คุณค่าที่ 2 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ :
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (3)
普洱茶的四大价值之二 : 特殊工艺价值 (三)
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (3)
普洱茶的四大价值之二 : 特殊工艺价值 (三)
(2) ลักษณะเฉพาะของอุณหภูมิในกระบวนการผลิต
ในกรรมวิธีการ “ตากเขียว” ของชาผูเอ๋อร์ การควบคุมอุณหภูมิเป็นเทคนิคหนึ่งที่ถือว่าสำคัญที่สุด
ประวัติศาสตร์หยินหนาน กรรมวิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์แบบดั้งเดิมที่สืบทอดกันมา การควบคุมอุณหภูมิต้องเป็นไปอย่างเคร่งครัด ทั่วไปจะต้องไม่ให้เกิน 60ºC หมายความว่า 60ºC เป็น “เส้นแบ่งเขต”(临界线) ของคุณภาพชาผูเอ๋อร์ในอนาคตว่าจะเป็นไปในทิศทางดีหรือเลว
ทำไมถึงกล่าวเช่นนี้ เหตุผลง่ายมาก “เอนไซม์” ชนิดต่างๆที่อยู่ในใบชา ในภาวะที่เกินกว่า 60ºC แล้ว จะหยุดการ “มีฤทธิ์” ทันที และ “เอนไซม์” เหล่านี้ส่วนใหญ่มีศักยภาพเป็น “สารเร่งปฏิกิริยา”(催化剂) เป็น “ปัจจัยที่มีชีวิต”(活性因子) ที่จำเป็นในกระบวนการหมักของชาผูเอ๋อร์ กรณีประเด็นนี้ ในวงการชาผูเอ๋อร์ยังมีข้อโต้เถียงอยู่บ้าง :
1. คือความเชื่อที่ว่าขั้นตอนการ “ฆ่าเขียว”(杀青) ของชาผูเอ๋อร์และ “คั่วเขียว”(炒青) ของชาเขียวจะเหมือนกัน ล้วนต้องจบสิ้นกระบวนความภายใต้สภาวะความร้อนสูงบนกะทะเหล็ก อุณหภูมิระหว่าง 90-100ºC บางคนเชื่อว่า เหมาฉาตากเขียว หรือแม้แต่ชาดิบผูเอ๋อร์ก็คือชาเขียวนี่เอง แต่ทว่า ถ้าพิเคราะห์กระบวนการนี้อย่างละเอียดแล้ว จะค้นพบว่า “ฆ่าเขียว” ของใบชาสดผูเอ๋อร์บนกะทะเหล็กความร้อนสูงเป็นกระบวนการคั่วแบบพลิกกลับ(翻炒) เมื่อใบชาสัมผัสผิวกะทะที่ความร้อนสูง เป็นช่วงเวลาที่ “สั้น” มากแทบจะเป็นแค่เสี้ยววินาที และผ่านการคั่วแบบพลิกกลับโดยพลิกใบชาให้ลอยบนอากาศ อุณหภูมิของใบชาก็จะลดต่ำลง ตั้งแต่ต้นจนจบอุณหภูมิของใบชาจะไม่เกิน 60ºC และจะจบสิ้นกระบวนความภายในระยะเวลาประมาณ 3-5 นาที จุดประสงค์ของกระบวนความเช่นนี้ เพื่อทำการขจัดน้ำออกจากใบชาอย่างรวดเร็ว ใบชาจะเปลี่ยนสภาพอ่อนนุ่ม เพื่อเตรียมการสำหรับ “การนวด”(揉捻) ขั้นตอนต่อไป ซึ่งตรงกันข้ามกับ “คั่วเขียว“ ของชาเขียว ใบชาสดของชาเขียวโดย “การคั่วด้วยความร้อนสูง” บนกะทะเหล็ก ตั้งแต่ต้นจนจบใบชาจะไม่ห่างออกจากกะทะเหล็ก อุณหภูมิของกะทะเหล็กทั่วไปประมาณ 100ºC อุณหภูมิของใบชาก็จะ 75ºC ขึ้นไป อย่างกรณีการคั่วของชาหลงจิ่ง แม้จะแบ่งเป็น “กะทะเขียว”(青锅) และ “กะทะฮุย”(辉锅) 2 วิธีการ แต่ใม่ว่าวิธีการไหน ล้วนต้องกระทำการอย่างต่อเนื่อง และต้องให้เสร็จภายใน 1 กะทะ 1 การกระทำ เหตุที่ชาเขียวต้องดำเนินการแบบนี้ มี 2 จุดที่ต้องพิจารณา :
i. คือ ขั้นตอนที่สำคัญของชาเขียวจะต้องเสร็จสิ้นบนกะทะเหล็ก จากใบชาสดถึงผลิตภัณฑ์ เป็นกระบวนการหนึ่งกระทะหนึ่งกระทำ(一锅到底 , 一气呵成) เป็นแนวความคิดที่ให้เสร็จสิ้นเป็นสินค้าสำเร็จรูปไม่ใช่กึ่งสำเร็จรูป
ii. คือ กระบวนการความร้อนสูง เพื่อทำลาย “เอนไซม์” ในใบชา สูญเสียการมีฤทธิ์ ผลิตภัณฑ์จึงไม่เกิดการแปรเปลี่ยน คุณภาพของใบชาจะ “ตรึงนิ่ง”(定格) ขณะเดียวกัน กระบวนการความร้อนสูงเช่นนี้ก็เป็นการเพิ่มกลิ่นหอมของใบชา ทำให้ผลิตภัณฑ์ชามีคุณลักษณะที่พร้อมดื่มทันทีที่เด่นชัดมาก ยิ่งถ้าเป็นใบชาที่เสร็จออกจากกะทะใหม่ๆคุณภาพยิ่งดี กลับกัน คุณภาพก็จะเกิดการถดถอยอย่างรวดเร็ว
2. คือความเข้าใจ “เอนไซม์” ในใบชายังไม่เพียงพอ ผู้คนจำนวนมากจะรู้แจ้งเทคโนโลยีการหมักของชาผูเอ๋อร์ แต่กับกระบวนการหมัก โดยเฉพาะความรู้ด้าน “พลังงานจลน์”(动能) ของการหมักจากสารชนิดต่างๆที่เป็นสารตั้งต้นของการหมักยังไม่เพียงพอ บางองค์กรธุรกิจจะโยนกรรมวิธีการ “ตากเขียว” ทิ้งไปไม่ใยดี แล้วใช้วิธีการ “อบเขียว”(อุณหภูมิใบชาอยู่ที่ 75ºC ขึ้นไป) พวกเขาเชื่อว่าการใช้วิธีการ “อบเขียว” ไม่แม้เพียงสามารถแก้ปัญหาการผลิตแบบลำดับขั้นตอนของชาผูเอ๋อร์ เนื่องจากวิธีการ “ตากเขียว” มีข้อจำกัดด้วยปัจจัยสถานที่และสภาพลมฟ้าอากาศ ผลผลิตและรอบระยะเวลาการผลิตจะถูกจำกัด ขณะเดียวกัน วิธีการ “อบเขียว” ทำให้ชาผูเอ๋อร์ที่ผลิตออกมาใหม่ๆด้านกลิ่นจะหอมกว่าชา “ตากเขียว” เมื่อนำมาชิมดื่มรสจะอ่อนนุ่มกว่าชา “ตากเขียว” แต่พวกเขาไม่ทราบว่า วิธีการ “อบเขียว” ที่ต้องใช้ความร้อนสูงแบบนี้จะมีผลไปทำร้าย “เอนไซม์” อย่างมหาศาล เมื่อชาผูเอ๋อร์ขาดแคลน “เอนไซม์” ที่เป็นสารเร่งปฏิกิริยาเหล่านี้ การหมักก็จะไม่เกิดขึ้น ชาผูเอ๋อร์ที่ไม่มีกลไกการหมักก็ไม่ใช่เป็นชาผูเอ๋อร์ ปัจจุบันชาผูเอ๋อร์จำนวนมากในท้องตลาดมีปรากฏการณ์เช่นนี้ ผลิตภัณฑ์ชาผูอ๋อร์ที่ออกใหม่ หลังทดลองชงดื่ม คุณภาพไปได้ แต่เมื่อหลังจากเก็บไว้หลายปี คุณภาพจะยิ่งเก็บยิ่งแย่ เป็นปรากฏการณ์ “รูปลักษณ์อยู่คุณภาพหาย”(形存质次) การเกิดปรากฏการณ์ลักษณะแบบนี้ สาเหตุมาจากหลายๆด้านด้วยกัน แต่หนึ่งในสาเหตุเหล่านี้ที่สำคัญ คือ เกิดจากการ “อบเขียว”
ดังนั้น พวกเราสามารถที่จะกล่าวได้ว่า 60ºC คือ “ขอบเขตความเป็นความตาย”(生死界) ของชาผูเอ๋อร์ นี้ไม่ใช่เฉพาะแสดงให้เห็นว่าต้องควบคุมอุณหภูมิของการตากเขียวให้ดีแล้ว ขณะเดียวกัน ในกระบวนการผลิตต่อจากนี้ของชาผูเอ๋อร์---โดยเฉพาะเมื่อเข้าสู่ขั้นตอน “การหมักตามธรรมชาติ” หรือ “การหมักแบบสังเคราะห์” ขอบเขตนี้ยิ่งต้องยึดมั่นอย่างเคร่งครัดกว่า
(3) ลักษณะเฉพาะของการนวดอย่างแรง
ชา 6 กลุ่มใหญ่ของประเทศจีนล้วนมีขั้นตอนการนวด ขั้นตอนการนวดของชาหลายชนิดเพื่อการปรับแต่งรูปร่างใบชา ทั่วไปจะใช้แบบ “การนวดเบา”(轻揉) เป็นหลักบนพื้นฐานให้กระบวนความจบสิ้นภายใต้สภาวะไม่มีแรงบีบอัด และระยะเวลาของการนวดจะสั้น จุดประสงค์ต้องการให้ใบชามีอัตราการเป็นเส้นชาสูง อัตราการเกิดเป็นเศษชาต่ำ รักษาสีเดิมของชา ใบชาที่ผ่านการนวดแล้วจะต้องมีรูปลักษณ์ภายนอกตรงตามความสุนทรียดั้งเดิม
แต่การนวดของชาผูเอ๋อร์จะแตกต่างกัน จะใช้วิธีการนวดอย่างแรงและจะต้องทำการนวดหลายครั้งจึงจบสิ้นกระบวนความ ทำไมชาผูเอ๋อร์ต้องใช้วิธีการแบบนี้? เหตุผลมี 4 ประการ :
I. เพราะชาผูเอ๋อร์เลือกใช้ใบชาแตกต่างจากชาเขียว ชาเขียวพื้นฐานเลือกใช้ส่วนยอดใบเป็นหลัก เป็นส่วนยอดใบล้วนๆ มีแบบ 1 ยอด 1 ใบ และมีแบบ 1 ยอด 2 ใบ รูปลักษณ์ภายนอกของใบชามีลักษณะเล็กและอ่อนเยาว์ เหมาะกับวิธี “การนวดเบา” เป็นหลัก แต่เนื่องจากชาผูเอ๋อร์เลือกใช้ใบชาต้นพันธุ์ใบใหญ่ จะมีใบยอดอ่อนน้อยมาก รูปลักษณะของใบชาจะหนาอ้วนและใหญ่ ถ้าหากใช้วิธีการนวดแบบชาเขียว ไม่สามารถที่จะนวดให้สารภายในใบชาออกมาได้ ความเป็นจริง ที่กล่าวว่าการนวดของชาผูเอ๋อร์คือการนวดอย่างแรง(重力揉捻) ไม่สู้ที่จะกล่าวว่าคือ “การบิดอย่างแรง”(重力揉搓) จะใกล้เคียงกว่า
