมาก ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีก็จะยิ่งช้า
ยังมีอีกจุดหนึ่งก็คือกองขนาดใหญ่ จำนวนของจุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตก็จะมาก ขนาดของจุลินทรีย์ปนเปื้อนในกลุ่มจุลินทรีย์ก็จะมีจำนวนค่อนข้างมาก ก็เป็นเหตุให้ชาใหม่มีกลิ่นจุลินทรีย์ปนเปื้อน ซึ่งก็คือกลิ่นหมักกอง ที่ต้องอาศัยเก็บไว้ช่วงเวลาหนึ่งเพื่อกำจัดกลิ่นหมักกอง (ในสถานที่ทำการหมักที่สะอาด ถ้าโชคดีก็สามารถพบเห็นชาหมักที่ไม่มีกลิ่นหมักกอง)
เอกสารอ้างอิง :
2021发酵技术大盘点 : 熟茶的发展与选择 : https://m.ipucha.com/show-167-6833.html
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น