การย้อนแย้งของอุตสาหกรรมชา (3/3)

 

∆ แผนภาพ#10

        ไม่ว่าบุคคลใดๆมิใช่ผ่านการเสียเวลาและกำลังกายแบบง่ายๆแล้วสามารถสืบเสาะสู่เบื้องบนได้อย่างต่อเนื่อง ดังนั้น ในสังคมพวกเราจะมีคนอยู่กลุ่มหนึ่งเป็นผู้ที่มีการตระหนักรับรู้ในขั้นสูง

        ทุกคนดูเสมือนว่าจะเห็นด้วยกับ​"พีระมิดลักษณะสามเหลี่ยมมุมฉาก" ส่วนของยอดพีระมิดจะมีผู้คนจำนวนเล็กน้อย แต่ความเป็นจริงจะมีพื้นที่ที่มีลักษณะบิดเบี้ยวอยู่ในนั้น อาจมีผู้คนจำนวนมากดื่มชามาทั้งชีวิต เสียเวลาและกำลังกายอย่างมากไปฝึกฝน แต่แนวความคิดและรูปแบบของพวกเค้าไม่ถูกต้อง ดื่มโดยไม่สามารถดื่มใบชาลักษณะแบบเบื้องบนได้

        ดังนั้น ไม่ว่าเค้าจะเสียเวลาและกำลังกาย(อาจรวมทั้งกำลังทรัพย์)มากมาย แต่เค้าก็เพียงแค่หยุดอยู่ที่เบื้องล่างของเส้นแบ่งนี้

∆ แผนภาพ#11

        มากล่าวถึงการกระจายตัวของกลุ่มคนดื่มชา เป็นไปได้ว่าเวลานี้มันเข้าใกล้บริบทที่เป็น​"สามเหลี่ยมลักษณะเว้าเข้าไป" ยังมีผู้คนจำนวนมากรวมศูนย์อยู่ที่เบื้องล่างของเส้นแบ่งนี้ มีผู้คนเพียงเล็กน้อยที่สามารถสืบเสาะสู่เบื้องบน

        นี้จึงเป็นเหตุผลที่ผู้มีอำนาจทางกระแสหลักปัจจุบันก็ได้เพียงแค่ให้บริการแก่ผู้คนที่มีจำนวนมากกว่า การดำรงอยู่ของคนส่วนน้อย เนื่องจากไม่สามารถควบคุมวาทกรรมเชิงอำนาจได้ ไม่มีอิทธิพล และก็ไม่มีช่องทางที่ป่าวร้องได้ ถึงแม้จะป่าวร้องออกมาได้ แต่ก็จะถูกเข้าใจเป็นอภิปรัชญาและขอบเขต ไม่เป็นที่ยอมรับและตอบรับ

∆ แผนภาพ#12

        แผนภาพสุดท้ายนี้ ขอนิยามว่าเป็น“การย้อนแย้งของอุตสาหกรรมชา”

       ทำไมถึงกล่าวว่ามันย้อนแย้ง ก็เนื่องจากความรู้ชาร่วมสมัยได้แค่บ่งบอกคุณว่า : การดื่มชาก็คือเครื่องดื่มที่มีรสชาติชนิดหนึ่ง เป็นเพราะมันมีองค์ประกอบของสารประกอบที่สอดคล้องกัน ซึ่งมีคุณลักษณะที่สามารถนำพาสุขภาพที่ดีต่อร่างกายเรา แต่มันไม่สามารถอธิบายได้ถึงการปลูกฝังตนเองที่ชานำพามาให้พวกเรา กระทั่งการตระหนักรับรู้ของลำดับขั้น“พิธีการชา”

       “ความรู้สึกทางสรีระ”ในนี้ก็คือการแสดงออกของลำดับขั้น“ร่างกาย” เป็นการแสวงหาของการดื่มชาในลำดับขั้นของร่างกายคนเรา เบื้องล่างใต้เส้นแบ่งเป็นเพียงความต้องการทางอาหาร 

      และแล้วในพื้นที่ของ“เบิกบานใจ” ก็จะมาถึงการสาธยายของลำดับขั้น“จิตใจ ” 

      คุณคิดที่จะอธิบาย“การปลูกฝังตนเอง”จากการดื่มชานั้น คุณไม่สามารถอธิบายการแสดงของลำดับขั้น“จิตวิญญาณ” เมื่อคุณอยู่ในขั้นตอน“โดยธรรมชาติ”นี้ล้วนเป็นสิ่ง์ที่ไม่น่าเป็นไปได้เสมอ

      ทำไมถึงกล่าวอยู่ตลอดเวลาว่า การดื่มชาคือเครื่องดื่มเชิงจิตวิญญาณอย่างหนึ่ง มันไม่เพียงสร้างความพึงใจต่อความต้องการทางอาหารของคนเรา เป็นเครื่องดื่มที่มีรสชาติ เกิดผลที่ดีต่อสุขภาพคนเรา ทุกสิ่งอย่างก็เพื่อจุดหมายปลายทางสุดท้ายที่ได้มาโดยบังเอิญก็คือ“โดยธรรมชาติ”

 

      เมื่อคุณสามารถเข้าใจองค์รวมของแผนภาพนี้แล้ว ทำไมถึงเรียกขานมันว่า“การย้อนแย้งของอุตสาหกรรมชา”ร่วมสมัย และโดยการยกหนึ่งอย่างให้สามอย่าง

      สามารถที่จะกล่าวได้ว่า มี“อุตสาหกรรมเชิงวัฒนธรรม”จำนวนมาก ล้วนประสบกับปัญหาเช่นนี้ 

      ทุกคนเคยสังเกตเห็นไหมว่า ขอเพียงเป็นสิ่งที่มีคุณลักษณะเชิงวัฒนธรรมรูปแบบจีนดั้งเดิม อาทิเช่น  : 

         - การเขียนอักษรวิจิตร

         - จิตกรรม

         - ดนตรี 

         - การแพทย์แผนจีน (โดยเฉพาะ)

      พวกมันล้วนต้องผ่านแผนภาพลักษณะนี้ ใช้ชุดแนวความคิดเช่นนี้ โดยการนำเสนอเส้นแบ่งลักษณะนี้ แล้วมาใช้อธิบาย“อุตสาหกรรมเชิงวัฒนธรรม”ที่ประสบปัญหาเชิงย้อนแย้ง

เอกสารอ้างอิง:

1. 茶产业的矛盾 : http://xhslink.com/o/4U2nyr8TWHc

การย้อนแย้งของอุตสาหกรรมชา (2/3)

 

 

∆ แผนภาพ#7

        มาถึงตรงจุดนี้ พวกเราควรที่ไปทำความเข้าใจถึงการทำการแบ่งแยกของเส้นแบ่งสีแดงนี้ว่า ภายใต้สไตล์ของสองแนวความคิดนี้ ทำไมลำดับขั้นของการดื่มชาที่สอดคล้องกันนั้นอยู่ในอาณาเขตที่ไม่เหมือนกัน

        ขอกล่าวดังนี้ว่า ส่วนที่อยู่ในอาณาเขตล่าง สิ่งที่ต้องพิจารณาอย่างมากคือทฤษฎีมองพัฒนาการอย่างเป็นวิทยาศาสตร์ยุคปัจจุบัน ส่วนอาณาเขตบนของเส้นนี้มิใช่เกี่ยวกับอภิปรัชญา แต่ต้องใช้การคิดเชิงตรรกะของปรัชญามาทำความเข้าใจมัน

        ส่วนการสอดคล้องที่เทียบเคียงกัน ทุกคนค้นพบไหมว่า ความรู้ชาดั้งเดิมที่แท้จริงของจีน เวลานี้มันเลื่อนมาประจำอยู่ในอาณาเขตบน มันคือ“สไตล์จีน” ส่วนความรู้ชาร่วมสมัยที่เลื่อนมาประจำอยู่ในอาณาเขตล่าง มันคือ“สไตล์ตะวันตก”โดยการเทียบเคียง

        ดังนั้น นี้มิใช่แค่เป็นเส้นแบ่งของการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมระหว่างจีนกับตะวันตก ขณะเดียวกันภายใต้ทฤษฎีมองพัฒนาการอย่างเป็นวิทยาสาสตร์ของทางตะวันตก และผลงานจากการศึกษาวิจัยบรรดามีในปัจจุบัน จะมีจุดที่ย้อนแย้งกับความรู้ชาดั้งเดิมชองจีน

        ดังนั้น เส้นแบ่งนี้มิใช่เพียงเป็นตัวแทนของมาตรฐานที่ต่อเนื่องจากพัฒนาการทางวิทยาสาสตร์ยุคปัจจุบัน

        เดินขึ้นบนจากเส้นแบ่งนี้ โดยใช้มุมมองทางวิทยาศาสตร์ มุมมองทางระบบความรู้ชา แล้วก็จะค่อยๆสามารถถอดรหัสของ“ความรู้สึกทางสรีระ” แปลความหมายของ“เบิกบานใจ” ตีความของกระบวนการ“พิธีการชา” มันจึงสามารถถือเป็นความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์ ใช่หรือไม่?

        นี้ก็ถือเป็นตัวแทนของบรรพบุรุษคนจีนโบราณ ภายใต้การพิจารนาทางความคิดเชิง“ปรัชญา”รูปแบบ“สไตล์จีน”นี้ ไปทำการศึกษาสู่เบื้องบน :  

         - ศึกษาโลกธรรมชาติ

         - ศึกษาการเปลี่ยนแปลงสี่ฤดูกาล

         - ศึกษากลุ่มดาวจักรราศี 

         - ศึกษากฏความเป็นระเบียบ 

         - ศึกษาปรากฏการณ์ของลำดับขั้นอันกว้างใหญ่ไพศาล

        ส่วน“วิทยาศาสตร์”ร่วมสมัยรูปแบบ“สไตล์ตะวันตก”นี้ เป็นกระบวนการศึกษาและการแยกแยะอย่างต่อเนื่องสู่เบื้องล่าง : 

         - ศึกษาเซลลของสิ่งมีชีวิต

         - ศึกษาโมเลกุล

         - ศึกษาโปรตอน 

         - ศึกษาอนุภาคมูลฐาน

        ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่า ความเป็นจริงของทิศทางการศึกษาของวิทยาศาสตร์ร่วมสมัย คือการไปค้นพบรูปแบบผลกระทำของสสารที่ยิ่งเล็ก เพื่อมาถอดรหัสสิ่งที่ยิ่งใหญ่ ดังเช่น รูปแบบวิวัฒนาการของวัตถุท้องฟ้า กฏเกณฑ์ธรรมชาติ 

        ดังนั้น จึงเรียกขานเส้นนี้เป็น“เพดาน”ของวิทยาสาสตร์ร่วมสมัย มิใช่เป็นการนิยามอย่างไร้เหตุผล บรรพบุรุษคนจีนโบราณได้ให้ข้อสรุปของโลกธรรมชาติบางส่วนไว้ให้แก่พวกเราแล้ว มิใช่นำมาด้อยค่าและเหยียบย่ำความยังไม่สมบูรณของวิทยาศาสตร์ร่วมสมัย

