ทำไมชาสุกผูเอ่อร์ที่“ขึ้นรา”ในระหว่าง “การหมักกอง” สามารถนำมาชงดื่มได้ต่อไป แล้วทำไมชาสุกผูเอ่อร์ที่“ขึ้นรา”ในระหว่าง “การจัดเก็ษ” ไม่สามารถนำมาชงดื่มได้อีกต่อไป ทำไมถึงเป็นระบบ 2 มาตรฐานเช่นนี้?
▲“ขึ้นรา” ใน “การหมัก/发酵” ชาสุก vs. “ขึ้นรา” ใน “การเก็บ/存茶” ชาแผ่น
การฟื้นฟูชาผูเอ่อร์ในช่วง 20 ปีที่ผ่านมา วงการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ได้ทำการศึกษาวิจัยจุลินทรีย์ในการหมักกองเชิงลึกมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง รายงานผลการศึกษาวิจัยล้วนได้ทำการแยกแยะจุลินทรีย์ออกเป็น 3 จำพวกคือ “แบคทีเรีย” ; “ยีสต์” แล้วก็ “เชื้อรา” ที่ทำให้เกิดการเข้าใจผิดอย่างมาก
ก่อนอื่น ขอชี้แจงเพื่อความกระจ่างอีกสักนิดว่า จำพวกจุลินทรีย์ในการหมักกอง และจำพวกจุลินทรีย์ในซีอิ้ว นมเปรี้ยว เป็นต้นที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักแบบดั้งเดิมอยู่บนพื้นฐานที่เหมือนกัน
งั้นก็กล่าวได้ว่า ทำนองเดียวกันกับซีอิ้วจากการหมักถั่วเหลือง นมเปรี้ยวจากการหมักนมวัว ชาสุกผูเอ่อร์ได้มาจากการหมักเหมาฉาพันธุ์ใบใหญ่อวิ๋นหนาน ซึ่งแทบไม่แตกต่างจากผลิคภัณฑ์อาหารหมัก จึงมิใช่เป็นสิ่งมีเฉพาะหนึ่งเดียว
หลังผ่านการศึกษาวิจัยเชิงลึกแล้ว วงการได้ค้นพบว่ากลไกในกระบวนการหมักกอง กับผลิตภัณฑ์อาหารหมักอื่นๆล้วนมีลักษณะร่วมกันโดยธรรมชาติ นั่นก็คือ “การหมัก 3 เชื้อ”
▲กลไกในกระบวนการหมักกองชาสุกผูเอ่อร์ “การหมัก 3 เชื้อ/三菌发酵” -- เชื้อรา/霉菌 ; แบคทีเรีย/细菌 ; ยีสต์/酵母菌
| มุ่งหาประโยชน์หลีกเลี่ยงอันตรายของเชื้อรา
เมื่อเอ่ยถึงเชื้อราแล้ว ในใจทุกคนอาจจะมีสัญชาตญาณที่รังเกลียด : บนอาหารที่เน่าเปื่อย เส้นใยสีเขียวยาวๆงอกออกมา...เป็นจุลินทรีย์จำพวกหนึ่งที่ดำรงอยู่อย่างกว้างขวางในธรรมชาติ
เชื้อราไม่ใช่อะไรที่ดูง่ายๆอย่างที่ทุกคนคาดคิด เชื้อราเป็นชื่อทั่วไปของ “เชื้อราเส้นใย (Filamentous Fungi)” ภายในจำพวกนี้สามารถแบ่งออกมาเป็นสกุลมากมาย แต่ในบริบทของผลิตภัณฑ์อาหารหมักมีเพียง 4 สกุลคือ : Mucor/毛霉属 ; Rhixopus/根霉属 ; Aspergillus/曲霉属 ; Geotrichum/地霉属
