ปี 2019 เป็นปีครบรอบ 20 ปีที่ชาผูเอ่อร์“99 ยี่ชางห้าว/99易昌号”ถือกำเนิดขึ้นมา เป็นชาดิบผูเอ่อร์ชุดแรกที่ผลิตโดยห้างชาชางไท่(昌泰茶行)ที่ก่อตั้งขึ้นในปี 1999 เป็นชาที่สั่งผลิตโดยไท่จวิ้นลิน(太俊林) โดยเสนอให้ใช้วัตถุดิบจากแหล่งยี่หวู่(易武) ชาล็อตแรกส่วนใหญ่ถูกส่งไปขายในตลาดฮ่องกง
ไท่จวิ้นลินได้รำลึกว่า ในสมัยนั้นพ่อค้าชาฮ่องกงคุ้นเคยกับรสเข้มข้นร้อนแรงของ 7542 จากโรงงานชาเหมิงไห่(勐海茶厂) ทั่วไปเห็นว่า“99 ยี่ชางห้าว”มีรสจางอ่อนเกินไป จึงไม่เห็นดีเห็นงามกับชาตัวนี้
ไม่มีใครคาดคิดได้ว่า หลังผ่านกาลเวลาไป 20 ปี “99 ยี่ชางห้าว”เกิดพัฒนาการให้ความรู้สึกของรสชาติที่เป็นอัตลักษณ์และน่าหลงใหลออกมา กลายเป็นชาที่โดดเด่นในหมู่ชาผูเอ่อร์ยุคกลาง กระทั่งค่อยๆไต่เต้าไปสู่ในระดับชั้นของชาเก่า
ไท่จวิ้นลินกล่าวว่า ตั้งแต่ที่เขาเริ่มการเรียนรู้เรื่องชา ก็ได้สัมผัส“ซ่งพิ่นห้าว/宋聘号”แล้ว ในตอนนั้นซ่งพิ่นห้าวได้จุดประกายเขาว่า นี่จึงเป็นสิ่งที่ชาผูเอ่อร์ควรจะเป็น ดังนั้น เขาจึงสืบเสาะแสวงหารอยเท้าของซ่งพิ่นห้าว เริ่มจากยี่หวู่อันเป็นบ้านเกิดของซ่งพิ่นห้าว ใช้กรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิมทำการผลิตออกมาเป็น“99 ยี่ชางห้าว”
ผ่านประสบการณ์ด้านชามายาวนาน และจากการศึกษาตัวอย่างชาเก่าและชายุคกลางมาเป็นจำนวนมาก ไท่จวิ้นลินได้ข้อสรุปออกมาว่า : มิใช่บรรดาชาผูเอ่อร์ทั้งหลายจะเดินอยู่บนเส้นทางของ“ยิ่งเก่ายิ่งหอม/越陈越香”
ถ้าหากเป็นเพราะวัตถุดิบ กรรมวิธีการผลิต การจัดเก็บ ไม่ว่าขั้นตอนไหนเกิดปัญหาขึ้นมา ล้วนเป็นสาเหตุจากคนที่ไปทำลายปัจจัยต่างๆของการหมักโดยจุลินทรีย์ในชาผูเอ่อร์ เป็นเหตุให้ชาผูเอ่อร์อาจไม่สามารถเดินไปสู่“ยิ่งเก่ายิ่งหอม” กลับกลายเป็น“เส้นทางที่ไม่ย้อนกลับ”ของ“การเปลี่ยนเป็นแดงจากออกซิเดชั่น/氧化红变” การเดินบนเส้นทางนี้อีกต่อไป ไม่ว่าจะกี่ปี หรือกี่สิบปี ล้วนจะไม่ได้ชาเก่าผูเอ่อร์ที่พวกเราคาดหวัง ซึ่งเป็นได้เพียง“ชาแดงที่หมดอายุ”ที่น้ำชาสีแดง รสเปลี่ยนเป็นจืดจาง
ในบรรดาผลิตภัณฑ์ชาร้อยแปดพันเก้า จะทำการคัดเลือกออกมาได้อย่างไรที่สามารถยิ่งเก่ายิ่งหอมในอนาคตได้ เป็นชาดีที่มา“ถูกทาง” ซึ่งเป็นปัญหาที่ผู้บริโภคชาผูเอ่อร์จำนวนมากต้องเผชิญ ไม่ว่าจะเป็นการเก็บชาที่บ้าน หรือเป็นการเก็บชาแบบมืออาชีพ ผู้บริโภคทุกคนหลังผ่านการรอคอยอันยาวนานมาพร้อมความหวังล้วนไม่อยากคาดหวังว่าสุดท้ายชาผูเอ่อร์ที่ตนจัดเก็บมีผลออกมาน่าผิดหวัง