II. เพราะอุณหภูมิของการนวดไม่เหมือนกัน กระบวนการนวดของชาเขียวจบที่ความร้อนสูงบนกะทะเหล็ก ชาผูเอ๋อร์จะจบอยู่ข้างนอกกะทะ หรืออยู่บนกระดุ้งไม้ไผ่ หรืออยู่บนแผ่นไม้กว้างใหญ่ หรืออยู่บนพื้นคอนกรีตที่สะอาด เป็นกระบวนการภายใต้สภาวะอุณหภูมิทั่วไป
III. เพราะลำดับขั้นตอนก่อนและหลังไม่เหมือนกัน การนวดของพวกชาเขียวถือเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตใบชา คือ องค์ประกอบภายในใบชาและรูปลักษณ์ภายนอกจะ “ตายตัว”(定形) เป็นครั้งสุดท้าย ตามแนวความคิดถือเป็นผลิตภัณฑ์แล้ว แต่ชาผูเอ๋อร์มีข้อแตกต่าง เป็นการเตรียมการใบชาก่อนเข้าสู่การหมักของใบชา ขั้นตอนการนวดถือเป็นขั้นตอนก่อน(เป็นผลิตภัณฑ์)ขั้นตอนหนึ่งของชาผูเอ๋อร์ ยังห่างจากการเป็นผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์อีกไกลมาก
IV. เพราะ “การบิดอย่างแรง” ของชาผูเอ๋อร์ยังมีอีกหนึ่งจุดประสงค์ที่สำคัญ คือ เมื่อผ่าน “การบิดอย่างแรง” แล้ว “เยื่อบุผิว”(保护膜) บนผิวใบชาจะถูกทำลาย และเมื่อใช้วิธีการตากแห้ง(晒干 : ทั่วไปแตกแดด)ตามธรรมชาติ ทำให้กลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ที่ “แขวนลอย” อยู่ในบรรยาอากาศ “จู่โจม” เข้าไปในใบชา สิ้นสุด “การเพาะเชื้อตามธรรมชาติ” ครั้งแรกของใบชาภายใต้สภาวะธรรมชาติ และเป็นการเกิดออกซิเดชั่นเบื้องแรกของใบชาก่อนการหมัก “การนวดเบา” ของชาเขียวเพื่อไม่ให้เยื่อบุผิวบนผิวใบชาถูกทำลาย เพราะถ้าถูกทำลาย ใบชาจะเกิดออกซิเดชั่นอย่างรวดเร็ว คุณภาพก็จะเกิดการเปลี่ยนแปลง
ดังนั้น ”การนวดอย่างแรง”(หรือ ”การบิดอย่างแรง”)ในกระบวนการ “ตากเขียว” เป็นขั้นตอนที่สำคัญมากของชาผูเอ๋อร์ เป็นพื้นฐานที่ก่อให้เกิดการหมักภายหลังอย่างต่อเนื่องของชาผูเอ๋อร์ ผู้ผลิตชาผูเอ๋อร์จำนวนมากในขั้นตอน “การนวด” จะไม่ทำการเพียงครั้งเดียว แต่จะทำการ “นวดบิด” หลายครั้ง---วิธีการแบบดั้งเดิมเรียกว่า “การนวดซ้ำ”(复揉) จุดประสงค์ของการนวดซ้ำเช่นนี้ ความจริงคือการเพิ่มศักยภาพของ “การเพาะเชื้อตามธรรมชาติ” ครั้งที่ 1 และเพื่อให้การออกซิเดชั่นเบื้องแรกของชาผูเอ๋อร์ยิ่งหมดจดมากยิ่งขึ้น
........ยังมีต่อ........