∆ แผนภาพ#8

        แล้วมาถึงตรงจุดนี้  ที่รูปแบบทางความคิดที่แท้จริงของบรรพบุรุษคนจีนโบราณก็คือ “วิถี”;“วิธี”;“เทคนิค”;“เครื่องมือ”

        เนื่องจากวิทยาสาสตร์ร่วมสมัยอธิบายเนื้อหาที่อยู่เบื้องบนของเส้นแบ่งนี้ไม่ได้ จึงไม่ยอมรับ“วิถี”กับ“วิธี”ที่บรรพบุรุษคนจีนโบราณและอารยธรรมใบชาจีนได้หลงเหลือให้แก่พวกเราแล้วไซร์ งั้นในลำดับขั้น“เทคนิค”กับ“เครื่องมือ”ก็จะไม่สามารถทะลุเส้นแบ่งนี้ได้ตลอดไป

        รวมทั้งเพื่อนๆทุกคนที่กำลังเรียนรู้ชา ชื่นชอบชา ศึกษาชา ความเป็นจริงคุณยอมรับจิตวิญญาณแห่ง“พิธีการชา”อย่างเด่นชัด ที่ชานำพาคุณสู่การสืบเสาะหาและมีประสบการณ์ส่วนตัวในระดับชั้นที่สูงขึ้นไป

         มันดำรงอยู่ เพียงแต่คุณได้หยุดอยู่ภายใต้โครงสร้างทางความคิดและผลงานมืออาชีพของอาณาเขตความรู้ชาร่วมสมัย เส้นแบ่งนี้ก็เป็นคอขวดของคุณ คุณก็เพียงนำเนื้อหาเบื้องบนไปเป็น“ขอบเขต”ตลอดไป

∆ แผนภาพ#9

        ดังนั้น ไม่ว่าคุณจะมาเสียเวลามากน้อยแค่ไหน ผลจากการฝึกฝนและการศึกษาของคุณก็เป็นได้แค่กระบวนการในลักษณะ“เส้นโค้งสีฟ้า” มันอยู่ในพื้นที่ที่เข้าใกล้“เพดาน”อย่างไม่จำกัด แต่ไม่สามารถแตะสัมผัสได้ถึงตลอดไป

        “เส้นโค้งสีฟ้า”นี้ เราเรียกขานกันว่า“เส้นทางความรู้ชาร่วมสมัย” 

        เมื่อคุณไม่เพียงถูกจำกัดโดยระเบียบวิธีของวิทยาศาสตร์บรรดามีในปัจจุบัน หากคุณมีแนวความคิดที่หยั่งรู้ต่อภูมิปัญญาของบรรพบุรุษคนจีนโบราณแล้วไซร์ คุณก็มีความเข้าใจต่อวัฒนธรรมการดื่มชาสไตล์จีนที่แท้จริง เส้นทางของการฝึกฝน ก็จะเป็นกระบวนการในลักษณะ“เส้นโค้งสีเขียว”

        “เส้นโค้งสีเขียว”นี้ เราเรียกขานกันว่า“การปลูกฝังความรู้ชาดั้งเดิม”

        ดังนั้นมาถึงจุดตรงนี้ ทุกคนสามารถตรวจสอบตนเองสักครู่ว่า คุณอยู่บนลำดับขั้นไหนของเส้นโค้งไหน

        มาตรฐาน สุนทรียภาพ และผลิตภัณฑ์ใบชาของระบบความรู้ชาที่มีอยู่ในปัจจุบัน พวกมันสามารถนำเสนอให้คุณเพียงแค่หยุดอยู่ที่ลำดับขั้นในเบื้องล่างของเส้นแบ่งนี้ ซึ่งเป็นสิ่งที่สามารถพรรณนา

        หากคุณสามารถดื่มผลิตภัณฑ์ใบชาแบบดั้งเดิมอย่างที่บรรพบุรุษคนจีนโบราณได้ดื่ม ใช้แนวความคิดที่สอดคล้องกับพวกเค้า ใช้ความสุนทรียภาพอย่างพวกเค้า แล้วไปพินิจพิเคราะห์เรื่องราวเหล่านี้ สองสิ่งนี้เชื่อมรวมตัวกัน คุณจึงจะมีพื้นฐานของ“การปลูกฝังความรู้ชาดั้งเดิม”ที่สอดคล้องกัน

        ดังนั้น มีสิ่งของมากมายที่มิใช่เสียเวลา กำลังกาย และมีความปราดเปรื่องแล้วสามารถเอื้อมถึงได้ พวกเราก็มิใช่ว่ามีจุดแข็งในบางด้าน แต่ต้องอยู่บนพื้นฐานของวัสดุศาสตร์และแนวความคิด ภายใต้สองสิ่งนี้ประจบรวมกัน คุณจึงจะสามารถได้รับผลลัพธ์ที่สอดคล้องกัน

        แต่เมื่อมาถึงตรงนี้ มีจุดที่ค่อนข้างติดขัด เนื่องจากผลิตภัณฑ์ใบชา ระบบทางวิชาการ และสุทรียภาพที่เป็นกระแสหลักในปัจจุบัน ไม่สามารถนำเสนอพื้นฐานของการสืบเสาะสู่เบื้องบนให้แก่คุณได้

เอกสารอ้างอิง:

1. 茶产业的矛盾 : http://xhslink.com/o/4U2nyr8TWHc

การย้อนแย้งของอุตสาหกรรมชา (1/3)

 

   ปฐมลิขิต: เพื่อช่วยให้เกิดความเข้าใจเนื้อหาที่ได้นำเสนอในรูปแบบการบรรยายได้ง่ายและมากยิ่งขึ้น ผู้แปลจึงขอทำแผนภาพย่อยประกอบการเขียนอธิบายเนื้อหาต้นทางนี้ด้วย (มีข้อผิดพลาดหรือขาดตกบกพร่องประการใด ต้องขออภัยไว้ ณ ที่นี้ด้วยครับ)

 

∆ แผนภาพ#1   

        การแสวงหาในการดื่มชาของพวกเราทุกคน เป็นกระบวนการต่อเนื่องก็คือผ่านหลายๆลำดับขั้นเหล่านี้มิใช่หรือ

        หลังจากที่พวกเราได้ขจัดปัญหาไม่ให้ร่างกายขาดน้ำที่พื้นฐานที่สุดโดยการดื่มน้ำชาแก้กระหาย แล้วพวกเราก็ได้ริเริ่มทำการศึกษาเพื่ออธิบายการแสดงออกทาง“ความรู้สึกทางปาก-กลิ่นหอมและรสชาติ”ของน้ำชา

        “ความรู้สึกทางปาก-กลิ่นหอมและรสชาติ”ที่ก่อเกิดจากลำดับขั้นต่อมา ซึ่งก็คือ“กรรมวิธีการผลิต-พันธุ์ชาและแหล่งปลูก”

        แต่เมื่อหลังจากได้ทำการศึกษาลำดับขั้นข้างต้นอย่างต่อเนื่องแล้ว ทุกคนยุคปัจจุบันส่วนใหญ่ได้มาถึงลำดับขั้นที่ให้ความสำคัญต่อปัญหา“ความสะอาด”อย่างว่านั้นแหละ 

        แล้วก็ต่อด้วยลำดับขั้นตามมาอย่างทันที ริเริ่มโดยผ่านเรื่องราวการดื่มชาที่แสวงหาการแสดงออกของลำดับขั้น“ความรู้สึกทางสรีระ”

        เมื่อมี“ความรู้สึกทางสรีระ”ที่แสดงออกมาได้ดีแล้ว ก็เริ่มค้นพบว่ามันมีผลต่อการแสดงออกทางความรู้สึกอย่าง“เบิกบานใจ”ของลำดับขั้นอารมณ์และจิตใจให้โดดเด่นขึ้นมา

        เมื่อหลังจากพวกเรามีประสบการณ์ส่วนตัวที่ดีในลำดับขั้นอารมณ์และจิตใจแล้ว จึงริเริ่มตระหนักรู้ซึ้งถึงคาแรคเตอร์ทาง“โดยธรรมชาติ”ของการดื่มชา

∆ แผนภาพ#2

        เมื่อทำการเพิ่ม“เส้นแนวนอน”แสดงความคืบหน้าให้แก่กระบวนการนี้แล้ว มันจะเป็นตัวแทนทาง“เวลา-อายุ-ประสบการณ์” แน่นอนยังครอบคลุมถึง“การแนะนำ(ที่ถูกต้อง)-ความชำนาญ(ที่ฝึกฝน)-ความเข้าใจซึ้ง(ที่สอดคล้องกัน)”

∆ แผนภาพ#3

        ขอให้พวกเรากลับมาดูลำดับขั้นพื้นฐานเหล่านี้อีกครั้งว่า พวกมันไปสอดคล้องกับอะไรบ้าง 

        ลำดับขั้น#1 สิ่งที่มันสอดคล้องกันที่แท้ก็คือบริบทของ“ศิลปชา”

        ลำดับขั้น#2 สิ่งที่มันสอดคล้องกันก็คือบริบทของ“ความรู้ชา”

        ลำดับขั้น#3 “ความสะอาด” โดยเฉพาะในแวดวงของอาหารและเครื่องดื่มในปัจจุบัน ปัญหาความสะอาดที่ถูกกล่าวถึงมากขึ้น ก็คือปัญหาของ“สารพิษตกค้าง”

        ลำดับขั้นต่อมาถึง“ความรู้สึกทางสรีระ” สิ่งที่พวกเราต้องการคือประสบการณ์ส่วนตัวทาง“ฉาชี่” แล้วสิ่งที่นำไปส่ความรู้สึก“เบิกบานใจ”ของลำดับขั้นอารมณ์และจิตใจ ที่พวกเราได้นิยามว่า“คุณลักษณะชา”ปรากฏออกมา

        หลังจากเกิดปรากการณ์ของคุณลักษณะชาแล้ว ก็ถึงเวลาอันควรมาถึงระดับขั้นสูงของ“พิธีการชา”

∆ แผนภาพ#4

        บริบทของ“ศิลปชา” สิ่งที่มันต้องการก็คือ“ดื่มดี”

        แล้วการศึกษาวิจัยในลำดับขั้น“ความรู้ชา”นั้น ทำให้“มืออาชีพ”ทางใบชาเป็นตัวเป็นตนขึ้นมา

        สิ่งที่สอดคล้องกับ“สารพิษตกค้าง”ก็คือ“ความปลอดภัย”ที่พวกเราต้องการ

        “ฉาชี่”ที่ดีนำพาถึง“ความรู้สึกทางสรีระ” ทำให้เกิดความรู้สึก“สุขกาย” แล้วนำมาสู่“เบิกบานใจ”ของลำดับขั้นอารมณ์และจิตใจ ให้มีความรู้สึก“สุขกายสบายใจ”ของการดื่มชา

