คุณค่าที่ 2 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ :
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (6)
普洱茶的四大价值之二 : 特殊工艺价值 (六)
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (6)
普洱茶的四大价值之二 : 特殊工艺价值 (六)
๓. กระบวนการหมักแบบอัตลักษณ์---การหมักตามธรรมชาติและการหมักแบบประดิษฐ์
ถ้าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารจากการหมักแล้ว ทุกผลิตภัณฑ์ล้วนมีระบบการหมักในรูปแบบของตนเอง ชาผูเอ๋อร์ก็ไม่มีข้อยกเว้น แต่มันมีลักษณะเฉพาะของตนเองที่พิเศษกว่า ถูกยกให้เป็น “สุดยอด” ในบรรดาผลิตภัณฑ์อาหารจากการหหมัก
การหมักของชาผูเอ๋อร์ประกอบด้วย 3 ลำดับ : การหมักเบื้องต้น การหมักเตรียมพร้อม(หรือการหมักครั้งที่ 2) การหมักภายหลังอย่างต่อเนื่อง
การหมักเบื้องต้นของชาผูเอ๋อร์เกิดขึ้นในกระบวนการผลิตเหมาฉาตากเขียว ภายใต้กลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ท่ามกลางสภาพแวดล้อมที่พิเศษเฉพาะบรรลุการเพาะเชื้อตามธรรมชาติ มันเป็นการการเตรียมการใบชาก่อนเข้าสู่การหมักเตรียมพร้อมของชาผูเอ๋อร์ เนื่องจากมีการ “จุ้นจ้าน” ของกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ ประกอบกับกระบวนการตากเขียวทำให้ใบชาสดเกิดการเปลี่ยนแปลงครั้งยิ่งใหญ่ มีคุณลักษณะเฉพาะที่พร้อมสำหรับการหมัก จึงเรียกเป็นการหมักเบื้องต้น
การหมักเตรียมพร้อมประกอบด้วย 2 แบบ : 1 คือการหมักตามธรรมชาติ(ชาดิบผูเอ๋อร์) เป็นวิธีการแบบดั้งเดิมที่สืบทอดมาจากประวัติศาสตร์ คือนำเหมาฉาตากเขียวมาอัดร้อนขึ้นรูปเป็นของแข็ง เช่นรูปลักษณะ ก้อน แผ่นกลม ถัว แผ่นสี่เหลี่ยม เป็นต้น ; 2 คือการหมักแบบประดิษฐ์(ชาสุกผูเอ๋อร์) เป็นวิธีการใหม่ที่คิดค้นประดิษฐ์ขึ้นในยุคสมัยใหม่ คือนำเหมาฉาตากเขียวผ่านวิธีการหมักเร่งรัดแบบ “หมักกอง” แล้วอัดร้อนขึ้นรูปลักษณะแบบชาดิบผูเอ๋อร์ ที่เราเรียก 2 กระบวนการนี้เป็นการหมักเตรียมพร้อม เพราะพวกมันยังไม่สิ้นสุดของกระบวนการหมัก ไม่ว่าเป็นชาดิบหรือชาสุกผูเอ๋อร์ล้วนมีความต้องการ “อายุปี” ต้องมีการหมักภายหลังอย่างต่อเนื่อง เพื่อกำหนดระยะเวลาและคุณภาพที่เหมาะแก่การชิมดื่มที่สุด เพียงแต่ระยะเวลาที่ต้องการไม่เหมือนกันเท่านั้น แม้ว่าชาสุกผูเอ๋อร์มีคุณลักษณะที่พร้อมสำหรับดื่มแล้ว แต่ถ้าหากเก็บไว้ 3 ปีขึ้นไปแล้วชาสุกผูเอ๋อร์จะมีคุณภาพด้านความรู้สึกของรสชาติแตกต่างอย่างมากกับชาสุกผูเอ๋อร์ที่ออกจากกองใหม่ๆ