กล่าวสำหรับการหมักกองแล้ว เชื้อราสกุล Aspergillus ถือเป็นกำลังหลักที่สำคัญ ซึ่งสามารถจำแนกออกมาเป็น Aspergillus oryzae/米曲霉; Aspergillus flavus/黄曲霉 ; Aspergillus batatas/甘薯曲霉 ; Aspergillus egypticus/埃及曲霉 เป็นต้นที่มีถึงกว่า 60 สปีชีส์ ทั้งหมดนี้ที่โดดเด่นมากที่สุดก็คือ Aspergillus niger/黑曲霉
ความเป็นจริง Aspergillus niger ในการหมักกองของชาผูเอ่อร์ ก็เหมือนยีสต์ในขนมปัง เป็นจิตวิญญาณที่ก่อเกิดขึ้นของชาสุกผูเอ่อร์ แต่ในมุมมองทางวิชาการ Aspergillus niger ไม่ใช่เป็นจุลินทรีย์ชนิดเดียว แต่เป็นชนิดกลุ่มใหญ่กลุ่มหนึ่ง ดังนั้น การนิยามที่ดูเป็นวิทยาศาสตร์มากขึ้นก็ควรที่จะเป็น Aspergillus Niger Group (ข้อความต่อไปนี้จะใช้ตัวย่อ “ANG” แทน )
▲เชื้อราชนิด -- Aspergillus niger/黑曲霉
รูปสัณฐานของANGมีความพิเศษเฉพาะมาก จากกากสังเกตโดยมองผ่านกล้องจุลทรรศน์ อัปสปอร์ (Conidial Head) จะออกสีดำน้ำตาลที่มีลักษณะแผ่ออกจากจุดศูนย์กลาง ขณะเดียวกันก้านชูอัปสปอร์ (Conidiophore) จะสั้นยาวไม่เท่นกัน อัปสปอร์มีลักษณะเป็นทรงกระเปาะ มีผนังกั้น 2 ชั้น
▲โครงสร้างของ Aspergillus niger – อัปสปอร์/分生孢子头 ; ผนังกั้น 2 ชั้น Phialide/瓶梗 และ Metula/梗基 ; ก้านชูอัปสปอร์/分生孢子梗 ; สปอร์/分生孢子
ที่พิเศษเฉพาะมากกว่าคือ ANGถือเป็นเชื้อราที่ไม่ต้องออกซิเจน ภายใต้สภาวะที่อุณหภูมิประมาณ 37ºC และความชื้นที่ประมาณ 80% จึงจะแสดงออกถึงการมีฤทธิ์ ขยายพันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว รูปลักษณะโคโลนีของเชื้อราจากจุดเริ่มต้นเป็นใยสีขาว แล้วจะค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีดำอันเป็นการสุกงอมแล้ว
▲โคโลนีของเชื้อราจากจุดเริ่มต้นเป็นใยสีขาว แล้วจะค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีดำหรือสีน้ำตาลดำ (อันเป็นการสุกงอมแล้ว)
ในการที่เป็นชนิดหนึ่งของสกุล Aspergillus ที่พบเห็นได้บ่อยๆ ANGล้วนดำรงอยู่ในดินและบรรยากาศอย่างกว้างขวาง และเป็นเชื้อหมักที่สำคัญสายพันธุ์หนึ่งที่ได้มาโดยง่ายจากสภาพแวดล้อมธรรมชาติ เป็นเชื้อหมักที่“เป็นมิตร”สายพันธุ์หนึ่ง
ขณะเดียวกัน ANG ก็เป็นชุมชนจุลชีพ (Microbiome) ที่สำคัญที่สุดในผลิตภัณฑ์อาหารหมัก ภายใต้สภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสม ANGสามารถหลั่งเอนไซม์ย่อยแป้ง (Amylase) เอนไซม์ที่เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล (Glucoamylase) กรดมะนาว กรดกลูโคส เป็นต้นเป็นอันสสารที่หลากหลาย
