คุณค่าที่ 2 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ :
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (4)
普洱茶的四大价值之二 : 特殊工艺价值 (四)
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (4)
普洱茶的四大价值之二 : 特殊工艺价值 (四)
๒. วิธีการเนื้อผสมแบบอัตลักษณ์---“ความลับ”ของคุณภาพชาผูเอ๋อร์ที่เหมาะยิ่งกว่าและดียิ่งขึ้น
ชาผูเอ๋อร์จะมีข้อโต้แย้งระหว่าง “เนื้อเดียว”(纯料) และ “เนื้อผสม”(拼配) มาตลอดเวลา
ความคิดเห็นหนึ่งเชื่อว่า การเลือกใช้วัตถุดิบ “เนื้อเดียว” ของชาผูเอ๋อร์ คือหลักเกณฑ์พื้นฐานของการผลิตชาผูเอ๋อร์แบบดั้งเดิม เหตุเป็นเพราะว่า : 1 ในยุคโบราณการคมนาคมมีข้อจำกัดและไม่สะดวก ผู้ทำการผลิตชาผูเอ๋อร์ไม่สามารถนำใบชาจากพื้นที่อื่นมาผสมรวมกันได้ ดังนั้น วิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์ที่ตกทอดจากโบราณไม่มีประวัติ “เนื้อผสม” ; 2 “เนื้อผสม” เป็นการใช้คำของธุรกิจผลิตชาในปัจจุบันเพื่อการขยายกำลังการผลิต และเพื่อลดต้นทุน ปราศจากซึ่ง “ความแท้จริง”(正宗性) ของการผลิตชาผูเอ๋อร์ ชาผูเอ๋อร์ “เนื้อผสม” ที่ทำการผลิตออกมาเปรียบเสมือน “ชาค็อกเทล” ขาด “รสแห่งความดื่มด่ำ”(韵味) แบบดั้งเดิม คุณภาพของผลิตภัณฑ์จึงต้องลดระดับลงมา
ความคิดเห็นอีกหนึ่งกลับเชื่อว่า “เนื้อผสม” ของชาผูเอ๋อร์ คือ กรรมวิธีของคุณภาพที่เหมาะกว่าและดีกว่า ผลิตภัณฑ์คลาสสิกชาผูเอ๋อร์จะต้องมี “สูตรลับ”(保密配方) เฉพาะ และเนื้อในของสูตรที่เป็นหัวใจหลักก็คือ “เนื้อผสม”
ถ้าเช่นนั้น จุดยืนของใครจะมีเหตุผลมากกว่ากัน?
ก่อนอื่น พวกเราควรจะมานิยามกรอบความคิดของ “เนื้อผสม” อย่างไร “เนื้อผสม” ของชาผูเอ๋อร์ครอบคลุมด้วยเนื้อหามากมาย โดยพื้นฐานประกอบด้วย 6 แบบ : เนื้อผสมของระดับเกรด เนื้อผสมของต่างขุนเขา เนื้อผสมของพันธุ์ชาต่างกัน เนื้อผสมของต่างฤดู เนื้อผสมของอายุต่างปี เนื้อผสมของระดับการหมักต่างกัน อย่างเช่นกรณีเนื้อผสมชาผูเอ๋อร์เกรดต่างกัน มันเป็นกรรมวิธีที่พบเห็นบ่อยที่สุดในบรรดาชาผูเอ๋อร์เนื้อผสม เกือบครอบคลุมผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์ที่อัดขึ้นรูปเป็นแผ่นทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นชาใหม่หรือชาเก่าที่สืบทอดมาอายุยาวนาน เมื่อได้ทำการแซะพวกมันออกมาหมด จะพบเห็นว่า ระดับเกรดใบชาภายในและภายนอกจะแตกต่างกัน แม้อาจมีความแตกต่างกันเพียงเล็กน้อย แต่ล้วนมีเทคนิคการผสมที่เฉพาะอยู่ข้างใน “ความรู้สึกระดับขั้น”(层次感) ของแผ่นชาผูเอ๋อร์หนีไม่พ้นเกิดจากกลวิธีของเนื้อผสมระดับเกรด เพียงแต่เนื้อผสมระดับเกรดแบบนี้แบ่งเป็นใช้เกรดระดับแตกต่างกันมากและแตกต่างกันน้อย