คุณค่าที่ 2 : คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (2)

คุณค่าที่ 2 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ : 
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (2)
普洱茶的四大价值之二 : 特殊工艺价值 (二)

        ถ้าตามนั้น วิธีการผลิตของชาผูเอ๋อร์คือแบบไหนกันแน่? ลักษณะที่พิเศษเฉพาะของมันเป็นอย่างใด? คุณค่าทางวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะเช่นนี้คืออะไร? 

        จากคำถามข้อสงสัยเหล่านี้ ขอให้พวกเราตั้งต้นที่มุมมองทางเทคโนโลยีชีวภาพ เพื่อเสาะแสวงหาปริศนาแห่งวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะของชาผูเอ๋อร์...(จากปลายบทความตอนที่แล้ว)

        ๑. กรรมวิธีการตากเขียวแบบอัตลักษณ์---การเตรียมการก่อนการหมักชาผูเอ๋อร์

        “ตากเขียว”(晒青) เป็นคำที่พวกเราคุ้นหูกันมาก แต่มีความเข้าใจมันอย่างผิวเผินมาก โดยเฉพาะความลับทางเทคนิคที่แอบซ่อนอยู่ยังหยั่งรู้น้อยมาก ตัวอย่างเช่นการผลิตชาผูเอ๋อร์ในหยินหนานที่เป็นอยู่ในปัจจุบัน มีผลิตภัณฑ์การค้าจำนวนมากไม่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค เพราะมีปัญหาคุณภาพอย่างเด่นชัด สาเหตุส่วนใหญ่เกิดจากรอยรั่วของกรรมวิธีการ “ตากเขียว” บางองค์กรธุรกิจจะไม่ใช้กรรมวิธีการ “ตากเขียว” ด้วยซ้ำไป หลีกหนีไม่พ้นทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพต่ำ

        “ตากเขียว” เป็นขั้นตอนการผลิตเบื้องต้นของกระบวนการการหมักชาผูเอ๋อร์ คือการเตรียมการใบชาสดก่อนเข้าสู่การหมักชาผูเอ๋อร์ หน้าที่หลักของมันคือบนพื้นฐานทำการขจัดน้ำ(脱水)ออกจากใบชาสดและให้ใบชาสดออกมาเป็นลักษณะเส้นชา(整条) และจนจบสิ้น “การเพาะเชื้อตามธรรมชาติ” ครั้งที่ 1 ของใบชาสดกับกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์จากอาณาจักรธรรมชาติ ต้องขอทำความเข้าใจว่า ”การเพาะเชื้อตามธรรมชาติ”ลักษณะนี้จะเป็นเชื้อแบคทีเรียแบบใช้ออกซิเจน(有氧菌)เป็นหลัก เหมาฉาจาก “ตากเขียว” อัดขึ้นรูปเป็นแผ่นชา(ทั่วไปเรียกว่าการหมักตามธรรมชาติ) และชาสุกจากวิธีการหมักกอง(การหมักแบบสังเคราะห์)จะถือเป็น “การเพาะเชื้อตามธรรมชาติ” ครั้งที่ 2 กลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ครั้งที่ 2 นี้และครั้งที่ 1 จะแตกต่างกัน คือเป็นเชื้อแบคทีเรียแบบไม่ใช้ออกซิเจน(厌氧菌)เป็นหลัก ดังนั้น วิธีการ “ตากเขียว” ไม่เพียงแค่เป็นเทคนิคหนึ่งที่สำคัญของชาผูเอ๋อร์ และเป็นเทคโนโลยีการผลิตที่ไม่สามารถจะ “ย่อหย่อน”(弱化) และจะปรับเปลี่ยนได้โดยง่ายดาย

        ถ้าเช่นนั้น กรรมวิธีการ “ตากเขียว” ของชาผูเอ๋อร์ประกอบด้วยเนื้อหาอะไรบ้าง? ลักษณะพิเศษเฉพาะของมันคืออะไร?

        อธิบายง่ายๆ กรรมวิธีการ “ตากเขียว” หมายถึง ขั้นตอนการผลิตต่างๆโดยเริ่มจากการเด็ดใบชาสด โดยพื้นฐานประกอบด้วย ① การเด็ดใบชาสด ② การผึ่งแห้ง ③ การฆ่าเขียว ④ การนวด ⑤ การนวดซ้ำ ⑥ การตากแห้ง ⑦ การคัดแยก เป็นต้น

        สิ่งที่เป็นหัวใจสำคัญของทคนิคที่เป็นอัตลักษณ์คือ 3 ลักษณะเฉพาะ ซึ่งแอบแฝงอยู่ในขั้นตอนการผลิตภายใต้กรรมวิธีการ “ตากเขียว” และเป็นปัจจัยสำคัญที่ควบคุมคุณภาพของกรรมวิธีการ “ตากเขียว” ทั่วไปประกอบด้วย :

        (1) ลักษณะพิเศษเฉพาะที่ต้องการของสภาพแวดล้อมการผลิต

        สถานที่ทำการผลิตของกรรมวิธีการ “ตากเขียว” จุดสำคัญคือต้องมีลานตากโล่งแจ้งเป็นตัวหลัก การผลิตภายในอาคารเป็นตัวเสริม