        แล้วถึงท้ายสุดคือ“พิธีการชา” มันเสมือนกับไม่สามารถพรรณนาได้

∆ แผนภาพ#5

        มาถึงจุดที่สำคัญแล้ว โดยการเพิ่ม“เส้นแบ่ง”ลงในแผนภาพนี้ โดยใช้“ความสะอาด”เป็นจุดสำคัญ แบ่งออกเป็นเบื้องบนและเบื้องล่าง ที่แยกคนชาร่วมสมัยออกเป็นสองวงการเชิงตรรกะ

        เมื่อเพิ่มเส้นแบ่งนี้เข้าไปแล้ว คงทำให้เพื่อนๆจู่ๆก็เห็นแสงสว่างขึ้นมา ซึ่งเส้นแบ่งนี้เป็น“เพดาน”ของวงการความรู้ชาร่วมสมัย และก็ถือเป็นเส้นสันปันน้ำที่แท้จริงของความรู้ชาดั้งเดิมกับความรู้ชาร่วมสมัย

        ถ้าหากเหนือเส้นแบ่งของลำดับขั้น“ความสะอาด”คือ“ไร้สารพิษตกค้าง” นั่นเป็นการบ่งบอกถึงระบบธุรกิจชาร่วมสมัย ไม่ว่าจะเป็นมาตรฐานออแกนิค ล้วนไม่สามารถบรรลุถึงเส้นแบ่งสีแดงนี้ได้ นั่นก็แสดงว่ามาตรฐานออแกนิคก็มิใช่มาตรฐานไร้สารพิษตกค้าง

        ทุกคนได้สังเกตเห็นไมว่า ในบริบทของการศึกษาและการอธิบายในวงการความรู้ชาร่วมสมัยนั้น มันไม่ยอมรับ“ฉาชี่”ของการดื่มชาที่นำพามาซึ่ง“ความรู้สึกทางสรีระ”ทางปรากฏการณ์ตัวร้อนเหงื่อออกที่สอดคล้องกัน รวมถึงการดื่มชาที่นำพามาซึ่ง“เบิกบานใจ”ทางอารมณ์และจิตใจ

        การดื่มชาเป็นเพียงแค่หยุดอยู่ที่“ความรู้สึกทางปาก-กลิ่นหอมและรสชาติ”ที่ดี อันนำเข้าสู่ภาวะที่ศูนย์ประสาทตรงเปลือกสมองถูกกระตุ้นแล้วเกิดการหลั่งของสารโดปามีน​ (Dopamine) และเอ็นโดรฟีน​(Endorphine;“สารแห่งความสุข”) แล้วนำพาให้พวกเราบรรลุถึงความเบิกบานทางอารมณ์และจิตใจ

        นี้ก็เป็นการแสดงให้เห็นว่า ระบบความรู้ชาร่วมสมัยของพวกเราในขอบเขตของพัฒนาการทางวิทยาศาสตร์ปัจจุบัน คิดที่จะนำขอบเขตของคุณสมบัติทางสสารมาอธิบายถึงความรู้สึกในลำดับขั้นอารมณ์และจิตใจนั้น มันยังขาดแคลนอยู่มาก

        กล่าวโดยตรงมากขึ้น เบื้องล่างของเส้นสันปันน้ำเส้นสีแดงนี้ มันคือความรู้ชาร่วมสมัยของพวกเรา มันเป็นบริบทที่สามารถทำการศึกษาและนำไปอธิบายได้   

        ส่วนเบื้องบนของเส้นแบ่งสีแดงนี้ คุณต้องยอมรับว่ามันดำรงอยู่ ไม่ว่าจะเป็นเพียงแค่คำลือคำเล่าอ้างในชุมชน ไม่ว่าจะเป็นประสบการณ์ส่วนตัวก็ดี เป็นความรู้สึกก็ดี หรือเป็นวัฒนธรรมก็ดี แต่มันเป็นความรู้ชาดั้งเดิมของพวกเราที่ดำรงอยู่อย่างแท้จริง 

∆ แผนภาพ#6

        เมื่อคุณเห็นด้วยกับเรื่องราวข้างต้นนี้แล้ว พวกเราก็มาเติม“เส้นแนวตั้ง”ลงในแผนภาพอีกเส้น เส้นนี้มุ่งขึ้นบน เป็นบริบทของการศึกษาที่แสดงออกถึงระดับ“มหัพภาค” มันเป็นการแสดงออกใน“เชิงซ่อนเร้น” แต่เมื่อเส้นนี้ลงสู่ล่าง มันเป็นอาณาเขตของ“จุลภาค” เป็นการแสดงออกใน“เชิงเปิดเผย”

        ถ้าหากคุณยังไม่ค่อยมีความเข้าใจเช่นนี้แล้ว งั้นเส้นแนวตั้งขึ้นบน มันคือองค์ประกอบของ“ศิลปะ”แขนงหนึ่ง มันเป็นสิ่งที่ผู้คนสามารถเข้าใจว่าเป็น“ขอบเขต”บริเวณหนึ่ง ส่วนเส้นแนวตั้งลงล่าง เป็นลำดับขั้นจุลภาค เป็นเป้าหมายทางการศึกษาและอธิบายโดยวิทยาศาสตร์ร่วมสมัย มันเป็นการปรากฏของ“ข้อกำหนด”ขึ้นมา

        “ขอบเขต”สิ่งนี้ มันไม่สามารถพรรณนาออกมาได้ ในเมื่อขณะนี้หลังมี“ข้อกำหนด”ขึ้นมาแล้ว มันก็เป็นการแสดง“มาตรฐาน”ที่ระดับสูงต่ำออกมา

เอกสารอ้างอิง:

1. 茶产业的矛盾 : http://xhslink.com/o/4U2nyr8TWHc

ทำความเข้าใจเซิงจินของน้ำชาได้อย่างไร?

 

   1) แก่นแท้ของเซิงจิน

     • การแยกแยะเซิงจิน :

        - เซิงจิน (生津/การขับน้ำลาย) เป็นกลไกที่กรดอินทรีย์ไปกระตุ้นต่อมน้ำลายให้หลั่งน้ำลายออกมา

     • สารก่อเกิด :

        - ส่วนใหญ่คือกรดแกลลิก (Gallic Acid/没食子酸) ที่เกิดจากการสลายตัวด้วยน้ำ(Hydrolysis)ของสารไฮโดรไลเซเบิลแทนนิน (Hydrolysable Tannin/水解单宁) และกรดอีนทรีย์อื่นๆในใบชา 

▲เซิงจิน/生津 --- กรดอินทรีย์ไปกระตุ้นต่อมน้ำลาย โดยเฉพาะที่ต่อมน้ำลายใต้ลิ้นและใต้ขากรรไกรล่างจะหลั่งน้ำลายออกมา

   2) ความสัมพันธ์ระหว่างความฝาดกับเซิงจิน

     • การแยกแยะความฝาด :

        - ฝาดมิใช่เป็นการรับรู้รส แต่เป็นความรู้สึก โดยเกิดจากกลไกการสนองตอบต่อคาเทชีนกับมิวโคโปรตีน(Mucoprotein/黏蛋白)ในน้ำลาย มิวโคโปรตีนเป็นสารหล่อเลื่อนในช่องปาก เมื่อประจวบเหมาะที่ได้มาเจอะเจอคาเทชีนแล้วเกิดการควบรวมตัวกัน นำไปสู่การเกิดภาวะขาดน้ำของโปรตีนตัวนี้ สูญเสียความหล่อเลื่อนของช่องปากไป จึงเกิดปรากฏการณ์ของความรู้สึก“ฝาด/涩” 

     • ความฝาด ≠ เซิงจิน :

        - การวิเคราะห์จำแนก --- สารกลุ่มคาเทชีนที่ก่อเกิดความรู้สึกฝาด ไม่มีผลโดยตรงต่อการเกิดเซิงจิน แต่ความรู้สึกฝาดและเซิงจินสามารถก่อเกิด“ปรากฏการณ์การเปรียบต่าง” นำไปสู่ “ความรู้สึกของเซิงจินยิ่งเด่นชัดขึ้น”

        - ความเข้าใจผิด --- เมื่อในช่องปากมีความรู้สึกฝาดเนื่องจากมิวโคโปรตีนในน้ำลายเกิดภาวะขาดน้ำ สูญเสียความหล่อเลื่อนไป แต่ทว่าปรากฏการณ์การกระตุ้นให้เกิดเซิงจิน เกิดการหลั่งน้ำลายออกมาแล้วไปเพิ่มปริมาณของมิวโคโปรตีนในน้ำลาย เพิ่มความหล่อเลื่อนให้เด่นชัดขึ้น จึงทำให้เข้าใจผิดว่า “ฝาดนำมาสู่เซิงจิน” 

 3) ความเย็นชื่นในภาวะหุยกานเซิงจิน

     • การจำแนกความเย็นชื่น :

        - เย็นชื่น (清凉) เป็นความรู้สึกที่เมื่อกลืนน้ำชาลงคอแล้ว มีความเย็นที่บางเบาหลงเหลืออยู่บนปลายลิ้นจรดช่องปากและลำคอ เสมือนกับความรู้สึกที่อมลูกอมรสเปปเปอร์มิ้น แม้นอาจไม่แรงเท่า แต่ก็เพียงพอที่อวัยวะประสาทสัมผัสของคนเราสามารถดักจับได้ชัดเจน

     • การก่อเกิด :

        - กระบวนการที่สารไฮโดรไลเซเบิลแทนนินเกิดการสลายตัวด้วยน้ำ(Hydrolysis)โดยการดูดความร้อน แตกตัวออกมาเป็นสารน้ำตาลกลูโคส(เกิดหุยกาน-หวานย้อนกลับ) และกรดแกลลิก(เกิดเซิงจิน-ขับน้ำลาย) ขณะเดียวกันก็นำมาซึ่ง “ความรู้สึกเย็นชื่น/清凉感” ระดับแผ่วเบาในช่องปาก 

▲“ไฮโดรไลซิส/水解” ของ “ไกลโคไซด์/糖苷类物质” :

         ① กรดอินทรีย์/有机酸 → กระตุ้นให้หลั่งน้ำลายออกมาในช่องปาก → เซิงจิน/生津 

        ② กลูโคส/葡萄糖 → ความหวานเพิ่มขึ้น → หุยกาน/回甘 

        ③  เป็นปฏิกิริยาเคมีที่ดูดความร้อน → ความรู้สึกเย็นชื่น/清凉感

 

เอกสารอ้างอิง :

1. 回甘生津的本质是什么？: https://m.ipucha.com/show-167-6715.html

ทำความเข้าใจหุยกานของน้ำชาได้อย่างไร?

