คุณค่าที่ 2 : คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (5)

คุณค่าที่ 2 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ : 
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (5)
普洱茶的四大价值之二 : 特殊工艺价值 (五)

        ข้อที่ 3 : เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์หลักสำคัญคือ “เติมเต็มจุดเด่น”(优势互补) ขององค์ประกอบของใบชา เป็นที่ทราบกันแล้วว่า ต่างขุนเขา ต่างพื่นที่ เหมาฉาตากเขียวที่ผลิตออกมาก็จะไม่เหมือนกัน รสชาติก็จะแตกต่างกันมาก ความแตกต่างเช่นนี้นอกจากแสดงถึงปริมาณของสารกลิ่นหอมในใบชาไม่เหมือนกันแล้ว ยังแสดงว่าองค์ประกอบภายในใบชามีข้อแตกต่างกันเล็กน้อย จะแยกแยะข้อแตกต่างนี้ได้อย่างไร และนำข้อแตกต่างนี้มาทำการ “รวมกลุ่มใหม่” และ “ผสม” อย่างเหมาะสมและทรงประสิทธิผล แล้วสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์ที่มีคุณภาพเด่นกว่า

        ข้อที่ 4 : เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์จะกลายเป็นการแปรเปลี่ยนแบบไต่บันได(梯级转化)ของการหมักภายหลังอย่างต่อเนื่อง การหมักของชาผูเอ๋อร์ถือเป็นหนึ่งกระบวนการ เนื่องจากมันเป็นการหมักในสถานะของแข็ง จึงมีความต้องการให้มันมีลักษณะความรู้สึกระดับขั้น อย่างกรณีการหมักของชาแผ่น ความแน่นของชาแผ่นจากการอัดขึ้นรูปต้องมีระดับที่เหมาะสม คือไม่หนาแน่นเกินไป(จากแรงอัดมากเกินไป) และไม่หลวมเกินไป(ช่องว่างมีมาก) วิธีการเพื่อให้ได้ตรงตามความต้องการ เพียงอาศัยเชิงกายภาพ(หินแบบและเครื่องอัด)ไม่สามารถแก้ปัญหานี้ได้ เนื่องจากใบชาประกอบด้วยสารเส้นใยเป็นจำนวนมาก และสารเส้นใยมีคุณสมบัติยืดหยุ่น แม้ว่าจะใช้วิธีแรงอัดมาก แต่เมื่อผ่านไประยะเวลาหนึ่ง ก็จะเกิดการคืนตัวกลับ วิธีที่แก้ปัญหาได้ดัที่สุดคือการผสมวัตถุดิบเกรดระดับต่างกันอย่างเหมาะสม อย่างใช้ชาเกรดระดับ 7 เป็น “โครงร่าง”(骨架) ใช้ชาเกรดระดับ 3 หรือ 5 เพื่อ “เสริมเติมส่วนขาด”(添实补缺) โครงข่ายลักษณะแบบนี้ ทำให้ชาผูเอ๋อร์ปรากฏความรู้สึกระดับขั้น และทำให้การหมักภายหลังอย่างต่อเนื่องเกิดการแปรเปลี่ยนแบบไต่บันได 

