บทความก่อนได้กล่าวถึง “พละ” ที่เป็นลักษณะเฉพาะหนึ่งของชาสุก
บทความนี้ขอนำ “ลื่น” และ “หนา” มาพูดให้กระจ่าง
「ลื่น」
“ลื่น” และ “ฝาด” อยู่ตรงข้ามกัน ความรู้สึก “ลื่น” ใกล้เคียงกับนุ่มเนียน ไหลลื่น เป็นคำที่ใช้บ่อยในการชิมดื่ม
จะรับรู้ “ลื่น” ได้อย่างไร? - ตัวอย่างที่ง่ายที่สุดคือ น้ำอ่อนจะ “ลื่น” กว่าน้ำกระด้าง
เนื้อแท้ทางไมโครของ “ลื่น” คืออะไร?
ในน้ำชา มีสารส่วนหนึ่งที่ทำให้รู้สึก “ฝาด” อย่างเช่นทีโพลิฟีนอลส์ โดยเฉพาะคาเทชินในทีโพลิฟีนอลส์ ยังมีสารบางส่วนที่ทำให้เกิดสมดุลกับความรู้สึก “ฝาด” เกิดผลของการนุ่มลื่น อย่างเช่นกรดอะมิโนและน้ำตาลบางชนิด
กรดอะมิโนมีผลทำให้เกิดสมดุลกับความรู้สึก “ฝาด” ได้มากที่สุด อัตราส่วนของกรดอะมิโนกับทีโพลิฟีนอลส์ ต่อไปจะเรียกแบบย่อว่าอัตราส่วนอะมิฟีนอล
อัตราส่วนอะมิฟีนอลยิ่งสูง ชาตัวนี้ก็จะยิ่ง “ลื่น”
บางคนมีข้อสงสัยว่า “ลื่น” เป็นจุดเด่นที่บรรดาชาดีพึงมีอยู่แล้ว ทำไมยังบอกเป็นลักษณะเฉพาะของชาสุกผูเอ่อร์เล่า?
เนื่องจากไม่มี “ลื่น” ของชาชนิดใดๆสามารถเทียบเท่ากับชาสุกผูเอ่อร์
นี่เกี่ยวข้องกับกรรมวิธีการผลิตของชาสุก
“ลื่น” ก่อเกิดขึ้นมาได้อย่างไร?
ตลอดกระบวนการหมักชาสุก ทีโพลิฟีนอลส์จะลดลงอย่างต่อเนื่อง คาเทชินยิ่งแทบจะถูกใช้ไปหมด สารที่ทำให้รู้สึก “ฝาด” ลดลงจนถึงระดับต่ำสุด
ทางกรดอะมิโน แม้ว่าแอล-ธีอะนีนในตัววัตถุดิบจะลดลงอย่างมาก แต่จุลินทรีย์ทำให้เกิดกรดอะมิโนใหม่ขึ้นมามิใช่น้อย เป็นโครงสร้างที่สิ่งหนึ่งมลายหายไปสิ่งหนึ่งเกิดขึ้นมาแทนที่ อัตราส่วนอะมิฟีนอลก็เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง
ทีโพลิฟีนอลส์ที่เป็นองค์ประกอบในจำนวนที่น้อยมาก อัตราส่วนอะมิฟีนอลที่สูงมาก นี่คือเนื้อแท้ทาง “ลื่น” ของชาสุกผูเอ่อร์
「หนา」
“หนา” มีความหมายว่าอย่างไร?
“หนา” ตรงข้ามกับ “บาง” คนดื่มชามักพูดว่า “เข้มมิใช่หนา จางมิใช่บาง”
“เข้ม” กับ “หนา” แม้ว่ามิใช่เรื่องเดียวกัน แต่มีความสัมพันธ์กัน “จาง” กับ “บาง” ก็ทำนองเดียวกัน
พวกเราหลีกเลี่ยงที่จะชงชาให้ “เข้ม” เกินไป แต่ไม่ปฏิเสธที่จะชงชาให้ “หนา” เกินไป
พูดให้เข้าใจอย่างง่าย “เข้ม” ก็คือมีสารองค์ประกอบในน้ำชาอย่างเต็มเปี่ยม “หนา” ก็คือมีสารองค์ประกอบที่ดีในน้ำชาอย่างเต็มเปี่ยม
ถ้าหากชาตัวหนึ่งมีสารขมฝาดประกอบอยู่เป็นจำนวนมาก ชาตัวนี้สามารถที่จะ “เข้ม” มาก แต่ยากที่จะพรรณนาให้เป็น “หนา “ ได้ จะต้องมีสิ่งเป็นสารอาหารมากถึงจะ “หนา”
“หนา” มีความรู้สึกอย่างไร?
เปรียบดั่งความแตกต่างของการดื่มน้ำซุปกับการดื่มน้ำเปล่า อย่างเช่นน้ำข้าวก็จะ “หนา” นักดื่มชาจะนิยมนำความรู้สึกของน้ำข้าวมาพรรณนา “หนา” ของน้ำชา
เนื้อแท้ทางไมโครของ “หนา” คืออะไร?
สสารอะไรในน้ำชาที่สามารถทำให้ผู้คนรู้สึก “หนา” ดีที่สุดเป็นสารที่ให้พลังงาน อย่างน้อยที่สุดเป็นสารที่ไม่มีฤทธิ์กระตุ้นต่อร่างกาย
น้ำตาล โพลิแซคคาไรด์ โปรตีนละลายในน้ำ เป็นต้นล้วนมีส่วนทำให้ “หนา”
ในใบชา มีโพลิแซคคาไรด์ประกอบอยู่สูงที่สุด เป็นสารตัวหลักที่ก่อเกิด “หนา”
การดำเนินการผลิตชาสุกผูเอ่อร์เกิดผลดีต่อการสะสมโพลิแซคคาไรด์อย่างมาก ในช่วงของการหมักอย่างร้อนแรงที่ยาวนานหลายสิบวัน จะได้โพลิแซคคารไรด์ที่ละลายในน้ำออกมาอย่างต่อเนื่อง
ปริมาณโพลิแซคคาไรด์ที่ประกอบอยู่ในชาสุกจะมากที่สุดในบรรดาชาทั้งหมด ดังนั้น ชาสุกผูเอ่อร์จึงเป็นชาที่ “หนา” ที่สุด
เอกสารอ้างอิง :
熟茶核心品质之「滑」与「厚」: https://www.puercn.com/puerchazs/peczs/226702.html
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น