   1) แก่นแท้ของหุยกาน

     • การแยกแยะหุยกาน :

        - หุยกาน (回甘/หวานย้อนกลับ) ไม่ถือเป็นพื้นฐานของการรับรู้รส มิใช่เป็นรสชาติชนิดหนึ่ง แต่เป็นความรู้สึกสัมผัสรูปแบบหนึ่ง

     • สารก่อเกิด :

        - ส่วนใหญ่คือ“ไกลโคไซด์ (Glycosides/糖苷类物质)”ในใบชาซึ่งเป็นกลุ่มสารที่นำพามา โดยเฉพาะ“ไฮโดรไลซ์เซเบิลแทนนิน (Hydrolysable Tannin/水解单宁)” สารประกอบตัวนี้ในตัวมันเองจะไม่ให้รสหวาน ง่ายต่อการถูกสลายด้วยน้ำ(ไฮโดรไลซิส/Hydrolysis) แตกตัวออกเป็นสารโมเลกุลที่เล็กลงเช่นน้ำตาลกลูโคสและกรดแกลลิก แล้วก่อเกิดความรู้สึกหวานที่ปรากฏออกมาระยะหลัง(เสมือนกับการกินหมั่นโถว เริ่มแรกจะไม่รู้สึกหวาน แต่จะรู้สึกยิ่งเคี้ยวยิ่งหวานภายหลัง)

   2) การแสดงออกของหุยกาน

     • การวิเคราะห์จำแนก :

        - หลังกลืนน้ำชาลงคอที่ดื่มเข้าปากไปแล้ว ความหวานที่ปรากฏขึ้นมาอย่างช้าๆในช่องปาก(ผลของกลูโคส) โดยทั่วๆไปจะเกิดขึ้นพร้อมกับเซิงจิน (生津/การขับน้ำลาย ; ผลของกรดแกลลิก)

          (แก่นของเรื่อง : ความหวานที่ปรากฏหลังกลืนแล้ว มิใช่ความหวานในขณะที่ดื่มอยู่ มีลักษณะเฉพาะที่การเกิดล่าช้า)

     • รูปแบบของการแสดงออก :

        - รวดเร็ว กับ ชักช้า

        - รุนแรง กับ อ่อนด้อย

        - ยาวนาน กับ ชั่วขณะ

     • ไร้ซึ่งหุยกาน :

        - เข้าปากตายด้าน ไม่มีพละกำลัง ขาดความรู้สึกลำดับขั้น

   3) ผลกระทบของหุยกาน

     • ปัจจัยที่มีผลกระทบต่อหุยกาน :

        - ความเป็นไปแต่กำเนิด :  พันธุ์ชา สภาพแวดล้อมระบบนิเวศ การบริหารจัดการ อายุและความแข็งแรงของต้นชา เป็นต้นที่แตกต่างกัน

        - ความเป็นมาในภายหลัง :  ผลกระทบจากกรรมวิธีการผลิต จากการจัดเก็บ 

     • ผลกระทบจากกรรมวิธีการผลิต :

        - การเกิดออกซิไดซ์และการหมักในขั้นตอนของกรรมวิธีการผลิต สามารถไปลดความขมฝาด ในขณะเดียวกันก็ยังรักษาไว้ซึ่งสารที่มีฤทธิ์ที่ก่อเกิดปรากฏการณ์หุยกาน 

        - ระดับของการออกซิไดซ์การหมักที่มีผลกระทบต่อหุยกาน :

           --- ระดับของการออกซิไดซ์การหมักที่ไม่สูง : ระดับของความขมฝาดลดลง แต่ยังคงไว้ซึ่งความมีฤทธิ์และหุยกานที่ดีโดยการเทียบเคียง 

           --- ระดับของการออกซิไดซ์การหมักที่สูงเกินไป : ระดับของความขมฝาดหลงเหลือน้อยมาก หุยกานจะอ่อนด้อยลงโดยการเทียบเคียง (อาทิชนิดชาดำ ชาแดง โปรดสังเกตว่าเป็นการอ่อนด้อยลงไปโดยการเทียบเคียง)

   4) ความสัมพันธ์ของความขมกับหุยกาน

     • การแยกแยะความขม :

        - ขมเป็นรสชาติชนิดหนึ่ง โดยเกิดจากสารที่มีรสขมไปกระตุ้นตุ่มรับรสของลิ้น

     • สารให้รสขม :

        - ส่วนใหญ่คือคาแฟอีนในใบชาเป็นสารที่นำพามา แน่นอนลำดับต่อมายังมีสารบางส่วนของคาเทชีน ซาโปนีน เป็นต้น

     • ขมมลาย ≠ หุยกาน :

        - การวิเคราะห์จำแนก --- สารที่ให้รสขมกับสารที่แสดงหุยกานเป็นสารคนละชนิดกัน ขมไม่มีทางเปลี่ยนเป็นหุยกานได้ (เช่นกรณีการทานยาจีนที่ขม มันจะไม่มีความรู้สึกหุยกานได้เลย มันก็เป็นเพียงมีรสขมบริสุทธิ์หนึ่งเท่านั้น)

        - ความเข้าใจผิด --- เนื่องจากความขมสามารถก่อเกิดความรู้สึกที่ตรงกันข้ามอย่างแรงกล้ากับความหวาน ดังนั้น “ความขมโดยทั่วไปจะทำให้คนเรามีความรู้สึกถึงหุยกานยิ่งรุนแรงเด่นชัดขึ้น”  ซึ่งสารให้รสขมถูกเยื่อเมือกในช่องปากดูดซับไว้ชั่วคราว น้ำลายที่ขับออกมาจะไปเจือจางสารตกค้างนี้ ซึ่งเมื่อหุยกานที่มีลักษณะเฉพาะของการเกิดล่าช้า คุณจะรู้สึกขมค่อยๆจางหายไปแล้วหุยกานค่อยๆปรากฏออกมา จึงทำให้เกิดความเข้าใจผิดว่า “ขมมลายสิ้นไปเปลี่ยนเป็นหุยกาน”

 

เอกสารอ้างอิง :

1. 回甘生津的本质是什么？: https://m.ipucha.com/show-167-6715.html

ทำความเข้าใจความหนาของน้ำชาได้อย่างไร?

 

   1) แก่นแท้ของความหนา

     • การแยกแยะความหนา :

       - ความหนา (Body) คือ การรับรู้ได้ด้วยการผัสสะในหลายมิติที่ปรากฎออกมาจากน้ำชาที่อยู่ในช่องปาก (มิใช่รสชาติ) 

       - มิใช่เฉพาะเพียงความหนาหนัก(ความรู้สึกกดทับลิ้น) ความหนืด ความถ้วนทั่ว แต่เป็นความรู้สึกรูปแบบหนึ่งที่ิ่เกิดขึ้นจากองค์รวมหลายมิติ

     • สารก่อเกิด :

       - สารพอลิแซ็คคาไรด์ถือเป็นผู้อุทิศตนตัวสำคัญของความหนา อาทิเช่นแป้ง เซลลูโลส เพคทีน เป็นต้นที่เป็นกลุ่มสารที่เมื่อเข้าไปอยู่ในโพรงปากแล้วเกิดการสลายตัวแล้วนำพามาซึ่งความรู้สึกที่คุณสัมผัสได้ (สารพอลิฟีนอลส์และคาแฟอีนจะไม่ก่อเกิดความหนาได้โดยตรง)

     • ความเป็นไปแต่กำเนิด :

       - ความหนาจะมีค่าขีดจำกัดบนที่มีมาแต่กำเนิด สภาพแวดล้อมและสภาพภูมิอากาศของระบบนิเวศต้นชา อายุและความแข็งแรงของต้นชา โครงสร้างของดิน การบริหารจัดการต้นชา ทุกมิติล้วนมีผลต่อค่าขีดจำกัดบนของความหนา 

     • ความเป็นมาในภายหลัง :

       - ความเป็นไปแต่กำเนิดกำหนดค่าขีดจำกัดบนของความหนา กรรมวิธีการผลิตของความเป็นมาในภายหลังสามารถทำลายความหนา และก็สามารถเติมเต็มค่าขีดจำกัดบน แต่ไม่สามารถบรรลุทะลุค่าขีดจำกัดบนของความเป็นไปแต่กำเนิด ยอดรวม 150 คะแนน คุณสามารถทำได้ถึง 150 คะแนน แต่ไม่สามารถทะลุได้มากกว่า 150 คะแนน 

   2) การรับรู้ถึงความหนา

     • การเตือนที่สำคัญ :

       - ลืมเรื่องรสชาติ สนใจเฉพาะความรู้สึกทางสัมผัส

     • การรับรู้ถึงความหนา :

       - เสมือนความรู้สึกที่ลิ้นถูกคลุมด้วยผ้านวม เป็นการรับรู้จากมิติองค์รวมของความหนาหนัก ความหนาแน่น ความรู้สึกของมวลสารหรือความหนืด เป็นต้น ความรู้สึกทางสัมผัสเหล่านี้ก่อให้เกิดผลของ“ความหนา” กล่าวโดยทั่วๆไปก็คือความหนาก็เหมือน“โครงร่าง” เป็นแหล่งที่รวบรวมพลังงาน (รูปธรรมที่สัมผัสจับต้องได้)

     • ยกตัวอย่างเปรียบเทียบ :

       - น้ำชาบาง : น้ำซุปผักที่ไม่เติมน้ำมัน ดื่มแล้วรสราวกับน้ำเปล่า ความรู้สึกบางเบา น้ำซุปที่ไหลผ่านบนลิ้นจะไม่รู้สึกของมวลสาร ก็เหมือนกับความรู้สึกของน้ำชามีสารองค์ประกอบในปริมาณที่น้อย

       - น้ำชาหนา : น้ำซุปกระดูกไก่แก่ที่ตุ๋นช้าๆมาสองชั่วโมงแล้ว : อมน้ำซุปในปาก มีความรู้สึกของมวลสาร มีความหนืด มีความถ้วนทั่ว เมื่อกลืนน้ำซุปแล้วจะมีสารที่ละเอียดอ่อนและเปียกชุ่มแพร่กระจายอยู่บนลิ้น 

   3) ตัวชี้วัดคุณภาพของความหนา

     • ความหนาหนัก :

       - ความหนัก (หนัก ≠ หนา) --- คาแฟอีนและคาเทชีนที่ก่อเกิดความเป็นฝาดสมาน เมื่อเข้าปากแล้วจะรู้สึกมีน้ำหนัก มีแรงกระแทรกที่รุนแรง

       - การวิเคราะห์จำแนก --- “ความรู้สึกสามมิติ”ของน้ำชาที่เน้นจากการประเมิน ดังนั้นโดยทั่วไปความหนาเป็นการแสดงออกโดยภาพรวม เมื่อสองสิ่งขาดหนึ่งสิ่งที่ปรากฏคือความบาง อย่างเช่นเหล่าปานจางที่ดุดันมีพลังและฟลูบอดี้ (หนาหนัก) 

     • ความหนาหนืด :

       - ความหนืด (หนืด ≠ หนา) --- ความหนืดของน้ำชา บ่งชี้ถึงความต้านทานการไหลของของเหลว โดยทั่วๆไปแสดงออกอยู่ในช่องปากก็คือความหนืด