จากความหมายนี้กล่าวได้ว่า จากโบราณกาลจวบจนปัจจุบันเนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์เป็นที่แพร่หลายนานมาแล้ว ผู้คนจำนวนมากกล่าวถึง “เนื้อเดียว” จำนวนที่มากกว่าเป็นการหมายถึงไม่มีการนำใบชาจากต่างเขตพื้นที่มาผสมกันเท่านั้น ถือเป็นชาผูเอ๋อร์เนื้อผสมรายการหนึ่ง ไม่ใช่เป็นตัวแทนทั้งหมด ไม่สามารถมั่นใจโดยทั่วไปว่า ชาผูเอ๋อร์ที่ใช้ “เนื้อเดียว” แล้วจะไม่ต้องอาศัยเทคนิคเนื้อผสมอีก พูดให้ตรงและให้ชัดเจนมากขึ้น เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์เป็นกรอบความคิดใหญ่ ไม่ใช่จำกัดแค่จุดใดจุดหนึ่ง
ถัดมา ปัจจุบันบนท้องตลาดปรากฏ “ชายัดใส้”(夹心茶) ซึ่งนำใบชาที่ไม่ใช่มาจากเขตผลิตในหยินหนานมาผสมปนเข้าไปในชาผูเอ๋อร์ เป็นพฤติกรรมการผลิตของปลอมแบบหนึ่ง ไม่ถืออยู่ในบริบทของชาผูเอ๋อร์เนื้อผสม เนื้อผสมของชาผุเอ๋อร์เป็นเทคนิคหนึ่งที่สุดยอด เป็นกระบวนการที่นักผลิตชาผูเอ๋อร์ใช้วิธีการเนื้อผสมทำให้คุณภาพของชาผูเอ๋อร์เหมาะยิ่งกว่าและดียิ่งขึ้น ไม่สามารถนำสิ่งที่ด้อยมาเสริมส่วนดี แม้กระทั่งทำปลอมขึ้นมาอันเป็นสาเหตุ แต่ไปโทษว่าเป็นเพราะเนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์
เมื่อกล่าวถึง ณ จุดนี้ พวกเราอาจยังมีข้อสงสัยว่า พื้นฐานเชิงทฤษฎีของเนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์คืออะไร? คุณค่าของมันจะปรากฏออกมาทางไหน ?
ข้อที่ 1 : เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์กำเนิดจากทฤษฎี “การเข้ากันได้”(配伍) ของยาจีนแผนโบราณ ชาผูเอ๋อร์จากโบราณกาลถึงราชงวงศ์ชิงและยาจีนแผนโบราณมีความผูกพันธ์กันอย่างลึกซึ้ง เป็นเพราะ : คำกล่าวที่ว่า “อาหารและยามาจากแหล่งเดียวกัน” ของทฤษฎียาจีนแผนโบราณ พวกเขาเชื่อว่าชาผูเอ๋อร์ไม่เพียงแค่เป็นผลิตภัณฑ์ชาชนิดหนึ่งที่ดับกระหายน้ำได้ และยังมีคุณประโยชน์ทางด้าน “ลดไขมัน สร่างเมา” เป็นต้น เป็นเครื่องดื่มพิเศษที่มีสรรพคุณบำรงร่างกายคนเรา จัดเป็นวัตถุยาอยู่ในสารบัญยาจีนมานานแล้ว
ข้อที่ 2 : ชาผูเอ๋อร์ที่มีชื่อเสียงทางประวัติศาสตร์ส่วนใหญ่ผลิตจากพื้นที่ศูนย์กลางการกระจายใบชา(茶叶集散地)ในสมัยนั้น ถือเป็นแหล่งวัตถุดิบที่มีเพียงพอมั่นคงสำหรับป้อนให้เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์ เมื่อเราพลิกอ่านประวัติศาสตร์ จะสังเกตเห็นว่า ทุกๆครั้งที่มีการเคลื่อนย้ายพื้นที่นิยมและการปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์ชาคลาสสิกในประวัติศาสตร์ของชาผูเอ๋อร์ ล้วนเป็นไปตามการเคลื่อนย้ายและความเจริญรุ่งเรืองของพื้นที่ศูนย์กลางการกระจายใบชา ดังนั้น