การหมักภายหลังอย่างต่อเนื่อง หรือทั่วไปเรียกว่า “การหมักภายหลัง” มันคือหลังจากชาผูเอ๋อร์ที่อัดขึ้นรูปเป็นลักษณะ ก้อน แผ่นกลม ถัว แผ่นสี่เหลี่ยมแล้ว เข้าสู่การหมักในสถานะของแข็งซึ่งเป็นกระบวนการสุดท้าย---การสร้างคุณภาพใหม่ กระบวนการนี้และสองกระบวนการก่อนหน้านี้จะไม่เหมือนกัน ถ้ากล่าวว่าสองกระบวนการก่อนหน้านี้จบสิ้นที่ผู้ผลิตชาผูเอ๋อร์แล้ว ถ้าเช่นนั้น กระบวนการสุดท้ายนี้จะเสร็จสมบูรณ์ที่ผู้เก็บชา(ร้านค้า ผู้บริโภค องค์กรธุรกิจ) โบราณกาลชาผูเอ๋อร์ก็มี “ตำนานการเก็บชา”(存茶一说) แล้ว การเก็บชาไม่ใช่เพื่อการวางแสดง หรือเป็นเพราะมันเป็นวัตถุมีน้อยหายาก แต่ขึ้นอยู่กับความเข้าใจชาผูเอ๋อร์ของ “นักเก็บชา” แต่ละคน ภายใต้การควบคุมปัจจัยต่างๆเช่นสภาวะอุณหภูมิและความชื้นของสถานที่เก็บ รวบรวมเก็บโดยวิธีการเดียวหรือหลายวิธี เพื่อทำการ “หล่อหลอม”(锻造) ชาผูเอ๋อร์ให้เป็นผลิตภัณฑ์ชาที่โดดเด่นกว่า พูดให้ตรงประเด็นขึ้น คือกระบวนการที่สร้างคุณภาพใหม่ เป็นกระบวนการจาก “ลูกเป็ดขี้เหร่” ถอดรูปแปลงร่างเป็น “ห่านฟ้า” ประสบการณ์ต่างๆจากกระบวนการเก็บชา เช่น โกดังแห้ง โกดังเปียก เป็นต้น เป็นภาคปฏิบัติและภูมิปัญญาจำนวนมากที่ “นักเก็บชา” ได้สะสมกันมา เป็นความสัมพันธ์แบบ “การมีปฏิสัมพันธ์กัน” ซึ่งจะหาดูได้ยากจากชาเขียวและชาชนิดอื่นๆ ควรที่จะกล่าวว่า วิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์แบบดั้งเดิมไม่เพียงเป็นผลงานสร้างสรรค์ของธุรกิจและนักผลิตชาผูเอ๋อร์ของหยินหนาน สิ่งที่เป็นยิ่งกว่าคือ “ภูมิปัญญากลุ่ม”(群体智慧) ของ ขุนเขา---ผู้ผลิต---ผู้บริโภค ”การมีปฏิสัมพันธ์กัน”เช่นนี้มีเฉพาะในวงการชาผูเอ๋อร์ และยังเป็นการแสดงออกถึงคุณค่าที่พิเศษเฉพาะของชาผูเอ๋อร์(ผู้เขียนจะเขียนอธิบายรายละเอียดใน “คุณค่าที่ 3 : คุณค่าทางพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์”)
ดังนั้น จะสังเกตเห็นว่า การหมักของชาผูเอ๋อร์ไม่เพียงเป็นระบบที่ก่อขึ้นโดยตัวของมันแล้ว ยังมีรายละเอียดที่พิเศษเฉพาะ ไม่ว่าการหมักตามธรรมชาติและการหมักแบบประดิษฐ์ของชาผูเอ๋อร์มีวิธีการ 3 ลักษณะพิเศษ ที่ควรค่าแก่เราได้ครุ่นคิด :
⑴ การสร้างพาหะของการหมัก
การหมักของชาผูเอ๋อร์เมื่อเข้าสู่ช่วง “การหมักเตรียมพร้อม” จะต้องกำหนด “พาหะ”(载体) การหมักที่ตายตัว พาหะนี้ทั่วไปคือสิ่งที่ถูกอัดขึ้นรูปเป็นสถานะของแข็ง เช่น ก้อน แผ่นกลม ถัว แผ่นสี่เหลี่ยม เป็นต้น แต่จะมีข้อสงสัยตามมา : ทำไมต้องเป็น ก้อน แผ่นกลม ถัว แผ่นสี่เหลี่ยม? แล้วไม่เป็นรูปลักษณ์อื่นๆ? ผู้คนจำนวนมากเข้าใจว่าเพื่อความสะดวกในการขนส่ง ถ้าหากเป็นเพื่อความสะดวกในการขนส่งเท่านั้น ผู้เขียนกลับมีความคิดเห็นว่า นอกจาก “แผ่นสี่เหลี่ยม” แล้ว ลักษณะก้อน แผ่นกลม ถัว จะไม่มีข้อได้เปรียบในการขนส่ง เป็นเพราะว่า :