       - การวิเคราะห์จำแนก --- อันสืบเนื่องจากสารที่แสดงออกทางความหนืดกับสารที่แสดงออกทางความหนาบนพื้นฐานที่มีปริมาณเพิ่มขึ้นพร้อมกันในขณะที่สารองค์ประกอบในใบชาครบถ้วนสมบูรณ์ ดังนั้นโดยทั่วไปจะแสดงออกมาร่วมกัน

     • ความหนาเข้ม :

       - ความเข้มนุ่ม --- เป็นการแสดงออกถึงความเข้มสูงแต่นุ่มละมุ่น และเป็นตัวแทนของการเปลี่ยนแปลงรูปแบบหนึ่ง การไปดื่มเหล้าขาวเก่าที่ดีหน่อยโดยไม่ผสมน้ำ จะได้ผัสสะรับรู้แล้วก็จะเข้าใจว่าอะไรที่ถึงเรียกขานกันว่าเข้มนุ่ม 

       - การวิเคราะห์จำแนก --- ความเข้มนุ่มเป็นคาแรคเอตอร์ ความหนาเป็นมิติทางกายภาพ เมื่อรวมกันแล้วก็จะมีความเข้มข้นและก็นุ่มละมุ่นแล้วไม่มีแรงกระตุ้นแต่รู้สึกมีความหนาและโครงร่าง

   4) การเข้าใจผิดที่พบเห็นบ่อย

     • ความเข้ม ≠ ความหนา :

       - แก่นแท้ของความเข้ม --- ปริมาณมากน้อยของสารรสชาติโดยเฉพาะในน้ำชา (เช่นพอลิฟีนอลส์/คาแฟอีน) ซึ่งผ่านกรรมวิธีการผลิตและการชงที่สามารถควบคุมปริมาณสารมากน้อยได้

       - ความเข้มที่ปรับแต่งได้ :

         ① การเปลี่ยนแปลงปริมาณใบชา การปรับเปลี่ยนระยะเวลาการแช่ชง สามารถปรับเปลี่ยนความเข้มของน้ำชา 

         ② คัดเลือกพันธุ์ต้นชาที่สารประกอบละลายออกมาได้ในปริมาณสูง

         ③ กรรมวิธีการผลิตที่สามารถแก้ไข อย่างเช่นการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของการฆ่าเขียว การเปลี่ยนแปลงความแรงของไฟในการอบแห้งหรือการปิ้งไฟ เป็นต้น  

       - การวิเคราะห์จำแนก --- “การปลี่ยนทางปริมาณ” ไม่มีทางนำไปสู่ “การเปลี่ยนทางคุณภาพ” ความเข้มสูงมิใช่เป็นตัวแทนความหนาดี

ซีหูหลงจิ่งมีหรือไม่มีกลิ่นกล้วยไม้?

 

       - จากที่กล่าวขานกันว่า : ซีหูหลงจิ่งมี“กลิ่นกล้วยไม้” โดยเฉพาะชาเกรดคุณภาพสูง เป็นกลิ่นที่ยากจะปรากฏ จะพบเห็นได้ต้องเป็นเพราะพรหมลิขิต

       - มีข้อโต้แย้งกันว่า : “กลิ่นกล้วยไม้”เป็นกลิ่นลักษณะเฉพาะของซีหูหลงจิ่งหรือไม่?

       - “กลิ่นกล้วยไม้” จัดเป็นกลิ่นเฉพาะบริเวณ กลิ่นสายพันธุ์ หรือ กลิ่นกรรมวิธีการผลิต?

        กลิ่นหอมของซีหูหลงจิ่งได้ถูกนิยามไว้ว่า : “หอมฉุยคงทน/馥郁持久”

        ตามมาตรฐานของการประเมินชาหลงจิ่งแบบดั้งเดิม จะไม่มีคำว่า“กลิ่นกล้วยไม้” !

        “กลิ่นกล้วยไม้” เป็นคำกล่าวอ้างโดย“ปัจเจกชน” โดยธุรกิจชาใดๆ บุคคลใดๆ หรือปรมาจารย์ใดๆ เมื่อได้ผัดชาออกมาที่มีกลิ่นกล้วยไม้ เป็นกลิ่นที่แตกต่างจากกลิ่นชาหลงจิ่งที่เคยรับรู้มา จึงได้ทำการโฆษณาการขายชาหลงจิ่งของตนว่ามีกลิ่นลักษณะเฉพาะพิเศษ 

        “กลิ่นกล้วยไม้” มิใช่“คุณลักษณะทั่วๆไป”ของชาหลงจิ่ง จากนิยามกลิ่นของซีหูหลงจิ่งคือเป็นกลิ่นรูปแบบหอมฉุย ซึ่งมิใช่เป็นเพียงกลิ่นกล้วยไม้โดดๆกลิ่นเดียว

        “กลิ่นหอมฉุย” ของชาซีหูหลงจิ่งจะต้องควบถ้วนหลายระดับขั้น มันประกอบด้วยกลิ่นอ่อนโยน กลิ่นดอกไม้ กลิ่นถั่ว และมีกลิ่นเฉพาะบริเวณ กลิ่นกรรมวิธีการผลิต มาผสมผสานรวมกันเหมือนวงออร์เคสตรา ส่วนกลิ่นกล้วยไม้โดดๆก็เหมือนกับดนตรีพื้นเมือง

        ใครจะชื่นชอบชาซีหูหลงจิ่งที่มี “กลิ่นกล้วยไม้/兰花香” หรือ “กลิ่นถั่วดอกไม้/豆花香” คงเป็นความชอบส่วนบุคคล

เอกสารอ้างอิง :

1. 西湖龙井有没有“兰花香”？ : http://xhslink.com/a/o4YMqSUJfbtbb

กลิ่นของซีหูหลงจิ่งควรเป็นเช่นไร?

 

       ได้เข้าสู่ฤดูกาลของชาเขียวซีหูหลงจิ่งชุนฉาปี 2025 ซีหูหลงจิ่งหมิงเฉียนจำนวนมากต่างพากันติดป้ายแท็ก“กลิ่นกล้วยไม้” แล้วมีราคาสูงเกินเอื้อม  

        กรณีกลิ่นของซีหูหลงจิ่งที่ทุกคนยังคิดเห็นต่างกัน แล้วมีคำถามมากมายต่อกลิ่นของซีหูหลงจิ่ง มีบางคนหลังได้ดื่มชาใหม่แล้วเกิดข้อสงสัยว่า : ทำไมไม่มี“กลิ่นกล้วยไม้”? 

        ถ้าเช่นนั้น กลิ่นของพันธุ์ต้นชาหลงจิ่งซีหูคือกลิ่นอะไรกันแน่? กรรมวิธีการผลิตมีผลกระทบต่อกลิ่นหรือไม่? 

▲หลงจิ่งหมิงเฉียนชุนฉาเถาฉ่าย

        กลิ่นของซีหูหลงจิ่งควรเป็นเช่นไร?

        กลิ่นของชาซีหูหลงจิ่ง นอกจากพันธุ์ต้นชาจะมีลักษณะเฉพาะแล้ว ยังเกี่ยวพันถึงบริเวณ ระบบนิเวศ ความสูงเหนือระดับน้ำทะเล ทิศทางที่หัน พืชหญ้าที่เจริญทั่วบริเวณของสวนชา การจัดการดูแลรักษา การป้องกันโรคพืชและแมลงศัตรูพืช เป็นต้นอันเป็นปัจจัยทางสภาพแวดล้อมที่เป็นรูปธรรม

        แล้วก็ช่วงเวลาการเด็ด วิธีการเด็ด มาตรฐานการเด็ด กรรมวิธีการผลิต เครื่องมืออุปกรณ์ กระทั่งการจัดเก็บใบชาแห้งในภายหลัง เป็นต้นซึ่งต่างสัมพันธ์ซึ่งกันและกัน ไม่ว่าขั้นตอนใดเกิดการเปลี่ยนแปลงไป ล้วนอาจมีผลกระทบต่อคุณภาพของใบชา

        แต่แล้ว ประวัติศาสตร์ของซีหูหลงจิ่งที่มีมายาวนาน ทำให้การรับรู้ของผู้คนที่มีต่อกลิ่นของซีหูหลงจิ่ง ทั่วๆไปจะได้รับอิทธิพลจากประวัติศาสตร์ของยุคสมัยอันใกล้กว่าได้โดยง่าย จนกระทั่งคิดว่าของอันใกล้เป็นของ“ดั้งเดิม”

        อาทิเช่น “กลิ่นถั่วเหลืองคั่ว”ที่แพร่หลายตามห้องทำชา ก็จัดเป็นผลกระทบหนึ่งในช่วงเวลาเฉพาะหนึ่ง ทำให้เกิดความคลุมเครือของการระลึกถึงของอวัยวะประสาทสัมผัส

        ความเป็นจริง ชาซีหูหลงจิ่งที่หอมกรุ่นรสสด กลิ่นลักษณะเฉพาะจากการผลิตควรเป็นกลิ่นมวลดอกไม้สดหรือกลิ่นถั่วดอกไม้---เป็นกลิ่นหอมฉุยที่ทำให้รู้สึกสดชื่น มีบางกลิ่นเสมือนกับกลิ่นดอกไม้ของพืชฝักตระกูลถั่วฤดูใบไม้ผลิ หรือกลิ่นสดของน้ำถั่วดิบที่ถูกสกัดออกมาใหม่ๆ

        กลิ่นหอมที่คลาสสิกลักษณะนี้ของซีหูหลงจิ่ง โดยมีชาจากสวนชาหน้าวัดหูกงในเขตซือฟงจะสำแดงออกมาได้เด่นชัดที่สุด

▲ชาซีหูหลงจิ่ง---สามารถดมได้“กลิ่นดอกไม้/花香”ของพืชฝักตระกูลถั่วฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งก็คือ“กลิ่นถั่วดอกไม้/豆花香” 

        ถ้าเป็นเช่นนั้น “กลิ่นถั่วเหลืองคั่ว”ที่แพร่หลายกันอย่างกว้างขวางมาได้อย่างไร?

