กลิ่นรสของชาหนึ่งจอก

     ในวิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัส “กลิ่นรส (Flavor)” มิใช่มาจาก “รสชาติ (Taste)” ซี่งส่วนใหญ่ก่อเกิดขึ้นจาก “กลิ่น (Aroma)” 

     นี้ทำให้นึกถึงปัญหาหนึ่งขึ้นมา : บรรดานักชิมกาแฟ, ชา, ไวน์, อาหาร ที่แท้เป็นการอาศัยลิ้นหรือจมูกกันแน่ที่ “ชิม” กลิ่นรสอันสลับซับซ้อนนี้ออกมา? 

     ในขณะที่พวกเราดื่มชาหรือลิ้มรสอาหาร การรับรู้ถึง “กลิ่นรส” ได้จากการประสานกันในการตอบสนองต่อสิ่งเร้าผ่านระบบประสาทสัมผัสทั้ง 3 :

1/ การรับรส (Taste) :

• ลิ้นคนเราเพียงสามารถแยกแยะ 5 รสพื้นฐาน : หวาน, เปรี้ยว, เค็ม, ขม, อูมามิ

• รสชาติก็เสมือนกับ “เสียงเบสฉากหลัง” ของเพลง เป็นเสียงทุ้มต่ำพื้นๆ แต่ไม่สามารถไม่มีหรือขาดหายไป 

▲• 5 รสพื้นฐาน : เค็ม/咸, เปรี้ยว/酸, หวาน/甜, ขม/苦, อูมามิ/鲜

    • “แผ่นที่การรับรสบนลิ้น” เป็นการเข้าใจผิดโดยตลอด ความเป็นจริงทั่วบริเวณของลิ้นล้วนสามารถรับรู้ 5 รสพื้นฐานนี้ได้ เพียงมีความอ่อนไหวที่แตกต่างกัน

    • รส “เผ็ด/辣” ที่แท้มันไม่ใช่รสชาติ แต่เป็นความรู้สึกเจ็บปวด (การกระตุ้นเชิงเจ็บปวด) รส “ฝาด/涩” เป็นความรู้สึกสัมผัส พวกมันไม่ถือเป็นเป็นรสชาติพื้นฐาน

2/ การดมกลิ่น (Smell) :

   • “กลิ่นรส” ที่แท้จริง ส่วนใหญ่มาจากการดมกลิ่น

   • อาทิเช่น “กลิ่นรสลูกพีช” ในกาแฟ มิใช่มีลูกพีชผสมอยู่ในกาแฟ แต่เป็นเพราะโมเลกุลเคมีในกาแฟที่มีกลิ่นเสมือนลูกพีช (เช่น γ-Decalactone) ไปกระตุ้นเซลล์ประสาทรับกลิ่น เกิดเป็นกระแสประสาทส่งไปยังสมองแล้วจะแปลข้อมูลและจำแนกกลิ่น ทำให้คิดเชื่อมโยงถึง “ลูกพีช”

   • “กลิ่นรส” จึงเหมือนกับ “ท่วงทำนองและฮาร์โมนี” ในดนตรีที่สลับซับซ้อนและเต็มเปี่ยม 

▲“การได้กลิ่นด้านหลังจมูก/鼻后嗅觉” ผสมผสานกับ “การรับรส/味觉” เกิดการรับรู้สึกที่น่าหลงใหลที่สุดของการชิมลิ้มรสชาติ--กลิ่นรส/风味 

3/ ประสาทสมองสามแฉก (Trigeminal nerve) :

   • รับรู้ความรู้สึกของเนื้อสัมผัส (Texture : หนา, บาง, หนัก, หนืด, ลื่น)

   • รับรู้ความรู้สึกจากการกระตุ้นทางเคมี (เผ็ด, ชา, เย็น, ฝาด)

   • รับรู้ความรู้สึกอุณหภูมิ (ร้อน, อุ่น, เย็น) 

▲ประสาทสมองสามแฉก/三叉神经

     สมองจะนำสัญญาณเนื้อสัมผัสจากประสาทสมองสามแฉก, สัญญาณรสชาติจากการรับรส, สัญญาณกลิ่นหอมจากการดมกลิ่น เหล่านี้มาบูรณาการ แล้วประมวลผลออกมาเป็น “กลิ่นรส” ที่พวกเรารับรู้ได้โดยองค์รวมจากชาจอกหนึ่ง 

▲โครงสร้างของ “กลิ่นรส (Flavor)” ในน้ำชา : รสชาติจากการรับรส/味觉 + เนื้อสัมผัสจากการสัมผัส/触觉 + กลิ่นหอมจากการดมกลิ่น/嗅觉

     การเป็นนักชิมอาหารหรือซอมเมอลิเยร์โดยอาศัยอะไร?

     พวกเขามิเพียงแค่มี “ความอ่อนไหวในการรับรสที่ดี” ยังต้องมี :

     • ประสาทการรับกลิ่นที่ไว : สามารถสัมผัสถึงโมเลกุลสารกลิ่นหอมระเหยได้ยิ่งมาก

     • คลังเก็ษความทรงจำของสมองที่ใหญ่โต : สามารถนำกลิ่นหอมที่เป็นนามธรรม คิดเชื่อมโยงถึง “บลูเบอรี”, “ถั่วเปลือกแข็ง”, “คาราเมล” ฯลฯ

     • ความสามารถในการพรรณนาแจกแจงได้ดี : สามารถนำความรู้สึกที่เป็นนามธรรม แปลออกมาเป็นคำศัพท์เชิงมาตรฐานเฉพาะของกลิ่นรส

     นี้จึงเป็นสาเหตุที่ทำไมในน้ำซุปถ้วยหนึ่ง นักชิมอาหารสามารถ “ชิม” รสสาหร่ายทะเล, อัลมอนด์, ครีมเนย ออกมาเป็นลำดับชั้นได้

     หัวใจสำคัญในการตัดสินของการเป็นนักชิม ไม่ใช่ลิ้น แต่เป็นจมูกและสมอง

เอกสารอ้างอิง:

1. 原来90%的味道, 都是靠鼻子感受到的? : http://xhslink.com/o/1YzcCG8dAp3

2. 为什么你闻不到茶艺师说的那些茶香? : http://xhslink.com/o/3Ng5brLNz2L