คุณค่าที่ 2 : คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (1)

คุณค่าที่ 2 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ : 
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (1)
普洱茶的四大价值之二 : 特殊工艺价值 (一)

หมายเหตุ : “คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ” เป็นบทความที่ 2 ในบทความซีรีย์ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》ของผู้เขียนเฉินเจี๋ย ต่อเนื่องจาก “คุณค่าทางภูมิศาสตร์” รูปแบบการเขียนเชิงวิเคราะห์เจาะลึกรายละเอียดคมชัด พร้อมมีอรรถรสในการอ่าน ผู้เขียนได้บ่งชี้กรรมวิธีการผลิตของชาผูเอ๋อร์ที่เสมือนมีธรณีประตูต่ำ แต่แท้จริงแล้วคือเข้าใจง่ายแต่เข้าถึงยาก ความลับทั้งหลายอาจต้องอาศัยเวลาในการค้นหาและพิสูจน์ต่อไป และได้เสนอแนวความคิดใหม่ๆบนหลักของวิทยสศาสตร์และเทคโนโลยีชั้นสูง ตัวหนังสือที่กลั่นกรองจากทัศนมิติทางวิทยาศาสตร์อันเป็นอัตลักษณ์ของผู้เขียน ในความดั้งเดิมค้นพบภูมิปัญญา ในความธรรมดาค้นพบมหัศจรรย์ เป็นการเปิดโลกทัศน์ กระตุ้นแนวความคิด...เพื่อแสดงให้เห็นว่า วิทยาสศาสตร์ก็ยังต้องอาศัยการค้นพบโดยวิสัยทัศน์

        เพื่อคงไว้ซึ่งความครบถ้วนและอรรถรสของเนื้อหาสาระ(ที่มีความยาวมาก) ทางผู้แปลได้พยายามทำการคัดย่อเนื้อหาออกเท่าที่เห็นสมควร และได้จัดแบ่งออกเป็นทั้งหมด 8 ตอน :
       • ตอนที่ 1    : บทนำ 
       • ตอนที่ 2-3 : กรรมวิธีการตากเขียวแบบอัตลักษณ์ 
       • ตอนที่ 4-5 : กรรมวิธีการเนื้อผสมแบบอัตลักษณ์ 
       • ตอนที่ 6-8 : กรรมวิธีการหมักแบบอัตลักษณ์  

        จากประวัติกรรมวิธีการผลิตชาของประเทศจีน ในกระบวนการทางประวัติศาสตร์ที่แสนยาวนานตั้งแต่มนุษยชาติได้ค้นพบต้นชาจนถึงการผลิตใบชา ก่อให้เกิดกรรมวิธีการพื้นฐานบน 3 แนวความคิดด้วยกัน :

        1. คือ วิธีการ “รักษาความสด”(保鲜) ของการคั่วเขียว(炒青)หรือการอบเขียว(烘青) เช่นประเภทชาเขียว จุดเด่นของวิธีการนี้เพื่อความสดใหม่ คุณภาพของใบชาที่ผลิตเสร็จออกมาใหม่ๆจะดีที่สุด ตามเวลาที่เคลื่อนผ่านไป คุณภาพก็จะถดถอยลงอย่างรวดเร็ว เมื่อผ่านระยะเวลาของการรับประกันคุณภาพ(ทั่วไป 12 เดือน) จะเข้าสู่กระบวนการขึ้นเชื้อรา(霉变过程) ใบชาแห้งจะออกเหลือง น้ำชาขุ่นมัว ยากต่อการดื่ม ดังนั้น สิ่งที่ต้องให้ความสำคัญที่สุดของการชิมดื่มชาเขียว คือ “เวลาเริ่มแรก”

        2. คือ วิธีการคั่วเขียวหรือการอบเขียวพร้อมการหมัก(发酵) เช่นการหมักแบบเล็กน้อยของชาอูหลง การหมักแบบเต็มที่ของชาแดง เป็นต้น กรรมวิธีการผลิตนี้ คุณภาพของการผลิตออกมาใหม่ๆจะดีที่สุด เมื่อผ่านระยะเวลาการรับประกันคุณภาพ(ทั่วไป 24 เดือน) แม้ว่าสีภายนอกของใบชาแห้งยังคงไม่เปลี่ยนแปลง แต่สารอาหารที่เป็นองค์ประกอบภายในใบชาจะลดลงมาก จนไม่มีคุณค่าของการชิมดื่มเหลืออยู่ เข้าสู่กระบวนการเปลี่ยนเป็นไม้(Lignify ; 木质化过程)

