คุณภาพของชาผูเอ่อร์ จากมุมองที่เริ่มจากการผลิต สามารถแบ่งออกเป็น 3 ด้าน : ① วัตถุดิบ ② กรรมวิธีการผลิต ③ การจัดเก็บ
เกรดวัตถุดิบและมาตรฐานกรรมวิธีการผลิตเป็นตัวกำหนดคุณภาพส่วนใหญ่ของใบชาแล้ว ชาผูเอ่อร์ค่อนข้างพิเศษเฉพาะที่ต้องเพิ่มการจัดเก็บ นี่ก็สอดคล้องกับคุณภาพลักษณะเฉพาะของชาผูเอ่อร์ที่ปรากฏเป็นรูปเป็นร่างขึ้นมาในการจัดเก็บ
คุณภาพที่ลักษณะเฉพาะของชาผูเอ่อร์คืออะไร? - ยิ่งเก่ายิ่งหอม/越陈越香
ขอนิยาม “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ให้แคบเข้ามาคือ : “หอม” ใน “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ไม่ใช่การกล่าวถึงกลิ่นหอม แต่เป็นการหมายถึง “ดี” “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ก็คือยิ่งเก่ายิ่งดี “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ที่กล่าวถึงในที่นี้เป็นการโฟกัสไปที่ชาผูเอ่อร์ คือการกล่าวถึงชาผูเอ่อร์ในระหว่างการจัดเก็บ คุณภาพจะเพิ่มขึ้นตามกาลเวลา มวลน้ำชาจะยิ่งหนา ความดื่มด่ำทางลำคอจะยิ่งลึก
เกิดอะไรขึ้นกับชาผูเอ่อร์ในระหว่างการจัดเก็บ? – หลักสำคัญเกิดการเปลี่ยนแปลงบน 2 เส้นทาง
1) เส้นทางออกซิเดชั่น
ภายใต้สภาวะที่มีก๊าซออกซิเจน สารองค์ประกอบในใบชาล้วนถูกออกซิไดซ์ ซึ่งในกระบวนการจัดเก็บใบชายากที่จะหลีกเลี่ยงได้ สารทีโพลิฟีนอลส์ที่มีรสฝาดจะถูกออกซิไดซ์เปลี่ยนเป็นสารรงควัตถุชา ในกระบวนการออกซิเดชั่นนี้ รสฝาดของชาผูเอ่อร์จะค่อยๆลดลง สีน้ำชาจะค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีแดง
ในวิถีชาประจำวัน สำหรับชาบางตัวอาจต้องทำการ “ปลุกชา” ก่อนดื่มชา 1 วันหรือก่อนหน้าหลายวัน โดยทำการแซะชาล่วงหน้าให้ใบชาสัมผัสกับออกซิเจนเต็มที่ เพื่อให้รสฝาดลดลงอย่างรวดเร็ว นี่ก็คือการอาศัยการเปลี่ยนแปลงบนเส้นทางออกซิเดชั่นของชาผูเอ่อร์ แต่ถ้าชาเกิดการออกซิเดชั่นมากเกินไป จะนำไปสู่การสูญเสียของสารที่มีฤทธิ์โดยการถูกออกซิไดซ์ ทำให้รสชาติจืดลง มีกลิ่นออกซิไดซ์
2) เส้นทางการหมัก
คือเส้นทางปฏิกิริยาที่เกิดจากจุลินทรีย์ สารไกลโคไซด์(Glycoside)ในใบชาจะค่อยๆถูกย่อยสลายออกมาเป็นน้ำตาล ทำให้จุลินทรีย์สะสมเพิ่มมากขึ้น จุลินทรีย์ก็กระทำกิจกรรมคืบหน้าต่อไปย่อยสลายเส้นใย เส้นใยที่ไม่ละลายน้ำสุดท้ายถูกสลายแยกเป็นทีโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายน้ำ ขณะเดียวกัน โปรตีนที่ถูกสายเส้นใยรัดไว้จะหลุดออกมา แล้วถูกย่อยสลายอกมาเป็นกรดอะมิโนอิสระชนิดต่างๆกัน
ทีโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายน้ำค่อยๆเพิ่มมากขึ้น สะท้อนออกมาทางคุณภาพก็คือ “มวลน้ำชายิ่งมายิ่งหนา”
กรดอะมิโนอิสระที่สดใหม่เพิ่มมากขึ้น สะท้อนออกมาทางคุณภาพก็คือ “ความดื่มด่ำทางลำคอยิ่งมายิ่งลึก”
เป็นที่ประจักษ์ว่า เส้นทางการหมักเป็นเส้นทางที่สำคัญที่สุดในพัฒนาการของชาผูเอ่อร์
ที่กล่าวว่าการจัดเก็บอุดมคติ ก็คือการจัดเก็บที่ประกันเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมีประสิทธิภาพบนเส้นทางการหมัก แล้วจะประกันการจัดเก็บที่มีประสิทธิภาพอย่างไร? – มี 2 ส่วนที่สำคัญ
1. ควบคุมการออกซิเดชั่น
2. รักษาปริมาณน้ำให้คงที่
กุญแจสำคัญของการจัดเก็บที่มีประสิทธิภาพ – ปริมาณน้ำในใบชา
จุลินทรีย์จะเจริญเติบโตอย่างมีประสิทธิภาพ ต้องการน้ำ ปริมาณน้ำน้อยเกินไปจะขาดสภาวะของการอยู่รอด มากเกินไปจะนำไปสู่การเพาะเชื้อกลุ่มแบคทีเรียมากมาย
ใบชาทีมีปริมาณน้ำ 10% จะเหมาะสมที่สุด ซึ่งก็เป็นปริมาณน้ำที่เป็นมาตรฐานของชาอัดขึ้นรูปที่เพิ่งออกจากโรงงาน ปริมาณน้ำในใบชาที่สูงกว่า 14% จะไปเพาะเชื้อกลุ่มแบคทีเรียได้ง่าย ใบชาก็จะเกิดเชื้อรา ปริมาณน้ำในใบชาที่ต่ำกว่า 7% จุลินทรีย์ที่มีฤทธิ์โดยพื้นฐานจะหยุดการเจริญเติบโต เท่ากับว่าเส้นทางการหมักได้หยุดชงักลง การจัดเก็บชาต่อไปก็เพียงเกิดการเปลี่ยนแปลงบนเส้นทางออกซิเดชั่น ท้ายสุดก็เป็นการออกซิเดชั่นมากเกินไป
เอกสารอ้างอิง :
1. 生茶存下去到底能不能变成熟茶? : https://k.sina.cn/article_1835329250_6d64e6e201900zl7r.html?from=cul
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น