ในกรรมวิธีการ “ตากเขียว” ของชาผูเอ๋อร์ การควบคุมอุณหภูมิเป็นเทคนิคหนึ่งที่ถือว่าสำคัญที่สุด
ประวัติศาสตร์หยินหนาน กรรมวิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์แบบดั้งเดิมที่สืบทอดกันมา การควบคุมอุณหภูมิต้องเป็นไปอย่างเคร่งครัด ทั่วไปจะต้องไม่ให้เกิน 60ºC หมายความว่า 60ºC เป็น “เส้นแบ่งเขต”(临界线) ของคุณภาพชาผูเอ๋อร์ในอนาคตว่าจะเป็นไปในทิศทางดีหรือเลว
ทำไมถึงกล่าวเช่นนี้ เหตุผลง่ายมาก “เอนไซม์” ชนิดต่างๆที่อยู่ในใบชา ในภาวะที่เกินกว่า 60ºC แล้ว จะหยุดการ “มีฤทธิ์” ทันที และ “เอนไซม์” เหล่านี้ส่วนใหญ่มีศักยภาพเป็น “สารเร่งปฏิกิริยา”(催化剂) เป็น “ปัจจัยที่มีชีวิต”(活性因子) ที่จำเป็นในกระบวนการหมักของชาผูเอ๋อร์ กรณีประเด็นนี้ ในวงการชาผูเอ๋อร์ยังมีข้อโต้เถียงอยู่บ้าง :
1. คือความเชื่อที่ว่าขั้นตอนการ “ฆ่าเขียว”(杀青) ของชาผูเอ๋อร์และ “คั่วเขียว”(炒青) ของชาเขียวจะเหมือนกัน ล้วนต้องจบสิ้นกระบวนความภายใต้สภาวะความร้อนสูงบนกะทะเหล็ก อุณหภูมิระหว่าง 90-100ºC บางคนเชื่อว่า เหมาฉาตากเขียว หรือแม้แต่ชาดิบผูเอ๋อร์ก็คือชาเขียวนี่เอง แต่ทว่า ถ้าพิเคราะห์กระบวนการนี้อย่างละเอียดแล้ว จะค้นพบว่า “ฆ่าเขียว” ของใบชาสดผูเอ๋อร์บนกะทะเหล็กความร้อนสูงเป็นกระบวนการคั่วแบบพลิกกลับ(翻炒) เมื่อใบชาสัมผัสผิวกะทะที่ความร้อนสูง เป็นช่วงเวลาที่ “สั้น” มากแทบจะเป็นแค่เสี้ยววินาที และผ่านการคั่วแบบพลิกกลับโดยพลิกใบชาให้ลอยบนอากาศ อุณหภูมิของใบชาก็จะลดต่ำลง ตั้งแต่ต้นจนจบอุณหภูมิของใบชาจะไม่เกิน 60ºC และจะจบสิ้นกระบวนความภายในระยะเวลาประมาณ 3-5 นาที จุดประสงค์ของกระบวนความเช่นนี้ เพื่อทำการขจัดน้ำออกจากใบชาอย่างรวดเร็ว ใบชาจะเปลี่ยนสภาพอ่อนนุ่ม เพื่อเตรียมการสำหรับ “การนวด”(揉捻) ขั้นตอนต่อไป ซึ่งตรงกันข้ามกับ “คั่วเขียว“ ของชาเขียว ใบชาสดของชาเขียวโดย “การคั่วด้วยความร้อนสูง” บนกะทะเหล็ก ตั้งแต่ต้นจนจบใบชาจะไม่ห่างออกจากกะทะเหล็ก อุณหภูมิของกะทะเหล็กทั่วไปประมาณ 100ºC อุณหภูมิของใบชาก็จะ 75ºC ขึ้นไป อย่างกรณีการคั่วของชาหลงจิ่ง แม้จะแบ่งเป็น “กะทะเขียว”(青锅) และ “กะทะฮุย”(辉锅) 2 วิธีการ แต่ใม่ว่าวิธีการไหน ล้วนต้องกระทำการอย่างต่อเนื่อง และต้องให้เสร็จภายใน 1 กะทะ 1 การกระทำ เหตุที่ชาเขียวต้องดำเนินการแบบนี้ มี 2 จุดที่ต้องพิจารณา :