        เมื่อ 20 ปีก่อน วิธีการรักษาความสดของใบชาแห้งยังค่อนข้างล้าหลัง ซีหูหลงจิ่งที่เริ่มออกสู่ตลาดในต้นเดือน เม.ย. แล้วต้องเผชิญกับหน้าฝนเหมย(ฝนปลายฤดูใบไม้ผลิต้นฤดูร้อน)ทันทีที่จะมาในเดือน พ.ค. สภาพอากาศช่วงหน้าฝนเหมยจะมีความชื้นสูงมาก ซึ่งใบชาก็เป็นวัตถุที่มีความสามารถในการดูดซับได้ดี โมเลกุลน้ำในอากาศที่พกอะตอมออกซิเจนติดตัวผ่านเข้าไปในใบชา จะทำให้คุณภาพใบชาเปลี่ยนได้ง่าย

        หลังหน้าฝนเหมย ฤดูร้อนก็ทยอยตามมา สภาพแวดล้อมที่ชื้นสูง ร้อนสูงทำให้สารโพลิฟีนอลส์เกิดการออกซิไดซ์เร็วยิ่งขึ้น ทำให้กลิ่นหอมใบชาสูญหายไป กระทั่งปรากฏกลิ่นอับชื้นที่ทำให้ผู้คนไม่สบายใจ

        ส่วนชาที่คุณภาพยิ่งดี กลิ่นหอมยิ่งเข้มข้น เมื่อย่างเข้าฤดูใบไม้ร่วง คุณภาพจะลดลงในขอบเขตยิ่งกว้าง ทั่วๆไปจะมีผลกระทบต่อชื่อเสียงของพ่อค้าโดยตรง ก่อให้เกิดการโต้แย้งทางการค้า

        “กลิ่นถั่วเหลืองคั่ว”ที่แท้เป็นทางเลือกในสภาพจำยอมจากการถูกตลาดบังคับเร่งเร้า

        เพื่อมิให้เกิดการโต้แย้ง ผู้ผลิตได้ตระหนักถึงการผัดใบชาให้สุกมากขึ้นอีกนิด เดิมควรที่จะเป็นกลิ่นดอกไม้ที่ทำให้สดใสเปลี่ยนเป็นกลิ่นถั่วสุก เป็นการเพิ่มความเสถียรของผลิตภัณฑ์ หลีกหนีความเสี่ยงทางการค้า

        นอกจากนี้ เมื่อกล่าวถึงทางด้านเทคนิคแล้ว เป็นที่แน่นอนว่าไฟแรงสูงจะไปลดทอนกลิ่นหอมจุดเด่นของชาเกรดพรีเมี่ยม และในขณะเดียวกันก็จะไปปกปิดปมด้อยของวัตถุดิบชาเกรดต่ำบางส่วนที่เป็นใบแก่ 

        นานวันเข้า กลิ่นถั่วเหลืองคั่วลักษณะที่เสมือนกับกลิ่นข้าวตัง ทำให้ตกตะกอนในสภาวะเป็นที่ยอมรับของตลาด กลับกลายเป็นกลิ่น“คลาสสิก”ของซีหูหลงจิ่ง

        ความเป็นจริง ชาทั้งหมดเมื่อกระทบไฟแรงสูงแล้ว ล้วนสามารถทำกลิ่นราวกับถั่วเหลืองคั่วออกมา มิใช่มีเพียงเฉพาะในซีหูหลงจิ่ง ยิ่งไม่ใช่กลิ่นลักษณะเฉพาะที่ชาหลงจิ่งควรมี

        ตราบจนถึงทุกวันนี้ วิธีการรักษาความสดของใบชาแห้งมีการปรับปรุงแก้ไขอย่างมาก ใบชาที่จัดเก็บ 1 ปีภายใต้ภาวะที่ปลอดออกซิเจน ปิดผนึกมิดชิด อุณหภูมิต่ำ ยังคงดำรงรักษากลิ่นไว้ที่ใกล้เคียงกับชาใหม่ คุณภาพมีเสถียรภาพ ซึ่งไม่จำเป็นต้องค้นหาเสถียรภาพรูปแบบ“กลิ่นถั่วเหลืองคั่ว”ของวิธีการรักษาความสดของใบชาแห้งยุคไม่ค่อยดีในอดีตที่ผ่านมาอีกแล้ว 

        “สีข้าวกล้อง” คือคุณภาพสูงสุด?

        ถูกต้อง ชาซีหูหลงจิ่งโดยหลงจิ่งพันธุ์ฉินถี่ของเขตซือฟงถือเป็นที่สุด เพียงกรรมวิธีการผลิตถูกต้อง แล้วกลิ่นที่หอมฉุย รสชาติที่ละมุ่นสดชื่น ซึ่งพันธุ์อื่นๆจะมาทดแทนได้ยาก 

        หลงจิ่ง43 จงฉา108 เป็นต้นอันเป็นพันธุ์ไม่อาศัยเพศที่นิยมในปัจจุบัน ได้จากการปรับปรุงพันธุ์ต้นชาหลงจิ่งพันธุ์ฉินถี่ของเขตซีหู จัดอยู่ในเชื้อสายวงศ์ตระกูลเดียวกัน กลิ่นลักษณะเฉพาะที่ค่อนข้างเหมือนกันล้วนเหมาะสมนำมาผลิตเป็นชาซีหูหลงจิ่ง 

▲พันธุ์ต้นชาหลงจิ่ง--- หลงจิ่ง108/龙井108 ; หลงจิ่ง43/龙井43 ; พันธุ์ฉินถี่/群体种

        ของที่ดีที่สุดกับของที่แย่ที่สุดทั่วๆไปจะมีหน้าตาที่เหมือนกัน

        ชาหลงจิ่งที่ทำจากใบสดของหลงจิ่งพันธุ์ฉินถี่ของเขตซือฟง ใบชาแห้งสำแดงสีข้าวกล้อง ประจวบพอดีเสมือนกับสีของชาหลงจิ่งที่ทำการผัดมากเกินไป

        และแล้ว สองสิ่งแม้มีลักษณะที่ออกสีข้าวกล้องเหมือนกัน หลงจิ่งพันธุ์ฉินถี่ดำรงไว้ซึ่งกลิ่นถั่วดอกไม้ที่ภูมิฐานของซีหูหลงจิ่ง หลงจิ่งที่ทำการผัดมากเกินไปด้วยไฟแรงสูงจะออกกลิ่นถั่วเหลืองคั่ว คุณภาพจึงยิ่งเสมือนราวกับสวรรค์กับนรก 

▲สีใบชาแห้งซือฟงหลงจิ่งพันธุ์หลงจิ่ง43ผลิตด้วยมือล้วนโดยปรมาจารย์--- เหลืองข้าวกล้อง/糙米色

        การประยุกต์ทางการตลาด ชาหลงจิ่งไฟแรงสูงที่ออกสีเหลืองและมีรสชาติเข้ม ทั่วๆไปจะถูกขายโดยการตีตรา“ซือฟงหลงจิ่ง” ผู้บริโภคซึ่งไม่ทราบความเป็นไป วันแล้ววันเล่าชาหลงจิ่งที่ผัดมากเกินไป ซึ่งนำพากลิ่นถั่วเหลืองคั่วหรือกลิ่นข้าวตังติดตัว กลับข้ามหน้าข้ามตากลายเป็นกลิ่นลักษระเฉพาะของซีหูหลงจิ่ง

        เป็นความโชคดีภายใต้ความพยายามของหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง คนทำชายุคใหม่ที่เริ่มตระหนักย้อนกลับสู่ดั้งเดิมที่แท้จริง หลีกเลี่ยงการผัดชาที่อุณหภูมิสูงที่ไปทำลายกลิ่นถั่วดอกไม้ที่สละสลวยของซีหูหลงจิ่ง 

        กลิ่นถั่วและกลิ่นถั่วดอกไม้แตกตต่างกันอย่างไร?

        วัตถุดิบของชาเขียวโดยใช้ยอดอ่อนเป็นหลัก ลักษณะเฉพาะของพันธุ์ต้นชาสามารถครอบคลุมถึง“โทนกลิ่นอ่อนโยน” พันธุ์ต่างกันโทนกลิ่นอ่อนโยนที่ปรากฏออกมาก็ไม่เหมือนกัน #5

        กล่าวจากมุมมองของกรรมวิธีการผลิต การเปลี่ยนของกลิ่นที่ผ่านการฆ่าเขียวจากกลิ่นหญ้าสด→กลิ่นหวานหอม→กลิ่นดอกไม้→กลิ่นอ่อนโยน→กลิ่นไฟเกิน→กลิ่นไฟแรง เป็นไปตามลำดับขั้น

        ชาเขียวแทบทั้งหมดที่ผัดถึงไฟแรง ล้วนปรากฏ“กลิ่นถั่วเหลืองคั่ว” ซึ่งช่วงระยะของ“กลิ่นอ่อนโยน”เป็นตัวแทนทางลักษณะเฉพาะของพันธุ์ต้นชาได้ดีที่สุด จะมากไปน้อยไปก็ไม่ดีทั้งสิ้น

        หลงจิ่งพันธุ์ฉินถี่ หลงจิ่ง43 เป็นต้นที่เป็นพันธุ์ที่เหมาะผลิตเป็นชาซีหูหลงจิ่ง ซึ่งโทนกลิ่นอ่อนโยนคือกลิ่นถั่วดอกไม้ 

▲กลิ่นที่ได้จากการผัดชาด้วยไฟอ่อนถึงไฟแรง---กลิ่นหญ้าสด/青气→กลิ่นหวานหอม/清香→กลิ่นอ่อนโยน/嫩香→กลิ่นไฟเกิน/足火→กลิ่นไฟแรง/高火

        “กลิ่นถั่ว/豆香” คือกลิ่นที่เสมือน “กลิ่นถั่วเหลืองคั่ว/炒黄豆香” ถือเป็นกลิ่นกรรมวิธีการผลิต พูดตรงไปตรงมาว่าชาเขียวตามท้องตลาดจำนวนไม่น้อยล้วนผัดออกมาจะมีกลิ่นถั่วที่แรงเข้ม

        “กลิ่นถั่วดอกไม้/豆花香” เป็นกลิ่นธรรมชาติในตัวของชาหลงจิ่ง ซึ่งไม่เหมือนกับกลิ่นถั่วตรงๆ แต่เป็นกลิ่นหอมกรุ่นจากผสมผสานของกลิ่นหอมดอกไม้กับกลิ่นถั่วอ่อน ตัวสำคัญคือดอกไม้ แต่มิใช่ถั่ว

        ซีหูหลงจิ่งจะประกอบด้วยสารให้กลิ่นซีดรอล(Cedrol) ลูกจันทร์เทศจีน(Torreya grandis) ที-คาดินอล(T-Cadinol) ยูเดสมอล(Eudesmol) เป็นต้นซึ่งชาเขียวชนิดอื่นไม่มี

        ขั้นตอนสุดท้าย---การจัดเก็บเข้าที่ในขี้เถ้า

        “การจัดเก็บเข้าที่ในขี้เถ้า/收灰”เป็นขั้นตอนหนึ่งที่จำเป็นของชาซีหูหลงจิ่ง และก็เป็นทางเลือกของประวัติศาสตร์ มีความหมายในการกระตุ้นใบชาหลังการผัดให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอีกขั้น เพื่อให้คุณภาพเพิ่มสูงขึ้น ทำนองเดียวกันกับ“การบ่ม/后熟”ของผลไม้ให้เกิดการสุก

        การเปลี่ยนแปลงของใบชาจะอยู่คู่กับพลังงาน(ความร้อน) และเวลาที่เป็น 2 ปัจจัยสำคัญ

        ในอดีต เครื่องมืออุปกรณ์การผลิตเป็นแบบดั้งเดิม อุณหภูมิและเวลาในการผัดชาค่อนข้างอนุรักษ์ ใบชาแม้อบแห้งแล้วแต่อาจยังไม่เพียงพอ ส่วนที่ไม่เพียงพอจึงต้องอาศัยปูนขาวมาดำเนินการให้เสร็จสิ้นขั้นตอนสุดท้ายนี้ ให้ใบชาค่อยๆเปลี่ยนแปลงทีละน้อยจนถึงที่ในโอ่งปูนขาว