I. เพราะพวกมันล้วนเป็นทรงกลมรูปโค้งซึ่งจะมีความยุ่งยากในการวางทับซ้อนกัน เนื่องจากพื้นที่รับแรงจะเล็กกว่า “แผ่นสี่เหลี่ยม” การรับแรงเฉลี่ยกระจายจึงแตกต่างกับ “แผ่นสี่เหลี่ยม” มาก กลับป็นการสร้างปัญหาในการขนส่งโดยธรรมชาติ นี่คือปัญหาแต่โบราณกาลที่ชาผูเอ๋อร์ต้องการบรรจุหีบห่อหลายชั้น อย่างกรณี “แผ่นกลม” พื้นฐานต้องบรรจุหีบห่อถึง 3 ชั้น จะหาดูได้ยากจากชาชนิดอื่นๆ โดยเฉพาะการขนส่งชาก้อน แม้กระทั่งทุกวันนี้ยังเป็นปัญหาที่น่าปวดหัวอยู่ ถ้าหากไม่ใช้การบรรจุหีบห่อเกินพิกัดและประณีตระมัดระวังแล้ว กระบวนการขนส่งจะเกิดความเสียหายได้ง่าย
II. ในปริมาณที่เท่ากัน ก้อน แผ่นกลม ถัว จะต้องใช้พื้นที่มากกว่าแผ่นสี่เหลี่ยม ทำให้ต้นทุนในการขนส่งสูงขึ้น ทำนองเดียวกัน ยังมีอีกหนึ่งปัจจัยที่สำคัญกว่าก็คือ วิธีการผลิตของก้อน แผ่นกลม ถัว จะยุ่งยากซับซ้อนกว่าแผ่นสี่เหลี่ยม โดยเฉพาะ “ก้อน” ซึ่งวิธีการจะสลับซับซ้อนมากจนคนทั่วไปยากที่จะคาดคิดถึง ดังนั้น ไม่อาจเป็นไปได้ที่ผู้ผลิตชาผูเอ๋อร์เพื่อ “ความสะดวกในการขนส่ง” แล้วต้องมาเพิ่มต้นทุนการผลิต
ถ้าเช่นนั้น จึงมีแนวความคิดเดียวที่เป็นคำตอบ คือ การสร้างพาหะเพื่อการหมักอย่างต่อเนื่องของชาผูเอ๋อร์ จะเข้าใจได้อย่างไร?
........ยังมีต่อ........
ถ้าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารจากการหมักแล้ว ทุกผลิตภัณฑ์ล้วนมีระบบการหมักในรูปแบบของตนเอง ชาผูเอ๋อร์ก็ไม่มีข้อยกเว้น แต่มันมีลักษณะเฉพาะของตนเองที่พิเศษกว่า ถูกยกให้เป็น “สุดยอด” ในบรรดาผลิตภัณฑ์อาหารจากการหหมัก
การหมักของชาผูเอ๋อร์ประกอบด้วย 3 ลำดับ : การหมักเบื้องต้น การหมักเตรียมพร้อม(หรือการหมักครั้งที่ 2) การหมักภายหลังอย่างต่อเนื่อง
การหมักเบื้องต้นของชาผูเอ๋อร์เกิดขึ้นในกระบวนการผลิตเหมาฉาตากเขียว ภายใต้กลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ท่ามกลางสภาพแวดล้อมที่พิเศษเฉพาะบรรลุการเพาะเชื้อตามธรรมชาติ มันเป็นการการเตรียมการใบชาก่อนเข้าสู่การหมักเตรียมพร้อมของชาผูเอ๋อร์ เนื่องจากมีการ “จุ้นจ้าน” ของกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ ประกอบกับกระบวนการตากเขียวทำให้ใบชาสดเกิดการเปลี่ยนแปลงครั้งยิ่งใหญ่ มีคุณลักษณะเฉพาะที่พร้อมสำหรับการหมัก จึงเรียกเป็นการหมักเบื้องต้น
การหมักเตรียมพร้อมประกอบด้วย 2 แบบ : 1 คือการหมักตามธรรมชาติ(ชาดิบผูเอ๋อร์) เป็นวิธีการแบบดั้งเดิมที่สืบทอดมาจากประวัติศาสตร์ คือนำเหมาฉาตากเขียวมาอัดร้อนขึ้นรูปเป็นของแข็ง เช่นรูปลักษณะ ก้อน แผ่นกลม ถัว แผ่นสี่เหลี่ยม เป็นต้น ; 2 คือการหมักแบบประดิษฐ์(ชาสุกผูเอ๋อร์) เป็นวิธีการใหม่ที่คิดค้นประดิษฐ์ขึ้นในยุคสมัยใหม่ คือนำเหมาฉาตากเขียวผ่านวิธีการหมักเร่งรัดแบบ “หมักกอง” แล้วอัดร้อนขึ้นรูปลักษณะแบบชาดิบผูเอ๋อร์ ที่เราเรียก 2 กระบวนการนี้เป็นการหมักเตรียมพร้อม เพราะพวกมันยังไม่สิ้นสุดของกระบวนการหมัก ไม่ว่าเป็นชาดิบหรือชาสุกผูเอ๋อร์ล้วนมีความต้องการ “อายุปี” ต้องมีการหมักภายหลังอย่างต่อเนื่อง เพื่อกำหนดระยะเวลาและคุณภาพที่เหมาะแก่การชิมดื่มที่สุด เพียงแต่ระยะเวลาที่ต้องการไม่เหมือนกันเท่านั้น แม้ว่าชาสุกผูเอ๋อร์มีคุณลักษณะที่พร้อมสำหรับดื่มแล้ว แต่ถ้าหากเก็บไว้ 3 ปีขึ้นไปแล้วชาสุกผูเอ๋อร์จะมีคุณภาพด้านความรู้สึกของรสชาติแตกต่างอย่างมากกับชาสุกผูเอ๋อร์ที่ออกจากกองใหม่ๆ
การหมักภายหลังอย่างต่อเนื่อง หรือทั่วไปเรียกว่า “การหมักภายหลัง” มันคือหลังจากชาผูเอ๋อร์ที่อัดขึ้นรูปเป็นลักษณะ ก้อน แผ่นกลม ถัว แผ่นสี่เหลี่ยมแล้ว เข้าสู่การหมักในสถานะของแข็งซึ่งเป็นกระบวนการสุดท้าย---การสร้างคุณภาพใหม่ กระบวนการนี้และสองกระบวนการก่อนหน้านี้จะไม่เหมือนกัน ถ้ากล่าวว่าสองกระบวนการก่อนหน้านี้จบสิ้นที่ผู้ผลิตชาผูเอ๋อร์แล้ว ถ้าเช่นนั้น กระบวนการสุดท้ายนี้จะเสร็จสมบูรณ์ที่ผู้เก็บชา(ร้านค้า ผู้บริโภค องค์กรธุรกิจ) โบราณกาลชาผูเอ๋อร์ก็มี “ตำนานการเก็บชา”(存茶一说) แล้ว การเก็บชาไม่ใช่เพื่อการวางแสดง หรือเป็นเพราะมันเป็นวัตถุมีน้อยหายาก แต่ขึ้นอยู่กับความเข้าใจชาผูเอ๋อร์ของ “นักเก็บชา” แต่ละคน ภายใต้การควบคุมปัจจัยต่างๆเช่นสภาวะอุณหภูมิและความชื้นของสถานที่เก็บ รวบรวมเก็บโดยวิธีการเดียวหรือหลายวิธี เพื่อทำการ “หล่อหลอม”(锻造) ชาผูเอ๋อร์ให้เป็นผลิตภัณฑ์ชาที่โดดเด่นกว่า พูดให้ตรงประเด็นขึ้น คือกระบวนการที่สร้างคุณภาพใหม่ เป็นกระบวนการจาก “ลูกเป็ดขี้เหร่” ถอดรูปแปลงร่างเป็น “ห่านฟ้า” ประสบการณ์ต่างๆจากกระบวนการเก็บชา เช่น โกดังแห้ง โกดังเปียก เป็นต้น เป็นภาคปฏิบัติและภูมิปัญญาจำนวนมากที่ “นักเก็บชา” ได้สะสมกันมา เป็นความสัมพันธ์แบบ “การมีปฏิสัมพันธ์กัน” ซึ่งจะหาดูได้ยากจากชาเขียวและชาชนิดอื่นๆ ควรที่จะกล่าวว่า วิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์แบบดั้งเดิมไม่เพียงเป็นผลงานสร้างสรรค์ของธุรกิจและนักผลิตชาผูเอ๋อร์ของหยินหนาน สิ่งที่เป็นยิ่งกว่าคือ “ภูมิปัญญากลุ่ม”(群体智慧) ของ ขุนเขา---ผู้ผลิต---ผู้บริโภค ”การมีปฏิสัมพันธ์กัน”เช่นนี้มีเฉพาะในวงการชาผูเอ๋อร์ และยังเป็นการแสดงออกถึงคุณค่าที่พิเศษเฉพาะของชาผูเอ๋อร์(ผู้เขียนจะเขียนอธิบายรายละเอียดใน “คุณค่าที่ 3 : คุณค่าทางพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์”)
ดังนั้น จะสังเกตเห็นว่า การหมักของชาผูเอ๋อร์ไม่เพียงเป็นระบบที่ก่อขึ้นโดยตัวของมันแล้ว ยังมีรายละเอียดที่พิเศษเฉพาะ ไม่ว่าการหมักตามธรรมชาติและการหมักแบบประดิษฐ์ของชาผูเอ๋อร์มีวิธีการ 3 ลักษณะพิเศษ ที่ควรค่าแก่เราได้ครุ่นคิด :