i. คือ ขั้นตอนที่สำคัญของชาเขียวจะต้องเสร็จสิ้นบนกะทะเหล็ก จากใบชาสดถึงผลิตภัณฑ์ เป็นกระบวนการหนึ่งกระทะหนึ่งกระทำ(一锅到底 , 一气呵成) เป็นแนวความคิดที่ให้เสร็จสิ้นเป็นสินค้าสำเร็จรูปไม่ใช่กึ่งสำเร็จรูป
ii. คือ กระบวนการความร้อนสูง เพื่อทำลาย “เอนไซม์” ในใบชา สูญเสียการมีฤทธิ์ ผลิตภัณฑ์จึงไม่เกิดการแปรเปลี่ยน คุณภาพของใบชาจะ “ตรึงนิ่ง”(定格) ขณะเดียวกัน กระบวนการความร้อนสูงเช่นนี้ก็เป็นการเพิ่มกลิ่นหอมของใบชา ทำให้ผลิตภัณฑ์ชามีคุณลักษณะที่พร้อมดื่มทันทีที่เด่นชัดมาก ยิ่งถ้าเป็นใบชาที่เสร็จออกจากกะทะใหม่ๆคุณภาพยิ่งดี กลับกัน คุณภาพก็จะเกิดการถดถอยอย่างรวดเร็ว
2. คือความเข้าใจ “เอนไซม์” ในใบชายังไม่เพียงพอ ผู้คนจำนวนมากจะรู้แจ้งเทคโนโลยีการหมักของชาผูเอ๋อร์ แต่กับกระบวนการหมัก โดยเฉพาะความรู้ด้าน “พลังงานจลน์”(动能) ของการหมักจากสารชนิดต่างๆที่เป็นสารตั้งต้นของการหมักยังไม่เพียงพอ บางองค์กรธุรกิจจะโยนกรรมวิธีการ “ตากเขียว” ทิ้งไปไม่ใยดี แล้วใช้วิธีการ “อบเขียว”(อุณหภูมิใบชาอยู่ที่ 75ºC ขึ้นไป) พวกเขาเชื่อว่าการใช้วิธีการ “อบเขียว” ไม่แม้เพียงสามารถแก้ปัญหาการผลิตแบบลำดับขั้นตอนของชาผูเอ๋อร์ เนื่องจากวิธีการ “ตากเขียว” มีข้อจำกัดด้วยปัจจัยสถานที่และสภาพลมฟ้าอากาศ ผลผลิตและรอบระยะเวลาการผลิตจะถูกจำกัด ขณะเดียวกัน วิธีการ “อบเขียว” ทำให้ชาผูเอ๋อร์ที่ผลิตออกมาใหม่ๆด้านกลิ่นจะหอมกว่าชา “ตากเขียว” เมื่อนำมาชิมดื่มรสจะอ่อนนุ่มกว่าชา “ตากเขียว” แต่พวกเขาไม่ทราบว่า วิธีการ “อบเขียว” ที่ต้องใช้ความร้อนสูงแบบนี้จะมีผลไปทำร้าย “เอนไซม์” อย่างมหาศาล เมื่อชาผูเอ๋อร์ขาดแคลน “เอนไซม์” ที่เป็นสารเร่งปฏิกิริยาเหล่านี้ การหมักก็จะไม่เกิดขึ้น ชาผูเอ๋อร์ที่ไม่มีกลไกการหมักก็ไม่ใช่เป็นชาผูเอ๋อร์ ปัจจุบันชาผูเอ๋อร์จำนวนมากในท้องตลาดมีปรากฏการณ์เช่นนี้ ผลิตภัณฑ์ชาผูอ๋อร์ที่ออกใหม่ หลังทดลองชงดื่ม คุณภาพไปได้ แต่เมื่อหลังจากเก็บไว้หลายปี คุณภาพจะยิ่งเก็บยิ่งแย่ เป็นปรากฏการณ์ “รูปลักษณ์อยู่คุณภาพหาย”(形存质次) การเกิดปรากฏการณ์ลักษณะแบบนี้ สาเหตุมาจากหลายๆด้านด้วยกัน แต่หนึ่งในสาเหตุเหล่านี้ที่สำคัญ คือ เกิดจากการ “อบเขียว”
