"เล่าเรื่องใหม่" การลดความดันโลหิตของชาผูเอ๋อร์ (ตอนที่ 3/3)

ความรู้เรื่องชาผูเอ๋อร์  ตอน...

“เล่าเรื่องใหม่” การลดความดันโลหิตของชาผูเอ๋อร์

ตอนที่ 3/3 : ชาผูเอ๋อร์ คือ ชา GABA ที่บริสุทธิ์ที่สุด

     กลางทศวรรษที่ 80 เป็นช่วงเวลาที่นักวิชาการของญี่ปุ่นรู้สึก”ปีติยินดี(欢呼雀跃)”อย่างมากกับชา GABA ที่พัฒนาออกมาใหม่ ชาผูเอ๋อร์จากหยินหนานในเมืองจีน---ผลิตภัณฑ์ชาที่มีกรรมวิธีการผลิตสืบทอดกันมากว่าพันปี ก็ได้เริ่มการ”เดินทาง(征程)”ใหม่

     ความเป็นจริง มีอยู่เรื่องหนึ่งที่เราไม่เคยรับรู้มาก่อน ก็คือ ชาผูเอ๋อร์จากหยินหนานประกอบด้วยองค์ประกอบเคมีมากมายในนั้นมี GABA ปริมาณมากร่วมอยู่ด้วย หลังจากเราได้แยกแยะวิเคราะห์กรรมวิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์อย่างละเอียดแล้ว ค้นพบว่า “Road Map(路径)” ของการเกิด GABA ในชาผูเอ๋อร์แสดงให้เห็นถึงเป็นหลักทางวิทยาศาสตร์มากกว่า สมเหตุสมผลมากกว่า มันไม่เพียงเป็นชา GABA แบบคลาสสิค ยังเป็นชา GABA ที่บริสุทธิ์ที่สุด

     ทำไมถึงกล่าวเช่นนี้?

     ลำดับแรก จุดเด่นของชาผูเอ๋อร์คือประกอบด้วยสารที่มีคุณภาพ GABA แม้ว่ามีกระจายอยู่ตามพืชหลายชนิด แต่เส้นทางของการก่อกำเนิดที่สำคัญคือเกิดจาก L-Glutamic Acid Decarboxylation (L-谷氨酸脱羧反应) ปฏิกิริยานี้โดยมีเอนไซม์  Glutamic Acid Decarboxylase (GDC : L-谷氨酸脱羧酶) เป็นตัวเร่งให้เกิดการเปลี่ยนแปลง บางสถานการณ์ GABA สามารถแปรเปลี่ยนจาก Ornithine (乌氨酸) และ Putrescine (丁二胺) ซึ่งสารเหล่านี้ก็ได้มาจาก Glutamic Acid (GA ;谷氨酸) ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่า GA เป็นวัตถุดิบตัวเดียวเฉพาะของ GABA ใบชาพันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนานจะมี GA ประกอบอยู่สูงกว่าใบชาเล็กของชาเขียวและใบชากลางของชาอูหลง ในญี่ปุ่น ใบชาพันธุ์เขต Yabukita (薮北) เหมาะที่จะนำมาทำชา GABA รูปแบบชาเขียว ส่วนใบชาเขตอื่นๆจะมี GABA ประกอบอยู่ต่ำ ส่วนชา GABA ในรูปแบบชาอูหลงและชาแดงจะใช้ใบชาพันธุ์ฟูจิแดง(红富士) แต่ GABA ที่ได้จะอยู่ในสถานะไม่ค่อยเสถียร อาจเป็นเพราะคุณภาพของวัตถุดิบมีส่วนเกี่ยวข้อง ดังนั้น ใบชาใหญ่ของหยินหนานมีข้อดีที่เด่นชัดในด้านนี้ ใบชาใหญ่ที่ใช้ผลิตชาผูเอ๋อร์มี“Road Map”ของการแปรเปลี่ยนเป็น GABA จาก Enzymatic Catalysis (酶催化) ของ Theanine (茶氨酸) แปรเปลี่ยนเป็น GA แล้ว GA ผ่าน Enzymatic Catalysis แปรเปลี่ยนเป็น GABA