        ส่วนเครื่องมือการผลิตชาในปัจจุบันมีความก้าวหน้า อุณหภูมิกระทะของเครื่องจักรฆ่าเขียวจะค่อนข้างสูง ปฏิกิริยาตอบสนองของใบชาหลังใส่ลงบนกระทะจะยิ่งรุนแรง ทำให้ลดระยะเวลาในการผัดชาอย่างแน่นอน แต่การแปรเปลี่ยนในเนื้อในยังตามไม่ทันจังหวะท่วงทำนอง ยังต้องขอยืมแรงของปูนขาว เพื่อให้ใบชามีเวลาในการยืดหยุ่นมากขึ้น คุณภาพค่อยๆเพิ่มสูงขึ้น

        แต่ทว่า ชาเขียวหมิงเฉียนที่ราคาแพงมากๆ นับเริ่มการเปิดสวนทั่วๆไปผู้ผลิตจะอยู่ในสภาวะที่เร่งรีบทำการผลิต พ่อค้าต่างถิ่นจำนวนมากเข้าไปในเขตชาซีหูเพื่อแย่งกันซื้อ ชาใหม่ที่เพิ่มทำออกมาก็ถูกรักษาความสดโดยเก็บในห้องเย็นทันที แทบไม่มีเวลาสำหรับการจัดเก็บเข้าที่ในขี้เถ้า กลับละเลยการบ่มสุกชาซีหูหลงจิ่งที่มีความสำคัญยิ่ง

        แน่นอน การจัดเก็บเข้าที่ในขี้เถ้าก็มิใช่ยาสารพัดนึก โดยทั่วไปคุณภาพจะบรรลุจุดสูงสุดภายในระยะเวลา 1-2 สัปดาห์ แล้วรีบทำการหีบห่อ รักษาความสด เพื่อหลีกเลี่ยงปรากฏกลิ่นเก่าเมื่อผ่านระยะเวลาที่นาน เป็นการไม่เสียความตั้งใจในการจัดเก็บเข้าที่ในขี้เถ้า 

▲ขั้นตอนสุดท้ายของกรรมวิธีการผลิตซีหู(ซือฟง)หลงจิ่งที่สืบทอดเป็นพันปี---การเก็บเข้าที่ในขี้เถ้า/贮藏收灰

 

เอกสารอ้างอิง :

1. 春茶一二事 : 你问的“兰花香” , 和我说的“豆花香” : https://cj.sina.cn/article/norm_detail?url=https%3A%2F%2Ffinance.sina.com.cn%2Fwm%2F2022-04-16%2Fdoc-imcwipii4620913.shtml&from=redirect

อะไรคือชาซีหูหลงจิ่ง?

       -  “หลงจิ่ง” กับ “ซีหูหลงจิ่ง” แตกต่างกันอย่างไร?

        - เกรดสูงสุดของหลงจิ่ง เป็นชาใช้ยอดใบล้วนหรือไม่?

        - จากราคาหลักร้อยถึงหลักหมื่นหยวน ชาหลงจิ่งทำไมถึงมีราคาต่างกันมากมายเช่นนี้?

        การคัดเลือกสิบสุดยอดชาดังของจีนแต่ไหนแต่ใดมา ซีหูหลงจิ่งล้วนถูกจัดอยู่ในทำเนียบนี้เสมอมา และจัดอยู่ในอันดับตันเป็นซะส่วนใหญ่ 

▲ซีหูหลงจิ่ง/西湖龙井--- สุดยอดใน 10 ชาดังของจีน

        ชาดังซีหูหลงจิ่ง ชื่อสียงเป็นที่เลื่องลือระบือไกล ส่วนสำคัญที่สุดคือมีบุคคลสำคัญ 3 ท่านที่อยู่เบื้องหลัง : หนึ่งคือนักพรต หนึ่งคือนักปราชญ์ อีกหนึ่งคือจักรพรรดิ

        พระภิกษุผู้มีฉายาว่า“เปี้ยนฉาย” เป็นพระมหาเถระอันเป็นที่นับถือเคารพยิ่งในยุคซ่งเหนือ ส่วนนักปราชญ์ก็คือ“ซูตงพอ” ขณะนั้นดำรงเป็นเจ้าหน้าที่ฝ่ายปกครองในเมืองหางโจว บุคคลสำคัญ 2 ท่านนี้เป็นเพื่อนต่างวัยที่มีปฏิสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิด

        เปี้ยนฉาย ในบั้นปลายชีวิตได้ดำรงอยู่อย่างสันโดษที่หมู่บ้านหลงจิ่งซีหู ซึ่งตั้งอยู่ข้างๆบ่อมังกรที่อยู่ตีนเขาซือฟง บุกเบิกทำสวนชา ต้นชารุ่นที่ท่านได้ปลูกไว้ช่วงเวลานั้น ก็คือจุดเริ่มต้นของชาหลงจิ่ง

        ซูตงพอ ไปเยี่ยมเยียนเปี้ยนฉายเป็นประจำเพื่อพูดคุยและชิมลิ้มรสชา ได้ประพันธ์กวีนิพนธ์ที่สรรเสริญความสุนทรียะของชาเป็นจำนวนมาก ทำให้ชาที่ผลิตจากหลงจิ่งนี้มีชื่อเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย 

▲เพื่อนและก๊วนชาที่ต่างวัย--- (ซ้าย) พระมหาเถระ “เปี้ยนฉาย/辩才” ; (ขวา) นักกวีผู้ยิ่งใหญ่ “ซูตงพอ/苏东坡”

        แล้วจักรพรรดิคือพระองค์ใดเล่า? เป็นพระองค์ใดไม่ได้นอกจาก“จักรพรรดิเฉียนหลง”ที่ทรงบ้าการประทับตรา

        จักรพรรดิเฉียนหลง ทรงชื่นชอบชาหลงจิ่งเป็นอย่างมาก “การเสด็จประพาสเมืองใต้ 6 ครั้ง/六下江南” ได้เสด็จไปหมู่บ้านหลงจิ่งถึง 4 ครั้ง ได้ทรงยกให้ต้นชา 18 ต้นเป็นชาจักรพรรดิ ทันใดที่ชาจักรพรรดิได้รับการแต่งตั้ง ก็เท่ากับชาหลงจิ่งได้รับการประทับตราพระราชลญจกรของจักรพรรดิเฉียนหลงเป็นที่เรียบร้อยโรงเรียนหลงจิ่ง 

▲จักรพรรดิเฉียนหลง--- ได้โปรดให้ต้นชาหลงจิ่ง 18 ต้นหน้าวัดหูกง(胡公庙)เป็น “ต้นชาจักรพรรดิ 18 ต้น/十八棵御茶树”

        พระมหาเถระ นักกวีผู้ยิ่งใหญ่ จักรพรรดิ บุคคลสำคัญ 3 ท่านนี้ที่ช่วยเผยแพร่ ชาหลงจิ่งจึงมีชื่อขจรขจาย สามารถที่กล่าวได้ว่า : การมีชื่อเสียงของหลงจิ่ง “การดื่มดีเป็นเพียงพื้นฐาน วัฒนธรรมจึงเป็นแก่นสาร”

        เมื่อ“ซีหูหลงจิ่ง”ที่มี“ซีหู”อักษร 2 ตัวเพิ่มขึ้นมา แล้วมันกับ“หลงจิ่ง”ที่แท้แตกต่างกันอย่างไร?---ความแตกต่างแบ่งออกเป็น 3 ด้าน :

        1) เขตพื้นที่ผลิต

        อ้างอิงตามมาตรฐานแห่งชาติ เขตพื้นที่ผลิตของชาหลงจิ่งครอบคลุมถึง 18 เขตอำเภอของมณฑลเจ้อเจียง ในนี้มีอยู่เพียงหนึ่งเดียวซึ่งเป็นเขตพื้นที่ผลิตใจกลางที่สำคัญที่สุด ก็คือเขตพื้นที่ผลิตซีหูในเมืองหางโจว ก็มีเพียงชาที่ผลิตจากเขตพื้นที่นี้จึงจะสามารถเรียกขานเป็น“ซีหูหลงจิ่ง” 

        เขตพื้นที่ 8 อำเภอที่อยู่รอบนอก รวมเรียกว่าเขตพื้นที่ผลิตเฉียนถัง แล้วเขตพื้นที่ 9 อำเภอที่อยู่รอบนอกออกไปอีก รวมเรียกเป็นเขตพื้นที่ผลิตเย่วโจว 

▲ชาหลงจิ่งทั้งหมดในจีน--- หลงจิ่งซีหู/西湖龙井 ; หลงจิ่งเจ้อเจียง/浙江龙井 ; หลงจิ่งอื่นๆ/其他龙井 (นอกมณฑลเจ้อเจียง)

▲เขตพื้นที่ผลิตชาหลงจิ่งกระจายออกเป็น--- เขตพื้นที่ผลิตซีหู/西湖产区 ; เขตพื้นที่ผลิตเฉียนถัง/钱塘产区 ; เขตพื้นที่ผลิตเย่วโจว/越州产区 

        ลักษณะพิเศษลำดับ 1 ที่ซีหูหลงจิ่งแตกต่างจากหลงจิ่ง ก็คือ “น้อย/少” แน่นอนว่าน้อยส่วนน้อย ภายในเขตพื้นที่ผลิตซีหูก็ยังมีการแบ่งออกเป็นระดับสูงต่ำ ซึ่งก็คือที่เรียกขานกันว่า เขตพื้นที่ผลิตชั้น 1, 2

        • เขตพื้นที่ผลิตชั้น 1 บ่งชี้ถึง “ซือ, หลง, อวิ๋น, หู่, เหมย” เป็น 5 เขตพื้นที่ผลิตใจกลางที่สำคัญ

        • เขตพื้นที่ผลิตชั้น 2 บ่งชี้ถึงเขตพื้นที่ผลิตที่อยู่นอก 5 เขตใจกลาง 

▲เขตพื้นที่ผลิตชั้น 1/一级产区 แยกออกเป็น 5 เขตบนใจกลางเขตพื้นที่ผลิตซีหู(4เดิม+1)--- ซือฟง/狮峰 ; หลงจิ่ง/龙井 ; อวิ๋นซี/云栖 ; หู่ผ่าว/虎跑 ; เหมยเจียวู่/梅家坞 (เพิ่มเข้ามาทีหลัง เมื่อยุคปี 50 ศตวรรษที่แล้วที่ได้ปลูกชาหลงจิ่งเป็นพื้นที่ขนาดใหญ่ ผลผลิตคิดเป็น 37% ของผลผลิตรวมของเขตชั้น 1)