การกล่าวอ้างว่าการคมนาคมไม่สะดวก คือจะถูกต้องโดยเทียบเคียง(是相对)แต่ไม่เป็นจริงไปตามนั้น(不是绝对) อย่างเช่นเมืองยี่หวู่(易武)ในหยินหนาน ในช่วงรัชสมัยต้าวกวงราชวงค์ชิง(1820-1850) ตอนเมื่อขุนเขาชาหยีปาง(倚邦) “หัวหน้าพันธมิตร”(盟主) ของ 6 ขุนเขาอันยิ่งใหญ่ค่อยๆเสื่อมถอยลง ขุนเขาชายี่หวู่ก็ก้าวขึ้นมาแทนที่อย่างทันท่วงที กลายเป็นพื้นที่ศูนย์กลางการกระจายใบชาของ 6 ขุนเขาอันยิ่งใหญ่ เป็นพื้นที่ผลิตและเป็นจุดตั้งต้นของเส้นทางชา-ม้าโบราณ(茶马古道) ถือเป็นการเปิดศักราช “ยุคยี่หวู่” ของชาผูเอ๋อร์ ในช่วงเวลานั้น ผู้คนเป็นพันขึ้นหมื่นต่างมุ่งสู่ยี่หวู่ บุกเบิกไร่ชา ก่อตั้งห้างชา ในช่วงเวลาหลายสิบปี ภายในร้อยลี้ของยี่หวู่ ไร่ชาเต็มทุกเขา กลิ่นชาหอมฟุ้งกระจายไปทั่วพารา พ่อค้าเดินทางไปมาไม่ขาดสาย กองคาราวานม้าเต็มทุกเส้นทาง เป็นภาพแห่งความเจริญรุ่งเรืองที่ตื่นตาตื่นใจ ใบชา 60-70 % ของ 6 ขุนเขาอันยิ่งใหญ่ รวบรวมมาไว้พื้นที่นี้เพื่อทำการผลิต ซื้อขาย ผ่าน 11 เส้นทางออกสู่ภายนอก ขายไปร้อยเอ็ดเจ็ดย่านน้ำ(四面八方) ผลิตภัณฑ์คลาสสิคชาผูเอ๋อร์ที่เรารู้จักกันดีในปัจจุบัน จำนวนบางส่วนในนั้นก็มาจากยี่หวู่ เช่น ถงชิ่งห้าว(同庆号) กานลี่เจินซ่งพิ้นห้าว(乾利贞宋聘号) ฝูหยวนชางห้าว(福元昌号) เชอซุ่นห้าว(车顺号) ชิ่งชุนห้าว(庆春号) เป็นต้น อันที่จริง การก่อเกิดของศูนย์กลางการกระจาย เป็นแหล่งวัตถุดิบที่รับประกันทางการป้อนใบชาสำหรับ “เนื้อผสม”
........ยังมีต่อ........
ชาผูเอ๋อร์จะมีข้อโต้แย้งระหว่าง “เนื้อเดียว”(纯料) และ “เนื้อผสม”(拼配) มาตลอดเวลา
ความคิดเห็นหนึ่งเชื่อว่า การเลือกใช้วัตถุดิบ “เนื้อเดียว” ของชาผูเอ๋อร์ คือหลักเกณฑ์พื้นฐานของการผลิตชาผูเอ๋อร์แบบดั้งเดิม เหตุเป็นเพราะว่า : 1 ในยุคโบราณการคมนาคมมีข้อจำกัดและไม่สะดวก ผู้ทำการผลิตชาผูเอ๋อร์ไม่สามารถนำใบชาจากพื้นที่อื่นมาผสมรวมกันได้ ดังนั้น วิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์ที่ตกทอดจากโบราณไม่มีประวัติ “เนื้อผสม” ; 2 “เนื้อผสม” เป็นการใช้คำของธุรกิจผลิตชาในปัจจุบันเพื่อการขยายกำลังการผลิต และเพื่อลดต้นทุน ปราศจากซึ่ง “ความแท้จริง”(正宗性) ของการผลิตชาผูเอ๋อร์ ชาผูเอ๋อร์ “เนื้อผสม” ที่ทำการผลิตออกมาเปรียบเสมือน “ชาค็อกเทล” ขาด “รสแห่งความดื่มด่ำ”(韵味) แบบดั้งเดิม คุณภาพของผลิตภัณฑ์จึงต้องลดระดับลงมา
ความคิดเห็นอีกหนึ่งกลับเชื่อว่า “เนื้อผสม” ของชาผูเอ๋อร์ คือ กรรมวิธีของคุณภาพที่เหมาะกว่าและดีกว่า ผลิตภัณฑ์คลาสสิกชาผูเอ๋อร์จะต้องมี “สูตรลับ”(保密配方) เฉพาะ และเนื้อในของสูตรที่เป็นหัวใจหลักก็คือ “เนื้อผสม”
ถ้าเช่นนั้น จุดยืนของใครจะมีเหตุผลมากกว่ากัน?