ดังนั้น พวกเราสามารถที่จะกล่าวได้ว่า 60ºC คือ “ขอบเขตความเป็นความตาย”(生死界) ของชาผูเอ๋อร์ นี้ไม่ใช่เฉพาะแสดงให้เห็นว่าต้องควบคุมอุณหภูมิของการตากเขียวให้ดีแล้ว ขณะเดียวกัน ในกระบวนการผลิตต่อจากนี้ของชาผูเอ๋อร์---โดยเฉพาะเมื่อเข้าสู่ขั้นตอน “การหมักตามธรรมชาติ” หรือ “การหมักแบบสังเคราะห์” ขอบเขตนี้ยิ่งต้องยึดมั่นอย่างเคร่งครัดกว่า
(3) ลักษณะเฉพาะของการนวดอย่างแรง
ชา 6 กลุ่มใหญ่ของประเทศจีนล้วนมีขั้นตอนการนวด ขั้นตอนการนวดของชาหลายชนิดเพื่อการปรับแต่งรูปร่างใบชา ทั่วไปจะใช้แบบ “การนวดเบา”(轻揉) เป็นหลักบนพื้นฐานให้กระบวนความจบสิ้นภายใต้สภาวะไม่มีแรงบีบอัด และระยะเวลาของการนวดจะสั้น จุดประสงค์ต้องการให้ใบชามีอัตราการเป็นเส้นชาสูง อัตราการเกิดเป็นเศษชาต่ำ รักษาสีเดิมของชา ใบชาที่ผ่านการนวดแล้วจะต้องมีรูปลักษณ์ภายนอกตรงตามความสุนทรียดั้งเดิม
แต่การนวดของชาผูเอ๋อร์จะแตกต่างกัน จะใช้วิธีการนวดอย่างแรงและจะต้องทำการนวดหลายครั้งจึงจบสิ้นกระบวนความ ทำไมชาผูเอ๋อร์ต้องใช้วิธีการแบบนี้? เหตุผลมี 4 ประการ :
I. เพราะชาผูเอ๋อร์เลือกใช้ใบชาแตกต่างจากชาเขียว ชาเขียวพื้นฐานเลือกใช้ส่วนยอดใบเป็นหลัก เป็นส่วนยอดใบล้วนๆ มีแบบ 1 ยอด 1 ใบ และมีแบบ 1 ยอด 2 ใบ รูปลักษณ์ภายนอกของใบชามีลักษณะเล็กและอ่อนเยาว์ เหมาะกับวิธี “การนวดเบา” เป็นหลัก แต่เนื่องจากชาผูเอ๋อร์เลือกใช้ใบชาต้นพันธุ์ใบใหญ่ จะมีใบยอดอ่อนน้อยมาก รูปลักษณะของใบชาจะหนาอ้วนและใหญ่ ถ้าหากใช้วิธีการนวดแบบชาเขียว ไม่สามารถที่จะนวดให้สารภายในใบชาออกมาได้ ความเป็นจริง ที่กล่าวว่าการนวดของชาผูเอ๋อร์คือการนวดอย่างแรง(重力揉捻) ไม่สู้ที่จะกล่าวว่าคือ “การบิดอย่างแรง”(重力揉搓) จะใกล้เคียงกว่า
II. เพราะอุณหภูมิของการนวดไม่เหมือนกัน กระบวนการนวดของชาเขียวจบที่ความร้อนสูงบนกะทะเหล็ก ชาผูเอ๋อร์จะจบอยู่ข้างนอกกะทะ หรืออยู่บนกระดุ้งไม้ไผ่ หรืออยู่บนแผ่นไม้กว้างใหญ่ หรืออยู่บนพื้นคอนกรีตที่สะอาด เป็นกระบวนการภายใต้สภาวะอุณหภูมิทั่วไป
III. เพราะลำดับขั้นตอนก่อนและหลังไม่เหมือนกัน การนวดของพวกชาเขียวถือเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตใบชา คือ องค์ประกอบภายในใบชาและรูปลักษณ์ภายนอกจะ “ตายตัว”(定形) เป็นครั้งสุดท้าย ตามแนวความคิดถือเป็นผลิตภัณฑ์แล้ว แต่ชาผูเอ๋อร์มีข้อแตกต่าง เป็นการเตรียมการใบชาก่อนเข้าสู่การหมักของใบชา ขั้นตอนการนวดถือเป็นขั้นตอนก่อน(เป็นผลิตภัณฑ์)ขั้นตอนหนึ่งของชาผูเอ๋อร์ ยังห่างจากการเป็นผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์อีกไกลมาก