        ผู้คนจำนวนมากมีความเข้าใจที่คลาดเคลื่อนเกี่ยวกับระดับเกรดของชาผูเอ๋อร์ โดยเข้าใจว่าเกรดของเหมาฉาที่ได้ทำการคัดเลือกแล้ว ยิ่งสูงยิ่งดี จนมีผู้คนเสาะแสวงหาชาแผ่นที่ผลิตจากหัวยอดชาบริสุทธิ์(วัตถุดิบเกรดระดับ 1---เกรดสูง) แต่พวกเขาได้มองข้ามไปจุดหนึ่ง ชาแผ่นที่ผลิตจากหัวยอดชาเนื้อเดียว ตอนอัดขึ้นรูปจะเกิดปรากฏการณ์ “หนาแน่นเกินไป” ได้ง่าย เป็นเหตุให้การแปรเปลี่ยนของสารประกอบในใบชามีข้อจำกัด ไม่เหมาะสำหรับการหมักภายหลังอย่างต่อเนื่องของชาผูเอ๋อร์ ขณะเดียวกัน ยังมีความเข้าใจผิดอีกหนึ่ง โดยเข้าใจว่าวัตถุดิบของชาผูเอ๋อร์ยิ่งเกรดสูง คุณค่าทางอาหารยิ่งสูง กลับกัน ยิ่งเกรดต่ำ สารอาหารยิ่งต่ำ นี้เป็นเพราะว่าวัตถุดิบของชาผูเอ๋อร์ใช้หลักการจำแนกความแตกต่างโดยวีธีทดสอบและวัดผลจากความรู้สึกของอวัยวะประสาทสัมผัสเช่นเดียวกับชาเขียวและชาชนิดอื่นๆ เทียบกับการจำแนกความแตกต่างของชาผูเอ๋อร์แบบดั้งเดิมจะแตกต่างกันมาก อย่างเช่นกรณีปริมาณของสารกลุ่มน้ำตาลในวัตถุดิบชาผูเอ๋อร์ จากการตรวจสอบของหน่วยงานที่มีอำนาจหน้าที่ผลคือชาเกรดระดับ 7 จะมีปริมาณมากที่สุด นี้เป็นเหตุผลสำคัญที่ชาแผ่นประกอบด้วยใบชาเกรดระดับ 7 เป็นส่วนใหญ่ ไม่ใช่เพื่อ “นำด้อยเสริมดี การลดต้นทุน”(以次充好 , 降低成本) ที่เป็นอุบายของการหลอกลวง ใบชาแก่หยาบกร้านเช่นนี้ไม่เพียงแค่เป็นกำลังหลักของ “โครงข่าย” ในแผ่นชา และเป็นเพราะคุณลักษณะพิเศษขององค์ประกอบภายใน ทำให้มันเป็น “พลังก้านกระดูก”(骨干力量) ของการหมักภายหลังอย่างต่อเนื่องและการแปรเปลี่ยนของชาผูเอ๋อร์

        ข้อที่ 5 : เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์เป็นเทคนิคส่วนตนที่มีสีสรรแพรวพราว ถ้าเป็นผลิตภัณฑ์คลาสสิกชาผูเอ๋อร์แล้ว ไม่ว่าเป็นชาเก่าที่สืบทอดมาร้อยปี หรือ “ผลิตภัณฑ์ใหม่” เพียงผ่านมาหลายสิบปี ต่างก็มี “คุณลักษณะชา”(茶性) ที่เป็นอัตลักษณ์ ขอเพียงให้พวกเรารับรู้อย่างลึกซึ้ง ก็จะค้นพบความแตกต่างของมัน แม้อาจจะเป็นความแตกต่างเพียงเล็กน้อยมาก ลักษณะความแตกต่างเช่นนี้มากด้วยความเป็นสีสรรเฉพาะตน เป็นเหตุให้ความรู้สึกของรสชาติของพวกเราจะถูกจดจำอย่างมิลืมเลือน ความรู้สึกเช่นนี้หรือคุณภาพแบบนี้ ไม่ใช่ “เนื้อเดียว” แบบง่ายๆสามารถประทานให้มาได้ สิ่งที่สำคัญกว่าคือ เทคนิคของเนื้อผสมตั้งแต่โบราณกาลถึงปัจจุบันจะไม่มี “รูปแบบ”(格式化) และ “ต้นแบบ”(模式化) ไม่ใช่ไม่มีการเปลี่ยนแปลง นักผลิตชาแต่ละยุคสมัยอาจอาศัยการเข้าใจธรรมชาติโดยตนเอง การหยั่งรู้คุณลักษณะชา และผ่านการปฏิบัติมาอย่างต่างๆนานา แล้วไปสร้างสรรค์ประดิษฐ์ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดียิ่งขึ้น ช่องว่างแบบนี้แม้ยุคปัจจุบันก็ยังเปิดกว้างเสมอ “ไม่มีสิ่งที่ดีที่สุด มีแต่สิ่งที่ดีกว่า” นี้อาจเป็นแก่นสารแท้ๆของวิธีการเนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์ที่ยึดมั่นตลอดมา

        ท้ายสุดนี้ ปัจจัยพื้นฐานของเนื้อผสมชาผูเอ๋อร์คืออะไร? “สูตรลับ” ของมันมีอะไรบ้าง? ต้องขออภัยที่ผู้เขียนต้องกล่าวอย่างตรงไปตรงมา เนื่องจากวิธีการเนื้อผสมชาผูเอ๋อร์เป็น “ความลับ” ของนักผลิตชาและองค์กรธุรกิจจำนวนมาก “สูตรลับ” เฉพาะนี้ถือเป็นบริบทของทรัพยสินทางปัญญา ผู้เขียนไม่สามารถเปิดเผยได้

........ยังมีต่อ........

(แปล-เรียบเรียง-ย่อ จากบทความ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》 --- คุณค่าที่ 2 : “คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ”...เขียนโดย เฉินเจี๋ย)

โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 11 พ.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/

คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (4)
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (6)