ก่อนอื่น พวกเราควรจะมานิยามกรอบความคิดของ “เนื้อผสม” อย่างไร “เนื้อผสม” ของชาผูเอ๋อร์ครอบคลุมด้วยเนื้อหามากมาย โดยพื้นฐานประกอบด้วย 6 แบบ : เนื้อผสมของระดับเกรด เนื้อผสมของต่างขุนเขา เนื้อผสมของพันธุ์ชาต่างกัน เนื้อผสมของต่างฤดู เนื้อผสมของอายุต่างปี เนื้อผสมของระดับการหมักต่างกัน อย่างเช่นกรณีเนื้อผสมชาผูเอ๋อร์เกรดต่างกัน มันเป็นกรรมวิธีที่พบเห็นบ่อยที่สุดในบรรดาชาผูเอ๋อร์เนื้อผสม เกือบครอบคลุมผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์ที่อัดขึ้นรูปเป็นแผ่นทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นชาใหม่หรือชาเก่าที่สืบทอดมาอายุยาวนาน เมื่อได้ทำการแซะพวกมันออกมาหมด จะพบเห็นว่า ระดับเกรดใบชาภายในและภายนอกจะแตกต่างกัน แม้อาจมีความแตกต่างกันเพียงเล็กน้อย แต่ล้วนมีเทคนิคการผสมที่เฉพาะอยู่ข้างใน “ความรู้สึกระดับขั้น”(层次感) ของแผ่นชาผูเอ๋อร์หนีไม่พ้นเกิดจากกลวิธีของเนื้อผสมระดับเกรด เพียงแต่เนื้อผสมระดับเกรดแบบนี้แบ่งเป็นใช้เกรดระดับแตกต่างกันมากและแตกต่างกันน้อย จากความหมายนี้กล่าวได้ว่า จากโบราณกาลจวบจนปัจจุบันเนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์เป็นที่แพร่หลายนานมาแล้ว ผู้คนจำนวนมากกล่าวถึง “เนื้อเดียว” จำนวนที่มากกว่าเป็นการหมายถึงไม่มีการนำใบชาจากต่างเขตพื้นที่มาผสมกันเท่านั้น ถือเป็นชาผูเอ๋อร์เนื้อผสมรายการหนึ่ง ไม่ใช่เป็นตัวแทนทั้งหมด ไม่สามารถมั่นใจโดยทั่วไปว่า ชาผูเอ๋อร์ที่ใช้ “เนื้อเดียว” แล้วจะไม่ต้องอาศัยเทคนิคเนื้อผสมอีก พูดให้ตรงและให้ชัดเจนมากขึ้น เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์เป็นกรอบความคิดใหญ่ ไม่ใช่จำกัดแค่จุดใดจุดหนึ่ง
ถัดมา ปัจจุบันบนท้องตลาดปรากฏ “ชายัดใส้”(夹心茶) ซึ่งนำใบชาที่ไม่ใช่มาจากเขตผลิตในหยินหนานมาผสมปนเข้าไปในชาผูเอ๋อร์ เป็นพฤติกรรมการผลิตของปลอมแบบหนึ่ง ไม่ถืออยู่ในบริบทของชาผูเอ๋อร์เนื้อผสม เนื้อผสมของชาผุเอ๋อร์เป็นเทคนิคหนึ่งที่สุดยอด เป็นกระบวนการที่นักผลิตชาผูเอ๋อร์ใช้วิธีการเนื้อผสมทำให้คุณภาพของชาผูเอ๋อร์เหมาะยิ่งกว่าและดียิ่งขึ้น ไม่สามารถนำสิ่งที่ด้อยมาเสริมส่วนดี แม้กระทั่งทำปลอมขึ้นมาอันเป็นสาเหตุ แต่ไปโทษว่าเป็นเพราะเนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์
เมื่อกล่าวถึง ณ จุดนี้ พวกเราอาจยังมีข้อสงสัยว่า พื้นฐานเชิงทฤษฎีของเนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์คืออะไร? คุณค่าของมันจะปรากฏออกมาทางไหน ?
