ก : “ชานี้หวานมากครับ”
ข : “ชานี้หุยกานแรงมากค่ะ”
หวาน(甜 : เถียน) และ หวานย้อนกลับ(回甘 : หุยกาน) เป็นคนละเรื่องเดียวกันหรือไม่?
ถ้าหากไม่ทำความเข้าใจความหมายของคำศัพท์แล้ว ก็ยากที่จะสื่อสารอย่างถ่องแท้ได้ ต่อการรับรองคุณภาพของชาตัวหนึ่งก็ยากที่จะเป็นความถูกต้องมากนัก
บางคนเชื่อว่ารสหวานก็คือรสกาน มีคนคิดว่าหวานที่รู้สึกอย่างต่อเนื่องตอนดื่มชาก็คือหวานย้อนกลับ
บางคนเชื่อว่าหวานย้อนกลับคือหวานที่รู้สึกได้เมื่อขมฝาดสลายไป
บางคนเชื่อว่าสิ่งที่หวานและกานบ่งชี้ถึงไม่เหมือนกัน และก็มีคนคิดว่าหวานและหวานย้อนกลับเป็นเรื่องเดียวกัน
| หวานคืออะไร?
ในแง่มุมทางวิวัฒนาการ หวานเป็นตัวแทนด้านพลังงาน เป็นสารประกอบที่ร่างกายต้องการ
ดังนั้น เมื่อมนุษย์กินอาหารที่มีรสหวาน โดยสัญชาตญาณร่างกายก็จะแจ้งเตือนเราว่า : “นี่คือของหวาน กินอร่อย” ทำให้พวกเราเชื่อว่าหวานเป็นรสชาติที่ทำให้ผู้คนมีความสุข เป็นการผลักดันให้พวกเรามุ่งมั่นในการแสวงหาพลังงานนี้
เวลาเนิ่นนานเข้า ก็ก่อเกิดเป็นความชื่นชอบของผู้คนที่มีต่อสารที่มีรสหวาน ต่อจากนั้นก็เป็นการระลึกถึงถ่ายทอดลงในดีเอ็นเอ
“ในวิวัฒนาการของมนุษย์ปรากฏอวัยวะหนึ่งที่เปลืองพลังงานอย่างมาก มันก็คือสมอง ซึ่งสมองจะใช้น้ำตาลกลูโคสเป็นแหล่งพลังงานเท่านั้น ดังนั้น สมองของคุณจะออกคำสั่งให้ร่างกายคุณอย่างไม่หยุดหย่อนว่า : ไปหาน้ำตาลกลูโคสมาให้ข้า”
ทำไมรู้สึกหวานเมื่อดื่มชา?
เนื่องจากในชาประกอบด้วยสารกลุ่มน้ำตาล ประกอบด้วยโมโนแซคคาไรด์ ไดแซคคาไรด์ แรฟฟิโนส
เมื่อน้ำชาเข้าปาก สารกลุ่มน้ำตาลจะถูกอวัยวะรับรสดักจับได้ สารกลุ่มน้ำตาลและตุ่มรับรสหวานที่ปลายลิ้นผัสสะกัน แล้วสร้างเป็นสัญญาณเคมีไฟฟ้า สมองจะถอดรหัสสัญญาณเคมีไฟฟ้านี้ออกมาเป็น “หวาน” ดังนั้น ดื่มชาจะรู้สึกหวาน
| อะไรคือหวานย้อนกลับ?
น้ำชาเข้าปากแล้วหวาน เป็นเพราะในนั่นประกอบด้วยน้ำตาลเชิงเดี่ยว แต่หวานย้อนกลับต้องผ่านไปซักพักจึงรู้สึกหวาน
ถ้ายังงั้น น้ำตาลที่ก่อเกิดหวานย้อนกลับมาได้อย่างไร? ทำไมน้ำตาลเหล่านี้ไม่ถูกดักจับตั้งแต่แรก? ปรากฏอยู่ในช่องปากเมื่อไร?