        นอกจากสถานที่ทำการผลิตต้องสะอาดแล้ว ยังต้องมีความพิเศษเฉพาะคือมีกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์จำนวนมากท่ามกลางสภาพแวดล้อมธรรมชาติอาศัยอยู่ แต่ทว่า สถานที่ทำการผลิตที่สะอาดสามารถทำได้ในทุกเขตพื้นที่ แต่จะมีกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์จำนวนมากโดยเฉพาะกลุ่มที่มีลักษณะพิเศษและมีเฉพาะในสภาพแวดล้อมแบบนี้อาศัยอยู่นั้น ยากที่ปรากฏให้เห็น ชาผูเอ๋อร์จากพื้นที่ต่างๆในหยินหนานต่างก็มี “รสท้องถิ่น”(风味) ไม่เหมือนกัน นอกจากใบชาต้นพันธุ์ใบใหญ่ของแต่ละพื้นที่มีความแตกต่างกันเพียงเล็กน้อยแล้ว ส่วนใหญ่เป็นเพราะกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ของแต่ละพื้นที่แตกต่างกัน ตั้งแต่โบราณกาลชาผูเอ๋อร์ของหยินหนานได้สมญานามว่า “หนึ่งเขาหนึ่งรส”(一山一味) มีจุดหนึ่งที่ขอทำความเข้าใจว่า พวกเราไม่กลัวที่ชาผูเอ๋อร์มีแต่ละ ไรสท้องถิ่น” ดำรงอยู่ กลับกลัวว่าชาผูเอ๋อร์ไม่มี “รสท้องถิ่น” เป็นเพราะว่าชาผูเอ๋อร์ที่ไม่มี “รสท้องถิ่น” แสดงว่ากลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ท่ามกลางสภาพแวดล้อมธรรมชาติในสถานที่ทำการผลิตมีปัญหาอย่างแน่นอน หรือเป็นเพราะ “บาดแผล” จากกรรมวิธีการผลิต ผู้ผลิตชาผูเอ๋อร์ที่มีประสบการณ์ของหยินหนานจะให้ความสำคัญกับการประเมินผลของเหมาฉาจาก “ตากเขียว” อาศัยผลจากการประเมินเพื่อกำหนดทางเลือกในขั้นตอนต่อไป

        ฉะนั้น กลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ท่ามกลางสภาพแวดล้อมธรรมชาติ---ส่วนใหญ่คือเชื้อแบคทีเรียแบบใช้ออกซิเจน เป็น “ตัวจุ้นจ้าน” ในใบชาในกระบวนการ “ตากเขียว” ซึ่งจะมีผลต่อทิศทางคุณภาพของชาผูเอ๋อร์ที่สำคัญมาก สิ่งที่ต้องการของสถานที่ที่มีสภาพแวดล้อมธรรมชาติเพื่อเหมาะสำหรับกระบวนการ “ตากเขียว” ของชาผูเอ๋อร์ ทั่วไปมี 3 ลักษณะ :

        I. สถานที่กระทำการ “ตากเขียว” ควรตั้งอยู่ในระบบย่อยที่เจาะจงภายในสภาพแวดล้อมระบบนิเวศธรรมชาติอันกว้างใหญ่ของหยินหนาน จะเป็นการดีที่สุดคืออยู่ใกล้ป่าไม้ดั้งเดิม ที่ซึ่งมีพืชพรรณตามธรรมชาติอย่างหนาแน่นและอยู่ร่วมกับชนิดพันธุ์นานาชนิด สภาพแวดล้อมลักษณะเช่นนี้จะก่อให้เกิดระบบนิเวศแบบวัฏจักรที่เฉพาะ ความหลากหลายของกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์และมีอย่างสมบูรณ์ คือ ลักษณะเฉพาะตามธรรมชาติ(自然属性)ที่เด่นที่สุด

        II. สถานที่กระทำการ “ตากเขียว” นอกจากต้องการลักษณะเฉพาะตามธรรมชาติแล้ว ยังต้องการภูมิประเทศตั้งอยู่ที่ระดับน้ำทะเลสูง ความสูงระดับน้ำทะเลที่ดีที่สุดต้อง 800 m ขึ้นไป ที่ซึ่งมีอุณหภูมิกลางวันและกลางคืนแตกต่างกันมาก ลักษณะเช่นนี้เพื่อ “การอยู่รอดของผู้เหมาะสม”(优胜劣汰) ของจุลินทรีย์ และให้มีความสามารถเชิงการปรับตัว(适应性)สูง

        III. สถานที่กระทำการ “ตากเขียว” และเขตพื้นที่อยู่อาศัยต้องมีระยะห่างพอสมควร เพื่อป้องกันมลภาวะจากน้ำเสียและขยะที่มีผลอันตรายต่อกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ และมีผลทำให้เหมาฉาจาก “ตากเขียว” เกิด “มลภาวะครั้งที่ 2”(二次污染) ได้

 ........ยังมีต่อ........

(แปล-เรียบเรียง-ย่อ จากบทความ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》 --- คุณค่าที่ 2 : “คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ”...เขียนโดย เฉินเจี๋ย)

โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 07 พ.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/

คุณค่าทางวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (1)
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (3)