มาตรฐานการประเมินชาของไท่จวิ้นลินคือการยึดถือ“ความหนา/厚度”เป็นตัวที่สำคัญที่สุด
“ความหนา”บ่งชี้ถึงชาที่มีสารองค์ประกอบอย่างบริบูรณ์ ผ่านกรรมวิธีการผลิตอย่างถูกต้อง
“หนา”ในขั้นตอนการผลิตเบื้องต้น ไม่ได้ใช้วิธี“การหมักก่อน/前发酵”ที่ต้องสูญเสียสารตั้งต้นสำหรับ“การหมักหลัง/后发酵”ในใบชา หรือที่พวกเราเรียนขานกันทั่วไปว่า“พื้นฐานชาดี”
จะประเมินอย่างไรว่าชาผูเอ่อร์มี“ความหนา”หรือไม่ ไท่จวิ้นลินได้แนะนำให้อ้างอิงวิธีการทดสอบตามแบบฉบับของคนชาอาวุโสชาวฮ่องกง
ถ้วยก้ายหว่านความจุ 200 ml ใบชา 3.75 กรัม ชงน้ำแรกแช่นาน 5 นาที ชงน้ำที่สองแช่นาน 5 นาที ชงตามลักษณะนี้เป็นลำดับ
สังเกตใบชาหลังชงถึงน้ำที่เท่าไรจึงปราฏกรสน้ำเปล่า ถ้าหากรสน้ำเปล่าปราฏกออกมายิ่งเร็ว ก็เป็นการยืนยันว่าชายิ่งบาง
สมมุติชาตัวหนึ่งชงถึงน้ำที่สามแล้ว หลังน้ำที่สี่ น้ำที่ห้า ถ้าหากรสน้ำชายังกลบรสน้ำเปล่า นั่นแสดงว่าชาตัวนี้เป็นไปตามมาตรฐานของ“หนา” เป็นชาตัวหนึ่งที่มีศักยภาพทางพัฒนาการ เป็นชาที่มา“ถูกทาง” แต่ทว่า จะสามารถเดินอยู่บนเส้นทางที่ถูกต้องของยิ่งเก่ายิ่งหอมอย่างแท้จริงหรือไม่ ยังต้องรับผลกระทบจากสภาพแวดล้อมของสถานที่จัดเก็บและกาลเวลา
ปัจฉิมลิขิต :
ในวงการชาผูเอ่อร์ปัจจุบันจะยึดชาฤดูใบไม้ผลิเป็นชาล้ำค่า กระทั่งมีบางองค์กรธุรกิจโฆษณาว่าธุรกิจตนเองจะทำเฉพาะชาฤดูใบไม้ผลิ ราคาของชาฤดูร้อนและฤดูใบไม่ร่วงจึงต่ำกว่าชาฤดูใบไม้ผลิมาก แต่ทว่า “ชาเกรดห้าง/号级茶”อายุร้อยปีจำนวนมาก ล้วนสามารถพบเห็นแกลบปนอยู่ในใบชา นั่นก็คือแกลบที่หล่นตกเข้าไปผสมในขั้นตอนการคั่วชาตากชาที่บรรพบุรุษกระทำการไว้ในกาลนั้น ซึ่งข้าวเปลือกจะถูกเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ร่วง เป็นเครื่องพิสูจน์ว่ามีชาฤดูใบไม้ร่วงประกอบอยู่ในแผ่นชาเก่า
เมื่อได้ทำการทดสอบพิสูจน์โดยทางวิทยาศาตร์แล้วค้นพบว่า แม้ว่าเป็นสวนชาที่เดียวกัน ฤดูกาลที่ต่างกัน ปริมาณกับชนิดของจุลินทรีย์และเอนไซม์ที่กระจายอยู่ในใบชาจะไม่เหมือนกัน ซึ่งชาสูตรผสม 3 ฤดูกาล ก็เพื่อเป็นหลักประกันชนิดกับปริมาณของจุลินทรีย์และเอนไซม์ในใบชาในภาวะที่มีข้อจำกัดที่สุด
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น