     ลำดับต่อมา Anaerobic Fermentation (AAF : 厌氧发酵) ของชาผูเอ๋อร์ที่ทำให้เกิด GABA มีข้อดีกว่าวิธีแบบ Anaerobic (嫌气方法) ของญี่ปุ่นมากมาย การผลิตชาผูเอ๋อร์แบบดั้งเดิมของหยินหนาน คือ นำเหมาฉา(毛茶)ที่ผ่านการตากแดดมาผ่านไอน้ำร้อนอัดขึ้นรูป เป็นรูปก้อน แผ่นกลม ถ่อ แผ่นสี่เหลี่ยม เป็นต้น เมื่อกระบวนการได้สิ้นสุด ณ ขั้นตอนนี้ ชาผูเอ๋อร์จะเริ่มเข้าสู่ขั้นตอนหลังของการหมักแห่งกาลเวลาอันยาวนาน ซึ่งในขั้นตอนนี้ครึ่งแรกเป็นขั้นตอนของ AAF ถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่ GABA ก่อเกิดขึ้นมาเป็นจำนวนมากและรวบรวมอยู่ในชาผูเอ๋อร์ AAF ของชาผูเอ๋อร์และกระบวนการไม่ใช้ออกซิเจนของชา GABA ของญี่ปุ่นมีความเหมือนแม้จะแตกต่าง(异曲同工)อย่างน่าฉงน ข้อแตกต่างคือของญี่ปุ่นใช้ภาชนะที่ไม่มีออกซิเจน โดยการอัดก๊าซไนโตรเจนหรือคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปในภาชนะแทนที่อากาศ ทำให้ภายในภาชนะอยู่ในภาวะไม่มีออกซิเจน แต่ชาผูเอ๋อร์จากหยินหนานใช้วิธีการกดอัดขึ้นรูปทำให้อากาศภายในชาอัดขึ้นรูปถูกไล่ออกไปจนหมด(หรือเหลืออากาศอยู่น้อยที่สุด) ทำให้ส่วนด้านในของชาอัดขึ้นรูปอยู่ในภาวะไม่มีออกซิเจนเช่นกัน มีสิ่งหนึ่งที่ต้องกล่าวถึง คือ “วิธีการหมักกอง(渥堆法)” ของชาสุกจากหยินหนาน ยิ่งถือเป็นแบบคลาสสิคของ AAF ภายใต้ภาวะไม่มีออกซิเจนจะได้ GABA มีปริมาณไม่เฉพาะสูงกว่าชา GABA ของญี่ปุ่นและยังสูงกว่าชาดิบอัดขึ้นรูปแบบดั้งเดิม ใบชาสุกที่ออกจากกองใหม่ๆที่เราจะได้กลิ่นผสมของรสเปรี้ยวเสมอ ทั่วไปเรียกว่า”กลิ่นกอง(堆味)” ที่แท้เป็นผลจาก GABA ที่มีปริมาณมาก ดังนั้น ชาผูเอ๋อร์ที่เพิ่งออกจากกองจะมีปริมาณ GABA สูง แต่เมื่อ”ออกจากคลัง(退仓)”ผ่านไปสองถึงสามปี”กลิ่นกอง”จะเริ่มหายไปหรือเจือจางลง ปริมาณของ GABA ก็เริ่มลดลงจนถึงจุดระดับที่คงที่ ดังนั้น เราสามารถที่จะกล่าวเช่นนี้ได้ว่า เมื่อพูดถึงชา GABA กรรมวิธีการผลิตของญี่ปุ่นเป็นเทคโนโลยีที่ทันสมัย วิธี AAF ของชาผูเอ๋อร์จากหยินหนานยังคงมีร่องรอยของการทำงานแบบดั้งเดิมมาก แต่ผลลัพธ์สุดท้าย ชาผูเอ๋อร์จากหยินหนานเบื้องหน้าวิธีการล้าสมัย แต่ผลลัพธ์ออกมาได้ดีกว่า มันเป็นกระบวนการที่ไม่เฉพาะแบบเรียบง่าย ต้นทุนต่ำ แล้วสามารถควบคุมผลได้เหนือกว่า

     แน่นอน มีสิ่งหนึ่งที่เราไม่ควรมองข้าม วิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์ของหยินหนานจากโบราณกาลจนถึงปัจจุบัน รวมทั้งวิธี”หมักกอง”ที่ได้คิดค้นพัฒนาตามมาทีหลัง ล้วนไม่ใช่พุ่งเป้าเพื่อการให้ได้ GABA เพราะชาผูเอ๋อร์ครอบคลุมถึงสารอาหารที่กว้างขวางกว่ามาก เกินกว่าที่ GABA ตัวเดียวจะมารวบรัดไว้ได้ ขออุปมาอุปไมยดังนี้ GABA คือ 1 หมู่ทหารประจัญบาน  ส่วนชาผูเอ๋อร์เป็น 1 กองทัพ ซึ่งประกอบด้วย หมู่ทหารประจัญบาน กองพันทหารม้า กรมทหารปืนใหญ่ เป็นต้น สิ่งสำคัญคือศักยภาพของการร่วมกันรบ”ทำศึก(作战)” ไกลเกินกว่าที่ชา GABA ที่มีคุณสมบัติด้านเดียวมาเทียบเคียงได้

     เราเริ่มต้นจากการรู้จักชาผูเอ๋อร์ คือ เริ่มจาก”ละลายไขมัน(解油腻)” ต่อมาจากข้อมูลข่าวสารที่ผู้บริโภคสะท้อนกลับมา จึงเข้าใจชาผูเอ๋อร์มีสรรพคุณในการลดความดันโลหิต เพียงแต่อดีตเราไม่ทราบว่าสารประกอบตัวไหนที่มีผลทางยาและกลไกในการลดความดันโลหิต หลังจากได้ค้นพบ GABA---สารประกอบเคมีที่เป็นองค์ประกอบในชาผูเอ๋อร์ คำกล่าวที่ว่า ชาผูเอ๋อร์ลดความดันโลหิต สุดท้ายก็หาหลักฐานทางวิทยาศาสตร์เจอแล้วครับท่าน...

........จบบริบูรณ์........

(แปล-เรียบเรียง-ย่อ จากบทความ 《”เล่าเรื่องใหม่” การลดความดันโลหิตของชาผูเอ๋อร์》 ...เขียนโดย เฉินเจี๋ย ปี 2011)

โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 06 มี.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย  https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/