ได้เข้าสู่ฤดูกาลของชาเขียวซีหูหลงจิ่งชุนฉาปี 2025 ซีหูหลงจิ่งหมิงเฉียนจำนวนมากต่างพากันติดป้ายแท็ก“กลิ่นกล้วยไม้” แล้วมีราคาสูงเกินเอื้อม
กรณีกลิ่นของซีหูหลงจิ่งที่ทุกคนยังคิดเห็นต่างกัน แล้วมีคำถามมากมายต่อกลิ่นของซีหูหลงจิ่ง มีบางคนหลังได้ดื่มชาใหม่แล้วเกิดข้อสงสัยว่า : ทำไมไม่มี“กลิ่นกล้วยไม้”?
ถ้าเช่นนั้น กลิ่นของพันธุ์ต้นชาหลงจิ่งซีหูคือกลิ่นอะไรกันแน่? กรรมวิธีการผลิตมีผลกระทบต่อกลิ่นหรือไม่?
กลิ่นของซีหูหลงจิ่งควรเป็นเช่นไร?
กลิ่นของชาซีหูหลงจิ่ง นอกจากพันธุ์ต้นชาจะมีลักษณะเฉพาะแล้ว ยังเกี่ยวพันถึงบริเวณ ระบบนิเวศ ความสูงเหนือระดับน้ำทะเล ทิศทางที่หัน พืชหญ้าที่เจริญทั่วบริเวณของสวนชา การจัดการดูแลรักษา การป้องกันโรคพืชและแมลงศัตรูพืช เป็นต้นอันเป็นปัจจัยทางสภาพแวดล้อมที่เป็นรูปธรรม
แล้วก็ช่วงเวลาการเด็ด วิธีการเด็ด มาตรฐานการเด็ด กรรมวิธีการผลิต เครื่องมืออุปกรณ์ กระทั่งการจัดเก็บใบชาแห้งในภายหลัง เป็นต้นซึ่งต่างสัมพันธ์ซึ่งกันและกัน ไม่ว่าขั้นตอนใดเกิดการเปลี่ยนแปลงไป ล้วนอาจมีผลกระทบต่อคุณภาพของใบชา
แต่แล้ว ประวัติศาสตร์ของซีหูหลงจิ่งที่มีมายาวนาน ทำให้การรับรู้ของผู้คนที่มีต่อกลิ่นของซีหูหลงจิ่ง ทั่วๆไปจะได้รับอิทธิพลจากประวัติศาสตร์ของยุคสมัยอันใกล้กว่าได้โดยง่าย จนกระทั่งคิดว่าของอันใกล้เป็นของ“ดั้งเดิม”
อาทิเช่น “กลิ่นถั่วเหลืองคั่ว”ที่แพร่หลายตามห้องทำชา ก็จัดเป็นผลกระทบหนึ่งในช่วงเวลาเฉพาะหนึ่ง ทำให้เกิดความคลุมเครือของการระลึกถึงของอวัยวะประสาทสัมผัส
ความเป็นจริง ชาซีหูหลงจิ่งที่หอมกรุ่นรสสด กลิ่นลักษณะเฉพาะจากการผลิตควรเป็นกลิ่นมวลดอกไม้สดหรือกลิ่นถั่วดอกไม้---เป็นกลิ่นหอมฉุยที่ทำให้รู้สึกสดชื่น มีบางกลิ่นเสมือนกับกลิ่นดอกไม้ของพืชฝักตระกูลถั่วฤดูใบไม้ผลิ หรือกลิ่นสดของน้ำถั่วดิบที่ถูกสกัดออกมาใหม่ๆ
กลิ่นหอมที่คลาสสิกลักษณะนี้ของซีหูหลงจิ่ง โดยมีชาจากสวนชาหน้าวัดหูกงในเขตซือฟงจะสำแดงออกมาได้เด่นชัดที่สุด
ถ้าเป็นเช่นนั้น “กลิ่นถั่วเหลืองคั่ว”ที่แพร่หลายกันอย่างกว้างขวางมาได้อย่างไร?