ในน้ำชามีสารชนิดหนึ่งเรียกว่า “สารกลุ่มไกลโคไซด์” หวานย้อนกลับก็คือสารกลุ่มไกลโคไซด์ในน้ำชานำพามา
ในตัวของสารชนิดนี้ไม่มีรสหวาน แต่เมื่อสลายตัวด้วยน้ำ(Hydrolysis)จะได้น้ำตาลกลูโคสออกมา ดังนั้น ลักษณะพิเศษของมันก็คือเข้าปากไม่หวาน อีกซักพักจึงหวาน
ตอนดื่มน้ำชาสารกลุ่มไกลโคไซด์จะเกาะติดอยู่ในโพรงปาก หลังผ่านการไฮโดรไลซิสซักช่วงเวลาหนึ่ง ก่อเกิดน้ำตาลกลูโคส แล้วน้ำตาลกลูโคสกระทบกับอวัยวะรับรสหวาน ช่วงเวลานี้ผู้คนจึงรู้สึกหวาน
สารกลุ่มไกลโคไซด์(Glycoside) ก็เรียกเป็น ไฮโดรไลเซเบอแทนนิน(Hydrolysable Tannin)
ไฮโดรไลเซเบอแทนนินประกอบด้วยโครงสร้างของสาร 2 กลุ่ม คือ ส่วนที่เป็นน้ำตาลและสารประกอบโพลีออลส่วนที่เป็นกรดฟีนอลิก ก็คือประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคสเชื่อมต่อกับกรดแกลลิก ภายใต้สภาวะที่ร้อนเปียกชื้นบนผิวลิ้น ไฮโดรไลเซเบอแทนนินเกิดไฮโดรไลซิสโดยการดูดความร้อน ได้ออกมาเป็นน้ำตาลกลูโคสนำมาซึ่งหวานย้อนกลับ ขณะเดียวกันก็นำมาซึ่งรู้สึกเย็นสดชื่น(清凉)
| ความแตกต่างของหวานกับหวานย้อนกลับ
จุดที่ไม่เหมือนกันของหวานกับหวานย้อนกลับอยู่ที่การแสดงออกบนเวลา
หวานคือเข้าปากหวานทันที เห็นผลทันตา ส่วนหวานย้อนกลับซึ่งเข้าปากไม่หวาน อีกซักพักจึงจะหวาน ดั่งเช่นเสียงสะท้อนซึ่งก้องกังวาน
ความรู้สึกหวานเป็นการจุดประกายขึ้นในพริบตา ขอเพียงให้มีน้ำตาลที่เพียงพอไปกระตุ้นอวัยวะรับรสก็สามารถรับรู้ได้ ส่วนหวานย้อนกลับ ซึ่งต้องอาศัยสารประเภทปลดปล่อยช้าในการสลายตัวเป็นน้ำตาลกลูโคสออกมาอย่างต่อเนื่อง
สารกลุ่มไกลโคไซด์ก็คือสารที่มีคุณลักษณะปลดปล่อยช้า รสชาติของสารตัวนี้ไม่แน่ไม่นอน ซึ่งเกี่ยวข้องกับโครงสร้างของมันที่มีรูปแบบต่างๆกัน มีขม มีหวาน มีไร้รส แต่ทั่วไปจะฝาด
สารกลุ่มไกลโคไซด์ในน้ำชาเข้าปากใหม่ๆจะไม่มีรส ผ่านไปซักพักเกิดการไฮโดรไลซิสที่ดูดความร้อน น้ำตาลกลูโคสแยกตัวออกมา กระบวนการเช่นนี้เรียกว่าหวานย้อนกลับ เข้าปากก็หวานเลยเป็นเพราะในตัวชามีน้ำตาลประกอบอยู่แล้ว
ความแตกต่างของหวานกับหวานย้อนกลับที่พูดตามหลักการก็คือความแตกต่างด้วยประการฉะนี้
“หวาน” คือการรับรู้รสที่เกิดจากน้ำตาลเชิงเดี่ยวกระทบกับอวัยวะรับรส
“หวานย้อนกลับ” คือกระบวนการปลดปล่อยช้าหลังน้ำชาลงคอ สารกลุ่มไกลโคไซด์เกาะติดอยู่ในโพรงปาก เกิดการไฮโดรไลซิสได้น้ำตาลกลูโคส ทำให้ร่างกายรู้สึกถึงรสหวาน
เอกสารอ้างอิง :
甜和回甘,你是怎么理解的? : https://m.puercn.com/show-13-191281.html
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น