        2) พันธุ์ต้นชา

        ชาหลงจิ่งมีมาตรฐานแห่งชาติ ซีหูหลงจิ่งก็มีมาตรฐานท้องถิ่นของตนเองที่เข้มงวดกว่า

        พันธุ์ต้นชาที่ต้องการในมาตรฐานแห่งชาติ อาทิเช่น พันธุ์ฉินถี่ หลงจิ่ง43 เป็นต้นที่เป็นต้นชาพันธุ์เด่น โปรดสังเกตว่า ในนี้มีคำว่า“เป็นต้น” ก็คือความหมายที่ครอบคลุมที่ไม่มีข้อจำกัด

        ส่วนมาตรฐานท้องถิ่นได้ระบุอย่างชัดเจนว่า ซีหูหลงจิ่งจะต้องใช้เพียง“พันธุ์ฉินถี่” “หลงจิ่ง43” และ “หลงจิ่งใบยาว” มาผลิต

        ดังนั้น ความแตกต่างของซีหูหลงจิ่งกับหลงจิ่งอันดับ 2 ก็คือคำว่า“เข้มงวด/严格” 

▲พันธุ์ฉินถี่/群体种 vs หลงจิ่ง43/龙井43--- แยกเป็นต้นๆ/独栋 ; เรียงติดเป็นแถว/联排

        พันธุ์ต้นชาก็มีการแยกออกเป็นระดับสูงต่ำ

        - พันธุ์ฉินถี่ มีรสชาติที่เต็มเปี่ยมที่สุด แต่ยอดใบจะงอกออกมาช้า ผลผลิตต่ำ 

        - หลงจิ่ง43 แม้รสชาติค่อนข้างเรียบ แต่ยอดใบจะงอกออกมาเร็วกว่า ผลผลิตมากกว่า รูปลักษณ์ทำออกมาดูดีกว่า 

        - หลงจิ่งใบยาว มีจุดด้อยที่เด่นชัดมาก ก็คือมีรสชาติอ่อนเกินไป 

        ดังนั้น ทั่วเขตพื้นที่ผลิตซีหูในปัจจุบัน กล่าวถึงด้านราคาแล้ว พันธุ์ฉินถี่จะสูงที่สุด กล่าวถึงด้านผลผลิตแล้ว หลงจิ่ง43จะสูงที่สุด ส่วนหลงจิ่งใบยาวเบื้องต้นถูกถอนรากถอนโคนจนหมดแล้ว 

▲พันธุ์ฉินถี่/群体种 vs หลงจิ่ง43/龙井43--- ใบสด/鲜叶 ; ใบชาแห้ง/干茶

        3) กรรมวิธีการผลิต

        ซีหูหลงจิ่งโดยเฉพาะชาหมิงเฉียน(ก่อนเชงเม้ง) โดยส่วนใหญ่จะทำการ“ผัดชา”ด้วยมือเปล่า แล้วหลงจิ่งทั่วไปล่ะ ส่วนใหญ่จะผลิตด้วยเครื่องจักร 

▲กรรมวิธีการผลิตซีหูหลงจิ่ง

        เป็นที่ทราบกันแล้วว่า หลงจิ่งจัดเป็นชาเขียวที่ผ่านการผัดชาแล้วมีรูปลักษณะแบน กรรมวิธีการผลิตที่เป็นหัวใจสำคัญมีอยู่ 2 ขั้นตอน คือกรรมวิธีการผัดชา “ชิงกัว” กับ “ฮุยกัว” 

▲ใบสด/鲜叶 → ฆ่าเขียว/杀青 หรือ ชิงกัว/青锅 → ฮุยกัว/辉锅

        2 กรรมวิธีการผัดชานี้ ไม่ว่าขั้นตอนไหนล้วนต้องอาศัยประสบการณ์ที่ช่ำชองมากๆ ต้องใส่ใจต่ออุณหภูมิและควบคุมวิถีมือในกระบวนการผัดชาอย่างมาก การควบคุมที่พิถีพิถันแบบนี้ เป็นสิ่งที่เครื่องจักรยังไม่สามารถทำได้เป็นการชั่วคราวในปัจจุบันนี้

        กรรมวิธีการผลิตที่แสนประณีตบรรจง งั้นก็ทำให้จุดเด่นโดยกำเนิดของใบชาสามารถสำแดงพลังออกมาเต็มที่กว่าตามธรรมชาติ

        ดังนั้น ความแตกต่างของซีหูหลงจิ่งกับหลงจิ่งอันดับ 3 ก็คือคำว่า“ประณีต/细致” 

▲วิถีมือ 10 กระบวนท่าในกระบวนการ“ผัดชา/炒制”ด้วยมือเปล่าที่ต้องอาศัยทักษะความชำนาญอย่างสูง  

        ขอสรุปก่อนซะเล็กน้อยว่า : ทำไมซีหูหลงจิ่งถึงแพง?

        ผลผลิตน้อย พันธุ์ต้นชาเข้มงวด กรรมวิธีการผลิตประณีต ประสบการณ์สัมผัสการชิมดื่มที่เลิศเลอกว่า งั้นจึงมีราคาที่ยิ่งแพงโดยธรรมชาติ

        อะไรคือประสบการณ์สัมผัสการชิมดื่มที่เลิศเลอกว่า?

        ขอยกตัว อย่างเช่นชาหมิงเฉียนจากเขตพื้นที่ผลิตซือฟง รวมถึงไป่เห้อฟง เมื่อได้ดื่มเข้าไปแล้วได้สัมผัส “กลิ่นเด่นรสนุ่ม” และ “ละมุ่นสดชื่น” อันเป็นความสุขชั้นยอดอย่างแท้จริง

        ชาซีหูหลงจิ่งระดับบนที่เป็นของแท้เหล่านี้ กลิ่นหอมของมันมิใช่กลิ่นถั่วที่ไม่ซับซ้อนที่เพื่อนชาจำนวนมากระลึกถึง แต่เป็น“กลิ่นถั่วดอกไม้/豆花香” คือมี“กลิ่นถั่ว”อันเป็นกลิ่นที่มีอยู่เดิม ขณะเดียวกันยังมี“กลิ่นกล้วยไม้”ซ่อนเร้นอยู่ภายใน 

▲กลิ่นหอมของซีหูหลงจิ่งคุณภาพสูง--- โน้ตกลิ่นถั่ว/豆香型 ; โน้ตกลิ่นกล้วยไม้/兰花香型 ; โน้ตกลิ่นเกาลัดจีน/板栗香型

        มีสิ่งหนึ่งที่ขอเตือนไว้ว่า ไม่ว่าจะเป็นหลงจิ่งอะไรล้วนไม่มีชายอดใบล้วน 

        ในมาตรฐานแห่งชาติกำหนดไว้ว่า วัตถุดิบของเกรดพิเศษเป็น“1ยอด-1ใบเพิ่งคลี่” แล้วมาตรฐานท้องถิ่นที่เข้มงวดล่ะ แม้ไม่มีการกำหนดอัตราส่วนของยอดต่อใบอย่างชัดเจน แต่สามารถสังเกตจากรูปลักษณะของกากชาเกรดพรีเมี่ยม ตามคำกล่าวที่ว่า “เป็นดอกอ่อนเยาว์” 

▲มาตรฐานการเด็ดใบสดชาซีหูหลงจิ่ง--- 1ยอด-1ใบเพิ่งคลี่/一芽一叶初展 ; 1ยอด-1ใบ/一芽一叶 ; 1ยอด-2ใบเพิ่งคลี่/一芽二叶初展 ; 1ยอด-2ใบ/一芽二叶

▲การแบ่งเกรดซีหูหลงจิ่ง(ชาเขียวใบแบน)--- เกรดพรีเมี่ยม/精品 ; เกรดพิศษ/特级 ; เกรด 1/一级 ; เกรด 2/二级

        การจำแนกซีหูหลงจิ่งเป็นของแท้หรือไม่ได้อย่างไร โดยการพิจารณา 3 จุด :

        • ฉลาก : ที่ออกให้โดยทางการสำหรับองค์กรธุรกิจชาและเกษตรกรชา บนฉลากมีเลขรหัสที่สามารถสอบทานได้ในเวบเพจ : www.xhlj.org.cn 

▲ฉลากรับประกันเป็นซึหูหลงจิ่งของแท้--- ซ้ายใช้สำหรับเกษตรกรชา/茶农用 ; ขวาใช้สำหรับองค์กรธุรกิจชา/茶企用

        • รูปลักษณ์ : ก็คือสีและเนื้อสัมผัสพื้นผิวของใบชาแห้ง ซีหูหลงจิ่งอันเนื่องจากได้จากการผัดชาด้วยมือ งั้นสีจะไม่เขียวเกินไป แต่จะค่อนไปทางเหลือง ทำนอง“เหลืองข้าวกล้อง”ตามที่กล่าวขานกัน แล้วมันมีเนื้อสัมผัสที่เสมือนกับผิวขัดด้วยทราย เมื่อสัมผัสผิวแล้วไม่ราบรื่น 

▲สีใบชาแห้งซือฟงหลงจิ่งพันธุ์ฉินถี่ผลิตด้วยมือล้วนโดยปรมาจารย์--- เหลืองข้าวกล้อง/糙米黄

        • กากชา : ซีหูหลงจิ่งหลังผ่านการชงแล้ว กากชาจะต้องมีใบ ใบยิ่งอ่อนรูปใบจะยิ่งเล็ก โดยเฉพาะเป็นชาเกรดพิเศษ ยอดของมันจะใหญ่กว่าใบ 

▲ซีหูหลงจิ่งแท้/真西湖龙井 vs ซีหูหลงจิ่งปลอม/假西湖龙井

        แน่นอน วิธีการที่น่าเชื่อถือที่สุดก็คือการดื่ม ผู้คนที่เคยดื่มซีหูหลงจิ่งของแท้มาแล้ว เมื่อมาดื่มชาที่อยู่เขตพื้นที่ผลิตรอบนอก ดื่มคำเดียวรู้เลยว่าเป็นของแท้หรือของปลอม !!

▲ประธานาธิบดีสี จิ้นผิง เลือก "ชาหลงจิ่ง" เป็นเครื่องดื่มต้อนรับประธานาธิบดีบารัค โอบามา ของสหรัฐฯ ที่เดินทางมาร่วมประชุมสุดยอดผู้นำประเทศกลุ่ม G-20 ที่ประเทศจีน ในปี 2016

เอกสารอ้างอิง :

1. 西湖龙井 : http://xhslink.com/a/C73MrtcqQjgab%EF%BC%8C%E5%A4%8D%E5%88%B6%E6%9C%AC%E6%9D%A1%E4%BF%A1%E6%81%AF%EF%BC%8C%E6%89%93%E5%BC%80%E3%80%90%E5%B0%8F%E7%BA%A2%E4%B9%A6%E3%80%91App%E6%9F%A5%E7%9C%8B%E7%B2%BE%E5%BD%A9%E5%86%85%E5%AE%B9%EF%BC%81

2. 西湖龙井为什么这么贵？: https://www.360doc.cn/article/71945343_1122062955.html