เมื่อ 20 ปีก่อน วิธีการรักษาความสดของใบชาแห้งยังค่อนข้างล้าหลัง ซีหูหลงจิ่งที่เริ่มออกสู่ตลาดในต้นเดือน เม.ย. แล้วต้องเผชิญกับหน้าฝนเหมย(ฝนปลายฤดูใบไม้ผลิต้นฤดูร้อน)ทันทีที่จะมาในเดือน พ.ค. สภาพอากาศช่วงหน้าฝนเหมยจะมีความชื้นสูงมาก ซึ่งใบชาก็เป็นวัตถุที่มีความสามารถในการดูดซับได้ดี โมเลกุลน้ำในอากาศที่พกอะตอมออกซิเจนติดตัวผ่านเข้าไปในใบชา จะทำให้คุณภาพใบชาเปลี่ยนได้ง่าย
หลังหน้าฝนเหมย ฤดูร้อนก็ทยอยตามมา สภาพแวดล้อมที่ชื้นสูง ร้อนสูงทำให้สารโพลิฟีนอลส์เกิดการออกซิไดซ์เร็วยิ่งขึ้น ทำให้กลิ่นหอมใบชาสูญหายไป กระทั่งปรากฏกลิ่นอับชื้นที่ทำให้ผู้คนไม่สบายใจ
ส่วนชาที่คุณภาพยิ่งดี กลิ่นหอมยิ่งเข้มข้น เมื่อย่างเข้าฤดูใบไม้ร่วง คุณภาพจะลดลงในขอบเขตยิ่งกว้าง ทั่วๆไปจะมีผลกระทบต่อชื่อเสียงของพ่อค้าโดยตรง ก่อให้เกิดการโต้แย้งทางการค้า
“กลิ่นถั่วเหลืองคั่ว”ที่แท้เป็นทางเลือกในสภาพจำยอมจากการถูกตลาดบังคับเร่งเร้า
เพื่อมิให้เกิดการโต้แย้ง ผู้ผลิตได้ตระหนักถึงการผัดใบชาให้สุกมากขึ้นอีกนิด เดิมควรที่จะเป็นกลิ่นดอกไม้ที่ทำให้สดใสเปลี่ยนเป็นกลิ่นถั่วสุก เป็นการเพิ่มความเสถียรของผลิตภัณฑ์ หลีกหนีความเสี่ยงทางการค้า
นอกจากนี้ เมื่อกล่าวถึงทางด้านเทคนิคแล้ว เป็นที่แน่นอนว่าไฟแรงสูงจะไปลดทอนกลิ่นหอมจุดเด่นของชาเกรดพรีเมี่ยม และในขณะเดียวกันก็จะไปปกปิดปมด้อยของวัตถุดิบชาเกรดต่ำบางส่วนที่เป็นใบแก่
นานวันเข้า กลิ่นถั่วเหลืองคั่วลักษณะที่เสมือนกับกลิ่นข้าวตัง ทำให้ตกตะกอนในสภาวะเป็นที่ยอมรับของตลาด กลับกลายเป็นกลิ่น“คลาสสิก”ของซีหูหลงจิ่ง
ความเป็นจริง ชาทั้งหมดเมื่อกระทบไฟแรงสูงแล้ว ล้วนสามารถทำกลิ่นราวกับถั่วเหลืองคั่วออกมา มิใช่มีเพียงเฉพาะในซีหูหลงจิ่ง ยิ่งไม่ใช่กลิ่นลักษณะเฉพาะที่ชาหลงจิ่งควรมี
ตราบจนถึงทุกวันนี้ วิธีการรักษาความสดของใบชาแห้งมีการปรับปรุงแก้ไขอย่างมาก ใบชาที่จัดเก็บ 1 ปีภายใต้ภาวะที่ปลอดออกซิเจน ปิดผนึกมิดชิด อุณหภูมิต่ำ ยังคงดำรงรักษากลิ่นไว้ที่ใกล้เคียงกับชาใหม่ คุณภาพมีเสถียรภาพ ซึ่งไม่จำเป็นต้องค้นหาเสถียรภาพรูปแบบ“กลิ่นถั่วเหลืองคั่ว”ของวิธีการรักษาความสดของใบชาแห้งยุคไม่ค่อยดีในอดีตที่ผ่านมาอีกแล้ว
“สีข้าวกล้อง” คือคุณภาพสูงสุด?
