คุณค่าที่ 2 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ :
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (7)
普洱茶的四大价值之二 : 特殊工艺价值 (七)
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (7)
普洱茶的四大价值之二 : 特殊工艺价值 (七)
ถ้าเช่นนั้น จึงมีแนวความคิดเดียวที่เป็นคำตอบ คือ การสร้างพาหะเพื่อการหมักอย่างต่อเนื่องของชาผูเอ๋อร์ จะเข้าใจได้อย่างไร?...(จากปลายบทความตอนที่แล้ว)
1. การอัดขึ้นรูปชาผูเอ๋อร์เป็นเพียงสัญลักษณ์ว่ากระบวนการผลิตได้จบสิ้นลง ไม่ใช่กระบวนการหมักได้เสร็จสิ้นลงด้วย เหมาฉาตากเขียวถ้าไม่ผ่านการอัดขึ้นรูป แม้จะเก็บไว้เป็นระยะเวลายาวนาน ก็ยังถือเป็นวัตถุดิบของชาผูเอ๋อร์ ยังไม่สามารถเป็นชาผูเอ๋อร์ วัตถุดิบชาผูเอ๋อร์หลังจากอัดขึ้นรูปเป็นก้อน แผ่นกลม ถัว แผ่นสี่เหลี่ยม ซึ่งอยู่ในสถานะของแข็งแล้ว ก็คือการจบสิ้นของกระบวนการผลิตทั้งหมดของชาผูเอ๋อร์(รวมการบรรจุหีบห่อ) แต่ทางด้านการหมักแล้ว กระบวนการหมักในสถานะของแข็งยังไม่เสร็จสิ้น ขอเปลี่ยนเป็นคำพูดใหม่ว่า วัตถุดิบชาผูเอ๋อร์หลังจากการอัดขึ้นรูปแล้ว ก็เข้าสู่การหมักใน “พาหะ” ใหม่ เริ่มต้นกระบวนการหมักภายหลังอย่างต่อเนื่อง หรืออาจเป็นเพราะกระบวนการหมักลักษณะเช่นนี้ ชาผูเอ๋อร์จึงสามารถผลิดอกออก “สัมฤทธิ์ผล” อย่างแท้จริง
2. การอัดขึ้นรูปเป็นของแข็งทำให้เกิดการสับเปลี่ยนของจุลินทรีย์ชนิดใช้ออกซิเจนและชนิดไม่ใช้ออกซิเจนในกระบวนการหมักชาผูเอ๋อร์ นี้เป็นวงจรที่สำคัญที่สุดของกระบวนการหมักชาผูเอ๋อร์ วัตถุดิบเหมาฉาตากเขียวแม้มีกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์มา “จุ้นจ้าน” แล้ว แต่พื้นฐานเป็นกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ใช้ออกซิเจนเป็นหลัก และการหมักชาผูเอ๋อร์ที่สำคัญกว่ามากคือกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ไม่ใช้ออกซิเจน เนื่องจากภายใต้การมี “ส่วนร่วม” ของกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ไม่ใช้ออกซิเจน จึงสามารถปรากฏสารอนุพันธ์ที่มีเฉพาะในชาผูอ๋อร์ และสารอนุพันธ์เหล่านี้เป็น “ปัจจัย” ที่มีสรรพคุณทางบำรงร่างกายคนเรา เงื่อนไขเบื้องต้นสำหรับการดำรงชีพและ “การปฏิบัติงาน” ของกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ไม่ใช้ออกซิเจน คือ สภาวะอับอากาศหรือพร่องออกซิเจน เพราะฉะนั้น “การอัดขึ้นรูปเป็นของแข็ง” เหมาะเจาะที่มาแก้ปัญหานี้ได้ กระบวนการผลิตก่อนการอัดขึ้นรูปเป็นของแข็งของชาผูเอ๋อร์ดั้งเดิม(ปัจจุบันทั่วไปเรียกเป็นชาดิบ) “พลังหลัก” ของการหมักคือกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ใช้ออกซิเจน แต่เมื่อหลังจากอัดขึ้นรูปเป็นของแข็งแล้ว “ไม้พลัด” ของการหมักก็จะส่งต่อไปให้กลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ไม่ใช้ออกซิเจน