นอกจากนี้ อุณหภูมิที่เพิ่มสูงขึ้นโดยธรรมชาติในกระบวนการหมักกอง ที่แท้ในกระบวนการขยายพันธุ์อย่างรวดเร็วของ ANGไม่เพียงเกิดเอนไซม์ที่ติดตามมา ยังเกิดปรากฏการณ์การเกิดความร้อน
การใช้ANGในการหมักชาสุกผูเอ่อร์และเหล้าขาว แสดงออกกถึงความคล้ายคลึงอย่างน่าประหลาดใจ พวกเราต่างรับรู้กันว่า การหมักของกลุ่มเหล้าแบ่งออกเป็น 2 ขั้นตอนคือ “การหมักในสถานะของแข็ง” และ “การหมักในสถานะของเหลว”
ในห้องใต้ดินเก็บบ่มเหล้า ANGก็ยังดำรงอยู่ หากคุณเคยเข้าไปเยี่ยมชมห้องใต้ดินฯที่มีชื่อเสียง จะพบเห็นปรากฏการณ์ที่“ประหลาด” เหล้าได้ถูกบบรจุลงในขวดแล้ว แต่บนผนังของห้องใต้ดินฯยังมีแผ่นดวงของANGติดยึดอยู่
เชื้อราสกุล Aspergillus มีหลากหลายชนิดมาก ทำไมANGถึงได้เป็นจอหงวน?
นี่คงต้องไปกล่าวถึงพลังการรบของANG---มีพลังการยึดติดและความสามารถในการแทรกซึมที่สูงมาก ช่วงเริ่มต้นของการเปิดศึก“สงครามป้อมปราการ” สามารถทำลายที่กำบังแนวป้องกันของสารตั้งต้นการหมักได้อย่างง่ายดาย
เมื่อจู่โจมบุกเข้าไปข้างในแล้ว ANGก็จะใช้สารตั้งต้นการหมักเป็นแหล่งอาหารในการเจริญและแบ่งตัว แล้วทำการผลิตสสารต่างๆโดยใช้เอนไซม์ย่อยโปรตีน เอนไซม์ย่อยแป้ง เอนไซม์ย่อยสลายเซลลูโลส เป็นต้นอันเป็นเอนไซม์ที่มีฤทธิ์อย่างแรงกล้า ต่อจากนี้ก็เป็นการเตรียมสำรองสสารพร้อมสำหรับ “การหมักที่ทำการเร่งโดยเอนไซม์/酶促发酵”
จำเป็นที่ต้องชี้แจ้งถึงหนึ่งความคิดที่ผิดๆก็คือ : ANGไม่จัดเป็นเชื้อราชนิดที่เป็นประโยชน์ ในการหมักกองก็มิใช่อยู่ในสถานะผู้นำอย่างสิ้นเชิง มีส่วนเกี่ยวข้องกับบุคลิกภาพของชาสุกไม่มาก
ก่อนอื่น มีรายงานผลการศึกษาวิจัยการหมักกองอย่างชำนาญการจำนวนมาก กำหนดANGเป็นเชื้อราชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกายคนเรา ที่แท้นี้เป็นการเข้าใจที่ผิดๆ เพาระว่าANGแม้กระทั่งรวมเชื้อราสกุลทั้งหมดล้วนถือเป็น“เชื้อก่อการเน่าเสีย (Saprophytes)” ช่วงการหมักจำเป็นต้องมุ่งหาประโยชน์หลีกเลี่ยงอันตราบ