ถูกต้อง ชาซีหูหลงจิ่งโดยหลงจิ่งพันธุ์ฉินถี่ของเขตซือฟงถือเป็นที่สุด เพียงกรรมวิธีการผลิตถูกต้อง แล้วกลิ่นที่หอมฉุย รสชาติที่ละมุ่นสดชื่น ซึ่งพันธุ์อื่นๆจะมาทดแทนได้ยาก
หลงจิ่ง43 จงฉา108 เป็นต้นอันเป็นพันธุ์ไม่อาศัยเพศที่นิยมในปัจจุบัน ได้จากการปรับปรุงพันธุ์ต้นชาหลงจิ่งพันธุ์ฉินถี่ของเขตซีหู จัดอยู่ในเชื้อสายวงศ์ตระกูลเดียวกัน กลิ่นลักษณะเฉพาะที่ค่อนข้างเหมือนกันล้วนเหมาะสมนำมาผลิตเป็นชาซีหูหลงจิ่ง
ของที่ดีที่สุดกับของที่แย่ที่สุดทั่วๆไปจะมีหน้าตาที่เหมือนกัน
ชาหลงจิ่งที่ทำจากใบสดของหลงจิ่งพันธุ์ฉินถี่ของเขตซือฟง ใบชาแห้งสำแดงสีข้าวกล้อง ประจวบพอดีเสมือนกับสีของชาหลงจิ่งที่ทำการผัดมากเกินไป
และแล้ว สองสิ่งแม้มีลักษณะที่ออกสีข้าวกล้องเหมือนกัน หลงจิ่งพันธุ์ฉินถี่ดำรงไว้ซึ่งกลิ่นถั่วดอกไม้ที่ภูมิฐานของซีหูหลงจิ่ง หลงจิ่งที่ทำการผัดมากเกินไปด้วยไฟแรงสูงจะออกกลิ่นถั่วเหลืองคั่ว คุณภาพจึงยิ่งเสมือนราวกับสวรรค์กับนรก
การประยุกต์ทางการตลาด ชาหลงจิ่งไฟแรงสูงที่ออกสีเหลืองและมีรสชาติเข้ม ทั่วๆไปจะถูกขายโดยการตีตรา“ซือฟงหลงจิ่ง” ผู้บริโภคซึ่งไม่ทราบความเป็นไป วันแล้ววันเล่าชาหลงจิ่งที่ผัดมากเกินไป ซึ่งนำพากลิ่นถั่วเหลืองคั่วหรือกลิ่นข้าวตังติดตัว กลับข้ามหน้าข้ามตากลายเป็นกลิ่นลักษระเฉพาะของซีหูหลงจิ่ง
เป็นความโชคดีภายใต้ความพยายามของหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง คนทำชายุคใหม่ที่เริ่มตระหนักย้อนกลับสู่ดั้งเดิมที่แท้จริง หลีกเลี่ยงการผัดชาที่อุณหภูมิสูงที่ไปทำลายกลิ่นถั่วดอกไม้ที่สละสลวยของซีหูหลงจิ่ง
กลิ่นถั่วและกลิ่นถั่วดอกไม้แตกตต่างกันอย่างไร?
วัตถุดิบของชาเขียวโดยใช้ยอดอ่อนเป็นหลัก ลักษณะเฉพาะของพันธุ์ต้นชาสามารถครอบคลุมถึง“โทนกลิ่นอ่อนโยน” พันธุ์ต่างกันโทนกลิ่นอ่อนโยนที่ปรากฏออกมาก็ไม่เหมือนกัน #5
กล่าวจากมุมมองของกรรมวิธีการผลิต การเปลี่ยนของกลิ่นที่ผ่านการฆ่าเขียวจากกลิ่นหญ้าสด→กลิ่นหวานหอม→กลิ่นดอกไม้→กลิ่นอ่อนโยน→กลิ่นไฟเกิน→กลิ่นไฟแรง เป็นไปตามลำดับขั้น
ชาเขียวแทบทั้งหมดที่ผัดถึงไฟแรง ล้วนปรากฏ“กลิ่นถั่วเหลืองคั่ว” ซึ่งช่วงระยะของ“กลิ่นอ่อนโยน”เป็นตัวแทนทางลักษณะเฉพาะของพันธุ์ต้นชาได้ดีที่สุด จะมากไปน้อยไปก็ไม่ดีทั้งสิ้น
หลงจิ่งพันธุ์ฉินถี่ หลงจิ่ง43 เป็นต้นที่เป็นพันธุ์ที่เหมาะผลิตเป็นชาซีหูหลงจิ่ง ซึ่งโทนกลิ่นอ่อนโยนคือกลิ่นถั่วดอกไม้
“กลิ่นถั่ว/豆香” คือกลิ่นที่เสมือน “กลิ่นถั่วเหลืองคั่ว/炒黄豆香” ถือเป็นกลิ่นกรรมวิธีการผลิต พูดตรงไปตรงมาว่าชาเขียวตามท้องตลาดจำนวนไม่น้อยล้วนผัดออกมาจะมีกลิ่นถั่วที่แรงเข้ม