3. การอัดขึ้นรูปเป็นของแข็งที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะคือเป็นรูปทรงกลม ทำให้การหมักเกิด “ประสิทธิผล” มากที่สุด การอัดขึ้นรูปเป็นของแข็งของชาผูเอ๋อร์มีรูปลักษณ์มากมาย นอกจากแผ่นสี่เหลี่ยมแล้ว ล้วนมีลักษณะพิเศษเฉพาะที่เป็นรูปทรงกลมอย่างเด่นชัด เช่น ชาก้อนจะมีรูปลักษณ์ภายนอกเหมือนพระจันทร์เต็มดวง ชาแผ่นกลมเข้าใกล้ลักษณะพระจันทร์ครึ่งเสี้ยว ถัวใกล้เคียงกับรูปถ้วย(ครึ่งวงกลม) ลักษณะพิเศษที่เป็นรูปทรงกลมเช่นนี้ ไม่เฉพาะรูปลักษณ์ภายนอกแลดูสวยงาม และยังตรงตามความต้องการของการหมัก เพราะว่าจุลินทรีย์ของการหมักมักไม่ชอบพื้นผิวเรียบและมีมุมขอบ พื้นที่ “การปฏิบัติงาน” ที่เหมาะสมที่สุดคือรูปทรงกลมเป็นหลัก
แน่นอน การหมักของชาผูเอ๋อร์ยังมีกรณีพิเศษคือ “ชาเส้น”(ส่านฉา : 散形茶) จากการผลิตชาสุกผูเอ๋อร์ เป็นที่ทราบกันแล้วว่า ชาสุกผูเอ๋อร์มาจากกระบวนการ “หมักกอง” ซึ่ง “หมักกอง” โดยตัวของมันเองก่อให้เกิดกลไกการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน เพียงเป็นกระบวนการไม่ใช้ออกซิเจนที่ระยะเวลาสั้น ชาสุกที่ออกจากกองทั่วไปจะใช้กระบวนการ 2 วิธี หนึ่งคือวิธีการแบบชาผูเอ๋อร์ดั้งเดิม หลังจากทำการเนื้อผสมแล้ว นำมาอัดขึ้นรูปโดยตรง สองคือทำการกรองแยกโดยตรง แล้วให้อยู่ในรูปชาเส้น
ถ้าเช่นนั้น ในนี้มีอยู่ 2 ปัญหาที่ต้องพิจารณา :
i. คือ ชาเส้นแม้ผ่าน “หมักกอง” แล้ว ซึ่งเป็นการหมักไม่ใช้ออกซิเจนเป็นหลัก แต่มีข้อจุดอ่อนคือระยะเวลาของการหมักจะสั้น เป็นการหมักที่มนุษย์ไปเร่งรัดให้เร็วขึ้น เทียบกับกระบวนพัฒนาการตามธรรมชาติที่เป็นการหมักอย่างช้าๆแล้วคุณภาพจะแตกต่างกันมาก เพราะกระบวนการหมักเป็นไปในลักษณะสิ่งหนึ่งดับอีกสิ่งหนึ่งก็เกิดขึ้นมา(此消彼长) เป็นกระบวนการแปรเปลี่ยนเป็นขั้นเป็นตอน เวลาเนิ่นนาน ปฏิกิริยายิ่งสมบูรณ์ บังเกิดผลยิ่งดี
ii. คือ ชาเส้นหลัง “หมักกอง” เนื่องจากต้องกลับไปเปลือยกายภายใต้สภาวะอากาศ ขาดสภาพแวดล้อมอับอากาศ ก็จะเหมือนกับชาแดงเข้าสู่กระบวนการเปลี่ยนเป็นไม้หรือเกิดเป็นถ่าน(Carbonization : 碳化) ระยะเวลาของการเก็บจะสั้นกว่าชาอัดแผ่น คุณภาพหลังเทียบไม่ได้กับชาอัดแผ่น
........ยังมีต่อ........