แม้นANGอยู่ในสถานะที่สำคัญในการหมักกอง แต่มิใช่ว่ามีเพียงANGเป็น“ทหารหน่วยรบคนเดียว” การมีส่วนร่วมในการหมักกองเริ่มแรกประกอบด้วยเชื้อจุลินทรีย์หลายสิบชนิด เสมือนกับแนวคิดของกำลังทหารกองใหญ่ที่ร่วมมือกันทำศึกสงคราม
การทำการทดลองทางวิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์แล้วว่า ในช่วงต้นของการหมักANGไปทำการทลาย“กำแพงป้องกัน”ของสารตั้งต้นการหมัก(เหมาฉา) แล้วผลิตเอนไซม์ที่มีฤทธิ์ชนิดต่างๆ เป็นกองทหารรักษาการณ์เพื่อจัดเตรียมสภาพแวดล้อมที่มั่นคงไว้ให้แก่“กองทัพใหญ่”ของจุลินทรีย์ในภายหลัง
แต่เมื่อการหมักกองเข้าสู่ขั้นตอน“การหมักที่ทำการเร่งโดยเอนไซม์” การมีฤทธิ์ของANGจะค่อยๆสูญหายไป จะไม่นำชาผูเอ่อร์สู่การขึ้นรา ก็คือว่า ภารกิจของมันเป็นอันสิ้นสุด แล้วก็ตายจากไป
แน่นอนว่า ถ้าวิธีการหมักไม่ถูกต้อง เป็นเหตุให้ANGดำรงอยู่อย่างต่อเนื่อง งั้นชาที่ทำออกมาจะมีความรู้สึกฝาดชา ตำปาก
ท้ายสุด ขอยืนยันอีกครั้งว่า รายงานการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์แล้วว่าเชื้อราเป็นกำลังเสริมในช่วงต้นของการหมัก ไม่สามารถรักษาให้คงอยู่เป็นระยะเวลายาวนานได้ ไม่สามารถอยู่ร่วมกับร่างกายคนเราได้ ยิ่งไม่สามารถเข้าสู่ร่างกายผ่านการดื่มน้ำชา จะเป็นโทษอันตรายต่อร่างกาย
| บาดเจ็บสาหัสซ้ำแล้วซ้ำเล่าของแบคทีเรีย
ผู้คนส่วนใหญ่มีความเข้าใจผิดต่อแบคทีเรียมากยิ่งกว่าเชื้อรา ผู้คนทั่วไปเชื่อว่ามันนำไปสู่เกิดการเน่าเสียคุณภาพเปลี่ยน ผู้บริโภคกังวลต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ชา ผู้สร้างข่าวลือก็จะร้องแรกแหกกระเฉอ ให้ข้อสรุปที่ผิดๆว่าชาสุกผูเอ่อร์มีโทษต่อร่างกาย ความเป็นจริง ผู้คนจำนวนมากมีความเข้าใจต่อแบคทีเรียยังไม่เพียงพออย่างไกลลิบลับ
แบคทีเรียมีอยู่ในทุกหนทุกแห่ง จากก้นบึ้งมหาสมุทร ถึงอวกาศสูงหมื่นเมตร แล้วมาถึงชั้นแก่นของเปลือกโลก ล้วนมีเงาของแบคทีเรียที่มีชีวิตชีวา
▲เชื้อแบคทีเรียและเชื้อโรคดำรงอยู่ในทุกหนทุกแห่ง – บำรุงและรักษาสุขภาพให้แข็งแรงเพื่อให้มีภูมิต้านทานโรคที่ดี
จำนวนแบคทีเรียมีมากมายมหาศาล หยิบเนื้อดินมากำมือเดียว ในนั้นจะประกอบด้วยแบคทีเรียมีปริมาณสูงถึงหนึ่งร้อยล้านเซลล์ ในลำไส้มนุษย์เป็นที่พักอาศัยของจุลชีพปกติในลำไส้ ปริมาณสามารถบรรลุถึง 100 ล้านล้านเซลล์