ข้อที่ 1 : เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์กำเนิดจากทฤษฎี “การเข้ากันได้”(配伍) ของยาจีนแผนโบราณ ชาผูเอ๋อร์จากโบราณกาลถึงราชงวงศ์ชิงและยาจีนแผนโบราณมีความผูกพันธ์กันอย่างลึกซึ้ง เป็นเพราะ : คำกล่าวที่ว่า “อาหารและยามาจากแหล่งเดียวกัน” ของทฤษฎียาจีนแผนโบราณ พวกเขาเชื่อว่าชาผูเอ๋อร์ไม่เพียงแค่เป็นผลิตภัณฑ์ชาชนิดหนึ่งที่ดับกระหายน้ำได้ และยังมีคุณประโยชน์ทางด้าน “ลดไขมัน สร่างเมา” เป็นต้น เป็นเครื่องดื่มพิเศษที่มีสรรพคุณบำรงร่างกายคนเรา จัดเป็นวัตถุยาอยู่ในสารบัญยาจีนมานานแล้ว
ข้อที่ 2 : ชาผูเอ๋อร์ที่มีชื่อเสียงทางประวัติศาสตร์ส่วนใหญ่ผลิตจากพื้นที่ศูนย์กลางการกระจายใบชา(茶叶集散地)ในสมัยนั้น ถือเป็นแหล่งวัตถุดิบที่มีเพียงพอมั่นคงสำหรับป้อนให้เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์ เมื่อเราพลิกอ่านประวัติศาสตร์ จะสังเกตเห็นว่า ทุกๆครั้งที่มีการเคลื่อนย้ายพื้นที่นิยมและการปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์ชาคลาสสิกในประวัติศาสตร์ของชาผูเอ๋อร์ ล้วนเป็นไปตามการเคลื่อนย้ายและความเจริญรุ่งเรืองของพื้นที่ศูนย์กลางการกระจายใบชา ดังนั้น การกล่าวอ้างว่าการคมนาคมไม่สะดวก คือจะถูกต้องโดยเทียบเคียง(是相对)แต่ไม่เป็นจริงไปตามนั้น(不是绝对) อย่างเช่นเมืองยี่หวู่(易武)ในหยินหนาน ในช่วงรัชสมัยต้าวกวงราชวงค์ชิง(1820-1850) ตอนเมื่อขุนเขาชาหยีปาง(倚邦) “หัวหน้าพันธมิตร”(盟主) ของ 6 ขุนเขาอันยิ่งใหญ่ค่อยๆเสื่อมถอยลง ขุนเขาชายี่หวู่ก็ก้าวขึ้นมาแทนที่อย่างทันท่วงที กลายเป็นพื้นที่ศูนย์กลางการกระจายใบชาของ 6 ขุนเขาอันยิ่งใหญ่ เป็นพื้นที่ผลิตและเป็นจุดตั้งต้นของเส้นทางชา-ม้าโบราณ(茶马古道) ถือเป็นการเปิดศักราช “ยุคยี่หวู่” ของชาผูเอ๋อร์ ในช่วงเวลานั้น ผู้คนเป็นพันขึ้นหมื่นต่างมุ่งสู่ยี่หวู่ บุกเบิกไร่ชา ก่อตั้งห้างชา ในช่วงเวลาหลายสิบปี ภายในร้อยลี้ของยี่หวู่ ไร่ชาเต็มทุกเขา กลิ่นชาหอมฟุ้งกระจายไปทั่วพารา พ่อค้าเดินทางไปมาไม่ขาดสาย กองคาราวานม้าเต็มทุกเส้นทาง เป็นภาพแห่งความเจริญรุ่งเรืองที่ตื่นตาตื่นใจ ใบชา 60-70 % ของ 6 ขุนเขาอันยิ่งใหญ่ รวบรวมมาไว้พื้นที่นี้เพื่อทำการผลิต ซื้อขาย ผ่าน 11 เส้นทางออกสู่ภายนอก ขายไปร้อยเอ็ดเจ็ดย่านน้ำ(四面八方) ผลิตภัณฑ์คลาสสิคชาผูเอ๋อร์ที่เรารู้จักกันดีในปัจจุบัน จำนวนบางส่วนในนั้นก็มาจากยี่หวู่ เช่น ถงชิ่งห้าว(同庆号) กานลี่เจินซ่งพิ้นห้าว(乾利贞宋聘号) ฝูหยวนชางห้าว(福元昌号) เชอซุ่นห้าว(车顺号) ชิ่งชุนห้าว(庆春号) เป็นต้น อันที่จริง การก่อเกิดของศูนย์กลางการกระจาย เป็นแหล่งวัตถุดิบที่รับประกันทางการป้อนใบชาสำหรับ “เนื้อผสม”
........ยังมีต่อ........
(แปล-เรียบเรียง-ย่อ จากบทความ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》 --- คุณค่าที่ 2 : “คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ”...เขียนโดย
เฉินเจี๋ย)
โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 10 พ.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (3)
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (5)
โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 10 พ.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (3)
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (5)
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น