1. การอัดขึ้นรูปชาผูเอ๋อร์เป็นเพียงสัญลักษณ์ว่ากระบวนการผลิตได้จบสิ้นลง ไม่ใช่กระบวนการหมักได้เสร็จสิ้นลงด้วย เหมาฉาตากเขียวถ้าไม่ผ่านการอัดขึ้นรูป แม้จะเก็บไว้เป็นระยะเวลายาวนาน ก็ยังถือเป็นวัตถุดิบของชาผูเอ๋อร์ ยังไม่สามารถเป็นชาผูเอ๋อร์ วัตถุดิบชาผูเอ๋อร์หลังจากอัดขึ้นรูปเป็นก้อน แผ่นกลม ถัว แผ่นสี่เหลี่ยม ซึ่งอยู่ในสถานะของแข็งแล้ว ก็คือการจบสิ้นของกระบวนการผลิตทั้งหมดของชาผูเอ๋อร์(รวมการบรรจุหีบห่อ) แต่ทางด้านการหมักแล้ว กระบวนการหมักในสถานะของแข็งยังไม่เสร็จสิ้น ขอเปลี่ยนเป็นคำพูดใหม่ว่า วัตถุดิบชาผูเอ๋อร์หลังจากการอัดขึ้นรูปแล้ว ก็เข้าสู่การหมักใน “พาหะ” ใหม่ เริ่มต้นกระบวนการหมักภายหลังอย่างต่อเนื่อง หรืออาจเป็นเพราะกระบวนการหมักลักษณะเช่นนี้ ชาผูเอ๋อร์จึงสามารถผลิดอกออก “สัมฤทธิ์ผล” อย่างแท้จริง
2. การอัดขึ้นรูปเป็นของแข็งทำให้เกิดการสับเปลี่ยนของจุลินทรีย์ชนิดใช้ออกซิเจนและชนิดไม่ใช้ออกซิเจนในกระบวนการหมักชาผูเอ๋อร์ นี้เป็นวงจรที่สำคัญที่สุดของกระบวนการหมักชาผูเอ๋อร์ วัตถุดิบเหมาฉาตากเขียวแม้มีกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์มา “จุ้นจ้าน” แล้ว แต่พื้นฐานเป็นกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ใช้ออกซิเจนเป็นหลัก และการหมักชาผูเอ๋อร์ที่สำคัญกว่ามากคือกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ไม่ใช้ออกซิเจน เนื่องจากภายใต้การมี “ส่วนร่วม” ของกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ไม่ใช้ออกซิเจน จึงสามารถปรากฏสารอนุพันธ์ที่มีเฉพาะในชาผูอ๋อร์ และสารอนุพันธ์เหล่านี้เป็น “ปัจจัย” ที่มีสรรพคุณทางบำรงร่างกายคนเรา เงื่อนไขเบื้องต้นสำหรับการดำรงชีพและ “การปฏิบัติงาน” ของกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ไม่ใช้ออกซิเจน คือ สภาวะอับอากาศหรือพร่องออกซิเจน เพราะฉะนั้น “การอัดขึ้นรูปเป็นของแข็ง” เหมาะเจาะที่มาแก้ปัญหานี้ได้ กระบวนการผลิตก่อนการอัดขึ้นรูปเป็นของแข็งของชาผูเอ๋อร์ดั้งเดิม(ปัจจุบันทั่วไปเรียกเป็นชาดิบ) “พลังหลัก” ของการหมักคือกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ใช้ออกซิเจน แต่เมื่อหลังจากอัดขึ้นรูปเป็นของแข็งแล้ว “ไม้พลัด” ของการหมักก็จะส่งต่อไปให้กลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ไม่ใช้ออกซิเจน