⑴ การสร้างพาหะของการหมัก
การหมักของชาผูเอ๋อร์เมื่อเข้าสู่ช่วง “การหมักเตรียมพร้อม” จะต้องกำหนด “พาหะ”(载体) การหมักที่ตายตัว พาหะนี้ทั่วไปคือสิ่งที่ถูกอัดขึ้นรูปเป็นสถานะของแข็ง เช่น ก้อน แผ่นกลม ถัว แผ่นสี่เหลี่ยม เป็นต้น แต่จะมีข้อสงสัยตามมา : ทำไมต้องเป็น ก้อน แผ่นกลม ถัว แผ่นสี่เหลี่ยม? แล้วไม่เป็นรูปลักษณ์อื่นๆ? ผู้คนจำนวนมากเข้าใจว่าเพื่อความสะดวกในการขนส่ง ถ้าหากเป็นเพื่อความสะดวกในการขนส่งเท่านั้น ผู้เขียนกลับมีความคิดเห็นว่า นอกจาก “แผ่นสี่เหลี่ยม” แล้ว ลักษณะก้อน แผ่นกลม ถัว จะไม่มีข้อได้เปรียบในการขนส่ง เป็นเพราะว่า :
I. เพราะพวกมันล้วนเป็นทรงกลมรูปโค้งซึ่งจะมีความยุ่งยากในการวางทับซ้อนกัน เนื่องจากพื้นที่รับแรงจะเล็กกว่า “แผ่นสี่เหลี่ยม” การรับแรงเฉลี่ยกระจายจึงแตกต่างกับ “แผ่นสี่เหลี่ยม” มาก กลับป็นการสร้างปัญหาในการขนส่งโดยธรรมชาติ นี่คือปัญหาแต่โบราณกาลที่ชาผูเอ๋อร์ต้องการบรรจุหีบห่อหลายชั้น อย่างกรณี “แผ่นกลม” พื้นฐานต้องบรรจุหีบห่อถึง 3 ชั้น จะหาดูได้ยากจากชาชนิดอื่นๆ โดยเฉพาะการขนส่งชาก้อน แม้กระทั่งทุกวันนี้ยังเป็นปัญหาที่น่าปวดหัวอยู่ ถ้าหากไม่ใช้การบรรจุหีบห่อเกินพิกัดและประณีตระมัดระวังแล้ว กระบวนการขนส่งจะเกิดความเสียหายได้ง่าย
II. ในปริมาณที่เท่ากัน ก้อน แผ่นกลม ถัว จะต้องใช้พื้นที่มากกว่าแผ่นสี่เหลี่ยม ทำให้ต้นทุนในการขนส่งสูงขึ้น ทำนองเดียวกัน ยังมีอีกหนึ่งปัจจัยที่สำคัญกว่าก็คือ วิธีการผลิตของก้อน แผ่นกลม ถัว จะยุ่งยากซับซ้อนกว่าแผ่นสี่เหลี่ยม โดยเฉพาะ “ก้อน” ซึ่งวิธีการจะสลับซับซ้อนมากจนคนทั่วไปยากที่จะคาดคิดถึง ดังนั้น ไม่อาจเป็นไปได้ที่ผู้ผลิตชาผูเอ๋อร์เพื่อ “ความสะดวกในการขนส่ง” แล้วต้องมาเพิ่มต้นทุนการผลิต
ถ้าเช่นนั้น จึงมีแนวความคิดเดียวที่เป็นคำตอบ คือ การสร้างพาหะเพื่อการหมักอย่างต่อเนื่องของชาผูเอ๋อร์ จะเข้าใจได้อย่างไร?
........ยังมีต่อ........
(แปล-เรียบเรียง-ย่อ จากบทความ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》 --- คุณค่าที่ 2 : “คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ”...เขียนโดย
เฉินเจี๋ย)
โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 13 พ.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (5)
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (7)
โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 13 พ.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (5)
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (7)
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น