IV. เพราะ “การบิดอย่างแรง” ของชาผูเอ๋อร์ยังมีอีกหนึ่งจุดประสงค์ที่สำคัญ คือ เมื่อผ่าน “การบิดอย่างแรง” แล้ว “เยื่อบุผิว”(保护膜) บนผิวใบชาจะถูกทำลาย และเมื่อใช้วิธีการตากแห้ง(晒干 : ทั่วไปแตกแดด)ตามธรรมชาติ ทำให้กลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ที่ “แขวนลอย” อยู่ในบรรยาอากาศ “จู่โจม” เข้าไปในใบชา สิ้นสุด “การเพาะเชื้อตามธรรมชาติ” ครั้งแรกของใบชาภายใต้สภาวะธรรมชาติ และเป็นการเกิดออกซิเดชั่นเบื้องแรกของใบชาก่อนการหมัก “การนวดเบา” ของชาเขียวเพื่อไม่ให้เยื่อบุผิวบนผิวใบชาถูกทำลาย เพราะถ้าถูกทำลาย ใบชาจะเกิดออกซิเดชั่นอย่างรวดเร็ว คุณภาพก็จะเกิดการเปลี่ยนแปลง
ดังนั้น ”การนวดอย่างแรง”(หรือ ”การบิดอย่างแรง”)ในกระบวนการ “ตากเขียว” เป็นขั้นตอนที่สำคัญมากของชาผูเอ๋อร์ เป็นพื้นฐานที่ก่อให้เกิดการหมักภายหลังอย่างต่อเนื่องของชาผูเอ๋อร์ ผู้ผลิตชาผูเอ๋อร์จำนวนมากในขั้นตอน “การนวด” จะไม่ทำการเพียงครั้งเดียว แต่จะทำการ “นวดบิด” หลายครั้ง---วิธีการแบบดั้งเดิมเรียกว่า “การนวดซ้ำ”(复揉) จุดประสงค์ของการนวดซ้ำเช่นนี้ ความจริงคือการเพิ่มศักยภาพของ “การเพาะเชื้อตามธรรมชาติ” ครั้งที่ 1 และเพื่อให้การออกซิเดชั่นเบื้องแรกของชาผูเอ๋อร์ยิ่งหมดจดมากยิ่งขึ้น
........ยังมีต่อ........
(แปล-เรียบเรียง-ย่อ จากบทความ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》 --- คุณค่าที่ 2 : “คุณค่าทางวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ”...เขียนโดย
เฉินเจี๋ย)
โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 08 พ.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (2)
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (4)
โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 08 พ.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (2)
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (4)
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น