3. การอัดขึ้นรูปเป็นของแข็งที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะคือเป็นรูปทรงกลม ทำให้การหมักเกิด “ประสิทธิผล” มากที่สุด การอัดขึ้นรูปเป็นของแข็งของชาผูเอ๋อร์มีรูปลักษณ์มากมาย นอกจากแผ่นสี่เหลี่ยมแล้ว ล้วนมีลักษณะพิเศษเฉพาะที่เป็นรูปทรงกลมอย่างเด่นชัด เช่น ชาก้อนจะมีรูปลักษณ์ภายนอกเหมือนพระจันทร์เต็มดวง ชาแผ่นกลมเข้าใกล้ลักษณะพระจันทร์ครึ่งเสี้ยว ถัวใกล้เคียงกับรูปถ้วย(ครึ่งวงกลม) ลักษณะพิเศษที่เป็นรูปทรงกลมเช่นนี้ ไม่เฉพาะรูปลักษณ์ภายนอกแลดูสวยงาม และยังตรงตามความต้องการของการหมัก เพราะว่าจุลินทรีย์ของการหมักมักไม่ชอบพื้นผิวเรียบและมีมุมขอบ พื้นที่ “การปฏิบัติงาน” ที่เหมาะสมที่สุดคือรูปทรงกลมเป็นหลัก
แน่นอน การหมักของชาผูเอ๋อร์ยังมีกรณีพิเศษคือ “ชาเส้น”(ส่านฉา : 散形茶) จากการผลิตชาสุกผูเอ๋อร์ เป็นที่ทราบกันแล้วว่า ชาสุกผูเอ๋อร์มาจากกระบวนการ “หมักกอง” ซึ่ง “หมักกอง” โดยตัวของมันเองก่อให้เกิดกลไกการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน เพียงเป็นกระบวนการไม่ใช้ออกซิเจนที่ระยะเวลาสั้น ชาสุกที่ออกจากกองทั่วไปจะใช้กระบวนการ 2 วิธี หนึ่งคือวิธีการแบบชาผูเอ๋อร์ดั้งเดิม หลังจากทำการเนื้อผสมแล้ว นำมาอัดขึ้นรูปโดยตรง สองคือทำการกรองแยกโดยตรง แล้วให้อยู่ในรูปชาเส้น
ถ้าเช่นนั้น ในนี้มีอยู่ 2 ปัญหาที่ต้องพิจารณา :
i. คือ ชาเส้นแม้ผ่าน “หมักกอง” แล้ว ซึ่งเป็นการหมักไม่ใช้ออกซิเจนเป็นหลัก แต่มีข้อจุดอ่อนคือระยะเวลาของการหมักจะสั้น เป็นการหมักที่มนุษย์ไปเร่งรัดให้เร็วขึ้น เทียบกับกระบวนพัฒนาการตามธรรมชาติที่เป็นการหมักอย่างช้าๆแล้วคุณภาพจะแตกต่างกันมาก เพราะกระบวนการหมักเป็นไปในลักษณะสิ่งหนึ่งดับอีกสิ่งหนึ่งก็เกิดขึ้นมา(此消彼长) เป็นกระบวนการแปรเปลี่ยนเป็นขั้นเป็นตอน เวลาเนิ่นนาน ปฏิกิริยายิ่งสมบูรณ์ บังเกิดผลยิ่งดี
ii. คือ ชาเส้นหลัง “หมักกอง” เนื่องจากต้องกลับไปเปลือยกายภายใต้สภาวะอากาศ ขาดสภาพแวดล้อมอับอากาศ ก็จะเหมือนกับชาแดงเข้าสู่กระบวนการเปลี่ยนเป็นไม้หรือเกิดเป็นถ่าน(Carbonization : 碳化) ระยะเวลาของการเก็บจะสั้นกว่าชาอัดแผ่น คุณภาพหลังเทียบไม่ได้กับชาอัดแผ่น
........ยังมีต่อ........
(แปล-เรียบเรียง-ย่อ จากบทความ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》 --- คุณค่าที่ 2 : “คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ”...เขียนโดย
เฉินเจี๋ย)
โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 14 พ.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (6)
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (8)
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (6)
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (8)
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น