“กลิ่นถั่วดอกไม้/豆花香” เป็นกลิ่นธรรมชาติในตัวของชาหลงจิ่ง ซึ่งไม่เหมือนกับกลิ่นถั่วตรงๆ แต่เป็นกลิ่นหอมกรุ่นจากผสมผสานของกลิ่นหอมดอกไม้กับกลิ่นถั่วอ่อน ตัวสำคัญคือดอกไม้ แต่มิใช่ถั่ว
ซีหูหลงจิ่งจะประกอบด้วยสารให้กลิ่นซีดรอล(Cedrol) ลูกจันทร์เทศจีน(Torreya grandis) ที-คาดินอล(T-Cadinol) ยูเดสมอล(Eudesmol) เป็นต้นซึ่งชาเขียวชนิดอื่นไม่มี
ขั้นตอนสุดท้าย---การจัดเก็บเข้าที่ในขี้เถ้า
“การจัดเก็บเข้าที่ในขี้เถ้า/收灰”เป็นขั้นตอนหนึ่งที่จำเป็นของชาซีหูหลงจิ่ง และก็เป็นทางเลือกของประวัติศาสตร์ มีความหมายในการกระตุ้นใบชาหลังการผัดให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอีกขั้น เพื่อให้คุณภาพเพิ่มสูงขึ้น ทำนองเดียวกันกับ“การบ่ม/后熟”ของผลไม้ให้เกิดการสุก
การเปลี่ยนแปลงของใบชาจะอยู่คู่กับพลังงาน(ความร้อน) และเวลาที่เป็น 2 ปัจจัยสำคัญ
ในอดีต เครื่องมืออุปกรณ์การผลิตเป็นแบบดั้งเดิม อุณหภูมิและเวลาในการผัดชาค่อนข้างอนุรักษ์ ใบชาแม้อบแห้งแล้วแต่อาจยังไม่เพียงพอ ส่วนที่ไม่เพียงพอจึงต้องอาศัยปูนขาวมาดำเนินการให้เสร็จสิ้นขั้นตอนสุดท้ายนี้ ให้ใบชาค่อยๆเปลี่ยนแปลงทีละน้อยจนถึงที่ในโอ่งปูนขาว
ส่วนเครื่องมือการผลิตชาในปัจจุบันมีความก้าวหน้า อุณหภูมิกระทะของเครื่องจักรฆ่าเขียวจะค่อนข้างสูง ปฏิกิริยาตอบสนองของใบชาหลังใส่ลงบนกระทะจะยิ่งรุนแรง ทำให้ลดระยะเวลาในการผัดชาอย่างแน่นอน แต่การแปรเปลี่ยนในเนื้อในยังตามไม่ทันจังหวะท่วงทำนอง ยังต้องขอยืมแรงของปูนขาว เพื่อให้ใบชามีเวลาในการยืดหยุ่นมากขึ้น คุณภาพค่อยๆเพิ่มสูงขึ้น
แต่ทว่า ชาเขียวหมิงเฉียนที่ราคาแพงมากๆ นับเริ่มการเปิดสวนทั่วๆไปผู้ผลิตจะอยู่ในสภาวะที่เร่งรีบทำการผลิต พ่อค้าต่างถิ่นจำนวนมากเข้าไปในเขตชาซีหูเพื่อแย่งกันซื้อ ชาใหม่ที่เพิ่มทำออกมาก็ถูกรักษาความสดโดยเก็บในห้องเย็นทันที แทบไม่มีเวลาสำหรับการจัดเก็บเข้าที่ในขี้เถ้า กลับละเลยการบ่มสุกชาซีหูหลงจิ่งที่มีความสำคัญยิ่ง
แน่นอน การจัดเก็บเข้าที่ในขี้เถ้าก็มิใช่ยาสารพัดนึก โดยทั่วไปคุณภาพจะบรรลุจุดสูงสุดภายในระยะเวลา 1-2 สัปดาห์ แล้วรีบทำการหีบห่อ รักษาความสด เพื่อหลีกเลี่ยงปรากฏกลิ่นเก่าเมื่อผ่านระยะเวลาที่นาน เป็นการไม่เสียความตั้งใจในการจัดเก็บเข้าที่ในขี้เถ้า
เอกสารอ้างอิง :
1. 春茶一二事 : 你问的“兰花香” , 和我说的“豆花香” : https://cj.sina.cn/article/norm_detail?url=https%3A%2F%2Ffinance.sina.com.cn%2Fwm%2F2022-04-16%2Fdoc-imcwipii4620913.shtml&from=redirect
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น