ชาดิบเมื่อเก็บนานแล้วจะสามารถเปลี่ยนเป็นชาสุกได้หรือไม่? ชาดิบแก่และชาสุกมีข้อแตกต่างอย่างไร?
1) ชาดิบและชาสุกคือการสาธยายกรรมวิธีการผลิต
จากคำนิยาม ชาดิบและชาสุกคือการระบุถึง 2 กรรมวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน
ชาตัวหนึ่งถือเป็นชาดิบหรือเป็นชาสุก ตัดสินโดยกระบวนการผลิตของมัน
นำเหมาฉาตากเขียวมานึ่งแล้วอัดขึ้นรูปก็คือชาดิบผูเอ่อร์ ซึ่งไม่ผ่านขั้นตอนการหมักกอง(渥堆发酵) มองจากการนิยามในมาตรฐานแห่งชาติแล้ว ชาดิบจะเก็บอย่างไรก็ไม่เปลี่ยนเป็น “ชาสุก” ชาดิบเก็บไว้นานก็เพียงเปลี่ยนเป็น “ชาดิบแก่”
ที่กล่าวมาข้างต้น เสมือนกับการเล่นเกมส์ทางแนวคิด
กลับเข้าสู่ความเป็นจริง ชาดิบที่เก็บนานแล้วน้ำชาจะค่อยๆเปลี่ยนจากสีเขียวเหลืองเป็นสีแดง รสชาติจะยิ่งนุ่ม กลิ่นหอมจะยิ่งเก่า
กล่าวอีกนัยหนึ่งว่า บุคลิคทางผัสสะของชาดิบที่มีพัฒนาการจนถึงระดับแล้วจะใกล้เคียงกับชาสุก
ดังนั้น การกล่าวว่าชาดิบเก็บนานแล้วจะเปลี่ยนเป็นชาสุกนั้น ที่แท้เป็นความรู้สึกที่สัมผัสอย่างง่ายๆ แม้ว่าจะไม่ค่อยถูกต้องมากนัก แต่ว่าก็มีความหมายของมัน
อธิบายอย่างกลางๆ ชาดิบเก็บนานแล้วจะเกิด “การสุกแก่/熟化”
2) ชาดิบแก่และชาสุกแตกต่างกันอย่างไร?
สำหรับชาดิบแก่ที่ยังค่อนข้าง “หนุ่มสาว” ยังมีร่องรอยของชาดิบอยู่บ้าง ก็คือมีฤทธิ์กระตุ้น รสชาติยังรู้สึกค่อนข้างแรง ลักษณะเช่นนี้เป็นที่เข้าใจได้ง่าย แต่จะไปแยกแยะระหว่างชาดิบแก่ที่โดยพื้นฐานที่เกิดการสุกแก่และหมดฤทธิ์แรงกระตุ้นแล้วกับชาสุกได้อย่างไร?
• ความรู้สึกหนานุ่มที่แตกต่างกัน
ชาสุกที่หมักอย่างปกติ จะมียีสต์เกิดขึ้นอย่างมากมายในช่วงหลัง ซึ่งยีสต์มีส่วนทำให้ความหนานุ่มมากขึ้น
ส่วนชาดิบแก่ที่พัฒนาการตามธรรมชาติ โดยพื้นฐานแล้วจะไม่มียีสต์ รสหนานุ่มที่เพิ่มขึ้นมาจากน้ำตาลที่เกิดจากกลุ่มเชื้อ Aspergillus ที่ค่อยๆย่อยสลายเส้นใย
ดังนั้น ความรู้สึกหนานุ่มจาก “ยีสต์” กับ “น้ำตาล” 2 แบบนี้มีข้อแตกต่างกันเล็กน้อย
• ความดื่มด่ำทางลำคอ
ชาผูเอ่อร์มีคาแรคเตอร์หนึ่งทางคุณภาพที่เรียกว่า “ความดื่มด่ำทางลำคอ/喉韵” คาแรคเตอร์นี้ในชาแก่จึงจะสามารถสำแดงจุดอิ่มตัวอย่างยิ่งยวดออกมาได้
ไม่ว่าจะเป็นชาดิบหรือชาสุก จะต้องผ่านการเก็บมาซักระยะเวลาหนึ่ง จึงจะปรากฏความดื่มด่ำทางลำคอที่เด่นชัดโดยเทียบเคียงออกมาได้
เมื่อชาดิบแก่ที่จัดเก็บในสถานที่เก็บที่ดีเลิศจนเข้าใกล้สภาวะการสุกแก่ ความดื่มด่ำทางลำคอของมันจะดีและเด่นชัดมาก ความดื่มด่ำทางลำคอจะเหนือชั้นกว่าชาสุกที่มีสารองค์ประกอบที่ใกล้เคียงกัน
ทำไมถึงเหนือชั้น?
