การเปลี่ยนแปลง 5 ระยะในการจัดเก็บใบชา

 

        มีชาบางตัวเริ่มดื่มใหม่ๆจะลื่นคอดี หลังผ่านการเก็บซักช่วงเวลาหนึ่ง รสชาติจะเปลี่ยนไปทางแย่ลง เมื่อผ่านไปอีกซักช่วงเวลาหนึ่งก็จะดื่มอร่อยขึ้นมา

        นี่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของสสารอย่างไร?

        น้ำชาจะนุ่มนวลหรือไม่ ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของกรดอะมิโนและคาเทชินในน้ำชา

        น้ำชาที่มีกรดอะมิโนมาก คาเทชินน้อยโดยการเทียบ ก็จะนุ่มนวลมาก แต่กลับกันก็จะสากคอมาก

        จากการเปลี่ยนแปลงในกระบวนการจัดเก็บชา สามารถจัดแบ่งออกเป็น 5 ระยะ :

        1)  ระยะชาใหม่

        โดยทั่วไปเหมาฉาตากเขียวที่ผลิตเสร็จใหม่ๆภายใต้กรรมวิธีการผลิตปกติจะมีแอล-ธีอะนีนประกอบอยู่เป็นจำนวนมาก สามารถดุลถ่วงกับรสฝาดของคาเทชิน น้ำชาในระยะชาใหม่โดยทั่วไปจะค่อนข้างไหลลื่น

        2)  ระยะอึกอัด

        ตามกาลเวลาที่ผ่านไป แอล-ธีอะนีนจะลดน้อยลงอย่างรวดเร็ว ซึ่งอัตราการลดของคาเทชินจะช้ากว่า อัตราส่วนของสารทั้งสองในระยะนี้จะยิ่งขาดความสมดุล น้ำชาก็จะยิ่งมายิ่งสากคอ

        จะช้าหรือเร็ว จะนานหรือสั้น การมาถึงและความเป็นไปของระยะอึกอัดจะเกี่ยวข้องกับสภาพแวดล้อมของการจัดเก็บ

        ในวงการตลาดชายืนยันว่าโดยทั่วไปประมาณปีที่ 3 จะอึกอัดมากที่สุด นี่เป็นข้อสรุปโดยองค์รวมจากประสบการณ์

        3)  ระยะขาขึ้น

        หลังใบชามีพัฒนาการที่คืบหน้า คาเทชินจะค่อยๆถดถอย

        ในช่วงเวลาเดียวกัน การทำงานของจุลินทรีย์ในใบชาคือการย่อยสลายได้กรดอะมิโนอิสระบางส่วนออกมา ทำให้อัตราส่วนของคาเทชินและกรดอะมิโนคืนกลับมา ดังนั้น น้ำชาจะเปลี่ยนมีความนุ่มนวลอีกครั้ง มีเสน่ห์ดึงดูดมากยิ่งขึ้น

        4)  ระยะจุดพีค

        เมื่อจัดเก็บใบชาอย่างต่อเนื่อง ในช่วงระยะเวลาหนึ่งสารกลุ่มไกลโคไซด์จะถูกแปรเปลี่ยนไปจนหมด จนถึงจุดสูงสุดที่มวลน้ำชาหนาที่สุด ความดื่มด่ำทางลำคอลึกที่สุด ระยะจุดพีคก็จะหายไปในพริบตา

        5)  ระยะถดถอย

        หลังระยะจุดพีคผ่านพ้นไป รสชาติของใบชาจะค่อยๆจืดจางลง เข้าใกล้ภาวะที่ไร้รส

▲เส้นกราฟแสดงรสชาติที่เปลี่ยนตามกาลเวลาในการจัดเก็บชา-ระยะชาใหม่/新茶期 ; ระยะอึกอัด/尴尬期 ; ระยะขาขึ้น/上升期 ; ระยะจุดพีค/巅峰期 ; ระยะถดถอย/衰退期

(กราฟแท่ง : สีฟ้า-กรดอะมิโน/氨基酸 ; สีเหลือง-คาเทชิน/儿茶素)

        ข้อสรุปโดยย่อ

        วัตถุดิบและกรรมวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน ศักยภาพของชาจะไม่เหมือนกัน

        กล่าวทางทฤษฎี ชาที่ประกอบด้วยสารกลุ่มไกลโคไซด์จำนวนมาก ศักยภาพทางขาขึ้นจะยิ่งมาก

        ชาต้นเล็กที่ปลูกถี่ผลิตตามกรรมวิธีการผลิตดั้งเดิม โดยทั่วไประยะขาขึ้นจะไม่นาน “ชายุคกลาง/中期茶” ที่มีพัฒนาการสิบกว่าปีแต่ปรากฏการถดถอยแล้วนั้น สามารพบเห็นได้ทุกที่

        วัคถุดิบจากสวนต้นชาที่ปลูกห่างสำแดงผลได้ดีกว่า โดยเฉพาะชาต้นใหญ่ที่ปลูกห่างโดยผ่านกรรมวิธีการผลิตที่ถูกต้อง ระยะขาขึ้นจะลากยาวนานมาก “ชาเกรดพิมพ์/印级茶” ต้นยุคที่จัดเก็บอย่างถูกต้อง ยังคงอยู่ในระยะขาขึ้นในปัจจุบัน  

เอกสารอ้างอิง :

茶叶仓储中的五个变化阶段 : https://www.sohu.com/a/435264335_250209