        3. คือ วิธีการตากเขียว(晒青)พร้อมการหมัก เช่นชาผูเอ๋อร์ คุณภาพจากการผลิตเสร็จใหม่ๆเป็นแบบทั่วไป ชาใหม่ๆแต่ละชนิดยากต่อการดื่มเข้าปาก แต่เมื่อกาลเวลาผ่านไป ทั่วไปเรียกว่า “กระบวนพัฒนาการ”(陈化过程) ของชาผูเอ๋อร์ ซึ่งคุณภาพของใบชาจะค่อยๆเกิดการแปรเปลี่ยนไปในทิศทางที่ดีขึ้น วิธีการเช่นนี้ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงภายหลังที่เมื่อผ่านไปหลายปีหรือหลายสิบปีค่อยๆเข้าสู่กระบวนการเปลี่ยนเป็นครีม(膏化过程) สีน้ำชาจะออกแดงกุหลาบโปร่งใส มีความนุ่มลื่นคอ รู้สึกได้ถึงการละลายทันทีเมื่อดื่มเข้าปาก

         นอกจาก 3 วิธีการดังกล่าวข้างต้น การผลิตชาขาวที่เรียบง่ายมาก มีเพียงแค่การผึ่งแห้ง(萎凋) และการทำให้แห้ง(干燥)สองขั้นตอน ซึ่งเราจะยังไม่นำมาพิจารณา ณ ที่นี้

        อาจจะมีบางคนถามว่า วิธีการ 3 แนวความคิดนี้ วิธีการไหนจะดีกว่า ?

        ผู้เขียนเห็นว่า เนื่องจากหลักการสำคัญของแต่ละแนวความคิดวิธีการไม่เหมือนกัน ผลิตภัณฑ์เพื่อสนองตอบต่อความพึ่งพอใจของผู้บริโภคก็ไม่เหมือนกัน จึงไม่สามารถนำวิธีการ 3 แนวความคิดนี้มาเทียบเคียงซึ่งกันและกัน และพิสูจน์ใครเด่นใครด้อยกว่ากันได้

        ถ้าหากเราเข้าไปในสถานที่จริงที่ทำการผลิตชาผูเอ๋อร์ โดยเฉพาะใช้กรรมวิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์แบบดั้งเดิม จะสังเกตเห็นว่า ชาผูเอ๋อร์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ดูเหมือนง่าย แต่ก็ “เข้าใจง่ายเข้าถึงยาก”(易学难精) เพราะมีรายละเอียดทางเทคนิคอยู่เหนือการคาดคิดของเรามาก

        ในสังคมเกิดความเข้าใจผิดเช่นนี้เสมอมา โดยคิดว่าวิธีการผลิตชาเขียวจะ “ประณีต”(精) กว่าชาผูเอ๋อร์ แต่เมื่อเราได้พิเคราะห์ 2 วิธีการนี้อย่างละเอียดแล้ว ได้ค้นพบว่า ถ้าจะกล่าวว่าชาเขียวเป็นการอวตาร “กลวิธีการผลิต”(制作技巧) แล้ว ชาผูเอ๋อร์จะอยู่นอกเหนือ “กลวิธี” แต่จะมาให้ความสนใจโดยอาศัยกลุ่มจุลินทรีย์เฉพาะจากอาณาจักรธรรมชาติ

        อันเนื่องจากชาผูเอ๋อร์ใช้เทคโนโลยีการหมักในสถานะของแข็ง(固体发酵) แม้ว่าเทคโนโลยีเช่นนี้ถือเป็นแบบโบราณ แต่ทว่า การใช้จุลินทรีย์จากอาณาจักรธรรมชาติให้เป็นประโยชน์ ถือเป็นจุดเชื่อมโยงที่สำคัญที่สุดในกรรมวิธีการผลิตของชาผูเอ๋อร์

        พูดให้ชัดเจนยิ่งขึ้น การผลิตชาผูเอ๋อร์ตั้งแต่เริ่มต้นก็อยู่บนเส้นทางของกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ เส้นทางนี้มีระบบวิธีการที่ครบถ้วนสมบูรณ์ในตัวมันเอง กรรมวิธีการผลิตทุกขั้นตอนจะเวียนวนอยู่ภายใต้เทคโนโลยีการหมักทางชีวภาพแบบโบราณ ซึ่งแตกต่างจากชาชนิดอื่น ชาผูเอ๋อร์ที่พิเศษเฉพาะต้องผ่านวิธีการหมักโดยการ “บรรสานมากครั้ง”(多次融合) ของใบชาพันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนานและกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ที่มีเฉพาะในหยินหนาน การหมักภายหลังอย่างต่อเนื่องจึงเกิด “ผลิตผลทางวิวัฒนการ”(演化结果)

        “เข้าใจธรรมชาติ(了解自然) ปล่อยตามธรรมชาติ(顺应自然) การใช้ธรรมชาติ(利用自然)” เป็นแกนหลักที่กรรมวีธีการผลิตยึดถือปฏิบัติตามตั้งแต่ต้นจนจบ ซึ่งก็คือคุณค่าแก่นแท้ของกรรมวิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์