เนื่องจากความดื่มด่ำทางลำคอถูกกำหนดโดยกรดอะมิโนอิสระ เป็นเพราะชาดิบแก่อยู่ในสถานที่จัดเก็บที่มีเพียงเชื้อจุลินทรีย์ทั่วไปเจริญเติบโต กรดอะมิโนอิสระถูกทำลายน้อย แต่เกิดสะสมมากกว่า
แต่มีเงื่อนไขเบื้องต้นว่า จะต้องเป็นชาที่มีสารองค์ประกอบที่มีฤทธิ์ในปริมาณสูง จึงจะสามารถประกันจุลินทรีย์ทำกิจกรรมได้ตามปกติ จึงคุ้มค่าในการเก็บ
3) ความแตกต่างของชาดิบแก่กับชาสุก : จุลินทรีย์ในกระบวนการหมักไม่เหมือนกัน
แก่นแท้ของกระบวนการจัดเก็บชาดิบกับกระบวนการหมักชาสุกเป็นอย่างเดียวกัน ล้วนเป็นการอาศัยจุลินทรีย์ย่อยสลายสารอาหารชนิดหนึ่งในใบชาแปรเปลี่ยนเป็นสารอาหารอีกชนิดหนึ่ง
แตกต่างกันตรง การเปลี่ยนแปลงในกระบวนการหมักกองชาสุกเป็นแบบรุนแรง การเปลี่ยนแปลงของการจัดเก็บชาดิบเป็นแบบชักช้า
การหมักกองเป็นปฏิกิริยาที่รุนแรงที่มีปริมาณความชื้นและอุณหภูมิสูง ส่วนการจัดเก็บเกิดการเปลี่ยนแปลงเรื่อยๆภายใต้ความชื้นและอุณภูมิทั่วไป ดังนั้น จุลินทรีย์จึงเจริญเติบโตไม่เหมือนกัน
ในกระบวนการหมักชาสุก จุลินทรีย์หลักคือ Aspergillus niger ที่เกิดการเปลี่ยนแปลงแบบลูกโซ่
จุลินทรีย์ในกระบวนการจัดเก็บ ตัวหลักคือ Penicillium จะมียีสต์อยู่น้อยมาก
การควบคุมปริมาณน้ำของใบชาที่ 10% ในระหว่างการจัดเก็บ ในใบชาก็จะมีจุลินทรีย์ทั่วไปดำรงอยู่ การหมักเป็นไปอย่างชักช้าแต่มีประสิทธิภาพสมบูรณ์ บุคลิคที่พิเศษเฉพาะที่สะสมขึ้นมาของชาดิบที่ผ่านการจัดเก็บในกาลเวลาอันยาวนาน เป็นคาแรคเตอร์ที่ใช้การหมักอย่างรวดเร็วที่ประดิษฐ์โดยมนุษย์ไม่สามารถทำเลียนแบบได้ตราบจนถึงทุกวันนี้
เอกสารอ้างอิง :
1. 生茶存下去到底能不能变成熟茶? : https://view.inews.qq.com/k/20210225A09ENO00?web_channel=wap&openApp=false&f=newdc
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น