แบคทีเรียมีความหมายที่ใหญ่หลวงมาก เป็นไปตามที่ชีววิทยาศาสตร์ยุคใหม่ที่พัฒนาอย่างไม่หยุดหยั่ง แบคทีเรียกลายเป็นเป้าหมายพื้นฐานของการศึกษาวิจัยทางด้านระดับโมเลกุล ยีนในแนวราบ จีโนมในแนวราบ ทำให้มนุษย์ได้อุทิศตนในการพัฒนาสารวัตถุที่ยิ่งใหญ่ออกมาได้
ขอยกตัวอย่างที่ถือเป็นตัวแทนได้ดี ยาปฏิชีวนะที่ใช้ในการรักษาและป้องกันเชื้อแบคทีเรีย ส่วนใหญ่โดยพื้นฐานล้วนมาจากการหมักของจุลินทรีย์ ในอนาคตจุลินทรีย์กลายเป็นกระแสในบริบทของอุตสาหกรรมอาหาร เกษตรกรรมยุคใหม่ ชีวเภสัชกรรม เป็นต้น
หลังจากทำความเข้าใจถึงอัตลักษณ์ที่แท้จริงของแบคทีเรียแล้ว ก็มาดูบทบาทการแสดงของแบคที่เรียในการหมักกอง
เมื่ออุณหภูมิในหมักองขึ้นสูงถึง 40ºC แบคทีเรียจะก่อเกิดขึ้นมา ซึ่งก่อเกิดผลกระทบอย่างยิ่งใหญ่ต่อกระบวนการหมักกองและการก่อตัวทางรสชาติของชาสุก
แต่บนพื้นฐานมีแบคทีเรียชนิดไหนบ้าง ปริมาณมากหรือน้อย รายงานผลการศึกษาวิจัยบางส่วนเชื่อว่าแบคทีเรียที่ก่อเกิดขึ้นในกระบวนการหมักมีจำนวนน้อย แต่ความเป็นจริงไม่ใช่มีน้อย แต่มีมาก เล็กเกินไป ยากที่จะตรวจพบเห็นได้
นี่เป็นปัญหาใหญ่ที่วางอยู่ข้างหน้าวงการผลิตภัณฑ์อาหารหมัก แต่เป็นไปตามมาตรฐานการศึกษาวิจัยที่ยกระดับสูงขึ้นเรื่อยๆ วงการอุตสาหกรรมยังสามารถตรวจพบเชื้อแบคทีเรียที่สำคัญบางส่วน แล้วดำเนินการเสาะหาเบื้องต้นในภารกิจและปริมาณของแบคทีเรีย
อย่างเช่น แบคทีเรียแล็กทิก/Lactic Acid bacteria ที่ประกอบด้วย แล็กโทบาซิลลัส/Lactobacillus กับ สเตรปโตคอกคัส/Streptococcus และ อะซีโตแบคเตอร์ไซลินัม/A. xylinum ในแบคทีเรียสกุล แบคทีเรียมอะซีติ/Bacteriumaceti ภายใต้ปฏิบัติการร่วมกันของเชื้อสองชนิดนี้ ทำให้ชาสุกผูเอ่อร์ในระยะเริ่มต้นการหมักเกิดรสค่อนข้างเปรี้ยว หลังเข้าสู่ขั้นตอน“การหมักที่ทำการเร่งโดยเอนไซม์” ความรู้สึกเปรี้ยวของเหมาฉาค่อยๆลดลง กลับคืนสู่สภาวะที่ยากจะรับรู้ความรู้สึกที่ค่อนข้างอ่อนได้
นอกจากนี้ แบทีเรียจำพวก Baccillaceae ; Acetobacteraceti และ A.pasteurianus เป็นต้นที่เป็นเชื้อแบคทีเรียต่างภารกิจกัน
▲แบคทีเรียแล็กทิก/乳酸菌