        จากตัวอย่างที่ชาผูเอ๋อร์เกิด “ปรากฏการณ์เป็นครีม”(膏化现象) เป็นที่ทราบกันดีแล้วว่า การเปลี่ยนแปลงภายหลังอย่างต่อเนื่องของชาผูเอ๋อร์จะไม่เกิดเชื้อราแบบชาเขียว และก็ไม่มีแนวโน้มเปลี่ยนเป็นไม้อย่างชาอูหลงและชาแดง ”ปรากฏการณ์เป็นครีม” เช่นนี้ทั่วไปจะสามารถเห็นเด่นชัดบนชาผูเอ๋อร์ที่เก่าเก็บมาเกิน 50 ปี ยิ่งเป็นชาผูเอ๋อร์ 100 ปีก็จะยิ่งเด่นชัดมากขึ้น ปัจจุบันในวงการชามีความคิดเห็นที่เข้าใจผิด ที่เชื่อว่าชาผูเอ๋อร์ที่เก็บมา 50 ปี หรือแม้ 70 ปีขึ้นไป จะไม่เหลือคุณค่าในการชิมดื่มอีกแล้ว เพราะตัดสินโดยการอ้างอิงจากความรู้สึกของอวัยวะประสาทสัมผัสเป็นหลัก ไม่มีข้อมูลตัวเลขจากการวิเคราะห์ทางเคมีเป็นหลักฐานอ้างอิง ถือเป็นสมมติฐานทางมโนคติ

        ถ้าเป็นเช่นนั้น ”ปรากฏการณ์เป็นครีม” ของชาผูเอ๋อร์เป็นตัวแทนของอะไร? อธิบายง่ายๆคือมี 2 คุณลักษณะพิเศษ :

        I. คือ เพียบพร้อมด้วยสารอาหารพิเศษเฉพาะจำนวนมากที่มีสรรพคุณทางบำรงร่างกาย(คุณลักษณะพิเศษนี้ ผู้เขียนจะอธิบายอย่างละเอียดในบทความ “คุณค่าที่ 4 : คุณค่าขององค์ประกอบและกลไกทางยา”---ผู้แปลได้ทำการแปลทั้งหมดแล้วโดยแบ่งเป็น 3 บทความและโพสต์ลงในเฟสเพจนี้แล้วเช่นกัน)

        II. คือ เมื่อผ่านกาลเวลาเนิ่นนานก็ยังไม่เน่า ไม่เปื่อย ไม่รา ปรากฏการณ์เช่นนี้ถือเป็นสิ่งมหัศจรรย์ 

        ขอยกตัวอย่างผลิตภัณฑ์ชาที่เก็บในพระราชวังต้องห้ามกรุงปักกิ่ง แม้ว่าในสมัยราชวงศ์ชิงที่ชามีชื่อเสียงจากพื้นที่ต่างๆจำนวนมากเป็นเครื่องบรรณาการถวายให้พระราชวัง แต่ที่สามารถเก็บเหลืออยู่มีเพียงชาผูเอ๋อร์ 3 ชนิด : หนึ่งคือก้อนชาผูเอ๋อร์มังกรหมื่นปี(万寿龙团) หนึ่งคือมัดชาผูเอ๋อร์ 7 แผ่นที่ยังห่อด้วยกาบไม้ไผ่สภาพสมบูรณ์ อีกหนึ่งคือผูเอ๋อร์ฉาเกา(ปัจจุบันยังนำแสดงไว้ที่พิพิธภัณฑ์กู้กง)

        เหตุผลกลใดที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์ 3 ชนิดนี้ยังสามารถองอาจทระนงผ่านพ้นประวัติศาสตร์มาเป็นร้อยปี โดยไม่เกิดเชื้อราและเน่าเปื่อย? คำตอบมีเพียงหนึ่งเดียว---ผลจากกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะของชาผูเอ๋อร์

        ถ้าตามนั้น กรรมวิธีการผลิตของชาผูเอ๋อร์คือแบบไหนกันแน่? ลักษณะที่พิเศษเฉพาะของมันเป็นอย่างใด? คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะเช่นนี้คืออะไร? 

         จากคำถามข้อสงสัยเหล่านี้ ขอให้พวกเราตั้งต้นที่มุมมองทางเทคโนโลยีชีวภาพ เพื่อเสาะแสวงหาปริศนาแห่งกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะของชาผูเอ๋อร์...

........ยังมีต่อ........

(แปล-เรียบเรียง-ย่อ จากบทความ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》 --- คุณค่าที่ 2 : “คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ”...เขียนโดย เฉินเจี๋ย)

โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 04 พ.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/

คุณค่าทางภูมิศาสตร์ (7)
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (2)