อ้างอิงตามความหมายของแบคทีเรียที่มีต่อมนุษย์ สามารถแบ่งออกมาเป็น “แบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ (Probiotic)” และ “แบคทีเรียก่อเกิดโรค (Pathogenic bacteria)” ส่วนกล่าวสำหรับการหมักกองแล้ว ซึ่งสุดท้ายมีการก่อเกิดแบคทีเรียก่อเกิดโรคหรือไม่ เป็นหลักสำคัญทางด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ชา
แต่คำตอบเป็นที่เด่นชัดมาก ชาสุกผูเอ่อร์ไม่มีแบคทีเรียก่อเกิดโรค! นี่เป็นเพราะสารโพลิฟีนอลส์ที่ประกอบอยู่ในชาผูเอ่อร์มีอย่างครบถ้วน เมื่อแบคทีเรียนเจริญถึงขั้นตอนระดับหนึ่ง จะปรากฏ“ปฏิกิริยาการเป็นปฏิปักษ์กัน/拮抗反应”ในตัวมันเอง ปรากฏในระดับชั้นที่เล็กมาก ก็คือในกระบวนการหมักจะก่อเกิดสารประกอบทุติยภูมิจำนวนเล็กน้อยจากเชื้อรา เพนิซิลเลียม/ Penicillium สารประกอยอันเล็กน้อยมากๆเหล่านี้ แต่ส่งผลกระทบใหญ่หลวงมาก สามารถทำการยับยั้งการก่อเกิดและการเจริญของแบคทีเรียก่อเกิดโรคได้อย่างหมดจด
บนเรื่องของข้อเท็จจริงที่สำคัญ วงการอุตสาหกรรมไม่กล้าที่จะสรุปที่ไม่เป็นเหตุเป็นผล กลับดำเนินการตรวจสอบทางเคมีในช่วงระยะ 10 ปีที่ผ่านมา ผลลัพธ์จากหลายร้อยตัวอย่างของชาสุกจากโรงงานใหญ่มาตรฐาน ไม่พบเห็นการดำรงอยู่ของแบคทีเรียก่อเกิดโรคสักกรณีเดียว
หลังจากที่คณะทำการศึกษาวิจัยได้นำตัวอย่างมอบหมายให้องค์กรที่มีอำนาจหน้าที่หลายองค์กรช่วยในการตรวจสอบอีกครั้ง สุดท้ายจึงเชื่อมั่นต่อผลลัพธ์เช่นนี้ จากการวิเคราะห์จากการคาดการณ์ผลลัพธ์ จึงค้นพบว่าสารประกอบทุติยภูมิโมเลกุลขนาดเล็กเหล่านี้จากเชื้อราเพนิซิลเลียมทำให้เกิดผลที่สำคัญ
| ภารกิจโดดเด่นของยีสต์
ได้รับการยอมรับว่ามีความสำคัญมากที่สุดทางด้านอุตสาหกรรม เป็นจุลินทรีย์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุด ยีสต์ในอุตสาหกรรมการผลิตเหล้า ผลิตภัณฑ์อาหาร ยารักษาโรค ล้วนแสดงออกถึงการมีบทบาทที่สำคัญ ได้รับกิตติมศักดิ์เป็น“จุลินทรีย์เลี้ยง”
บนการรับรู้ในระดับชั้นจากวิทยาศาสตร์ยอดนิยม พวกเรานำยีสต์และเชื้อราแยกออกจากัน แล้ว“ยีสต์”เป็นชื่อสามัญอย่างเด่นชัด ความเป็นตัวมันเองเป็นฟังใจเซลล์เดียวขยายพันธุ์แบบไม่ต้องอาศัยเพศด้วยการแตกหน่อและการแยกตัว
▲ชนิดยีสต์ที่พบเห็นได้บ่อยๆ
ในการหมักกอง ปัจจุบันผลการตรวจสอบล่าสุดเช็คออกมาได้ 20 กว่าชนิด แต่จากการคาดการณ์ตามผลของการหมักในภาวะที่แท้จริงแล้ว ปริมาณที่แท้จริงจะสูงกว่าจำนวนนี้มาก
ทำนองเดียวกันกับ“สงครามรูปแบบขนาดใหญ่”ของเชื้อราที่คุ้นเคย ยีสต์ในช่วงดำเนินการหมักกอง ก็เป็นการร่วมทำศึกของกลุ่มยีสต์ บางครั้งก็ร่วมด้วยช่วยกันกับแบคทีเรียแล็กทิกและแบคทีเรียมอะซีติในการกำจัด“ศัตรู”ที่ดื้อรั้น
ที่มีความเป็นตัวแทนมากที่สุด คือยีสต์และแบคทีเรียมอะซีติมีความสัมพันธ์การอยู่ร่วมกับแบบพึ่งพาอาศัยกันในช่วงการหมัก บนระยะเริ่มต้นของการหมักกอง ยีสต์จะทำการย่อยสลายน้ำตาลอ้อยสลายออกเป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตส ทำให้แบคทีเรียมอะซีติที่ไม่สามารถใช้น้ำตาลอ้อยได้โดยตรงเจริญแบ่งตัวได้อย่างรวดเร็ว
ภายใต้การช่วยเหลือของยีสต์ แบคทีเรียมอะซีติทำให้น้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตสเกิดการออกซิเดชั่น จะได้เอทานอลกับกรดน้ำส้มที่สามารถปกป้องการโจมตีพวกมันทั้งสองจากจุลินทรีย์อื่นๆ
นอกจากนี้ จะมีตวามแตกต่างกับ Aspergillus niger ก็คือ ยีสต์ภายใต้สภาวะที่มีออกซิเจน ก็สามารถดำรงอยู่บนผิวใบชา อุณหภูมิกองหมักที่ 20ºC ก็เริ่มการเจริญเติบโต อุณหภูมิกองหมักที่ 30ºC จะเกิดการขยายพันธุ์เป็นจำนวนมาก ก่อเกิดผลปฏิบัติการ
ขณะเดียวกัน ยีสต์ก็จะมีลักษณะพิเศษตาม“ยุคสมัย”ที่อายุสั้น จากการพลิกกอง 1 ครั้งถือเป็น 1 กระบวนการหมัก ทุกครั้งยีสต์ล้วนเข้าสู่สนามก่อนและออกจากสนามก่อน หลังเสร็จสิ้นภารกิจแล้วก็จะตกตะกอนในฟองชาจมอยู่ใต้กองชาหมักชั้นล่าง
นี่จะนำไปสู่ปริมาณของยีสต์ในเถ้าถ่านชาที่ก้นกองโดยทั่วไปเป็นสิบเท่าของเหมาฉา นำฟองชามาฆ่าเชื้ออบแห้งนำมารีไซเคิล ก็จะกลายเป็น “ยีสต์ชา/茶酵母” ที่มีประโยชน์มากสำหรับโรงงานเพาะเลี้ยงเชื้อใหม่และในบริบทของการหมักระบบ AI ในอนาคต
ดังนั้น กล่าวสำหรับวงการศึกษาชาผูเอ่อร์ปัจจุบันแล้ว ยีสต์เป็นเชื้อชนิดหนึ่งที่คุ้มค่าทำการศึกษาเชิงลึกมากที่สุด และก็ได้รับผลลัพธ์ทางการศึกษาวิจัยที่ยิ่งใหญ่ที่ง่ายดายที่สุด เหตุผลหนึ่งก็อยู่บนลักษณะพิเศษที่สามารถรีไซเคิลของยีสต์
▲รูปที่9 : ปฏิกิริยาทางเคมีของจุลินทรีย์ในการหมักกองชาสุกผูเอ่อร์
▲แฮมขาหมูดำสเปน – รสชาติและกลิ่นอันมีเอกลักษณ์พิเศษเฉพาะ มาจากกระบวนการหมักโดยตากแห้งในห้องควบคุมอุณหภูมิให้เกิดเชื้อรา เชื้อราบนผิวหนังขาหมูทำการย่อยสลายโปรตีนที่ยาวนานที่สุดถึง 5-6 ปี
